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문제 정의
- 첨가하는 재료를 달리하여 제조한 설기떡에 관한 선행연구로는 복분자설기 (ChoEJ 등 2006), 곶감설기 (Kim HO 등 2005), 송화설기(Lee HG 등 2005), 신선초설기 (Lee HG 등 2005), 차수수설기떡 (Chae KY와 Hong JS 2006), 유자설기떡 (Lee JS 와 Hong JS 2005), 보릿가루설기떡(Park HY와 Jang MS 2007)등에 관한 연구들이 보고되고 있다. 선행 연구를 미루어 볼때 파프리카를 이용한 설기떡에 관한 연구보고는 없으므로, 본 연구에서는 파프리카 설기떡을 제조한 후 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능검사를 하여 가장 적합한첨가량을 선정함으로써 기능성이 우수한 설기떡으로 보급발전시키는데 그 목적이 있다.
제안 방법
- 위해 파프리카를 첨가하여 설기떡을 제조하였다. 멥쌀가루에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%의 파프리카를 첨가하 여 제조한 설기떡을 20E 에서 3일간 저장하면서 수분함 량, 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 측정하였으며 결과는 다음과 같다.
- 본 연구에서는 전통식품의 현대화와 기능성 설기떡을제조하기 위해 파프리카를 첨가하여 설기떡을 제조하였다. 멥쌀가루에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%의 파프리카를 첨가하 여 제조한 설기떡을 20E 에서 3일간 저장하면서 수분함 량, 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성을 측정하였으며 결과는 다음과 같다.
- 질문지에는 관능특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를표시하도록 하였으며, 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다. 최종적으로 전체적인기호도(overall-acceptability) 를 표시하도록 하였다(김우정과 구경형 2001).
- Texture analyser의 측정 조건은 Table 2와 같다. 측정항목은 경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (gumminess), 씹힘성 (chewness), 부착성 (adhesiveness) 등을 한 번에 제조한 설기떡에 대하여 3회 측정하였으며 이것을 3회 반복 실험하여 통계처리 하였다.
- 파프리카 설기떡을 제조한 직후부터 저장 3일째까지 시료온도를 20℃로 유지시키면서 Texture analyses(CTA plus, Lloyd Co, England)를 이용하여 측정하였다. Texture analyser의 측정 조건은 Table 2와 같다.
- 파프리카 설기떡의 관능적 품질특성에 대해 충분히 훈련을 시킨 S 대학교 전공자 12명을 선정하여 색 (color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness), 촉촉한 정도(moistness)로 정하여 평가하도록 하였다. 질문지에는 관능특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를표시하도록 하였으며, 관능적 품질의 강도는 9점 채점법으로 하였다.
- 첨가하여 빻은 후 사용하였다. 파프리카 설기떡의적절한 재료 배합비는 예비실험 결과 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 정하고, 파프리카를 흐르는 물에 씻어 씨와 꼭지를제거하고 마른행주로 물기를 닦아 0.5 cm X 0.5 cm 크기로 세절하여 멥쌀과 함께 후드브랜더(DA-280 GOLD A, Daesung Atron Ltd, Korea) 에 30초간 분쇄하여 20 mesh체에 내린 후, 10%의 설탕을 섞어 원형용기(지름 7 cm,높이 2.5 cm)에 담아 윗면을 평평하게 고른 다음 찜솥 (지름 26 cm, 높이 15 cm)에 담아 20분간 쪘다. 쪄 낸 설 기떡을 10분간 식힌 후 랩으로 포장하여 20℃ 에서 저장 하면서 시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 멥쌀은 경기도 이천에서 2007년에 생산된 쌀을 (주)농협유통에서 구입하여 사용하고, 빨간색 파프리카는 2007 년 경남 진주에서 생산된 것을 (주)올가후드에서 구입하였으며 설탕은 정백당(CJ(주)), 소금은 제제염(영진그린식품(주))을 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험에서 얻은 실험결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계처리 하였으며, ANOVA를 이용하여 분산분석 하였으며 5% 수준에서 Duncan 의 다중범위 검정을 실시하여 유의적 차이를 검정하였다.
이론/모형
- 시료 2 g을 전자저울을 이용하여 칭량하여 소형 칭량용기에 담아 105 C 상압가열 건조법 (AOAC 1990)으로 측정 하였으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 경도(hardness)는 파프리카 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향으로 나타났으며, 응집성 (cohesiveness) 은 파프리카 첨가량에 따라 증가하는 경향이었으나 파프리카 첨가 12%군에서 가장 높게 나타났고 0-9% 군에서는 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)은 제조당일 파프리카 첨가량에 따른 모든군에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 경도Hardness)는 제조직후에 파프리카 3% 첨가군이 0.87 로 가장 높고, 파프리카 12% 첨가군이 0.42으로 가장 낮게 평가되었으며, 파프리카 첨가군 사이는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향으로 나타났다. 저장 1, 2, 3일 동안에는 12% 첨가군에서 2.
- 관능적 품질특성은 파프리카 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 부드러운 정도, 촉촉한 정도를 강하게 평가하였으며 씹힘성은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전반적인기호도(overall-acceptability)는 9% > 6% > 12% > 3%> 0%순으로 좋게 평가되었다.
- 당도는 0% 첨가군이 1Brix이었으며 파프리카 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가한 경우는 1, 1, 2, 4Brix로 나타났다.
- 따라서 파프리카를 첨가하여 설기떡을 제조할 경우 파프리카 12% 첨가군에서는 색과 향이 다른 첨가군에 비해강하게 나타나 기호도가 낮아지고, 파프리카 9% 첨가군이부드럽고 촉촉하며 색, 단맛, 향을 만족 시킬 수 있으며전반적인 기호도에서도 높게 평가되었으므로 가장 좋은배합비의 제조방법으로 사료된다.
- 촉촉한정도(moistness)는 파프리카 9%, 12% 첨가군에서강하게 평가되었고 0%, 3%군에서는 유의적인 차이가 없이 평가되었다. 부드러운 정도(softness)는 파프리카 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되어 유의적인 차이로 평가되었다. 씹힘성 (chewiness) 은 모든 첨가군들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다 전반적인 기호도(overall-acceptability) 는 파프리카 9% 첨가군이 다른 첨가군과 유의적으로 높게 평가되었고 9%>6%>12%>3%>0%순으로 좋게 평가되었다.
- 색 (color) 은 파프리카 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보여 9%, 12% 첨가군에서 강도를 강하게 평가하였고, 향(flavor)은 0% 첨가군이 가장 약하게 평가되었으며 12% 첨가군에서 가장 강하게 평가되어 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었다. 단맛(sweetness) 은 9%, 12%, 첨가군에서 강하게 평가되었으나 유의적인 차이를 나타내지않았고, 6%, 3%, 0% 첨가군 순으로 강하게 평가되었다.
- 부드러운 정도(softness)는 파프리카 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되어 유의적인 차이로 평가되었다. 씹힘성 (chewiness) 은 모든 첨가군들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다 전반적인 기호도(overall-acceptability) 는 파프리카 9% 첨가군이 다른 첨가군과 유의적으로 높게 평가되었고 9%>6%>12%>3%>0%순으로 좋게 평가되었다.
- 응집성 (Cohesiveness) 은 제조직후와 저장 1일째에는 파프리카 12% 첨가군에서 가장 높게 나타났고(0.40, 0.30), 0~9% 첨가군에서도 파프리카 첨가량에 따라 증가하는경향이었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 저장 2, 3일째는 모든 군간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이와 같은 결과는 민들레잎 설기(Yoo KM 등 2005)와같은 경향이었으나 송화설기(Lee HG 등 2005)와는 다른경향을 보였다.
- 이와 같은 결과를 볼 때 설기떡의 상품으로의 가치를증진 시키고 기호도를 만족 시킬 수 있는 가장 적절한 배합비는 파프리카를 9% 첨가하여 제조하는 것이 기계적품질특성 등 물리적 특성과 관능적 특성 면에서 가장 적절한 것으로 사료된다. 또한 자연식품인 파프리카를 부재료로 이용하여 기능성 떡을 만들어 상품화에 기여할 수있을 것으로 사료된다.
- 이와 같은 결과는 가시오가피떡(Shin MJ와 Park YM 2006)과 당절임 유자설기 (Lee JS와 Hong JS 2005)와 일치하는 결과이었다. 저장 1, 3일째에도 파프리카의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 저장기간 내내 파프리카 3% 첨가군이 가장 높게, 파프리카 12% 첨가군에서 가장 낮은 점착성을 보였다. 이는 경도와 마찬가지로 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 경향으로 나타났다.
- 이와 같은 결과는 부추설기(Bae YJ와 Hong JS 2007), 연잎설기(Yoon SJ 2007)와 일치하는 결과이다. 저장기간이 길어짐에 따라 모든 군에서 경도가 급격하게증가했으나 12% 첨가군에서는 대조군에 비해 경도가 낮게 나타났다.
- 씹힘성은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전반적인기호도(overall-acceptability)는 9% > 6% > 12% > 3%> 0%순으로 좋게 평가되었다.
- 점착성 (Gumminess) 은 제조직후 파프리카 첨가량이 증가함에 따라 점착성이 낮게 나타났으며 3% 첨가군이 0.29 로 가장 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 가시오가피떡(Shin MJ와 Park YM 2006)과 당절임 유자설기 (Lee JS와 Hong JS 2005)와 일치하는 결과이었다.
- 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)은 제조당일 파프리카 첨가량에 따른 모든군에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 점착성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)은 제조당일, 제조 1일 후 파프리카 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 단맛(sweetness) 은 9%, 12%, 첨가군에서 강하게 평가되었으나 유의적인 차이를 나타내지않았고, 6%, 3%, 0% 첨가군 순으로 강하게 평가되었다. 촉촉한정도(moistness)는 파프리카 9%, 12% 첨가군에서강하게 평가되었고 0%, 3%군에서는 유의적인 차이가 없이 평가되었다. 부드러운 정도(softness)는 파프리카 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되어 유의적인 차이로 평가되었다.
- 72이었다. 파프리카 설기떡의 L값은 대조군에서가장 높게, 12% 첨가군에서 가장 낮게 나타났고 파프리카 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지는 경향을 보였으며 각 처리군에서 유의적인 차이를 보였다. 이와 같은 결과는 신선초설기(Lee HG 등 2005), 유색미 첨가설기떡(Lee JK 등 2000), 오징어 먹물떡(Lim YH 등 1999)의 연구에서 부재료를 첨가 했을 때 떡의 밝기가 감소한다는 것과일치하는 결과이었다.
- 유의적으로 높게 나타났다. 파프리카 설기떡의색도 측정 결과, L값은 파프리카 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향으로 나타났고, a, b값은 유의적으로 증가하는 경향으로 나타났다.
- 48%이었다. 파프리카를 설기떡의 수분함량은 39-43% 사이로, 파프리카 첨가량이많을수록 수분함량이 유의적으로 높게 나타났다. 이러한 결과는 단호박설기(Yoon SJ 1999), 커피설기(Seo HS 등 2004)의 수분함량 측정 결과와 유사한 경향이었다.
- 파프리카를 첨가하여 제조한 파프리카 설기떡의 수분함량은 39-43% 사이로, 파프리카 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 높게 나타났다. 파프리카 설기떡의색도 측정 결과, L값은 파프리카 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향으로 나타났고, a, b값은 유의적으로 증가하는 경향으로 나타났다.
후속연구
- 것으로 사료된다. 또한 자연식품인 파프리카를 부재료로 이용하여 기능성 떡을 만들어 상품화에 기여할 수있을 것으로 사료된다.
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