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문제 정의
- 본 연구는 여러 가지 기능적인 특성을 가진 연잎분말을 첨가한 쿠키를 제조하기 위해 밀가루의 1%, 3%, 5%, 7%를 연잎분말로 대체한 후에 쿠키의 물리적, 관능적 특성을 평가하여 기능성 식품으로서 이용가능성과 적정농도를 살펴보고자 하였다.
- 이에 본 연구는 기능성 식품 개발의 일환으로 쿠키에 영양적, 기능적 가치를 높이고자 쿠키의 주재료인 밀가루의 1%, 3%, 5%, 7%를 연잎 분말로 대체한 쿠키의 품질특성을 연구하여 맛과 품질이 우수한 제품을 찾고자 하였다.
제안 방법
- 씹힘성 (chewiness), 파쇄성 (brittleness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다. 측정조건은 끝이 뾰족한 pluger diameter $ 5.0 mm(NO. 4), 진입 거리(진입 깊이 : 2.0 mm) 22.2%, load cell 10 kg, table speed 60 mm/min, sample 조건은 20.0 x 50.0 x 0.9 mm로 측정하였다.
- 쿠키 제조는 Shin JH 등(2007)의 제조 방법을 참고하여 예비실험을 통하여 연잎 가루를 첨가하지 않는 쿠키를 대조군으로 하였으며 버터와 쇼트닝을 정확히 계량한 후 blender에 넣고 speed 2에서 부드럽게 혼합하고 물엿, 설탕, 소금을 넣은 다음 달걀을 첨가하여 크림상태가 되도록 하였다. 여기에 체에 친 바닐라향과 박력분, 연잎 분말을 첨가하여 반죽에 고르게 분산되도록 혼합하였다.
- 쿠키의 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품가공학과 대학원생을 10명을 선정하여 실험의 목적과 취지를 설명하고 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하여 훈련한 후 일정한 크기 (3.0 x5.0 x0.7cm) 의 쿠키를 똑같은 접시에 담아 제공하였다. 모든 시료들은 난수표에 의해 2 자리 숫자로 매겨졌으며 쿠키의 품질특성에 대해 특성 강도와 기호도를 7점 척도법에 의해 측정했으며 각 특성평가 시 1점(bad or slight)으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고 7점(good or much)으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타냈으며 기호도 검사 시 기호도가 높을수록 높은 점수를 주었다.
- 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다. 팽창율은 쿠키의 굽기 전과 구운 후, 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 6개 높이 (mm)를 각각 측정한 후 AACC Method 10-52 방법으로 3회 반복 측정하여 계산하였으며 이때 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총길이를 측정하였고 다시 쿠키를 90C 로 회전시킨 후 동일한 방법으로 총 길이를 측정한 후 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다.
- 쿠키의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하였으며 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후 높이를 측정하였다. 팽창율은 쿠키의 굽기 전과 구운 후, 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 쿠키 제조용 재료는 Table 1과 같이 박력분(제일제당), 버터(서울우유), 쇼트닝(웰가), 설탕(대한제당), 소금(한일식품), 달걀, 물엿(오뚜기), 바닐라 향(성진식품)을 기본 배합비로 하였으며 연잎(Lotus leaf) 분말은 2007년 4월에 선원사 연잎가루(좋은 연 식품, 인천 강화) 를 구입 사용하였다.
데이터처리
- 제조한 쿠키의 조직감(texture) 은 Rheometer(Sun Compact- 100, Sun scientiedic, Japan)를 이용하여 mastication test (mode21)로 경도(hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힘성 (chewiness), 파쇄성 (brittleness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다. 측정조건은 끝이 뾰족한 pluger diameter $ 5.
- 쿠키의 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan’s multiple test)에 의해 유의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 통계 package SAS 6.12를 이용하여 분석하였다.
- 쿠키의 수분함량은 적외선 수분 측정기(Moisture determination balance FD-600, KETT Eletric Laboratory, Japan)를 이용하여 3 회 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
성능/효과
- 조직 감에서 경도는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 단단했으며 탄력성과 응집성은 대조군과 연잎분말 1% 첨가 쿠키가 유의한 차이 없이 비슷한 경향을 나타냈으며 씹힘성과 파쇄성은 대조군에 비해 연잎 분말 첨가 쿠키가 높게 나타났으나 연잎 분말 1〜5% 첨가 쿠키간의 유의한 차이가 없었으며 7% 첨가 쿠키가 가장 높게 나타났다. 관능검사에서 전반적인 기호도는 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 가장 높은 점수로 평가되었으며 향미에서는 대조군보다 연잎 분말 1%〜3% 첨가 쿠키가 높게 나타났으며 맛, 질감, 종합적인 평가 모든 항목에서 높은 평가를 보였다. 본 연구에서 연잎 분말을 첨가한 쿠키를 만들 경우 연잎 분말의 양은 밀가루의 1〜3%를 첨가하는 것이 전반적인 기호도가 가장 높았다.
- 연잎 분말을 첨가한 쿠키의 질감(texture) 에서 부드러운 정도(tenderness) 와 촉촉한 정도(moistness) 는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값으로 평가되었으나 각 시료간의 유의한 차이는 없었다. 깔깔한 정도(graininess) 는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 바삭거리는 정도(crispness) 는 대조 군과 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 4.90으로 가장 높게 평가되었으며 연잎 분말 3%가 4.40으로 다음으로 높게 나타났다.
- 87로 가장 높았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었다. 맛(taste) 에서 고소한 맛(roasted nutty)은 대조군과 연잎 분말 1%첨가 쿠키가 4.93 으로 가장 높게 나타났으며 연잎 분말 3% 첨가가 4.27로 높게 나타났다 단맛 (sweetness)은 대조군과 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 유의차 없이 높게 나타났으며 밀가루 맛(doughness) 은 대조군이 4.53 으로 가장 높게 나타났으며 연잎 분말 첨가 쿠키는 비교적 낮게 평가되었다. 연잎 분말을 첨가한 쿠키의 질감(texture) 에서 부드러운 정도(tenderness) 와 촉촉한 정도(moistness) 는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값으로 평가되었으나 각 시료간의 유의한 차이는 없었다.
- 0이에서 유의한 차이를 보여 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 진하게 나타나 쿠키 색깔간의 뚜렷한 차이를 보였다. 매끄러운 정도(sleekness)는 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 4.27로 가장 높게 나타났으며 대조군, 3%, 5%, 7% 첨가 순으로 나타났다. 향미 (flavor) 에서 구수한(savory) 향미는 연잎 분말 1〜3% 첨가 쿠키가 4.
- 7cm) 의 쿠키를 똑같은 접시에 담아 제공하였다. 모든 시료들은 난수표에 의해 2 자리 숫자로 매겨졌으며 쿠키의 품질특성에 대해 특성 강도와 기호도를 7점 척도법에 의해 측정했으며 각 특성평가 시 1점(bad or slight)으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고 7점(good or much)으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타냈으며 기호도 검사 시 기호도가 높을수록 높은 점수를 주었다.
- 관능검사에서 전반적인 기호도는 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 가장 높은 점수로 평가되었으며 향미에서는 대조군보다 연잎 분말 1%〜3% 첨가 쿠키가 높게 나타났으며 맛, 질감, 종합적인 평가 모든 항목에서 높은 평가를 보였다. 본 연구에서 연잎 분말을 첨가한 쿠키를 만들 경우 연잎 분말의 양은 밀가루의 1〜3%를 첨가하는 것이 전반적인 기호도가 가장 높았다.
- 53) 에 비해 감소되는 경향을 보였으며 Jeon ER 와 Park ID(2006) 은 백련초 분말 첨가량이 많을수록 반죽에 수분 함량이 높아 대조군에 비해 퍼짐성이 작아 졌으며 Park BH 등(2005)의 구기자 분말을 첨가한 쿠키는 구기자 분말의 첨가량이 증가될수록 퍼짐성이 더 적다는 결과가 보고되었다. 손실율은 대조군만이 10.73 으로연잎 쿠키에 비하여 유의적으로(p<.01) 높게 나타났으며팽창율은 71.07 〜79.88%로 각 시료간의 p<.001 에서 유의한 차이를 보였다. Lee JY 등(2006)은 대나무 잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성에서 손실율은 대조군이 대나무 잎 분말 첨가 쿠키군에 비해 유의적으로 높게 나타나 본 실험과 비슷한 경향을 보였다.
- 6으로 가장 높게 나타났으며 연잎분말 3% 첨가 쿠키, 대조군, 5% 첨가 쿠키, 7% 첨가 쿠키 순으로 나타났다. 연잎 분말 첨가 쿠키의 전반적인 기호도(overall)에서 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 5.47, 연잎 분말 3% 첨가 쿠키가 5.46으로 가장 높게 나타나 연잎 분말을 첨가하여 쿠키를 제조하였을 경우 적정 첨가 농도는 1〜3%의 범위인 것으로 판단된다.
- 좋다(Lee JY 등 2006). 연잎 분말을 첨가한 쿠키의 수분측정 결과는 Fig. 1과 같이 6.23~6.73% 범위로 대조군 (6.23) 에 비해 연잎분말 첨가 쿠키가 수분함량이 약간 높게 나타났으나 시료간의 유의한 차이는 보이지 않았다.
- 53 으로 가장 높게 나타났으며 연잎 분말 첨가 쿠키는 비교적 낮게 평가되었다. 연잎 분말을 첨가한 쿠키의 질감(texture) 에서 부드러운 정도(tenderness) 와 촉촉한 정도(moistness) 는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값으로 평가되었으나 각 시료간의 유의한 차이는 없었다. 깔깔한 정도(graininess) 는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 바삭거리는 정도(crispness) 는 대조 군과 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 4.
- 87) 과 유의한 차이 없이 높게 나타났으며 느끼한(oily) 향미는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 연잎냄새(Lotus aroma)는 연잎 분말 7% 첨가 쿠키가 5.87로 가장 높았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었다. 맛(taste) 에서 고소한 맛(roasted nutty)은 대조군과 연잎 분말 1%첨가 쿠키가 4.
- 연잎분말 첨가 쿠키의 pH 는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게(p<.001) 감소하는 경향을 보였으며 밀도는 1.19〜 1.25 g/mL의 범위로 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 가장 높았으나 각 시료간의 유의한 차이가 없었다. 퍼짐성은 대조군과 연잎 분말 첨가 1%〜3%가 연잎 분말 5〜7%보다 유의하게 높았으.
- Table 6은 연잎 분말 첨가 쿠키의 관능적 특성에 대한 강도 평가 결과이다. 외관(appearance) 에서 색 (color)은 p <.0이에서 유의한 차이를 보여 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 진하게 나타나 쿠키 색깔간의 뚜렷한 차이를 보였다. 매끄러운 정도(sleekness)는 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 4.
- 응집성(cohesiveness)은 연잎 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며 대조군과 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 비슷한 경향을 보였으며 연잎 분말 3% 이상일 경우 쿠 키간의 유의한 차이가 없었다.
- 001). 조직 감에서 경도는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 단단했으며 탄력성과 응집성은 대조군과 연잎분말 1% 첨가 쿠키가 유의한 차이 없이 비슷한 경향을 나타냈으며 씹힘성과 파쇄성은 대조군에 비해 연잎 분말 첨가 쿠키가 높게 나타났으나 연잎 분말 1〜5% 첨가 쿠키간의 유의한 차이가 없었으며 7% 첨가 쿠키가 가장 높게 나타났다. 관능검사에서 전반적인 기호도는 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 가장 높은 점수로 평가되었으며 향미에서는 대조군보다 연잎 분말 1%〜3% 첨가 쿠키가 높게 나타났으며 맛, 질감, 종합적인 평가 모든 항목에서 높은 평가를 보였다.
- 33으로 좋게 평가되었다. 질감의 기호도(texture accep tability) 는 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 4.6으로 가장 높게 나타났으며 연잎분말 3% 첨가 쿠키, 대조군, 5% 첨가 쿠키, 7% 첨가 쿠키 순으로 나타났다. 연잎 분말 첨가 쿠키의 전반적인 기호도(overall)에서 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 5.
- 쿠키 반죽의 pH 는 대조군(6.60) 에 비해 연잎쿠키가 6.12 ~ 6.47 로 낮아지는 경향을 보였으며 연잎 분말 첨가량이 증가될수록 pH 값이 낮게 나타나 p<.001 에서 유의한 차이가 있었다. Shin JH 등(2007)은 마늘즙을 첨가한 쿠키는 반죽의 냉장 휴지 동안 마늘즙의 유기산과 당의 변화로 반죽의 pH 가 저하되어 대조군에 비해 pH 가 낮아지는 경향을 보인다고 하였으며 Kim HY 등(2002)의 쌀가루 비율을 달리한 쿠키의 품질특성에 쌀가루의 함량이 많아질수록 밀도가 낮아진다는 결과와 같은 경향을 보였으며 연잎 분말이 반죽과 pH 에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 씹힘성(chewiness)은 연 잎분말 1〜5% 첨가 쿠키는 대조군과 유의한 차이가 없 었으며 7% 첨가 쿠키가 가장 높은 값을 나타냈다. 파쇄 성(brittleness)은 씹힘성과 비슷하게 연잎 분말 첨가 1〜 5% 쿠키는 대조군과 유의한 차이가 없었으며 7% 첨가 쿠키는 크게 증가됨을 나타났다(p<.01).
- 03) 순으로 나타났다. 향미의 기호도(flavor acceptability)에서는 연잎 분말 1%〜3% 첨가 쿠키가 대조군(4.20)에 비해 5.13, 4.87로 높게 평가되었으며 맛의 기호도(taste acceptability) 에서도 연잎 분말 1% 첨가 쿠키와 3% 첨가 쿠키가 5.47, 5.33으로 좋게 평가되었다. 질감의 기호도(texture accep tability) 는 연잎 분말 1% 첨가 쿠키가 4.
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