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논문 상세정보

들깻잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성

Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Perilla leaves(Perilla frutescens var. japonica HARA) Cookies

초록

본 연구에서는 들깻잎 분말을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 들깻잎 분말의 총 페놀 화합물 함량은 $197.33{\pm}14.49mg$ GAE/100 g이며, DPPH 유리 라디칼 소거능은 $100{\mu}g/mL$에서 $35.56{\pm}3.02%$로 나타나 높은 항산화활성을 보여주었다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정하여 항산화 활성을 비교한 결과 들깻잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화활성도 유의적으로 증가하였으며 항산화활성을 가지는 총 페놀 함량도 들깻잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 또한 이들의 상관관계는 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀 함량이 양의 상관관계 r=0.8994(p<0.001)를 보여주어, 총 페놀 함량이 항산화활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 항산화활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 반죽의 밀도와 pH, 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 밀도는 들깻잎 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 들깻잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가되었다. 쿠키의 수분함량은 들깻잎 분말의 첨가량 증가에 따른 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 손실률은 1% 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 팽창률은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 색도는 쿠키에 첨가된 들깻잎 분말과 쿠키를 굽는 과정에서 생기는 마이얄 반응과 카라멜 반응 등이 영향을 주어, 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며 경도는 들깻잎 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 높아졌지만 유의적인 차이는 나지 않았다. 그리고 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가한 결과 들깻잎 분말을 1%와 3% 첨가한 들깻잎 쿠키가 유의적으로 높은 기호도를 보였으며 들깻잎 특성 강도에서는 색과 들깻잎 향미, 후미에서 5% 첨가군이 가장 강하였고 느끼한 향미와 단맛은 대조군이 가장 강하다는 결과를 얻었다. 고소한 맛에서는 1% 첨가군이, 부드러운 정도는 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다(p<0.05). 이러한 결과로 보아 쿠키에 들깻잎 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며 쿠키제조 시 들깻잎 분말을 $1{\sim}3%$ 첨가하는 것이 바람직하다고 생각된다.

Abstract

Perilla leaves powder was added to cookies to determine a practical use for the herb, which has been shown to have medical benefits and functionality. We examined the antioxidant activity and quality characteristics of cookies prepared with different amounts (as ratios of 0.5%, 1%, 3%, 5% to the total materials) of perilla leaves powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenolic compound content in perilla leaves powder and cookies. The quality characteristics of the perilla leaves cookie were estimated in terms of the bulk density, pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. While the bulk density and pH of the dough as well as total polyphenol contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased, the spread factor, loss rate, leavening rate and L value of the cookies decreased with increasing perilla leaves powder content(p<.05). The consumer acceptability scores for the $1{\sim}3%$ perilla leaves cookie groups ranked significantly(p<.05) higher than those of the other groups in appearance, taste, flavor, texture, and overall preference. This study suggests that perilla leaves powder is a good ingredient to increase the consumer acceptability and the functionality of cookies.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
들깻잎
들깻잎에 함유되어 있는 무기질에는 어떤 것들이 있는가?
칼슘, 철, 인, 마그네슘 등

8%로서 이들 2가지 성분이 전체의 87%를 차지한다고 하였으며 perilla aldehyde 성분은 박테리아나 곰팡이를 광범위하게 억제하는 것으로 보고하였다. 들깻잎에는 칼슘, 철, 인, 마그네슘 등의 무기질과 비타민 A, C, 베타카로틴, 타이로신, 라이신, 리놀렌산 등의 식물성 영양소가 포함되어 있다고 알려져 있다. 현재까지 알려진 들깻잎의 생리활성으로는 항산화(Chung IM 등 1995, Jung M 등 2001), 항알러지(Makino T 등 2003, Takano H 등 2004), 항염증(Ueda H 등 2002), 항 HIV-1(Yamasaki K 등 1998) 등이 있으며, 메탄올 추출물의 항산화작용 및 항돌연변이 효과(Lee KI 등 1993), 위암세포 억제효과(Park KY 등 1992), angiotensin converting enzyme 저해활성, xanthin oxidase 저해 활성, DPPH 라디칼 소거능을 통한 항산화효과(Han HS 등 2004), Nitric Oxide Synthase 저해활성 및 Peroxynitrite 소거활성(Kim JY 등 2007), 구강병 원인균에 대한 항균 및 KB(구강편평상피암주) 세포증식억제효과(Jo MJ와 Min KJ 2007)가 보고되었다.

들깻잎
들깻잎은 한방에서 어떻게 사용되고 있는가?
강장, 소화, 충독, 해독, 음종 및 옻의 해독 등

japonica HARA)은 꿀풀과(Labiate)에 속하는 1년생 초본 식물로서 동남아시아, 인도 등지에 분포하고 중국, 한국, 일본에서는 오래전부터 재배되어 왔으며, 우리나라는 통일신라시대에 참깨와 함께 재배한 기록이 있다(이성우 1978). 한방에서는 강장, 소화, 충독, 해독, 음종 및 옻의 해독 등에 사용되고 있는 것으로 알려져 있다(Lim SU 등 1994). 국내에서는 용도에 따라 종실용 들깨와 잎만을 생산하기 위한 잎들깨용품종이 개발되어 연중 생산이 가능해 졌다(Choi YH와 Han JS 2001).

들깻잎
들깻잎이란?
꿀풀과(Labiate)에 속하는 1년생 초본 식물

들깻잎(Perilla frutescens var. japonica HARA)은 꿀풀과(Labiate)에 속하는 1년생 초본 식물로서 동남아시아, 인도 등지에 분포하고 중국, 한국, 일본에서는 오래전부터 재배되어 왔으며, 우리나라는 통일신라시대에 참깨와 함께 재배한 기록이 있다(이성우 1978). 한방에서는 강장, 소화, 충독, 해독, 음종 및 옻의 해독 등에 사용되고 있는 것으로 알려져 있다(Lim SU 등 1994).

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