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문제 정의
- 본 연구는 전통 건강차인 쌍화음료의 저열량화를 위한 고도 감미료의 적용 연구가 없으므로 쌍화음료의 저열량화 제품 제조에 도움을 제공하고 궁극적으로 국민건강관리에 다소간의 도움을 주고자 실시되었다. 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 효소 처리 스테비아의 감미료를 2종씩 혼합 배합한 쌍화음료 를 액상과당이 함유된 기존 쌍화음료와 그 관능적 특성을 비교하고, 당도와 pH를 함께 측정하여 관능 특성의 보조 자료로 활용하고자 한다.
가설 설정
- Ssanghwa extract 5%+HFCS(high fructose com syrup) 12%, 2) Ssanghwa extract 5%+aspartene 50% instead of HFCS, 3) Ssanghwa extract 5%+aspartame100% instead of HFCS.
제안 방법
- 각 감미료의 상대당도는 1보에서 실험한 결과에 따라서 설탕용액 10%와 동일한 단맛으로 설정한 상대당도로써 액상과 당 0.8배, 아스파탐 140배, 아세로설팜 칼륨 170배, 효소 처리 스테비아 100배를 기준으로 하여 실시하였다. 쌍화음료군의 배합은 쌍화농축액을 모두 5%씩 동일하게 배합하여 다음과 같은 방법으로 시료를 제조하였다.
- 본 실험에 기준이 된 쌍화음료는 쌍화농축액 5%와 설탕농도 10%와 동일한 단맛으로 액상과당 12%를 배합하여 고감미도 감미료를 대체한 쌍화음료의 기준군으로 비교하였다. 즉, 아스파탐 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 아스파탐량을 배합하였다.
- 본 실험에 비교 기준이 된 액상과당 함유 쌍화음료는 위의 대체 쌍화음료와 동일한 방법으로 시료를 제조하였고, 감미료 2종 혼합 쌍화음료의 제조는 다음과 같이 하였다. 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐(KP)군은 쌍화농축액 5%와 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐을 각각 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 배합하였다.
- 0)를 사용하였다. 시료의 종류에 따른 유의적인 차이를 조사하기 위해 검사자들을 개개의 블록으로 취급한 무작위 완전 블록 ^^(randomized complete block design)에 따라 분석하였다.
- 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하고 각 시료를 한 번씩 맛보게 하고 맛을 본 후에는 입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한 물과 등 일한 물로 입을 가시도록 하였다. 시료의 평가전과 매 시료를 맛 본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하였으며, 한 시료를 끝낸 후 다음 시료를 평가하기 전에 5분의 시간간격을 두었다. 또한, 평가 시에 검사원들은 평가했던 시료를 다시 맛보거나 점수를 고칠 수 있게 하였다 평가 시간은 오전 11시 또는 오후 3시에 이루어졌으며, 시료제조와 평가는 모두 4회 반복하였다.
- 8배, 아스파탐 140배, 아세로설팜 칼륨 170배, 효소 처리 스테비아 100배를 기준으로 하여 실시하였다. 쌍화음료군의 배합은 쌍화농축액을 모두 5%씩 동일하게 배합하여 다음과 같은 방법으로 시료를 제조하였다.
- 효소 처리 스테비아 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 효소처리 스테비아의 양을 배합하고, 효소 처리 스테비아 50% 대체군은 효소 처리 스테비아를 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 사용하여 쌍화음료를 만들었다. 아세 로설팜 칼륨 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 아세로설팜 칼륨의 양을 배합하고, 아세로설팜 칼륨 50% 대체군은 아세로설팜 칼륨을 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 사용하여 쌍화음료를 배합하였다.
- 본 실험에 비교 기준이 된 액상과당 함유 쌍화음료는 위의 대체 쌍화음료와 동일한 방법으로 시료를 제조하였고, 감미료 2종 혼합 쌍화음료의 제조는 다음과 같이 하였다. 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐(KP)군은 쌍화농축액 5%와 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐을 각각 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 배합하였다. 효소 처리 스테비아 및 아스파탐(SP)군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 효소처리 스테비아 및 아스파탐을 배합하였다.
- 즉, 아스파탐 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 아스파탐량을 배합하였다. 아스파탐 50% 대체군 은 아스파탐을 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 배합하여 쌍화음료를 만들었다. 효소 처리 스테비아 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 효소처리 스테비아의 양을 배합하고, 효소 처리 스테비아 50% 대체군은 효소 처리 스테비아를 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 사용하여 쌍화음료를 만들었다.
- 본 연구는 전통 건강차인 쌍화음료의 저열량화를 위한 고도 감미료의 적용 연구가 없으므로 쌍화음료의 저열량화 제품 제조에 도움을 제공하고 궁극적으로 국민건강관리에 다소간의 도움을 주고자 실시되었다. 아스파탐, 아세로설팜 칼륨, 효소 처리 스테비아의 감미료를 2종씩 혼합 배합한 쌍화음료 를 액상과당이 함유된 기존 쌍화음료와 그 관능적 특성을 비교하고, 당도와 pH를 함께 측정하여 관능 특성의 보조 자료로 활용하고자 한다.
- 액상과당 첨가 쌍화음료와 아스파탐, 아세설팜칼륨, 효소 처리 스테비아 대체 수준에 따른 쌍화음료의 관능적 특성평가를 위한 시료배합은 위의 당도 및 pH 측정시와 동일한 방법으로 시료를 제조하였다.
- 위의 7종의 쌍회음료의 pH는 pH meter(Themio fisher scientific. Inc. Orion 3star, Waltham, MA, USA)를 이용하고 시료의 제조 및 측정은 4회 반복하여 평균값을 기록하였다. 당도는 Digital refractometer(Atago Co.
- 본 실험에 기준이 된 쌍화음료는 쌍화농축액 5%와 설탕농도 10%와 동일한 단맛으로 액상과당 12%를 배합하여 고감미도 감미료를 대체한 쌍화음료의 기준군으로 비교하였다. 즉, 아스파탐 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 아스파탐량을 배합하였다. 아스파탐 50% 대체군 은 아스파탐을 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 배합하여 쌍화음료를 만들었다.
- 평가 특성은 외관상 색, 탁도 향을 맛에 대하여는 단맛, 쓴맛, 뒷맛, 떫은맛, 쌍화 고유의 맛과 전체적인 기호도 등을 5 점 척도(1점=약함 또는 나쁨, 5점=강함 또는 좋음)를 사용하여 평가하였다. 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하고 각 시료를 한 번씩 맛보게 하고 맛을 본 후에는 입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한 물과 등 일한 물로 입을 가시도록 하였다.
- 평가 특성은 외관상 색, 탁도 향을 맛에 대하여는 단맛, 쓴맛, 뒷맛, 떫은맛, 쌍화 고유의 맛과 전체적인 기호도 등을 5 점 척도(1점=약함 또는 나쁨, 5점=강함 또는 좋음)를 사용하여 평가하였다. 평가에는 잘 훈련된 연구원들을 12명이 참여하고 각 시료를 한 번씩 맛보게 하고 맛을 본 후에는 입에 남아있는 맛을 제거하기 위하여 시료 제조 시에 사용한 물과 등 일한 물로 입을 가시도록 하였다. 시료의 평가전과 매 시료를 맛 본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하였으며, 한 시료를 끝낸 후 다음 시료를 평가하기 전에 5분의 시간간격을 두었다.
- 아스파탐 50% 대체군 은 아스파탐을 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 배합하여 쌍화음료를 만들었다. 효소 처리 스테비아 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 효소처리 스테비아의 양을 배합하고, 효소 처리 스테비아 50% 대체군은 효소 처리 스테비아를 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 사용하여 쌍화음료를 만들었다. 아세 로설팜 칼륨 100% 대체군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 아세로설팜 칼륨의 양을 배합하고, 아세로설팜 칼륨 50% 대체군은 아세로설팜 칼륨을 감미료로 50%만 배합하고, 나머지 50%는 액상과당을 사용하여 쌍화음료를 배합하였다.
- 효소 처리 스테비아 및 아스파탐(SP)군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 효소처리 스테비아 및 아스파탐을 배합하였다. 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨(SK)군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨을 배합하였다. 이들 쌍화음료의 당도와 pH는 위의 감미료 대체 쌍화음료와 동일한 방법으로 측정하였다.
- 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐(KP)군은 쌍화농축액 5%와 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐을 각각 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 배합하였다. 효소 처리 스테비아 및 아스파탐(SP)군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 효소처리 스테비아 및 아스파탐을 배합하였다. 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨(SK)군은 쌍화농축액 5%와 액상과당 12%에 해당되는 감미 수준으로 50%씩 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨을 배합하였다.
대상 데이터
- Orion 3star, Waltham, MA, USA)를 이용하고 시료의 제조 및 측정은 4회 반복하여 평균값을 기록하였다. 당도는 Digital refractometer(Atago Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하였다.
- 본 실험에 사용된 설탕은 백설탕(Dahan Jaedang, Co. Ltd, Seoul, Korea)을, 액상과당(high fructose com syrup, HFCS, Daesang, Co. Ltd, Gunsan, Korea), 아세설팜칼륨(acesul&me-K, Qingdao Samin Chemical Co. Ltd, Qingdao, China), 아스파탐 (aspartame, Dae pyung Co. Ltd, Sangju, Korea)과 효소 처리 스 테비아(glussyl stevia, Dae pyung Co. Ltd, Sangju, Korea)를 사용하고, 효소 처리 스테비아는 스테비아 50%인 제품으로 스테비오사이드에 당 전이 효소를 사용하여 글루코오스를 부가시켜서 스테비오사이드 고유의 쓴맛과 후미를 제거한 미질 개 선품을 사용하였다. 쌍화농죽액 (Tianjin Baitoushan Pharm Co.
- Ltd, Sangju, Korea)를 사용하고, 효소 처리 스테비아는 스테비아 50%인 제품으로 스테비오사이드에 당 전이 효소를 사용하여 글루코오스를 부가시켜서 스테비오사이드 고유의 쓴맛과 후미를 제거한 미질 개 선품을 사용하였다. 쌍화농죽액 (Tianjin Baitoushan Pharm Co. Ltd, Tianjin, China)은 백작으* 26%, 숙지황 12%, 황기 12, 당귀 12%, 천궁 12%, 계피 7%, 감초 11%, 건강 3%, 대추 5%로 배합된 고형분함량 62%인 것을 사용하였다.
데이터처리
- D Ssanghwa extract 5%+HFCS(high fructose com syrup) 12%, 2) Ssanghwa extract 5%+acesulfame-K 50% instead of HFCS, 3) Ssanghwa extract 5%+acesulfame-Kl00% instead of HFCS, a~c Mean of four replicates. Values within a column not sharing a siejerscript letter are significantly dififerent(p<0.05, Duncan's multiple range test).
- ° Ssanghwa extract 5%+HFCS(high fhictose com syrup) 12%, 2) Ssanghwa extract 5%+aspartame 50% in replacement of HFCS, 3)Ssanghwa extract 5%+aspartame 100% in replacement of HFCS, 4) Ssanghwa extract 5%+acesulfame-K 50% in replacement of HFCS, 'Ssanghwa extract 5%+acesulfame-K 100% in replacement of HFCS, 6) Ssanghwa extract 5%+glucosyl stevia 50% in replacement of HFCS, Ssanghwa extract 5%+glucosyl stevia 100% in replacement of HFCS, a c Mean of four replicates. Values within a column not sharing a superscript letter are significantly difterent(p<0.05, Duncan's multiple range test).
- 액상과당 첨가 쌍화음료와 아스파탐, 아세설팜칼륨, 효소 처리 스테비아 대체 수준에 따른 쌍화음료의 관능적 특성평가 결과는 시료간의 유의적 차이를 검증하기 위하여 다중 범 위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하였으며(a=0.05), 모든 통계 분석에는 통계패키지 SPSS(12.0)를 사용하였다. 시료의 종류에 따른 유의적인 차이를 조사하기 위해 검사자들을 개개의 블록으로 취급한 무작위 완전 블록 ^^(randomized complete block design)에 따라 분석하였다.
성능/효과
- ° Ssanghwa extract 5% + HFCS(high fructose com syrup) 12%, 2) Ssanghwa extract 5% + glucosyl stevia 50% instead of HFCS, 3) Ssanghwa extract 5% + glucosyl stevia 100% instead of HFCS, a~c Mean of four replicates. Values within a column not sharing a superscript letter are significantly different(/7<0.
- D Ssanghwa extract 5%+HFCS(high fructose com syrup) 12%, 2) Ssanghwa extract 5%+acesulfame-K 50% instead of HFCS, 3) Ssanghwa extract 5%+acesulfame-Kl00% instead of HFCS, a~c Mean of four replicates. Values within a column not sharing a siejerscript letter are significantly dififerent(p<0.
- 전체적 기호도는 HFCS군보다 SK군이 더 좋게 평가되고 HFCS군과 SP군은 유의적 차이를 나타내지는 않았다. KP군의 전체적 기호도는 쌍화 고유의 맛 평가에서처럼 SK군과 강한 유의적 차이를 나타냈다. 쌍화 고유의 맛이나 전체적인 기호도를 보면 쌍화음료에서 고감미도의 감미료 병용 시에는 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨의 혼합사 용이 기존의 액상과당군과 유사하거나 더 좋다는 관능 특성이 평가되었다.
- 감미료 2종 혼합 쌍화음료의 당도와 pH는 Table 5와 같다 쌍화음료에서 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐(KP)군, 효소^ 리스테비아 및 아스파탐(SP)군 및 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨(SK)군의 당도는 3.3, 3.2 및 3.2%로 서로 유의적 차이가 없고, 액상과당군은 당도가 12.7%로 이들과는 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다. 이들 쌍화음료의 pH는 당도와 달리 감미료 2종 혼합군과 액상과당군 모두에서 유의적인 차이를 보이지 않았다 그러나 pH는 제품의 맛에 영향을 줄 뿐만 아니라 제품의 안정성에 영향을 미칠 수 있으므로&16) 제품특성을 파악하여 보완이 이루어져야 할 것으로 사료된다.
- 이러한 결과로 볼 때 아세로설팜 칼륨은 쓴맛과 떫은맛을 갖는다는 특성이 쌍화음료에서도 동일하게 평가되었다. 그러나 아세로설팜 칼륨의 쓴맛과 떫은맛은 쌍화음료의 전체적인 기호도와 쌍화 고유 맛에는 유의적으로 영향을 미치지는 않는 것으로 평가되어 아세로설팜 칼륨을 쌍화음료에 액상과당 대체 감미료로 사용하는 것은 긍정적으로 평가할 수 있었다.
- 효소처리 스테비아의 액상과당 0, 50 및 100% 대체시의 쌍화음료의 관능평가 결과는 Table 4와 같고, 3종류 모두 외관상 의 평가항목인 색, 탁도 및 향에는 차이를 나타내지 않았다. 단맛, 뒷맛 및 떫은맛은 액상과당군이 가장 좋게 평가되고 효소 처리 스테비아 50 및 100% 대체 쌍화음료와는 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다. 쓴맛은 액상과당군과 효소 처리 스테비아 50% 대체 쌍화음료군이 유의적 차이를 보이지 않고 효소 처리 스테비아 100% 대체군과는 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다.
- 단맛은 KP군이 좋게 평가되고, HFCS군, SP군 및 SK군과는 유의적 차이가 있으며, SP군과 SK군 간에는 단맛의 관능특성 은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 쓴맛과 떫은맛은 HFCS군, KP군, SP군, SK군들 간에 유의적인 차이가 없다고 평가되었다.
- 단맛은 액상과당군이 가장 좋게 나타냈고 아세로설팜 칼륨 50%군과 100% 대체군과 유의적인 차이가 있다고 평가되었다. 뒷맛은 액상과당군이 좋게 평가되었으나 아세로설팜 칼 륨의 대체 정도에 따라서 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
- 시료의 평가전과 매 시료를 맛 본 후에는 5번씩 입을 가시도록 하였으며, 한 시료를 끝낸 후 다음 시료를 평가하기 전에 5분의 시간간격을 두었다. 또한, 평가 시에 검사원들은 평가했던 시료를 다시 맛보거나 점수를 고칠 수 있게 하였다 평가 시간은 오전 11시 또는 오후 3시에 이루어졌으며, 시료제조와 평가는 모두 4회 반복하였다.
- 쌍화 고유의 맛과 전체적인 기호도는 모두 동일하게 액상 과당군과 효소 처리 스테비아 50, 100% 대체군과 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다. 즉, 효소 처리 스테비아를 쌍화음료에 액상과당을 대체한 결과, 위의 아세로설팜 칼륨이나 아스파탐의 대체 평가와는 다른 경향으로 나타났다.
- 쌍화 고유의 맛과 전체적인 기호도는 액상과당군, 아스파탐 100% 대체 쌍화음료가 좋게 평가되고 50% 대체군은 나쁘게 평가되었으나 유의적 차이는 없었다. 이러한 결과로 볼 때 아스파탐을 액상과당 대신 쌍화음료에 사용하는 것은 단맛, 뒷아 쓴맛, 떫은맛, 쌍화 고유의 맛 및 전체적인 기호도에서 액상과당과 유의적인 차이를 보이지 않고 유사한 것으로 평가되었다.
- 떫은맛은 액상과당군과 비교하여 아세로설팜 칼륨의 50 및 100% 대체 군은 유의적인 차이를 나타냈다. 쌍화 고유의 맛과 전체적인 기호도는 액상과당군이 좋게 평가되었으나, 아세로설팜 칼륨 50 및 100% 대체군과 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 즉, 향후에는 생약 등 한방재료를 사용하는 음료에 이들 고감미도 감미료의 적극적인 사용을 시도할 수 있을 것으로 보인다. 쌍화 고유의 맛은 HFCS군 SK군, SIR 및 KP군 순서로 좋게 평가되었고 유의적인 차이가 있는 것으로 평가되었다. 전체적 기호도는 HFCS군보다 SK군이 더 좋게 평가되고 HFCS군과 SP군은 유의적 차이를 나타내지는 않았다.
- KP군의 전체적 기호도는 쌍화 고유의 맛 평가에서처럼 SK군과 강한 유의적 차이를 나타냈다. 쌍화 고유의 맛이나 전체적인 기호도를 보면 쌍화음료에서 고감미도의 감미료 병용 시에는 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨의 혼합사 용이 기존의 액상과당군과 유사하거나 더 좋다는 관능 특성이 평가되었다.
- 즉, 효소 처리 스테비아를 쌍화음료에 액상과당을 대체한 결과, 위의 아세로설팜 칼륨이나 아스파탐의 대체 평가와는 다른 경향으로 나타났다. 쌍화음료에서 효소 처리 스테비아의 단독 및 액상과당과 혼합한 사용은 액상과당 쌍화음료와 비교하여 유의적으로 낮은 평가를 받았다. Lee 둥M)이 스테비오사이드를 생강차에서 설탕을 대체한 실험결과 설탕과 큰 차이점이 없어 사용가능하다고 보고한 바 있다.
- 단맛, 뒷맛 및 떫은맛은 액상과당군이 가장 좋게 평가되고 효소 처리 스테비아 50 및 100% 대체 쌍화음료와는 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다. 쓴맛은 액상과당군과 효소 처리 스테비아 50% 대체 쌍화음료군이 유의적 차이를 보이지 않고 효소 처리 스테비아 100% 대체군과는 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다.
- 액상과당 12% 함유 쌍화음료와 이와 동일한 감미 수준으로 액상과당 50%를 아스파탐으로 대체한 아스파탐 50%군과 100%를 아스파탐으로 대체한 아스파탐 100%군의 당도가 12.7, 7.9 및 3.5%로 유의적 차이를 나타냈다. 이러한 경향은 액상과당군, 아세로설팜 칼륨 50%군 및 아세로설팜 100%군 의 당도가 12.
- 고감미도 감미료 2종 혼합 쌍화음료의 관능적 특성 평가는 Table 6과 같다. 외관상 색, 탁도 향의 관능 특성은 액상과당(HFCS)군, 아세로설팜 칼륨 및 아스파탐 병용#군, 효소 처리 스테비아 및 아스파탐 병용#군, 효소 처리 스테비아 및 아세로설팜 칼륨 병용#군 모두 차이가 없는 것으로 평가되어 쌍화음료에서 고감미도 감미료의 대체 시에 외관상의 관능 특성에는 큰 영향을 주지 않는 것으로 사료된다.
- 쌍화 고유의 맛과 전체적인 기호도는 액상과당군, 아스파탐 100% 대체 쌍화음료가 좋게 평가되고 50% 대체군은 나쁘게 평가되었으나 유의적 차이는 없었다. 이러한 결과로 볼 때 아스파탐을 액상과당 대신 쌍화음료에 사용하는 것은 단맛, 뒷아 쓴맛, 떫은맛, 쌍화 고유의 맛 및 전체적인 기호도에서 액상과당과 유의적인 차이를 보이지 않고 유사한 것으로 평가되었다. 단, 아스파탐은 pH에 대한 민감성 E이 있다는 보고가 있어 제품의 적용에는 pH와 관련한 안정성의 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 5%로 유의적 차이를 나타냈다. 이러한 경향은 액상과당군, 아세로설팜 칼륨 50%군 및 아세로설팜 100%군 의 당도가 12.7, 8.0 및 3.4%인 것과 비슷한 경향으로 효소 처리 스테비아군도 마찬가지로서 액상과당의 배합량에 따른 쌍화음료의 당도는 유의적 차이를 보여주었다.
- 쌍화 고유의 맛은 HFCS군 SK군, SIR 및 KP군 순서로 좋게 평가되었고 유의적인 차이가 있는 것으로 평가되었다. 전체적 기호도는 HFCS군보다 SK군이 더 좋게 평가되고 HFCS군과 SP군은 유의적 차이를 나타내지는 않았다. KP군의 전체적 기호도는 쌍화 고유의 맛 평가에서처럼 SK군과 강한 유의적 차이를 나타냈다.
- 쌍화 고유의 맛과 전체적인 기호도는 모두 동일하게 액상 과당군과 효소 처리 스테비아 50, 100% 대체군과 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다. 즉, 효소 처리 스테비아를 쌍화음료에 액상과당을 대체한 결과, 위의 아세로설팜 칼륨이나 아스파탐의 대체 평가와는 다른 경향으로 나타났다. 쌍화음료에서 효소 처리 스테비아의 단독 및 액상과당과 혼합한 사용은 액상과당 쌍화음료와 비교하여 유의적으로 낮은 평가를 받았다.
- 고감미도의 감미료는 종류마다 단맛의 세기뿐 아니라 특성상 차이가 있어 사용 목적에 따라 적절히 선택을 해야 한다. 특히, 2종류 이상의 감미료를 혼합하여 사용하면 단독으로 사용할 때보다 많은 장점을 갖는 것으로 밝혀졌다. 감 미료의 혼합사용에 따라 서로 다른 감미료의 특성을 상승시키거나 개개의 단점 혹은 한계점을 상호 보완하며, 설탕 및 액상과당의 감미료 원가를 절감시키고, 맛이 향상될 수 있으며 제품의 안정성을 증진시킬 수 있기 때문이다 최근 Kim 등의 연구에서 슈크랄로오스와 아세로설팜 칼륨을 혼합하여 첨가한 커피음료에서 관능적 특성과 기호도를 보고한 바 있다.
후속연구
- 이러한 결과로 볼 때 아스파탐을 액상과당 대신 쌍화음료에 사용하는 것은 단맛, 뒷아 쓴맛, 떫은맛, 쌍화 고유의 맛 및 전체적인 기호도에서 액상과당과 유의적인 차이를 보이지 않고 유사한 것으로 평가되었다. 단, 아스파탐은 pH에 대한 민감성 E이 있다는 보고가 있어 제품의 적용에는 pH와 관련한 안정성의 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 이는 워낙 고감미도 감미료의 첨가량이 소량이어서 쌍화음료에서 유의적으로 큰 영향을 주지 않은 것으로 보이나, 음료의 pH는 품질에 영향을 미치는 중요한 요인이므로 다른 첨가물의 보완을 통한 제품안 정성과 질의 연구는 더 있어야 할 것으로 사료된다. 아세로설 팜 칼륨은 pH 4.0~7.5 범위에서 상온 또는 약간 더 높은 온도에서 몇 년 후에도 분해가 없다고 보고된 바 있고, 스테비오사 이드도 pH 3.0~9.0 범위에서 안정하나, 아스파탐은 pH 3.0 제품에서는 7%의 손실이 있다고 하여 다소 pH에 민감하여 제품에 적용시 더 연구가 필요할 것으로 보인다.
- 이들 감미료의 종류와 대체 정도에 따른 7종 모두에서 pH는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 이는 워낙 고감미도 감미료의 첨가량이 소량이어서 쌍화음료에서 유의적으로 큰 영향을 주지 않은 것으로 보이나, 음료의 pH는 품질에 영향을 미치는 중요한 요인이므로 다른 첨가물의 보완을 통한 제품안 정성과 질의 연구는 더 있어야 할 것으로 사료된다. 아세로설 팜 칼륨은 pH 4.
- 7%로 이들과는 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다. 이들 쌍화음료의 pH는 당도와 달리 감미료 2종 혼합군과 액상과당군 모두에서 유의적인 차이를 보이지 않았다 그러나 pH는 제품의 맛에 영향을 줄 뿐만 아니라 제품의 안정성에 영향을 미칠 수 있으므로&16) 제품특성을 파악하여 보완이 이루어져야 할 것으로 사료된다.
- 한편, 쌍화음료는 우리의 전통 건강 음료로 오랫동안 음용해오고 있으나 쓴맛이 강하여 설탕이나 과당 등을 넣어 제조되는 것이 일반적이다. 이러한 건강 쌍화음료에 설탕이나 액상 과당 대신 고감미도 감미료2)로 대체함으로써 열량을 감소시키고 비만 및 당뇨환자도 안심하고 음용할 수 있도록 도움을 줄 수 있을 것이다. 뿐만 아니라 이러한 고감미도 감미료로 설탕 및 액상과당을 대체함으로써 설탕과 과당에서 기인하는 충치를 예방하며, 업체에서는 음료 제조상 감미료의 비용 절감 효과도 기대할 수 있다.
- 이러한 결과는 향후 쓴맛의 한약재들을 사용한 음료 등에는 설탕 및 액상과당이외의 고감미도 감미료의 혼합 사용이 기호적 측면에 주는 영향력을 보완하면서 저열량 제품을 만들 수 있을 것으로 사료된다.
- 이러한 결과는 아세로설팜 칼륨 및 효소 처리 스 테비아의 부정적인 쓴맛 특성Ege 이들을 병용하여 사용하였을 경우에도 쌍화의 고유한 쓴맛에 의하여 가려진 것으로 사료된다. 즉, 향후에는 생약 등 한방재료를 사용하는 음료에 이들 고감미도 감미료의 적극적인 사용을 시도할 수 있을 것으로 보인다. 쌍화 고유의 맛은 HFCS군 SK군, SIR 및 KP군 순서로 좋게 평가되었고 유의적인 차이가 있는 것으로 평가되었다.
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