[논문]건식 및 습식제분 흑미 쌀가루의 물리화학적 특성

전현일; 양은진; 김영수; 송근섭

doi:10.3746/jkfn.2008.37.7.900

건식 및 습식제분 흑미 쌀가루의 물리화학적 특성
Effect of Dry and Wet Millings on Physicochemical Properties of Black Rice Flours 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.37 no.7, 2008년, pp.900 - 907

전현일 (전북대학교 응용생물공학부(농업과학기술연구소)) , 양은진 (전북대학교 응용생물공학부(농업과학기술연구소)) , 김영수 (전북대학교 응용생물공학부(농업과학기술연구소)) , 송근섭 (전북대학교 생명공학부)

초록
AI-Helper

중간소재용 흑미 쌀가루 제조를 위한 조건을 검토하기 위하여 제분조건별 쌀가루의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 흑미의 수분흡수속도상수($k_o$)는 $25^{\circ}C$에서 $0.013\;min^{-1/2}$, $35^{\circ}C$에서 $0.016\;min^{-1/2}$, $45^{\circ}C$에서 $0.018\;min^{-1/2}$로 수침온도가 높아짐에 따라 값이 증가하였고, anthocyanin 용출정도도 수침온도 상승과 수침시간 증가에 따라 크게 영향을 받았다. 일반성분과 anthocyanin의 함량은 건식쌀가루에 비해 습식쌀가루가 낮게 나타났으며 제분횟수의 증가에는 영향을 받지 않았다. 건식쌀가루의 평균 입도는 $379{\sim}288\;{\mu}m$로 습식쌀가루의 $336{\sim}253\;{\mu}m$보다 컸으며 제분횟수가 증가함에 따라 60 mesh 이상의 쌀가루 분포비율이 증가하고 쌀가루의 입도가 고르게 분포되는 경향을 보였다. 쌀가루 요오드 반응의 ${\lambda}max$는 $521{\sim}522\;nm$으로 제분조건에 큰 영향을 받지 않았으나, 아밀로스 함량을 제외한 전분손상도, 수분분용 해지수(WSI) 및 수분흡수지수(WAI)는 건식쌀가루보다 습식쌀가루에서 높았다. RVA 호화양상에서 습식쌀가루의 호화온도가 $46.1{\sim}46.4^{\circ}C$에 비하여 건식쌀가루는 $62.5{\sim}69.4^{\circ}C$로 훨씬 높았으며, 습식제분의 경우 제분횟수에 따른 차이가 뚜렷하게 나타나지 않았으나 건식제분에서는 5회 처리까지 호화 온도 감소 현상이 나타났다. 또한 건식 및 습식 쌀가루 모두 제분횟수가 증가하면서 trough, 최종점도 및 consistency는 감소하였고, setback과 breakdown은 건식쌀가루에서는 증가한 반면 습식쌀가루에서는 감소되는 상반된 양상을 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

The physicochemical properties of black rice flours produced from dry and wet milling were carried out to investigate their applications in food processing industry. The dry milled black rice flours showed lower fat, protein, ash, and anthocyanin contents than those of wet milled black rice flours with no effect due to number of millings. Average particle sizes ($379{\sim}288\;{\mu}m$) of dry milled flours were bigger than those ($336{\sim}253\;{\mu}m$) of wet milled flours. Particles with 60 mesh or more increased with increasing milling times. Wet milled flours had higher damaged starch, water solubility index (WSI), and water absorption index (WAI) compared to dry milled flours. Pasting properties measured by rapid visco analyzer (RVA) resulted in higher pasting temperatures in dry milled flours ($62.5{\sim}69.4^{\circ}C$) than wet milled flours ($46.1{\sim}46.4^{\circ}C$). As the number of milling times increased, pasting temperature of wet milled flours were not effected. Dry and wet milling resulted in reduced trough, final viscosity, and consistency with increasing milling times.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

흑미에 관한 연구는 주로 안토시아닌 색소의 기능성과 관련된 연구가 주를 이루고 쌀가루 생산을 위한 제분에 관련된 보고는 거의 없는 실정이며, 품종도 수원 415호, 중국계 품종인 흑진주, 상해향혈나, 길림흑미로 한정되어 있다. 따라서 본 연구에서는 전라북도 농업기술원에서 육종한 새로운 흑미 품종으로 전북 진안지역에서 생산되고 있는 신명흑찰의 활용성을 높이기 위하여 쌀가루 제조를 위한 제분조건별 쌀가루의 이화학적 품질특성을 비교분석하였다.

가설 설정

3)Values are mean ± SD (n=3).

제안 방법

4)하였다. 굴절당도계(PAL-1, Atago Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 여액의 brix를 측정하여 전분손상도를 산출하였다.
습식쌀가루는 흑미 100 g(dry matter basis)을 3회 세척하고 증류수 500 mL를 첨가하여 water bath에서 8시간 동안 수침하고 1시간 동안 상온에서 자연 탈수하여 roll mill을 이용하여 roll의 간격을 0 mm로 1～7회 분쇄하였다. 그리고 제조한 습식쌀가루는 dry oven에서 25℃에서 8시간 동안 풍건하고 50℃에서 2시간 동안 열풍 건조한 후에 roll mill을 이용하여 제분(2nd milling)을 1회 하였다.
5 g(dry matter basis)을 증류수 30 mL가 들어있는 원심관(50 mL)에 넣고 잘 혼합하여 실온에서 30분간 반응시킨 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하였다. 미리 항량을 구한 수기에 상등액을 넣어 건조하여 얻은 고형분량을 시료(2.5 g)에 대한 백분율로 WSI를 구하였으며 침전물의 무게를 측정하여 WAI를 구하였다.
수분용해지수(water solubility index, WSI)와 수분흡수지수(water absorption index, WAI)는 Anderson의 방법(22)을 응용하여 측정하였다. 쌀가루 2.
4) 위에 굴리어 표면수를 제거하였다. 수침 후 무게증가량을 이용하여 수분 흡수율을 측정하였고, texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro system Co. Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 수화에 따른 경도 변화를 측정하였다. 수침용액의 anthocyanin 용출정도와 pH의 변화는 spectrophotometer(UV-1650PC, Shimadzu Co.
, Surrey, UK)를 이용하여 수화에 따른 경도 변화를 측정하였다. 수침용액의 anthocyanin 용출정도와 pH의 변화는 spectrophotometer(UV-1650PC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)와 pH meter(Orion 420+, Thermo electronic Co., Beverly, USA)를 이용하여 측정하였다. 또한 Becker의 확산방정식(17)(M－M₀＝k_o× t^-1/2)과 경도 감소 속도식(18)(ln(H/H_O)＝-k_h× t)을 이용하여 수분흡수속도 (k_o)와 경도감소속도(k_h)를 계산하였으며 M은 침지 후 수분의 증가량(g H₂O/g dry matter), M₀는 초기 수분함량(g H₂O/g dry matter), t는 수침시간(min), H는 t(hr)에서의 경도, H_O는 초기시간(hr)의 경도이다.
, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3.5 g(dry matter basis)을 증류수 25 mL에 첨가하여 잘 혼합한 다음 0～1.0분은 50℃ 유지, 1.0～4.8분은 95℃까지 가열, 4.8 ～7.3분은 95℃ 유지, 7.3～11.01분은 50℃까지 냉각, 11.01～ 12.05분은 50℃를 유지하면서 점도(RVU)를 측정하였다. 호화특성은 peak viscosity, trough, final viscosity, pasting temperature, peak time, break down, setback 및 consistency로 표시하였다.
쌀가루의 입도 분포는 sieve shaker(RO-TAP, Jeil Scienfic Co. Ltd., Seoul, Korea)에 표준망체 60～120 mesh (125～250 μm, Daihan Scientific Co. Ltd., Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다.
요오드 반응은 400～700 nm에서 scanning을 하여 최대흡수파장(λmax)을 측정하였다.
중간소재용 흑미 쌀가루 제조를 위한 조건을 검토하기 위하여 제분조건별 쌀가루의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 흑미의 수분흡수속도상수(k_o)는 25℃에서 0.
05분은 50℃를 유지하면서 점도(RVU)를 측정하였다. 호화특성은 peak viscosity, trough, final viscosity, pasting temperature, peak time, break down, setback 및 consistency로 표시하였다.
5 N KOH 용액 10 mL에 분산시키고 증류수를 가하여 100 mL로 정용하였다. 희석용액 10 mL를 취하여 0.1 N HCl 5 mL와 iodine 용액(0.2 g I₂ ＋2.0 g KI/100 mL D.W.) 0.5 mL를 혼합하고 증류수를 가하여 50 mL로 정용하고 실온에서 20분 동안 방치한 후 680 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로는 쌀 전분 제품을 사용하였다. 요오드 반응은 400～700 nm에서 scanning을 하여 최대흡수파장(λmax)을 측정하였다.

대상 데이터

Cyanidin-3-glucoside는 Genay 제품(Genay France Co., Genay, France)을, 쌀전분과 α-amylase solution(from Aspergillus Oryzae)은 Sigma 제품(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)을 구입하여 사용하였다.
HPLC는 Futecs NSG-Series(Futecs Co. Ltd., Daejeon, Korea)를 이용하였고, 검출은 UV detector로 530 nm, 컬럼은 GROM-SIL 120 ODS-5 ST column(250 mm × 4.6 mm ID, Futecs Co. Ltd., Daejeon, Korea), 컬럼 온도는 35℃, 이동상은 water : acetonitrile : aceton : phosphoric acid mixture(81.7:8.4:8.4:1.5, v/v), 유속은 1.0 mL/min이었고, 표준물질은 cyanidin-3-glucoside를 사용하였다.
본 실험에서 사용한 쌀은 2006년에 전북 진안에서 생산한 흑미(신명흑찰)를 사용하였으며, 조제된 쌀가루는 -20℃의 deep freezer에서 보관하면서 실험을 실시하였다. Cyanidin-3-glucoside는 Genay 제품(Genay France Co.

데이터처리

3)Values within the same column followed by different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple test.
4)Values within the same column followed by different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple test.

이론/모형

흑미의 일반성분 분석은 AOAC 방법(19)을 이용하여 수분은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 Micro-Kjeldahl법으로 측정하였다. Anthocyanin의 분석은 Kim 등(20)의 방법을 이용하여 분석하였다. 시료 2 g(dry matter basis)을 50 mL 삼각플라스크에 넣고 1% HCl을 함유한 methanol 20 mL를 가해 shaking incubator(25℃, 150 rpm)에서 3회 추출 후 50 mL로 정용하였다.
아밀로스 함량과 요오드 반응은 Williams 등의 방법(23)을 응용하여 측정하였다. 아밀로스 함량은 쌀가루 400mg(dry matter basis)을 0.
제조한 건식쌀가루는 상온에서 풍건하면서 수분함량이 15% 이하가 되도록 조절하였다(단, 수분함량이 15% 미만일 경우에는 풍건과정은 생략하였다). 이때 수분함량 측정은 수분측정기(FD-600, Kett electronic laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 수분함량을 측정하였으며 수분측정기의 수분함량은 상압가열건조법(19)으로 보정하였다.
전분손상도는 Boyaci 등(24)의 방법을 이용하였다. 쌀가루 9 g에 α-amylase solution 45 mL를 첨가하여 잘 혼합한 다음 shaking incubator에서 반응(30℃, 25분)시킨 후 3.
호화특성

호화패턴은 RVA(RVA-4, Newport Scientific Pty. Ltd., Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료 3.
흑미 쌀가루 100 g을 10분간 체질한 후 각 표준망체에 잔류된 쌀가루의 무게를 측정하여 전체량에 대한 백분율로 나타내었고 평균입자 크기(average particle size, dv)는 Fellows의 방법(21)(dv ＝∑dx/∑x)을 이용하였다.
흑미의 일반성분 분석은 AOAC 방법(19)을 이용하여 수분은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 Micro-Kjeldahl법으로 측정하였다. Anthocyanin의 분석은 Kim 등(20)의 방법을 이용하여 분석하였다.

성능/효과

2 kg_f(45℃)로 감소하였다. Anthocyanin(Fig. 1C) 색소용출은 수침온도가 높을수록 다소 증가되는 경향을 나타내었으나, 수침용액의 pH(Fig. 1D)는 수침온도가 높을수록 낮은 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 흑미(진도 흑미와 나주산 수원 415)의 경우 20℃에서 11시간 수침 이후에 최대 수분흡수율(28～ 31%)에 도달하며, 수침온도와 수침시간이 증가할수록 색소 용출은 증가하지만 pH와 경도는 감소한다는 Kim 등(9)의 결과와 일치하였다.
쌀가루 요오드 반응의 λmax는 521～522 nm으로 제분조건에 큰 영향을 받지 않았으나, 아밀로스 함량을 제외한 전분손상도, 수분분용해지수(WSI) 및 수분흡수지수(WAI)는 건식쌀가루보다 습식쌀가루에서 높았다. RVA 호화양상에서 습식쌀가루의 호화온도가 46.1～46.4℃에 비하여 건식쌀가루는 62.5～69.4℃로 훨씬 높았으며, 습식제분의 경우 제분횟수에 따른 차이가 뚜렷하게 나타나지 않았으나 건식제분에서는 5회 처리까지 호화온도 감소 현상이 나타났다. 또한 건식 및 습식 쌀가루 모두 제분횟수가 증가하면서 trough, 최종점도 및 consistency는 감소하였고, setback과 breakdown은 건식쌀가루에서는 증가한 반면 습식쌀가루에서는 감소되는 상반된 양상을 보였다.
RVA를 이용하여 제분조건별 흑미 쌀가루의 호화특성을 비교한 결과 수침의 유무와 제분횟수에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 4). 흑미 쌀가루의 호화온도는 습식제분 쌀가루의 46.
건식 1회 제분 처리한 쌀가루(BRDM1)는 수분 15.0%, 조단백질 8.6%, 조지방 3.5%, 조회분 1.8%로서 습식 1회 제분처리한 쌀가루(BRWM1)의 수분 12.6%, 조단백질 7.5%, 조지방 2.3%, 조회분 1.4%보다 높았으며, 동일 제분처리 횟수에서 비교할 때 일반성분 및 anthocyanin 함량 모두 전반적으로 건식쌀가루에 비하여 습식쌀가루에서 낮았다(Table 1). 제분 횟수에 따라서는 거의 유의적인 상관성이 없는 것으로 나타났으며, 수침의 유무에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다.
건식쌀가루의 평균 입도는 379～288 μm로 습식쌀가루의 336～253 μm보다 컸으며 제분횟수가 증가함에 따라 60 mesh 이상의 쌀가루 분포비율이 증가하고 쌀가루의 입도가 고르게 분포되는 경향을 보였다.
4℃로 훨씬 높았으며, 습식제분의 경우 제분횟수에 따른 차이가 뚜렷하게 나타나지 않았으나 건식제분에서는 5회 처리까지 호화온도 감소 현상이 나타났다. 또한 건식 및 습식 쌀가루 모두 제분횟수가 증가하면서 trough, 최종점도 및 consistency는 감소하였고, setback과 breakdown은 건식쌀가루에서는 증가한 반면 습식쌀가루에서는 감소되는 상반된 양상을 보였다.
수침에 따른 흑미 수분흡수율과 경도 및 수침용액의 pH는 수침 초기에 급격하게 변하다가 시간이 경과할수록 완만하게 변하는 양상을 나타내었다. 수침시간이 경과함에 따라 수분흡수율이 증가하였으며, 수침온도가 높을수록 수분흡수율이 35.5%(25℃), 41.7%(35℃) 및 47.2%(45℃)로 높아졌다(Fig. 1A), 경도(Fig. 1B)는 수침 초기 13.28 kg_f에서 수침 시간이 경과함에 따라 낮아지는 경향이었으며, 수침온도가 높을수록 10.0 kg_f(25℃), 8.7 kg_f(35℃) 및 7.2 kg_f(45℃)로 감소하였다. Anthocyanin(Fig.
수침에 따른 흑미 수분흡수율과 경도 및 수침용액의 pH는 수침 초기에 급격하게 변하다가 시간이 경과할수록 완만하게 변하는 양상을 나타내었다. 수침시간이 경과함에 따라 수분흡수율이 증가하였으며, 수침온도가 높을수록 수분흡수율이 35.
수침온도별로 산출한 흑미의 수분흡수속도상수(k_o)는 25℃에서 0.013 min^-1/2, 35℃에서 0.016 min^-1/2, 45℃에서 0.018 min^-1/2, 경도감소속도상수(k_h)는 25℃ 0.027 hr^-1, 35℃ 0.044 hr^-1, 45℃ 0.062 hr^-1로 두 상수값 모두 온도의존성 (Fig. 1E)이 높은 것으로 나타났다. Kim 등(13)도 40～70℃에서 현미의 k_o가 0.
습식 1회 제분 처리한 쌀가루(BRWM1)의 입도분포 60 mesh 이하 66%, 60～80 mesh 15%, 80～100 mesh 8%, 100～120 mesh 5%, 120 mesh 이상 6%는 건식 1회 제분 처리한 쌀가루(BRDM1)의 입도분포 60 mesh 이하 82%, 60～80 mesh 8%, 80～100 mesh 4%, 100～120 mesh 3%, 120 mesh이상 3%와는 큰 차이를 보였고, 오히려 건식 3회 제분 처리한 쌀가루(BRDM3)의 입도분포와 비슷한 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 Kim 등(28)이 수침한 쌀가루가 건식쌀가루보다 입자크기가 작으며 습식제분 시 roll mill로 1차 제분한 쌀가루의 입도분포는 60 mesh 이하(82.
쌀가루 요오드 반응의 λmax는 521～522 nm으로 제분조건에 큰 영향을 받지 않았으나, 아밀로스 함량을 제외한 전분손상도, 수분분용해지수(WSI) 및 수분흡수지수(WAI)는 건식쌀가루보다 습식쌀가루에서 높았다.
한편 일반적으로 입도가 작을수록 lightness가 증가하는데 Choi 등(7)도 흑미를 roll mill로 1차 제분한 쌀가루보다 jet mill로 2차 제분까지 한 쌀가루의 lightness가 증가함을 보고하였다. 이상의 결과를 고려할 때 흑미 쌀가루 제조시 건식제분보다는 습식제분이 효과적인 것으로 나타났다.
018 min^-1/2로 수침온도가 높아짐에 따라 값이 증가하였고, anthocyanin 용출정도도 수침온도 상승과 수침시간 증가에 따라 크게 영향을 받았다. 일반성분과 anthocyanin의 함량은 건식쌀가루에 비해 습식쌀가루가 낮게 나타났으며 제분횟수의 증가에는 영향을 받지 않았다. 건식쌀가루의 평균 입도는 379～288 μm로 습식쌀가루의 336～253 μm보다 컸으며 제분횟수가 증가함에 따라 60 mesh 이상의 쌀가루 분포비율이 증가하고 쌀가루의 입도가 고르게 분포되는 경향을 보였다.
전분손상도는 제분 횟수가 많아짐에 따라서 건식 제분에서는 24.6%에서 48.3%까지, 습식제분에서는 43.7%로부터 63.8%까지 증가되어 건식 제분에 비하여 습식 제분에서 손상도가 약 20% 가량 더 큰 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 Park 등(8)이 제분기와 입자크기에 따른 현미쌀가루의 전분손상도가 입자크기가 작을수록 증가하였다는 보고, Lee 등(10)이 수침기간이 증가할수록 찹쌀가루의 손상전분이 증가한다는 보고와 비슷한 경향이었다.
4%보다 높았으며, 동일 제분처리 횟수에서 비교할 때 일반성분 및 anthocyanin 함량 모두 전반적으로 건식쌀가루에 비하여 습식쌀가루에서 낮았다(Table 1). 제분 횟수에 따라서는 거의 유의적인 상관성이 없는 것으로 나타났으며, 수침의 유무에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 신명흑찰 BRDM1의 일반성분 함량과 Ha 등(2)이 보고한 국내산 흑미의 품종별(수원 425, 수원 415, 마곡, 길림 흑미, 흑진주, 상해항혈나) 일반성분 비교에서 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 각각 6.
제분조건별 흑미 쌀가루의 이화학적 특성을 분석한 결과 아밀로스 함량, 전분손상도, WSI 및 WAI는 수침의 유무와 제분 횟수에 영향을 받는 것으로 나타났다(Table 3).
흑미 쌀가루의 입도분포를 살펴보면(Table 2) 건식쌀가루 평균 입도는 379～288 μm로 습식쌀가루의 336～253 μm 보다 컸으며, 제분횟수가 증가함에 따라 60 mesh 이상의 입도가 작은 쌀가루 분포비율이 증가하고 쌀가루의 입도가 고르게 분포되는 경향을 보임으로써 입도분포는 수침의 유무와 제분횟수에 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 제분횟수가 증가하면서 특히 60 mesh 이하의 입자 비율이 건식의 경우 82%에서 48%로, 습식의 경우 66%에서 41%로 현저하게 감소한 반면에 120 mesh 이상의 작은 입자 비율이 증가하는 경향이 뚜렷하였다. 건식쌀가루보다 습식쌀가루의 입자 크기가 작은 것은 수침과정을 통하여 곡립의 경도가 감소한 사실(Fig.
흑미 쌀가루의 입도분포를 살펴보면(Table 2) 건식쌀가루 평균 입도는 379～288 μm로 습식쌀가루의 336～253 μm 보다 컸으며, 제분횟수가 증가함에 따라 60 mesh 이상의 입도가 작은 쌀가루 분포비율이 증가하고 쌀가루의 입도가 고르게 분포되는 경향을 보임으로써 입도분포는 수침의 유무와 제분횟수에 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다.
RVA를 이용하여 제분조건별 흑미 쌀가루의 호화특성을 비교한 결과 수침의 유무와 제분횟수에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 4). 흑미 쌀가루의 호화온도는 습식제분 쌀가루의 46.1～46.4℃에 비하여 건식제분 쌀가루는 62.5～69.4℃로 훨씬 높았으며, 습식제분의 경우 제분횟수에 따른 차이가 뚜렷하게 나타나지 않았으나 건식제분에서는 5회 처리까지 호화온도 감소 현상이 나타났다. 이와 같은 결과는 Choi 등(32)이 찹쌀가루 RVA 호화양상에서 입자크기가 작을수록 호화개시온도가 감소하였다는 보고와 Chen 등(33)이 2종류의 찹쌀을 다양한 방법을 사용하여 입자크기가 다른 분획들로 제분하였을 때 입자크기가 감소함에 따라서 초기호화온도가 감소하였다는 보고와 일치하는 경향을 나타내었다.
중간소재용 흑미 쌀가루 제조를 위한 조건을 검토하기 위하여 제분조건별 쌀가루의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 흑미의 수분흡수속도상수(k_o)는 25℃에서 0.013 min^-1/2, 35℃에서 0.016 min^-1/2, 45℃에서 0.018 min^-1/2로 수침온도가 높아짐에 따라 값이 증가하였고, anthocyanin 용출정도도 수침온도 상승과 수침시간 증가에 따라 크게 영향을 받았다. 일반성분과 anthocyanin의 함량은 건식쌀가루에 비해 습식쌀가루가 낮게 나타났으며 제분횟수의 증가에는 영향을 받지 않았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쌀의 소비는 왜 감소하고 있는가?	쌀은 옛날부터 우리 민족에게 많은 사랑을 받아온 주식이지만 식생활의 서구화로 인하여 쌀의 소비량이 감소되고 있다. 그러나 현대인들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 새로운 기능성을 갖고 있는 유색미 등을 포함한 특수미나 고품질 쌀의 육종과 이를 이용한 제품개발이 쌀의 소비량을 증가시킬 수 있는 대안으로 자리잡아가고 있다(1).
	흑미는 어떤 성분의 함량이 높은 품종인가?	재배면적이 크게 증가하고 있는 대표적인 유색미의 하나인 흑미는 안토시아닌과 아밀로펙틴의 함량이 높은 품종이다(2). 흑미는 안토시아닌계 자주색 색소(cyanidin 3-glucoside)에 의한 항산화, peptide에 의한 angiotensin converting enzyme(ACE)과 혈전용해 활성 등의 생리효과(3,4)가 있는 것으로 보고되었으며, 또한 독특한 향미(5)와 찰기를 부여함으로써 식미에 좋은 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
	유색미의 하나인 흑미는 어떤 생리효과를 지니고 있는가?	재배면적이 크게 증가하고 있는 대표적인 유색미의 하나인 흑미는 안토시아닌과 아밀로펙틴의 함량이 높은 품종이다(2). 흑미는 안토시아닌계 자주색 색소(cyanidin 3-glucoside)에 의한 항산화, peptide에 의한 angiotensin converting enzyme(ACE)과 혈전용해 활성 등의 생리효과(3,4)가 있는 것으로 보고되었으며, 또한 독특한 향미(5)와 찰기를 부여함으로써 식미에 좋은 영향을 주는 것으로 알려져 있다.

참고문헌 (35)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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