초등학교 학교급식 조리사를 대상으로 초등학생들에게 적합한 품목별 식재료의 크기에 대한 설문조사를 실시한 결과, 응답자의 대부분이 일반 성인식으로 제공되는 크기보다 3/4(0.75배) 또는 2/4 정도 작게 제공하는 것이 적당하다고 응답하였다. 식재료 규격을 설정하고 실제로 현장에 적용하는 실험은 사진자료를 이용한 조사, 실제섭취량 조사 등 2가지 방법으로 초등학교에 6개교에서 학령별로 실시하였으며 전체적으로 크기에 따라 학생들의 실제 섭취량과 선호도가 달라지는 것으로 나타났다. 이들 결과에 따라 식단별 식재료 규격을 3종류로 구분하고 크기가 표시된 흰색 아크릴판(가로${\times}$세로, $290{\times}210\;mm$)을 이용하여 식단별 연령별로 적합한 식재료크기를 설정하였으며 실제크기와 대조하여 사진자료로 작성하였다. 이들 자료를 다시 식단별로 분류하여 식재료 품목별 커팅 크기와 코드를 설정하였으며 설정된 식재료는 품목별로 나물 12종, 야채 15종, 김치 9종, 젓갈 2종, 튀김 8종, 육류 5종, 어류 19종, 건어물 5종로 최종결과는 책자로 제작이 가능하도록 편집전문가를 통한 수정작업으로 완성시켰다.
초등학교 학교급식 조리사를 대상으로 초등학생들에게 적합한 품목별 식재료의 크기에 대한 설문조사를 실시한 결과, 응답자의 대부분이 일반 성인식으로 제공되는 크기보다 3/4(0.75배) 또는 2/4 정도 작게 제공하는 것이 적당하다고 응답하였다. 식재료 규격을 설정하고 실제로 현장에 적용하는 실험은 사진자료를 이용한 조사, 실제섭취량 조사 등 2가지 방법으로 초등학교에 6개교에서 학령별로 실시하였으며 전체적으로 크기에 따라 학생들의 실제 섭취량과 선호도가 달라지는 것으로 나타났다. 이들 결과에 따라 식단별 식재료 규격을 3종류로 구분하고 크기가 표시된 흰색 아크릴판(가로${\times}$세로, $290{\times}210\;mm$)을 이용하여 식단별 연령별로 적합한 식재료크기를 설정하였으며 실제크기와 대조하여 사진자료로 작성하였다. 이들 자료를 다시 식단별로 분류하여 식재료 품목별 커팅 크기와 코드를 설정하였으며 설정된 식재료는 품목별로 나물 12종, 야채 15종, 김치 9종, 젓갈 2종, 튀김 8종, 육류 5종, 어류 19종, 건어물 5종로 최종결과는 책자로 제작이 가능하도록 편집전문가를 통한 수정작업으로 완성시켰다.
This study was conducted to establish size specification of food material for elementary school meals, researched at school meal scene and surveyed with questionnaires about the management of food materials by workers devoted to preparing school meals. Most subjects (80.7%) answered that students we...
This study was conducted to establish size specification of food material for elementary school meals, researched at school meal scene and surveyed with questionnaires about the management of food materials by workers devoted to preparing school meals. Most subjects (80.7%) answered that students were served smaller size than adults, whereas 11.0% answered that they served different sizes according to school age and 8.3%, that they served same size as adult. About the food material size specification for elementary school student, a majority of respondents reported that 3/4 or 2/4 of adult served size was suitable. The serving size was decided and executed to investigate the actual intake and the preference of students for food size by 2 methods, intake ratio and questionnaire in 6 elementary schools. It showed that intake ratio and preference of students may be changed by serving size. According to the result, food serving size was divided in 3 types per menu and food size was measured precisely using the white board inscripted calibration. Actual food serving size for adult and recommended food serving size for elementary school student was compared. The data collected were coded and used to decide food material specifications for 12 cooked vegetable items, 15 raw vegetable items, 9 kimchi items, 2 fermented fish and fish sauce items, 8 deep-fried items, 5 meat and meat product items, 19 fish items and 5 dried food items.
This study was conducted to establish size specification of food material for elementary school meals, researched at school meal scene and surveyed with questionnaires about the management of food materials by workers devoted to preparing school meals. Most subjects (80.7%) answered that students were served smaller size than adults, whereas 11.0% answered that they served different sizes according to school age and 8.3%, that they served same size as adult. About the food material size specification for elementary school student, a majority of respondents reported that 3/4 or 2/4 of adult served size was suitable. The serving size was decided and executed to investigate the actual intake and the preference of students for food size by 2 methods, intake ratio and questionnaire in 6 elementary schools. It showed that intake ratio and preference of students may be changed by serving size. According to the result, food serving size was divided in 3 types per menu and food size was measured precisely using the white board inscripted calibration. Actual food serving size for adult and recommended food serving size for elementary school student was compared. The data collected were coded and used to decide food material specifications for 12 cooked vegetable items, 15 raw vegetable items, 9 kimchi items, 2 fermented fish and fish sauce items, 8 deep-fried items, 5 meat and meat product items, 19 fish items and 5 dried food items.
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문제 정의
특히 단체급식소에서 사용되는 식재료의 용도별 절단규격은 유통업체 간에도 판매되고 있는 식재료의 크기가 서로 다르고, 대부분 성인 기준의 크기로 설정되어 있어 초등학생 특히 저학생들을 위한 식재료 크기에 대한 고려가 기호도 측면에서 필요하다고 하겠다. 따라서 본 연구에서는 식단에 대한 초등학생들의 기호도 및 식재료 규격과의 상관관계, 이와 관련된 업무 실태조사를 통해 식단별 식재료의 크기에 대한 규격안을 설정하여 제시하고자 하였다.
특히 학교급식에 대한 학생들의 기호도 향상을 위해서는 다양한 한식의 레시피 및 조리법을 이용한 식단의 다양화가 요구되며 식단의 다양화는 급식현장의 운영유형 및 사용기기 등을 동시에 고려하여 조정하는 것을 의미하지만 이를 위해서는 각 급식소별 식단관리에 대한 지침이 동일하여야만 이를 활용하여 급식대상 학생의 기호와 영양권장량을 토대로 한 유형별 급식용 메뉴의 개발 및 적용, 전처리 식재료의 관리, 인력 및 시설의 효율적인 업무관리가 가능하다. 이에 식단에 대한 초등학생들의 기호도 및 식재료 규격과의 상관관계를 조사하여 식단별 식재료의 크기에 대한 규격안을 설정하여 향후 학교현장에서의 업무효율성을 도모하고자 하는 연구를 실시하게 되었으며 본 연구내용은 학교급식 조리종사원의 조리작업과 관련한 직무분석을 통하여 식재료 작업과 관련된 기본 직무 내용 및 세부작업을 파악하고자 실시한 내용 중 식재료 크기에 결정과정에 관한 내용으로, 향후학교급식 조리종사원의 조리 관련 작업 계획, 교육자료 개발 등 기초 자료로 제공하고자 수행하였다(9,10).
조리종사자를 대상으로 초등학생들에게 적합한 품목별 식재료의 크기에 대한 설문조사결과로 도출된 식재료 크기 규격안을 직접 학교급식에 적용하여 학생들의 섭취량 조사를 통하여 권장규격의 적합성을 평가하고 식재료의 규격에 따른 기호도를 살펴봄으로써 초등학교 급식에 적합한 식재료의 크기 규격을 도출하고자 하였다. 설정된 식재료 규격을 실제로 학교급식현장에 적용하는 실험은 사진자료를 이용한 조사, 실제섭취량 조사 등 2가지 방법으로 초등학교에 6개교(교실배식 3개교와 식당배식 3개교)에서 학령별로 실시하였다.
가설 설정
1)The size which is produced a general size in standard, for example 5/4 means 1.25 times as bigger as general size. The dark portion means frequency ratio (%) is high in same item.
제안 방법
설문지내용은 식단별로 사용빈도가 높은 절단방식과 크기를 전문가 및 자료조사를 통해 설정한 후 식단에 대한 식재료의 일반크기를 1(4/4)로 했을 때 5/4, 4/4, 3/4, 2/4, 1/4의 5단계로 설정하여 조사하였다. 개발된 설문지는 경기소재 조리사들을 대상으로 예비 조사하여 도출된 문제점을 수정, 보완한 후 최종적으로 완성하였으며 완성된 설문지는 한국조리사협회 중앙회 학교급식 분과의 전국지회를 통해 각 지역별로 경기도, 경상도, 충청도, 서울, 전라도 등 전국에 분포되어 있는 초등학교에 배부하였고, 각 학교 당 1명의 조리사에게 설문조사를 실시하였다. 조사기간은 2005년 3월부터 10월까지의 기간 동안 수행되었으며 회수율은 85.
기초 작업으로 흰색판(가로×세로, 290×210 mm)에 1 mm 단위로 크기를 표시하여 흰색판위에 실제 초등학교에서 제공되는 크기 또는 일반 성인에게 제공되는 크기의 식재료와 아동용 권장 식재료를 비교하였으며 실제 초등학교 급식에서 근무하는 조리사들이 활용하기 쉽도록 식재료 품목별 커팅 크기와 코드를 설정하여 자료화하였다.
급식단위별로 각 초등학교의 급식식단을 비교분석한 결과, 각 학교별로 식단구성이 비슷하고 4～6주간으로 반복되는 것으로 조사되었다. 따라서 현재 학교급식식단에 사용되고 있는 식재료 규격의 문제점을 파악하고자 경기도 지역에서 학교장과 영양사의 협조가 가능한 초등학교 한 곳을 선정하여 실제 점심식단을 8주간 수집하여 조사하였다. 수집한 식단은 초등학생용 식판에 일정량씩 배식하여 규격이 문제시되는 음식 및 부식재료를 선별하여 사진 촬영 후 각각의 문제점을 분석하여 제시하였으며 그 결과는 Table 3과 같다.
설문지는 업체의 전처리 식재료 절단규격 현황 분석자료와 기존의 문헌(11-14)을 참고로 하여 개발하였다. 설문지내용은 식단별로 사용빈도가 높은 절단방식과 크기를 전문가 및 자료조사를 통해 설정한 후 식단에 대한 식재료의 일반크기를 1(4/4)로 했을 때 5/4, 4/4, 3/4, 2/4, 1/4의 5단계로 설정하여 조사하였다. 개발된 설문지는 경기소재 조리사들을 대상으로 예비 조사하여 도출된 문제점을 수정, 보완한 후 최종적으로 완성하였으며 완성된 설문지는 한국조리사협회 중앙회 학교급식 분과의 전국지회를 통해 각 지역별로 경기도, 경상도, 충청도, 서울, 전라도 등 전국에 분포되어 있는 초등학교에 배부하였고, 각 학교 당 1명의 조리사에게 설문조사를 실시하였다.
전문가 조사는 6명의 초등학교 영양사, 6명의 조리사를 대상으로 직접면담방식을 통해 급식식단에 대한 의견을 수집하여 설문지 작성자료로 활용하였다. 설문지는 업체의 전처리 식재료 절단규격 현황 분석자료와 기존의 문헌(11-14)을 참고로 하여 개발하였다. 설문지내용은 식단별로 사용빈도가 높은 절단방식과 크기를 전문가 및 자료조사를 통해 설정한 후 식단에 대한 식재료의 일반크기를 1(4/4)로 했을 때 5/4, 4/4, 3/4, 2/4, 1/4의 5단계로 설정하여 조사하였다.
조리종사자를 대상으로 초등학생들에게 적합한 품목별 식재료의 크기에 대한 설문조사결과로 도출된 식재료 크기 규격안을 직접 학교급식에 적용하여 학생들의 섭취량 조사를 통하여 권장규격의 적합성을 평가하고 식재료의 규격에 따른 기호도를 살펴봄으로써 초등학교 급식에 적합한 식재료의 크기 규격을 도출하고자 하였다. 설정된 식재료 규격을 실제로 학교급식현장에 적용하는 실험은 사진자료를 이용한 조사, 실제섭취량 조사 등 2가지 방법으로 초등학교에 6개교(교실배식 3개교와 식당배식 3개교)에서 학령별로 실시하였다.
따라서 현재 학교급식식단에 사용되고 있는 식재료 규격의 문제점을 파악하고자 경기도 지역에서 학교장과 영양사의 협조가 가능한 초등학교 한 곳을 선정하여 실제 점심식단을 8주간 수집하여 조사하였다. 수집한 식단은 초등학생용 식판에 일정량씩 배식하여 규격이 문제시되는 음식 및 부식재료를 선별하여 사진 촬영 후 각각의 문제점을 분석하여 제시하였으며 그 결과는 Table 3과 같다. 전체적으로 대부분의 식단에서 제공되는 음식의 일부가 일반인 대상 급식식단과 유사한 형태로 초등학생들에게 제공되는 것으로 조사되었다.
식단의 재현으로 설정된 식단별, 식재료 크기는 초등학생을 대상으로 한 기호도 조사를 통해 재검토하여 설정한 후 웹상에 공지가 가능하도록 사진전문가의 수정작업을 통해 자료화 하였으며 자료에는 현장조리사의 이해를 돕기 위해 실제용기와 식재료 크기와 대조하여 제시하였다(Fig. 1). 학생들을 대상으로 한 기호도 조사는 서울과 경기도에 위치한 초등학교 중 학교장과 영양사의 협조가 가능한 학교로 교실배식 3개교와 식당배식 3개교를 선정하였다.
식재료의 크기를 시각화한 자료형태로 자료화하여 식재료 품목별로 나물 12종, 야채 15종, 김치 9종, 젓갈 2종, 튀김 8종, 육류 5종, 어류 19종, 건어물 5종의 크기를 결정하였다. 배추김치와 백김치는 3×4 cm 이하 또는 2×6 cm 이하로 제공하는 것으로, 총각김치는 알타리 무를 세로로 2∼3등분하여 4 cm 이하로 제공하는 것이 바람직한 것으로 하였다.
위의 학교급식 조리사를 대상으로 실시한 초등학생에게 적절한 식재료 크기에 대한 조사 결과(Table 5)를 토대로 실제 초등학교 급식에서 근무하는 조리사들이 규격화된 식재료 크기를 쉽게 활용할 수 있도록 도구화하여 사진으로 제시하는 작업을 수행하였다.
그 중 교실배식 학교는 학생 399명, 식당배식 학교의 경우 학생 360명, 총 759명이 본 조사에 참여하였다. 조사방법은 사진자료를 이용한 설문조사, 실제섭취량 조사 등 2가지 방법으로 실시하였다(10).
학교급식 조리사(343명)를 대상으로 실시한 초등학생에게 적절한 식재료 크기에 대한 조사 결과를 토대로 실제 초등학교 급식에서 근무하는 조리사들이 규격화된 식재료 크기를 쉽게 활용할 수 있도록 도구화하여 사진으로 제시하는 작업을 수행하였다. 기초 작업으로 흰색판(가로×세로, 290×210 mm)에 1 mm 단위로 크기를 표시하여 흰색판위에 실제 초등학교에서 제공되는 크기 또는 일반 성인에게 제공되는 크기의 식재료와 아동용 권장 식재료를 비교하였으며 실제 초등학교 급식에서 근무하는 조리사들이 활용하기 쉽도록 식재료 품목별 커팅 크기와 코드를 설정하여 자료화하였다.
학교급식에서 자주 제공되는 메뉴를 선택한 후 학교급식 조리사를 대상으로 조사된 초등학생용 식재료 규격결과를 토대로 설정된 식단별, 식재료 크기는 사진전문가를 통한 영상작업을 통해 자료화 하였으며 자료에는 현장조리사의 이해를 돕기 위해 실제용기와 식재료 크기와 대조하여 제시하였다(Fig. 2).
대상 데이터
경기도 소재 15개 초등학교에서 3개월간의 급식식단을 조사․분석한 다음, 경기도 교육청, 성남시교육청 협조에 의하여 경기도 지역 초등학교 한 곳을 선정하였으며 선정된 학교의 점심식단을 1인 분량씩 8주 동안 수거하여 급식식단의 분석을 위한 시료로 활용하였다. 식재료 용도별 절단규격 현황 조사를 위해 대기업 위탁급식업체 4곳, 중소업체 3곳의 전처리 식재료 절단규격 현황자료를 조사하여 규격설정의 참고자료로 활용하였다.
학생들을 대상으로 한 기호도 조사는 서울과 경기도에 위치한 초등학교 중 학교장과 영양사의 협조가 가능한 학교로 교실배식 3개교와 식당배식 3개교를 선정하였다. 그 중 교실배식 학교는 학생 399명, 식당배식 학교의 경우 학생 360명, 총 759명이 본 조사에 참여하였다. 조사방법은 사진자료를 이용한 설문조사, 실제섭취량 조사 등 2가지 방법으로 실시하였다(10).
경기도 소재 15개 초등학교에서 3개월간의 급식식단을 조사․분석한 다음, 경기도 교육청, 성남시교육청 협조에 의하여 경기도 지역 초등학교 한 곳을 선정하였으며 선정된 학교의 점심식단을 1인 분량씩 8주 동안 수거하여 급식식단의 분석을 위한 시료로 활용하였다. 식재료 용도별 절단규격 현황 조사를 위해 대기업 위탁급식업체 4곳, 중소업체 3곳의 전처리 식재료 절단규격 현황자료를 조사하여 규격설정의 참고자료로 활용하였다.
전문가 조사는 6명의 초등학교 영양사, 6명의 조리사를 대상으로 직접면담방식을 통해 급식식단에 대한 의견을 수집하여 설문지 작성자료로 활용하였다. 설문지는 업체의 전처리 식재료 절단규격 현황 분석자료와 기존의 문헌(11-14)을 참고로 하여 개발하였다.
개발된 설문지는 경기소재 조리사들을 대상으로 예비 조사하여 도출된 문제점을 수정, 보완한 후 최종적으로 완성하였으며 완성된 설문지는 한국조리사협회 중앙회 학교급식 분과의 전국지회를 통해 각 지역별로 경기도, 경상도, 충청도, 서울, 전라도 등 전국에 분포되어 있는 초등학교에 배부하였고, 각 학교 당 1명의 조리사에게 설문조사를 실시하였다. 조사기간은 2005년 3월부터 10월까지의 기간 동안 수행되었으며 회수율은 85.8%로 400부중 343부가 회수되었다.
1). 학생들을 대상으로 한 기호도 조사는 서울과 경기도에 위치한 초등학교 중 학교장과 영양사의 협조가 가능한 학교로 교실배식 3개교와 식당배식 3개교를 선정하였다. 그 중 교실배식 학교는 학생 399명, 식당배식 학교의 경우 학생 360명, 총 759명이 본 조사에 참여하였다.
성능/효과
오징어튀김은 높은 선호도로 인해 선호도가 크기에 크게 영향을 받지 않았다. 김치류 중 질감이 단단한 깍두기, 알타리김치, 오이김치는 작은 크기가 선호된 반면, 배추김치는 권장크기가 선호되었다.
김치류의 경우 일반 성인에게 제공되는 크기보다 3/4(0.75배)작게 또는 1/2(0.5배)작게 제공해야 한다고 생각하고 있었으며, 배추김치의 경우 일반제공크기(8×5 cm)보다 3/4(0.75배) 또는 1/2(0.5배) 작은 약 4×2.5 cm～6×4 cm로 제공하는 것이 적당한 것으로 조사되었다.
이와는 달리 부산 시내 초등학교의 급식 실태를 조사한 Kang과 Kim의 연구(15)와 서울 시내 초등학교 급식의 품질 개선을 연구한 Hong과 Kim(16)의 연구, 서울지역 초등학교 급식종사자의 위생관련 업무 수행도 분석을 연구한 Hong의 결과에서는 식당배식에 비해 교실배식이 많은 것으로 조사되어 본 연구와 반대결과가 나왔으며 초등학교 급식 행정의 개선방안에 관한 Lee의 연구(18)에서는 급식 식당의 미비는 학생들의 위험노출과 불편함 및 위생 측면에서 많은 문제점이 나타난다고 보고하였다. 본 연구에서 각 지역별로 표본으로 조사된 급식교에서 식당배식률(79.0%)이 높은 것은 학교급식에 대한 개선이 점차 이루어짐에 따라 식당배식이 점차 증가되는 것으로 추정되었다.
비빔밥, 나물 등에 채썰기로 사용되는 양파, 당근, 오이의 경우 일반제공크기(7×0.3×0.4 cm)보다 3/4(0.75배)정도 작은 크기인 약 5×0.3×0.4 cm 적당할 것으로 조사되었으며 돈가스는 일반제공크기(12×8×0.5 cm)보다 3/4(0.75배)정도 작은 크기인 약 9×6×0.5 cm로 잘라서 제공하는 것이 적당할 것이라 응답하였다.
학생들에게 실물사진 자료를 이용해 설문조사를 실시한 결과 가지나물, 느타리버섯볶음, 시래기나물, 연근조림, 취나물의 나물류와 볶음류는 작은 크기가 선호되었고, 도라지나물, 무생채, 오이무침에서는 권장크기가 선호되었다. 삼치조림과 연근조림, 우엉조림, 고등어구이, 비빔밥은 작은 크기가 선호되었으나, 감자조림, 닭찜, 돼지갈비찜, 장조림, 돈가스, 뱅어포튀김, 생선전, 양념치킨, 탕수육, 미역국, 시금치된장국, 잡채, 진미채무침에서는 권장크기가 선호되었다. 오징어튀김은 높은 선호도로 인해 선호도가 크기에 크게 영향을 받지 않았다.
기초 작업으로 흰색판(가로×세로, 290×210 mm)에 1 mm 단위로 크기를 표시하여 흰색판위에 실제 초등학교에서 제공되는 크기 또는 일반 성인에게 제공되는 크기의 식재료와 아동용 권장 식재료를 비교하였으며 실제 초등학교 급식에서 근무하는 조리사들이 활용하기 쉽도록 식재료 품목별 커팅 크기와 코드를 설정하여 자료화하였다. 식재료의 품목별로는 나물 12종, 야채 15종, 김치 9종, 젓갈 2종, 튀김 8종, 육류 5종, 어류 19종, 건어물 5종의 크기를 결정하였다.
수집한 식단은 초등학생용 식판에 일정량씩 배식하여 규격이 문제시되는 음식 및 부식재료를 선별하여 사진 촬영 후 각각의 문제점을 분석하여 제시하였으며 그 결과는 Table 3과 같다. 전체적으로 대부분의 식단에서 제공되는 음식의 일부가 일반인 대상 급식식단과 유사한 형태로 초등학생들에게 제공되는 것으로 조사되었다. 실제로 학부모와 초등학생들을 대상으로 급식식단에 대해 조사한 결과(8)에서는 저학년(1～3학년)의 자녀를 둔 학부모들이 지나치게 매운 음식이나 어른에게 제공되는 식재료 크기로 제공되는 것을 초등학생에게 알맞은 크기와 조리법으로 개선해야 한다고 생각하고 있는 것으로 조사되었다(8,9,12).
전체적으로 일반크기와 권장크기로 조리된 메뉴를 배식 후 학생들의 실제 섭취율을 비교한 결과 저학년에서 미역국, 열무된장무침, 진미채볶음, 육개장이 권장규격으로 제공되었을 때 섭취율이 일반규격보다 높았고, 고학년에서 권장규격으로 제공 시 섭취율이 높아진 메뉴는 미역국, 열무된장무침, 육개장, 우엉채조림이었다. 학생들에게 실물사진 자료를 이용해 설문조사를 실시한 결과 가지나물, 느타리버섯볶음, 시래기나물, 연근조림, 취나물의 나물류와 볶음류는 작은 크기가 선호되었고, 도라지나물, 무생채, 오이무침에서는 권장크기가 선호되었다.
초등학생에게 적합한 식재료 크기를 알아보기 위하여, 실무자인 학교급식 조리사를 대상으로 현재 학교에서 제공하고 있는 식재료의 크기에 대해 조사한 결과(Table 4), 응답자의 대부분이 현재 근무학교에서 식단에 사용하는 식재료 크기가 일반 성인용보다 작은 크기로 제공(83.0%)하고 있다고 응답하였으며, 학령별로 구분하여 제공한다는 의견은 8.0%, 일반 성인용 크기로 제공하고 있다는 의견이 9.0%로 대부분의 초등학교에서 일반 성인용 크기보다는 작은 크기의 식재료를 제공하고 있다고 생각하고 있는 것으로 조사되었다. 그러나 서울특별시 학교보건진흥원의 학교급식 모니터링 사업(2006년)과 연관하여 연구자가 16교(초등학교) 급식실을 방문하여 직접 현장 조사한 결과에서는 일반 성인용보다 작은 크기로 제공하는 초등학교는 1개교(D 초등학교)로 대부분의 학교가 일반식과 차별 없이 제공되는 것으로 조사되었다.
전체적으로 일반크기와 권장크기로 조리된 메뉴를 배식 후 학생들의 실제 섭취율을 비교한 결과 저학년에서 미역국, 열무된장무침, 진미채볶음, 육개장이 권장규격으로 제공되었을 때 섭취율이 일반규격보다 높았고, 고학년에서 권장규격으로 제공 시 섭취율이 높아진 메뉴는 미역국, 열무된장무침, 육개장, 우엉채조림이었다. 학생들에게 실물사진 자료를 이용해 설문조사를 실시한 결과 가지나물, 느타리버섯볶음, 시래기나물, 연근조림, 취나물의 나물류와 볶음류는 작은 크기가 선호되었고, 도라지나물, 무생채, 오이무침에서는 권장크기가 선호되었다. 삼치조림과 연근조림, 우엉조림, 고등어구이, 비빔밥은 작은 크기가 선호되었으나, 감자조림, 닭찜, 돼지갈비찜, 장조림, 돈가스, 뱅어포튀김, 생선전, 양념치킨, 탕수육, 미역국, 시금치된장국, 잡채, 진미채무침에서는 권장크기가 선호되었다.
후속연구
특히 학교급식에 대한 기호도를 대변하는 잔식량은 초등학교에서도 학년이 낮을수록 많고 학년이 높을수록 줄어드는 경향을 보이고 식습관이 어느 정도 형성된 중고등학교 학생들에서는 급격히 줄어드는 경향을 보이고 있어, 현행 학교급식 식단의 문제는 학령마다 다른 측면에서 고려할 필요가 있는 것으로 조사되고 있다(12). 이를 위해서는 각 급식소별 식단관리에 대한 지침이 동일하여야만 급식대상 학생의 기호와 영양권장량을 토대로 한 유형별 급식용 메뉴의 개발 및 적용, 전처리 식재료의 관리, 인력 및 시설의 효율적인 업무관리가 가능할 것으로 생각된다. 특히 단체급식소에서 사용되는 식재료의 용도별 절단규격은 유통업체 간에도 판매되고 있는 식재료의 크기가 서로 다르고, 대부분 성인 기준의 크기로 설정되어 있어 초등학생 특히 저학생들을 위한 식재료 크기에 대한 고려가 기호도 측면에서 필요하다고 하겠다.
전반적으로 사진자료로 조사한 조사에서는 규격결과의 반영효과를 확인할 수 있었으나 실제섭취량 조사는 각 학교의 담임교사의 학생에 대한 식사교육에 따라 연구자의 의도가 반영되지 않는 어려움이 있었다. 전체적으로 크기에 따라 학생들의 실제 섭취량과 선호도가 달라지는 것으로 나타나(Table 13), 초등학교용 식재료 납품 시 일반크기보다는 작은 크기 규격이 적용되는 것이 바람직하고, 학교급식에서는 다양한 식재료가 이용되므로 향후 보다 많은 식재료를 대상으로 초등학교 급식에 적합한 규격의 개발이 필요한 것으로 생각되었다(10).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
학령별 특징이나 식생활 및 급식환경의 변화 등을 고려한 식단관리가 필요한 이유는 무엇인가?
현재 학교급식에 대한 질적 관리 방안으로 HACCP시스템을 도입한 학교급식위생관리지침서와 학교급식 영양관리 모델 등을 적용하여 제시하고 있으나 선진국과 같이 학령별 특징이나 식생활 및 급식환경의 변화 등을 고려한 식단관리를 위해서는 좀 더 많은 노력이 필요하다. 이는 현재 학교급식에서 제공되는 음식이 한식이 대부분이고 한식의 특성상 단체급식에 적합한 메뉴가 부족하여 메뉴의 단순화 경향이 두드러지고 특히 초등학교의 경우 성인 식생활 문화에 적응하는 시기로 식단에 대한 세심한 관리가 필요하기 때문이다(5-8). 특히 학교급식에 대한 학생들의 기호도 향상을 위해서는 다양한 한식의 레시피 및 조리법을 이용한 식단의 다양화가 요구되며 식단의 다양화는 급식현장의 운영유형 및 사용기기 등을 동시에 고려하여 조정하는 것을 의미하지만 이를 위해서는 각 급식소별 식단관리에 대한 지침이 동일하여야만 이를 활용하여 급식대상 학생의 기호와 영양권장량을 토대로 한 유형별 급식용 메뉴의 개발 및 적용, 전처리 식재료의 관리, 인력 및 시설의 효율적인 업무관리가 가능하다.
학교급식에 대한 질적 관리 방안으로 도입된 시스템은 무엇인가?
현재 학교급식에 대한 질적 관리 방안으로 HACCP시스템을 도입한 학교급식위생관리지침서와 학교급식 영양관리 모델 등을 적용하여 제시하고 있으나 선진국과 같이 학령별 특징이나 식생활 및 급식환경의 변화 등을 고려한 식단관리를 위해서는 좀 더 많은 노력이 필요하다. 이는 현재 학교급식에서 제공되는 음식이 한식이 대부분이고 한식의 특성상 단체급식에 적합한 메뉴가 부족하여 메뉴의 단순화 경향이 두드러지고 특히 초등학교의 경우 성인 식생활 문화에 적응하는 시기로 식단에 대한 세심한 관리가 필요하기 때문이다(5-8).
학교급식이 추진된 이유는 무엇인가?
우리나라 학교급식은 성장기 학생의 건강증진과 학부모의 도시락 준비부담 해소를 위해 1992년부터 정책적으로 추진한 확대사업을 통해 2003년부터 전국 초·중·고교에서 전면 실시되고 있다. 이에 따라 학교급식 정책도 양 중심의 ‘확대정책’에서 질 중심의 ‘운영의 내실화 정책’으로 전환하게 되어 우리 식생활문화와 국민건강에 긍정적인 효과를 가져올 수 있는 종합적인 개선대책마련이 필요한 시점이 되었다고 할 수 있다(1-4).
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