[논문]묘사분석 및 소비자 조사에 의한 참외의 관능특성

김상섭; 최은정; 최정희; 구경형

doi:10.11002/kjfp.2016.23.5.727

묘사분석 및 소비자 조사에 의한 참외의 관능특성
Sensory properties of oriental melon (Cucumis melo var. makuwa) byquantitative descriptive analysis and consumer test 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.5, 2016년, pp.727 - 737

김상섭 (한국식품연구원 저장유통연구단) , 최은정 (한국식품연구원 저장유통연구단) , 최정희 (한국식품연구원 저장유통연구단) , 구경형 (한국식품연구원 저장유통연구단)

초록
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본 연구는 친환경 참외의 품질 등급 설정을 위한 기초자료 제공을 위하여 성주지역에서 재배되는 참외의 묘사적 관능 특성 개발과 재배 방법별 품질 지표의 품질 특성을 조사하였다. 성주산 참외의 묘사분석 결과 총 40개가 도출되었는데, 외과피에서 도출된 특성 6종과 향 특성 2종 및 중과피의 외관 특성 3종, 내과피 (endocarp) 외관 특성 4종, 또 중과피의 향 특성 5종과 내과피의 씨부분의 특성 3종이 도출되었다. 이외에 중과피의 맛 7종 및 조직감 특성 6종이었다. 한편 유기농 재배와 관행 재배된 참외의 pH, 총산도, 고형분 함량 등이 전반적으로 재배 방법과 재배 농가에 따라 유의적인 차이를 보였다. 또 이들 시료를 대상으로 묘사 분석 및 일반 소비자 대상으로 관능검사를 실시한 결과 전반적으로 관행재배 시료와 유기농 재배 시료 간에 차이가 있었고, 재배 농가별로 차이가 있다고 분석되었다. 묘사분석에 의한 외관특성과 참외 중과피와 내과피의 품질 특성들의 주성분 분석결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)에 의한 총설명력은 각각 58.36%, 46.18%였다. 전반적으로 과피가 포함된 참외 시료의 경우는 외관에 의해 재배 방법과 재배 농가별로 비교적 차이가 뚜렷하였으나, 과피가 제거된 중과피와 내과피의 관능특성 항목에서는 관행재배(CC)를 제외하고는 농가별 시료는 확실하게 구분되지 않았다. 한편 소비자 조사 후 관능적 품질 특성의 주성분 분석 결과가 묘사 분석 결과와 유사하였고, 전체적인 기호도와 관련이 있는 관능적 품질 특성은 단맛, 단향, 참외 고유의 향과 맛, 참외 껍질의 노란색, 아삭함, 다즙성, 경도가 중요한 영향 요인이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to determine the descriptive sensory profile of oriental melon. The sensory profile of oriental melons (cultivated in Seonju, Kyungsangbuk-do) were used quantitative descriptive analyses and twelve trained panel developed the total forty sensory attributes related appearance, aroma, texture etc. Six appearances attributes and two aromas attributes were derived from whole oriental melon with skin. Five aromas, six tastes and six textures were derived from the mesocarp of oriental melon. And also, oriental melons were analyzed for pH, titratable acidity, solid soluble contents and weight. The weight, titratable acidity and soluble solid content of oriental melons showed significant differences according to samples. And also, in the sensory attributes of these samples by trained panel and consumer test, there were significant differences between organic cultivated samples and conventional cultivated samples. Based on principal component analysis of sensory attributes data by trained panel and consumer, oriental melons were primary separated along the first principal component, which accounted for 27.73% (trained panel test) and 19.82% (consumer test) of total variance (trained panel test; 58.36%, consumer test; 46.18%) between the samples farm, cultivation method, total acidity, sweet aroma, bitterness, etc. Generally, whole oriental melon with skin showed significant differences in the sensory attributes according to cultivation method and farms. But, the mesocarp and endocarp part showed not certainly differences in the sensory attributes between organic cultivated samples except conventional cultivated samples.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 성주에서 재배되는 참외의 정량적 묘사 분석에 의한 관능 특성 개발과 친환경 재배인 유기농 참외와 관행 재배 참외의 관능적 특성 분석과 이화학적인 품질 지표와의 상관관계를 분석하여 친환경 참외의 품질 등급 기준 설정 및 수출을 위한 기초 자료로 이용하고자 수행되었다.

제안 방법

각 특성의 평가는 껍질을 제거하지 않은 참외의 외관, 향을 평가한 후 껍질 제거후의 참외 껍질 가까운 과육(mesocarp)의 색, 전체 참외 대비 과육의 비율, 껍질 근처의 과육의 초록색 정도, 참외 씨 부분(endocarp)의 색, 과육과 씨와의 붙어 잇는 강도 씨방의 크기, 씨의 크기순으로 진행되었으며, 과육(mesocarp)과 씨부분(endocarp)의 향과 맛, 조직감 및 후미의 순으로 평가하게 하였다. 색 강도는 패널요원간의 토의를 통하여 참외 표면 색 평가 시 1점에 해당하는 점은 color guide(pantone solid chips uncoated)에서 120C, 9점에 해당하는 시료는 7549C로 색이 진해질수록 높은 점수로 평가하게 하였고, 참외 껍질과 가까운 과육의 색 평가시 1점에 해당하는 점은 color guide에 373, 9점에 해당하는 시료는 7741C다.
묘사 용어 도출과 표준 지표 개발을 위한 패널은 원내 게시판을 이용하여 모집을 하였으며, 이때 훈련을 받지 않은 한국식품연구원에 근무하고 있는 연구원 30명중 맛 차이에 예민한 패널 요원을 선정하기 위하여 4가지 기본맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛)에 대한 기본 맛 인지 검사 및 순위 검사를 실시하였다. 지원한 패널원 중 정답률이 75% 이상이며, 평소 참외에 대한 구매력 및 지속적으로 본 실험에 참여 의사와 표현 능력 등을 고려하여 12명을 패널 요원으로 선정하였다(23).
일반 소비자는 일반 소비자를 대상으로 시료 6개 군을 한 번에 평가하도록 하였고, 조사 항목은 참외의 전문패널원에 의한 정량적 묘사분석 결과 유의적인 차이가 있고 일반 소비자도 쉽게 판단할 수 있는 항목 만을 선발하여 30~40대 소비자 100명을 대상으로 실시하였다. 이때 소비자에게 제공된 시료는 정량적 묘사 분석과 동일하게 수평으로 반절한 참외의 절단부위에서 1 cm 두께로 자른 후 연구원내 관능평가 부스를 이용하여 조사하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 참외는 경상북도 성주군에 위치한 농가에서 친환경 재배 참외(Cucumis melo var. makuwa)을 2015년 5월 중순 적숙기에 수확하여 선과 과정을 거치지 않고 20 kg 단위로 포장한 참외를 농가당 약 80~100 kg을 제공받아 1℃ 저장고에서 유지하면서 실험에 사용하였다. 참외 시료는 상주에 위치한 유기농 참외 농가에서 재배한 시료와 관행재배 참외 시료는 2015년 5월에 수확된 성주산 참외를 서울 가락동 시장 공판장에서 구매하여 사용하였다.
makuwa)을 2015년 5월 중순 적숙기에 수확하여 선과 과정을 거치지 않고 20 kg 단위로 포장한 참외를 농가당 약 80~100 kg을 제공받아 1℃ 저장고에서 유지하면서 실험에 사용하였다. 참외 시료는 상주에 위치한 유기농 참외 농가에서 재배한 시료와 관행재배 참외 시료는 2015년 5월에 수확된 성주산 참외를 서울 가락동 시장 공판장에서 구매하여 사용하였다. 이화학적 특성과 관능적 품질 특성 분석을 위해 제공받은 각 시료군마다 혼합한 후 비교적 크기가 비슷한 참외를 선별한 후 개당 윗면과 아랫면으로 반절을 나누어 윗부분은 이화학적 품질 특성 분석에 사용하고, 아랫면은 관능 검사 시료로 이용하였다.

데이터처리

2(SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 분산분석(analysis of variance)을 수행하였으며 Duncan’s multiple range test를 통해 각 시료간의 유의적 차이를 검정하였다. 또 각 시료의 품질과 관능적 특성간의 관계를 요약하여 나타내기 위해서 XLSTAT ver. 2007.1(Addinsoft, NY, USA)를 이용하여 요인간의 주성분 분석(principle component analysis)을 실시하였다.
유기농 재배 참외 및 관행 재배 참외의 이화학적 및 관능적 품질 차이를 파악하기 위해 SAS for Windows 7.2(SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 분산분석(analysis of variance)을 수행하였으며 Duncan’s multiple range test를 통해 각 시료간의 유의적 차이를 검정하였다. 또 각 시료의 품질과 관능적 특성간의 관계를 요약하여 나타내기 위해서 XLSTAT ver.

성능/효과

이외에 Hajslova 등(28)의 4년간 감자를 유기농과 관행 재배하면서 품질 특성을 조사한 결과 동일 재배 년도에도 차이를 보인 시료이지만, 재배년도나 재배지역 차이에 따라 품질 특성이 달라진다고 하였다. 본 연구결과도 일부 관능 특성 항목은 재배 방법에 따라 차이를 보인 특성 항목도 있으나, 동일 지역이라도 재배 농가나 시료의 개체 차이가 커서 유기농 재배 시료와 관행재배의 차이 특성을 확실하게 보이지 않았다.
참외의 경우 관능적 특성 용어 도출에 관한 연구가 거의 없으나, Cucumis melo L 일종에 해당하는 Cantaloupe melon의 경우 12종의 향과 향미, 4종의 맛과 2종의 mouthfeel, 6종의 조직감 특성을 도출한 Bett-Garber 등(24)과 musk멜론의 외관 특성 2종, 향 6종, 조직감 4종, 향미 5종을 도출한 Vallone 등(25) 보다 많은 특성이 도출되었다. 본 연구에서 도출된 관능 특성의 경우 멜론에서 도출된 특성보다는 많은 수의 관능 용어가 도출되었다. 이는 참외는 식물분류학상으로 멜론과 동일하나 4000년 동안 아시아와 아프리카지역에서 각각 독립적으로 변종들 간 자연 교잡에 의해 다양하게 변화되어 왔다는 Yi 등(1)의 연구와 멜론의 경우 내과피(씨가 있는 부분)을 거의 먹지 않는 반면 참외의 경우 소비자에 따라 내과피를 중과피와 함께 먹는 경우가 많아 참외와 멜론의 관능적 특성이 동일할 수 없고, 외과피, 중과피 및 내과피로 나누어 관능특성을 도출하였기 때문에 많은 관능특성 항목이 도출 된 것으로 사료된다.
F1요인은 조직감 중 경도, 아삭함, 참외의 단향, 참외의 표면 손상도, 내과피의 씨 부분의 부착정도였고, F2요인은 중과피의 두께, 씨의 크기, 단맛, 씨 함량으로 묘사분석의 결과와 달리 소비자 조사에서 참외의 조직감이 중요한 요인으로 분석되었다. 전반적인 기호도와 관련된 관능특성항목으로는 단맛, 단향, 참외고유의 향과 맛이 가장 큰 영향이 있었고, 참외 껍질의 색, 아삭함, 다즙성, 경도도 기호도 점수가 높은 것과 영향이 있었다. 반면에 쓴맛, 과숙된 향, 과숙된 맛, 가루끼는 좌표상 반대에 위치하여 이들 특성이 많으면 전반적인 기호도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.

후속연구

최근 유기농 재배 참외에 대한 소비자의 관심도가 급증하고 있고, 실제 소비자가 원하는 참외의 품질 지표를 알고 유기농 재배와 관행 재배시의 참외의 차이를 확실히 알아 문제점을 개선하고 생산 농가에서는 고품질 참외 생산에 노력이 필요하다고 여겨진다. 본 연구결과는 2015년산 성주지역에서 유기농 재배 참외 농가에서 수집된 일부 시료로만 연구가 진행된 것으로 더 많은 유기농 재배 시료와 관행 재배 시료와의 품질 차이에 대한 연구가 되어야 한다고 여겨진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	참외의 효능은?	최근 참외는 여름철의 대표적인 과일에서 재배 기술의 발전으로 연중 생산되어 소비자에게 공급되고 있고, 일본, 홍콩, 대만, 싱가폴 등에 수출이 되고 있다. 참외에는 다른 과채류와 비교하여 비타민 A와 C가 풍부하고 참외에 함유되어 있는 유리당 성분인 glucose와 fructose는 피로 회복에 도움을 주고 꼭지 부분의 쓴맛을 내는 cucurbitacin은 항암성분으로 한방에서 참외 꼭지를 건조해서 진해, 거담, 변비, 황달 등의 치료제나 급성 위장염, 중풍 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(3,4).
	참외란?	참외(Cucumis melo var. makuwa)는 박과류에 속하는 1년생 식물로 분류학적으로는 멜론(Cucumis melo)의 한 변종이고 원산지는 아프리카 사하라 남부, 중국, 이란, 터키, 인도 등이라고 알려져 있다. 한국에는 삼국시대 또는 그 이전 중국의 화북으로부터 들어 온 것으로 추측되는데 외(瓜), 첨과(甛瓜), 참외(眞瓜), 왕과(王瓜), 띠외(土瓜), 쥐참외(野甛瓜) 등의 다양한 명칭으로 불리어진다(1,2).
	친환경 농산물의 생산과 수요가 지속적으로 증가하는 나라는?	최근 식품 안전과 관련된 사건들은 소비자들의 안전성에 대한 관심이 높아지게 되어 세계적으로 농산물의 안전성과 건강을 추구하는 친환경 농산물의 생산과 수요가 증가하고 있다. 특히 소득 수준이 높은 북미, 유럽 및 일본 등의 지역을 중심으로 지속적인 성장세를 보이고 있다(5). 국내의 경우 친환경 농산물 인증 실적 조사 결과에 따르면 친환경 인증 농가수가 2000년 2,448호에서 2011년 160,628호로 약 65배 증가하였고, 인증 면적도 2000년 2,039 ha에서 2011년 172,674 ha로 약 84배, 생산량은 2000년 35,406톤에서 2011년 1,819,228톤으로 약 50.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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