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문제 정의
- 본 연구의 목적은 첫째, 조리사를 대상으로 조리기능사 분야의 자격 검정 중에서 한식조리기능사 자격증을 취득하려는 동기를 알아보고자 한다. 둘째, 한식조리기능사 자격증을 취득하면 한식조리사로서 자격조건을 갖추고 있는지에 대한 의견과 한식조리기능사 검정을 실시하는데 있어서 개선 방안이 무엇인지 의견을 분석을 통해 결과를 제시하는데 있다.
제안 방법
- 본 연구의 자료 수집은 연구에 대한 충분한 이해를 거친 연구자와 한식조리 수업을 수강한 4년제 J대학의 외식․조리전공 대학생이 직접 호텔, 한식당, 학원을 방문하였다. 그리고 조리사 및 강사들에게 설문지를 배포하여 응답자가 직접 기입하는 자기기입법을 사용하여 설문지 조사를 실시하였다. 자료수집에서 자료가 부족하다고 생각되는데, 그 이유는 전주지역 12개 한정식 음식점 대부분이 주방에서 근무하는 조리사 수가 가족 형태의 구성으로 인원이 많지 않았다.
- 본 연구는 조리기능사에 대한 연구이기 때문에 민계홍(2005)과 경영일(2003)의 선행 연구를 근거로 설문지 구성을 하였다. 두 연구자의 설문지를 사용한 구체적인 이유는 조리기능사 자격증에 대한 선행 연구가 없어서 연구의 목적에 적합하도록 수정․보완하여 총 4개 부분으로 문항을 작성하여 자기기입법에 의한 선택형 설문지 조사방법으로 하였다.
- 본 연구는 조리기능사에 대한 연구이기 때문에 민계홍(2005)과 경영일(2003)의 선행 연구를 근거로 설문지 구성을 하였다. 두 연구자의 설문지를 사용한 구체적인 이유는 조리기능사 자격증에 대한 선행 연구가 없어서 연구의 목적에 적합하도록 수정․보완하여 총 4개 부분으로 문항을 작성하여 자기기입법에 의한 선택형 설문지 조사방법으로 하였다.
- 설문지 내용은 한식조리기능사 자격증에 대한 인식 5문항(한식조리사로서 자격 조건을 갖춘 것으로 인정, 산업체 실무에서 업무를 수행할 수 있음, 기초적인 기술을 습득한 것으로 인정, 취업을 하는데 가산점을 부여 받을 수 있음, 자격증을 취득하려면 학원에서 별도의 교육을 받아야 함), 한식조리기능사 자격증 취득 동기 4문항(전문직 희망, 한식 관련 창업, 타 업종과 비교하여 취업에 유리, 대학 입학에 도움), 한식조리기능사 실기 시험 항목의 개선점 4문항(실무에서 활용할 수 있는 시험 항목, 시험 항목의 내용과 조리법, 평가자의 공정한 평가, 과다한 한식조리기능사 배출로 자격증 가치 저하), 인구통계학적 특성 4문항(성별, 연령, 최종 학력, 근무 업체) 등 총 17문항으로 구성하였다.
- 한국음식의 세계화를 위해 기능 인력의 인적자원 개발이 절실하게 필요한 시기에 한식조리기능사 자격증에 대한 인식 및 취득 동기, 개선 방안에 대하여 분석을 하였는데, 내용을 요약하면 다음과 같다.
대상 데이터
- 본 연구의 자료 수집은 연구에 대한 충분한 이해를 거친 연구자와 한식조리 수업을 수강한 4년제 J대학의 외식․조리전공 대학생이 직접 호텔, 한식당, 학원을 방문하였다. 그리고 조리사 및 강사들에게 설문지를 배포하여 응답자가 직접 기입하는 자기기입법을 사용하여 설문지 조사를 실시하였다.
- 본 연구의 조사대상은 현재 수도권 지역에 위치한 L, P, S, SW호텔 4개 한식당 조리사, H1, H2, J, K, S, Y 6개 한식전문점 조리사, 한식조리를 교육하는 H, S1(본원과 분원), S2 4개 요리학원 강사, 전주지역의 B, C, G, H, J1, J2, J3, K, M1, M2, S, Y 12개 한정식 음식점 등 총 26개 업체를 대상으로 설정하여 조사를 실시하였다. 조사 기간은 2008년 1월 7일부터 1월 16일까지 10일간 실시하였다.
- 그 이유는 조리 분야의 대부분 기업들이 조리사 채용 기준을 5년 이상 실무 경력이 있는 자를 채용하는 것이 일반적인데, 조리에 대한 업무 수행 능력을 인정받을 수 있기 때문이다. 수도권 지역에 위치한 호텔을 4개 호텔로 제한한 이유는 대부분의 호텔들이 한식당을 운영하는 호텔들이 감소하는 추세이기 때문에 수도권 지역의 대표적인 호텔을 선정하였다.
- 본 연구의 조사대상은 현재 수도권 지역에 위치한 L, P, S, SW호텔 4개 한식당 조리사, H1, H2, J, K, S, Y 6개 한식전문점 조리사, 한식조리를 교육하는 H, S1(본원과 분원), S2 4개 요리학원 강사, 전주지역의 B, C, G, H, J1, J2, J3, K, M1, M2, S, Y 12개 한정식 음식점 등 총 26개 업체를 대상으로 설정하여 조사를 실시하였다. 조사 기간은 2008년 1월 7일부터 1월 16일까지 10일간 실시하였다.
- 조사대상에서 호텔 한식당과 한식전문 한식당의 조리사는 실무 경력이 5년 이상인 조리사로 제한을 두었다(민계홍 2005). 그 이유는 조리 분야의 대부분 기업들이 조리사 채용 기준을 5년 이상 실무 경력이 있는 자를 채용하는 것이 일반적인데, 조리에 대한 업무 수행 능력을 인정받을 수 있기 때문이다.
- 첫째, 호텔 한식당과 한식전문 음식점, 요리학원 강사를 대상으로 한식조리기능사에 관한 조사를 실시하였는데, 남성이 37명(42.0%), 여성은 51명(58.0%)으로 전체 조사대상자는 88명이다. 연령별로는 36～40세(27.
- 총 92부 중에서 90부를 회수하였는데, 2부는 설문지 기입에서 오류가 있어서 제외하였고, 88부만을 통계처리하여 회수율은 97.8%이고, 유효 표본은 95.6%이다.
데이터처리
- 분석방법으로는 설문조사에서 수집된 자료를 데이터 코딩 과정을 거쳐, SPSS 12.0 Window 통계 프로그램을 이용하여 빈도분석을 실시하였다.
이론/모형
- 설문지의 항목은 리커트(Likert)가 개발한 5점 등간 척도(5-point interval scale)를 기준으로 응답하도록 하였으며, 각 척도의 기준으로 1점은 “전혀 그렇지 않다”, 3점은 “보통이다”, 5점은 “매우 그렇다”로 제시하였다.
성능/효과
- 실기 시험 항목 33개에 대한 기초 중요도와 실무 활용도를 분석하였는데, 기초적으로 중요하다는 실기 항목으로는 스페니쉬 오믈렛, 새우 카나페, 후렌치 양파 스프, 콜슬로우 샐러드, 토마토 소스, 이탈리안 미트 소스, 홀랜다이스 소스, 솔 모르네이, 비엘티 샌드위치로 나타났다. 그리고, 실무에서 활용성 있는 실기 항목으로는 스페니쉬 오믈렛, 치즈 오믈렛, 새우 카나페, 비프 콘소메, 후렌치 양파 스프, 감자 크림스프, 감자 샐러드, 미네스트로니 스프, 싸우젠 아일랜드 드레싱, 토마토 소스, 홀랜다이스 소스, 브라운 소스, 비엘티 샌드위치가 활용성이 있는 것으로 나타났다. 따라서 시대 변천에 따라 실무에서 활용성이 없다고 나타난 20개 항목에 대하여 새로운 모델을 제시하여야 하겠다.
- 기초적인 기술을 습득한 것으로 인정한다는 응답에서는 “그렇다”와 “매우 그렇다” 의 긍정적인 답변이 65명(73.9%)으로 가장 많아 한국조리기능사 자격증 취득에 대한 인식은 대체로 좋은 것으로 나타났다.
- 둘째, 한식조리기능사 자격증에 대한 인식은 한식조리사로서 자격 조건을 갖춘 것으로 인정한다고 생각하는 응답자가 많았다. 자격 조건을 갖춘 것으로 인정을 안 한다고 응답을 하여서 한식 조리기능사 자격증을 취득을 했다고 해서 한식조리사로서 자격 조건을 갖췄다고 보기에는 어렵다고 응답하였다.
- 현 조리사 자격제도가 취업 및 창업의 목적으로 기능사 자격을 취득하는데, 현장에서의 업무에 질적 성과를 높이지 못한다고 분석하였다. 또한, 조리사 자격 취득을 위해 교육기관에서 배우는 학업 이외의 별도의 준비가 필요한 것으로 나타났는데, 이는 학업과 자격 취득과 연계성이 매우 낮은 것으로 나타났다. 현장의 활용도를 높이기 위한 메뉴로 변경이 되어야 한다고 하였다.
- 셋째, 한식조리기능사 자격증에 대하여 개선해야 되는 사항은 시험 항목의 실무에서 활용할 수 있도록 변경, 내용과 조리법의 개선, 시험 평가자 평가방법의 공정성, 과다한 기능사의 배출은 질적 수준이 저하될 수 있다고 하였다.
- 양식 조리기능사 자격증의 실기 시험 항목 변경에 관한 연구(민계홍 2005)가 있었다. 실기 시험 항목 33개에 대한 기초 중요도와 실무 활용도를 분석하였는데, 기초적으로 중요하다는 실기 항목으로는 스페니쉬 오믈렛, 새우 카나페, 후렌치 양파 스프, 콜슬로우 샐러드, 토마토 소스, 이탈리안 미트 소스, 홀랜다이스 소스, 솔 모르네이, 비엘티 샌드위치로 나타났다. 그리고, 실무에서 활용성 있는 실기 항목으로는 스페니쉬 오믈렛, 치즈 오믈렛, 새우 카나페, 비프 콘소메, 후렌치 양파 스프, 감자 크림스프, 감자 샐러드, 미네스트로니 스프, 싸우젠 아일랜드 드레싱, 토마토 소스, 홀랜다이스 소스, 브라운 소스, 비엘티 샌드위치가 활용성이 있는 것으로 나타났다.
- 채점 기준표는 총 100점 만점에서 재료및 기구선택법에서 25점이 가장 적당하다고 하였다. 주재료의 주입법은 10점, 칵테일 조주방법은 30점, 위생 상태 20점, 서비스 부분에 있어서 15점으로 변경되어야 적당하다고 분석되었다. 소믈리에 자격증 평가항목 개발에 관한 연구(고재 윤․정미란2006)가 있었다.
후속연구
- 본 연구의 목적은 첫째, 조리사를 대상으로 조리기능사 분야의 자격 검정 중에서 한식조리기능사 자격증을 취득하려는 동기를 알아보고자 한다. 둘째, 한식조리기능사 자격증을 취득하면 한식조리사로서 자격조건을 갖추고 있는지에 대한 의견과 한식조리기능사 검정을 실시하는데 있어서 개선 방안이 무엇인지 의견을 분석을 통해 결과를 제시하는데 있다.
- 본 연구가 갖는 한계점으로는 조사 대상자를 선택하는 과정에서 특정 지역과 특정 음식점에 제한을 두었다는 것, 설문지 구성에서 조사 대상자를 실무 경력 5년 이상으로 하였다는 것, 설문지 조사 시간이 영업시간인 업소가 있었다는 것이라고 할 수 있겠다. 어려웠던 점은 조리 분야의 기능사 자격증에 대한 선행 연구가 부족하여 이론적인 고찰이 부족하였다.
- 이러한 결과를 토대로 한식조리기능사 자격검정에 관한 관련 부서인 한국산업관리공단과 한국 음식 세계화를 위해서 노력하고 있는 문화관광부 에게 유효한 기초 자료가 되도록 제공하여 한식의 세계화를 통한 국가 경쟁력 향상에 보탬이 될 수 있는 계기가 되어야 하겠다.
- 향후 연구에서는 산업체 실무 현장은 시대적 변화와 요구에 따라서 시시각각으로 변하고 있으므로, 지속적으로 시대의 변화와 요구에 부합되고 산업 현장에서 필요로 하는 한식조리기능사 자격증에 대한 다양하고 지속적인 연구가 필요하겠다.
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