2006년 $6{\sim}8$월 국내 유통 중인 홍어회의 미생물학적 이화학적 품질을 조사한 결과 홍어회는 다른 어패류와 달리 신선 상태가 아닌 숙성 후 섭취하는 제품으로 pH가 9 내외의 수준이고, 암모니움을 함유하고 있으며, 다른 신선식품 보다 VBN 값이 $15{\sim}30$배 정도 높았다. 숙성 홍어회의 미생물 오염 지표인 총균수 수준이 대다수 제품에서 식품 공전 상 잠정규격인 5 log CFU/g보다 높게 검출되었으며, 대장균군이 검출된 사례도 18건 중 1건이 있었고, 병원성 미생물인 S. aureus가 검출된 사례도 18건 중 2건이 있었다. 또한 약 5 log CFU/g 수준의 S. aureus를 숙성된 홍어회의 가식부위에 접종했을 때 저장 10일 째 일정 수준 (2 log CFU/g) 감소하긴 했지만, 3 log CFU/g 수준의 S. aureus가 10일 이상의 저장 기간에 걸쳐 유지되는 것을 확인할 수 있었다.
2006년 $6{\sim}8$월 국내 유통 중인 홍어회의 미생물학적 이화학적 품질을 조사한 결과 홍어회는 다른 어패류와 달리 신선 상태가 아닌 숙성 후 섭취하는 제품으로 pH가 9 내외의 수준이고, 암모니움을 함유하고 있으며, 다른 신선식품 보다 VBN 값이 $15{\sim}30$배 정도 높았다. 숙성 홍어회의 미생물 오염 지표인 총균수 수준이 대다수 제품에서 식품 공전 상 잠정규격인 5 log CFU/g보다 높게 검출되었으며, 대장균군이 검출된 사례도 18건 중 1건이 있었고, 병원성 미생물인 S. aureus가 검출된 사례도 18건 중 2건이 있었다. 또한 약 5 log CFU/g 수준의 S. aureus를 숙성된 홍어회의 가식부위에 접종했을 때 저장 10일 째 일정 수준 (2 log CFU/g) 감소하긴 했지만, 3 log CFU/g 수준의 S. aureus가 10일 이상의 저장 기간에 걸쳐 유지되는 것을 확인할 수 있었다.
To evaluate safety of commercial skate product, Korean traditional ready-to-eat raw-fish, during from June to August in 2006, microbial and chemical properties such as levels of total plate count, coliform, food-borne pathogens, VBN-value, pH and ammonium concentration in ready-to-eat skate product ...
To evaluate safety of commercial skate product, Korean traditional ready-to-eat raw-fish, during from June to August in 2006, microbial and chemical properties such as levels of total plate count, coliform, food-borne pathogens, VBN-value, pH and ammonium concentration in ready-to-eat skate product were evaluated. Total plate counts of ready-to-eat skate product were ranges from 4.8 to 7.5 log CFU/g, and coliform was detected in 1 sample (2.48 log CFU/g) among 18 samples. Staphylococcus aureus, was detected in 2 samples among 18 samples, but Escherichia coli, Salmonella, spp., Vibrio parahaemolyticus, and Listeria monocytogenes were not detected. VBN-values and pH of skate were ranges from 12.6 to 593.9 mg% and from 6.7 to 9.4 depending on strength of fermentation, respectively. Ammonium concentrations of fermented skate were ranges from 4.4 to 14.1 mg/g and 2 samples, pre-fermented skate, were not detected.
To evaluate safety of commercial skate product, Korean traditional ready-to-eat raw-fish, during from June to August in 2006, microbial and chemical properties such as levels of total plate count, coliform, food-borne pathogens, VBN-value, pH and ammonium concentration in ready-to-eat skate product were evaluated. Total plate counts of ready-to-eat skate product were ranges from 4.8 to 7.5 log CFU/g, and coliform was detected in 1 sample (2.48 log CFU/g) among 18 samples. Staphylococcus aureus, was detected in 2 samples among 18 samples, but Escherichia coli, Salmonella, spp., Vibrio parahaemolyticus, and Listeria monocytogenes were not detected. VBN-values and pH of skate were ranges from 12.6 to 593.9 mg% and from 6.7 to 9.4 depending on strength of fermentation, respectively. Ammonium concentrations of fermented skate were ranges from 4.4 to 14.1 mg/g and 2 samples, pre-fermented skate, were not detected.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 한국전통식품 중 하나인 홍어회의 안전성 평가를 위한 기초자료를 확보하기 위하여, 시판 중인 홍어회에 대한 미생물학적 위생수준과 화학적 특성을 조사하고, 숙성 홍어 손질 시 감염위험이 높은 Staphylococcus aureuse 홍어에 접종하여 저장 기간에 따른 균수 변화를 살펴보았다.
제안 방법
Listeria monocytogenese 검줄은 식품공전의 방법에 의하여 무균적으로 취한 검체 25 g와 Listeria enrichment broth 225 ml을 혼합하여 pulsfier에서 1분간 균질화한 후 37C에서 24시간 증균하였다. 증균배양액을 FRASER Listeria (BD)에 접종하여 351에서 24-48 시간 동안 2차 증균배양을 실시하였다.
066% methyl red: bromocresol green/EtOH = 1 : 1)를 가하였다. Potassium carbonate(K2CO3 50 g / D. W. 100 ml) 1ml을 첨가한 다음 37℃에서 120분간 방치 후 0.01 N sulfuric acid로 적정하여 VBN 가를 측정하였다.
Staphylococcus aureus의 정성적 분석은 식품 공전의 방법에 의하여 무균적으로 취한 검체 25 g와 10% NaCl이 첨 가된 TSB 225 ml를 혼합하여 pulsfier에서 1분간 균질화한 후 37P에서 24시간 중균하여 내염성을 가지는 S aureus를 증균하였다. 증균배양액을 egg yolk이 첨가된Mannitol salt agar (Oxoid)에 접종하여 36・48시간 배양하였다.
Vibrio parahaemolyticus의 정성적 분석은 식품 공전의 방법에 의하여 무균적으로 취한 검체 25 g와 3% 염이 첨가된 peptone water 225 ml를 혼합하여 pulsfier에서 1분간균질화한 후 351에서 18・24시간 증균하였다. 증균배양액을 TCBS (BD)에 접종하여 35℃에서 18-24시간 배양한다.
aureus가 검출되기도 한다. 따라서 국내시판 중인 VBN 값이 635.9 mg%, pH 9.1, 암모니움 농도 11.2 mg/g로 측정된 숙성 홍어회 에 S. 를 접종하여 4와 15P 저장 온도에서 저장 기간에 따른 S. aureuse\ 균수 변화를 관찰하였다(Fig. 5). 숙성 홍어회의 pH는 저장 기간 내내 저장 온도와 상관없이 pH는 9.
증균배양액 중 양성 반응을 보인 배양액을 modified oxford agar (Qxoid)에 접종하여 균질하게 spreading한 후 3(TC에서 24-48시간 배양하였다. 또한 colony 를 분리하여 증균한 후 VITEK® 2 compact (bioMerieux)를 이용하여 동정하였다.
증균배양액을 egg yolk이 첨가된Mannitol salt agar (Oxoid)에 접종하여 36・48시간 배양하였다. 또한 colony를 분리하여 증균한 후 VITEK® 2 compact (bioM&ieux)를 이용하여 동정하였다.
증균배양액 중 양성 반응을 보인 배양액을 XLD agar (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England)에 접종하여 3(TC에서 24-48시간 배양하였다. 또한 colony를 순수분리하여 증균한 후 VITEK® 2 compact (bioMerieux, Marcy 1'Etoile, France)를 이용하여 동정하였다.
증균배양액을 TCBS (BD)에 접종하여 35℃에서 18-24시간 배양한다. 배양 결과 직경 2~4mm인 청록색의 서당 비분해 colony 가 검출되면 단독으로 증균하여 VITEK® 2 compact (bioM&ieux)를 이용하여 동정하였다.
숙성된 홍어를 구입하여 S. aureus (ATCC 29213, ATCC 6538, ATCC 25923) cocktail을 6 log CFU/g 수준으로 접종한 후 4와 15℃에 각각 저장하면서 , 선택 배지인 Mannitol salt agar (Oxoid)를 이용하여 Staphylococcus 균수를 즉정하였고, 위에 기술된 방법으로 pH를 측정하였다.
24시간 증균하였다. 증균배양액을 FRASER Listeria (BD)에 접종하여 351에서 24-48 시간 동안 2차 증균배양을 실시하였다. 증균배양액 중 양성 반응을 보인 배양액을 modified oxford agar (Qxoid)에 접종하여 균질하게 spreading한 후 3(TC에서 24-48시간 배양하였다.
증균하였다. 증균배양액을 Rappaport-Wssiliadis (BD)에 접종하여 35P에서 24・48시간 동안 2차 증균배양을 실시하였다. 증균배양액 중 양성 반응을 보인 배양액을 XLD agar (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England)에 접종하여 3(TC에서 24-48시간 배양하였다.
대상 데이터
coll, Salmonella spp., V. para- haemolyticus, L. monocytogenes, S. aureus 5종을 대상으로하였다. 본 연구에서 수거한 시료 18종 중 E.
본 실험에 사용된 홍어 제품은 2006년 6월부터 8월까지 국내 유통 중인 홍어를 경기 성남 지역 대형할인점과 인터넷 쇼핑몰을 이용하여 숙성 전 홍어회 2점과 숙성 홍어회 16점을 구입하였다.
이론/모형
식품공전(식품의약품안전청, 2000)의 일반시험법 중 미생물 시험법10)에 준하였다. 무균적으로 취한 검체 25g과 0.
온도에 따른 pH는 시료에 10배의 증류수를 넣고 균질화한 후 pH meter (coming, New York, NX USA)를 이용하여 측정하였고, 암모니움 농도는 홍어에서 Phenali 법으로 id 암모니움을 추출한 뒤 측정은 ammonium electrodes (pH 2100 Series, OAKTON, Vermont Hills, Ⅱ, USA)를 이용하였다.
휘발성 염기태 질소 함량은 conway unit를 이용한 미량확산법으로 정량하였다^3). 시료 10g을 취하여 증류수 70 ml와 함께 blending하고 100 ml volumetric flask로 옮겨 100 ml로 맞춘 후 여과한 다음 여과액 1 ml에 0.
성능/효과
Salmonellaespp., V. parahaemolyticus, L. monocytogenes는 검줄되지 않았고, Staphylococcus 중 S. aureus가 2건에서 검줄되었다. 조6) 등의 연구에 의하면 홍어 껍질 부위의 우점균은 Photobacterium sp와 Vibrio sp.
isotrcichys)로, 살홍어속(Dipturus Rafinesque) 에는 광동 홍어 (D kwangtungenesis), 도랑가 오리 (Z). macro- cauda), 살홍어 (D tengu)로, 홍어속(Okamejei, Ishiyama)에는 무늬홍어 (O. acutispind), 깨알 홍어 (O. boesemani), 홍어 (O. kenojei), 가동가오리(O. meerdervoortii)로 나누었고, 참홍어 속 (Raja Linnaeus)에는 고려홍어 (R koreand)^- 일명 흑산도 홍어라는 참홍어 (R ptdehm)로 나누었다. 홍어과는 위와같이 많은 종류가 있으나, 국내 유통 중 홍어는 가오리와는 구분되며, 흑산도 지역의 참홍어를 제외하면 원산지에 따른 구분으로 판매되고 있다.
5 log CFU/g 이하의 범위에서 검출되었다. 그 분포를 살펴보면, 4~5 log CFU/g 범위에서 검출된 건수는 3건, 5~6 log CFU/g 사이는 6건 이 었으며 , 6~7 log CFU/g 범 위에서 검출된 건수는 8건으로 가장 많은 건수가 포함되어있었고, 7^8 log CFU/g 의 범위에서도 1건이 검출되었다. 식품공전상 수산물에 대한 잠정규격에 의하면 최종소비자가 그대로 섭취할 수 있도록 유통판매를 목적으로 위생 처리하여 용기 .
3 mg%로 신선어육과 유사한 수준이다. 그러나 숙성된 홍어회의 VBN-valuefe 최소 300.5 mg% 이상, 최대 638.7mg% 이하의 범위로 관찰되어, 숙성 홍어회의 VBN 최소값과 최대값의 편차가 300 mg%이상임을 알 수 있었다. 그 분포를 살펴보면, 300~400 mg% 사이가 8점, 400~500 mg% 사이가 2점 , 500~600 mg% 사이가 3점 , 600-700mg% 사이가 3점으로 관찰되었다.
최7) 등의 연구결과에 의하면 항균성이 나타난 홍어의 내장과 뇌 부위와는 달리 홍어의 가식부인 살코기 열수 추출물의 항균성은 거의 없었다고 한다. 따라서 본 연구에서 나타난 S. 의 생장 억제와 감소는 홍어 살코기 자체의 항균성 보다는 pH의 조건이 9이상 높게 유지됨에 따른 S. aureus의 생장 억제로 사료된다. 그러나 S.
aureus가 생육 가능한 pH 범위에 해당한다. 따라서 저장 10일까지의 S. aureus의 균수 감소는 홍어 접종 시 생육 환경의 변화로 인한 환경적응에서의 도태, 또는 홍어에 존재하는 미생물과의 경쟁에 의한 것으로 사료된다.
aureusA 검출된 사례도 18건 중 2건이 있었다. 또한 약 5 log CFU/g 수준의 S. aureus를 숙성된 홍어회의 가식부위에 접종했을 때 저장 10일 째 일정 수준(2 log CFU/g) 감소하긴 했지 만, 3 log CFU/g 수준의 S.aureus가 10일 이상의 저장 기간에 걸쳐 유지되는 것을 확인할 수 있었다.
수거한 홍어회의 대장균군을 분석한 결과, 숙성전 홍어 2점과 숙성 홍어 16점을 포함한 총 18점 중 숙성 홍어 1건에서 2.48 log CFU/g 수준의 대장균군이 검출되었다(not shown data). 대장균군은 그람음성 무아포간균으로 lactose를 분해하여 가스를 생산하는 모든 호기성 통성혐기성 균으로 분변유래균과 자연환경형 균을 포함하여 오염 지표 균으로 식품의 위생 상태를 반증한다, 식품공전상 수산물에 대한 잠정규격에 의하면 최종소비자가 그대로 섭취할 수 있도록 유통판매를 목적으로 위생처리하여 용기 .
2는 수거한 홍어회의 pH 값의 분포를/나타낸 것이다. 숙성 전 홍어회 2점의 pH 값이 7.0이하로 나타났고, 본연구에서 수거한 숙성 홍어회의 pH값은 최소 8.9에서 최대 9.4의 범위에서 측정되었다. 즉, 6.
보다 VBN 값이 15~30배 정도 높았다. 숙성 홍어회의 미생물 오염 지표인 총균수 수준이 대다수 제품에서 식품 공전 상 잠정규격 인 5 log CFU/g보다 높게 검출되 었으며, 대장균군이 검출된 사례도 18건 중 1건이 있었고, 병원성 미생물인 S. aureusA 검출된 사례도 18건 중 2건이 있었다. 또한 약 5 log CFU/g 수준의 S.
1 내외로 거의변화가 없었다(not shown data). 접종 후 4.8 log CFU/g 수준이던 S. aureus는 저장 기간이 중가함에 따라 감소하여, 저장 10일에는 4와 15P에서 각각 3.1과 3.4 log CFU/g을나타내었다. 그러나 저장 13과 17일의 S.
후속연구
조6)등에 의하면 숙성 전 4 log CFU/g 수준이던 홍어 껍질의 균수가 숙성 후 7 log CFU/g수준으로 증가했다고 한다. 그러나 본 연구에서 수집한 홍어희의 총균수 수준이 식품공전상 수산물에 대한 잠정규격에 부합되는 건수가 17%에 불과했던 이유가 숙성과정을 거치는 특성 때문인지 가공상 위해 요소가 있었던 것인지의 여부에 관한 연구는 더 필요한 것으로 사료된다.
참고문헌 (19)
Jeong, C.H.: A review of taxonomic studies and common names of Rajid fishes (Elasmobranchii, Rajidae) from Korea. Korean. J. Ichthyol., 11, 198-210, (1999)
Cho, S. H., Jahncke, M. L., Eun, J. B.: Nutritional composition and microflora of the fresh and fermented skate (Raja Kenojei) skins. Int. J. Food Sco. Nutri., 55, 45-51 (2004)
Cho, S. H., Lee, B. D., An, H, Eun, J. B.: Kenojeinin I, antimicrobial peptide isolated from the skin of the fermented skate, Raja kenokei. Food Hydrocolloids, 26, 581-587, (2005)
Nam, H. K., Lee, M. K.: Studies on the fatty acids and cholesterol level of Raja skate. J. Korean Oil Chem. Soc., 12, 55-58, (1999)
Cho, S. H., Jahncke, M. L., Chin, K. B., Eun, J. B.: The effect of processing conditions on the properties of gelatin from skate (Raja Kenojei) skins., Peptides, 20, 810-816, (2006)
Choi, M. R., Yoo, E. J., Lim, H. S., Park, J. W.: Biochemical and physiological properties of fermented skate. Korean J. Life Sci., 13, 675-683, (2003)
Ministry of Maritime Affairs and Fisheries www.momaf.go.kr
National Fisheries Products Quality Inspection Service www.nfpqis.go.kr
식품의약품안전청: 식품공전. 문영사, pp78-111 (2000)
Arnold E. G., Chairman, R., Rhodes T., Lenore, S. C.: Standard methods for the examination of water and wastewater, pp382-383, 16th eds., APHA, Washington
AOAC, Official Method of Analysis. 16th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA (1985)
Conway, E. J.: Microdiffusion analysis and volumetric error., Crosby, Lockwood and Son, London. (1950)
Curiale, M. S., Sons, T., Mclver, D., McAllister, J. S., Halsey, B., Roblee, D., Fox, T. L.: Dry rehydratable film for enumeration of total coliforms and Escherichia coli in foods: Collaborative study. J. AOAC., 74, 635-648, (1991)
Lee, W. J., and Ohwada, K.: Studies on the ecological characteristics of marine bacteria isolated from deep sea. J. Korean Fish Soc., 28, 401-411, (1995)
Suk, S. U., and Park S. C.: Staphylococcal infections. J. Infect., 17, 115-122 (1985)
Noterman, S., and Heuvelman, C. J.: Combined effect of water activity, pH and sub-optimal temperature on growth and enterotoxin production of Staphylococcus. aureus. J. Food Sci., 48, 1832-1840 (1983)
Gill, T. A., 1992. Chemical and biological indices in seafood quality. In: Huss, H. H., Jacobsen, M. and Liston, J., Editors, Quality assurance in the fish industry, Elsevier, Amsterdam, pp. 337-387, (1992)
Notermans, S., Heuvelman, C. J.: Combined effect of water activity, pH and sub-optimal temperature on growth and enterotoxin production of Staphylococcus aureus. J. Food Sci., 48, 1832-1835, 1840, (1983)
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.