선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 강원도 동해안에서 다량으로 어획되는 양미리에 프로폴리스를 첨가하여 적색어육이 가지는 튀김 시 일어날 지방산화의 문제점을 보완함으로써 고품질 어묵의 제조 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 두부의 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 panel을 구성하여 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 7단계 평점법 (매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 7점)으로 평가하였다.
- 즉, 제조방법은 냉동 보관된 양미리의 머리, 꼬리, 뼈, 내장을 제거한 후 양미리육만을 진공반죽기 (Stephan, UMC 5 Electronic, Germany)를 이용하여 세절하면서 1분 간격으로 소금, 생강가루, 다진마늘, 전분, 밀가루를 Table 1에 제시된 배합비에 따라 차례대로 넣고 프로폴리스와 얼음 물을 첨가하면서 5분간 혼합하여 우선 튀김전 고기풀을 제조 하였다. 비교구로는 일반적으로 어묵의 보존료로 쓰이고 있는 소르빈산 칼륨 0.2%를 첨가하여 튀김전 고기풀을 제조하였다. 이들 고기풀을 다시 7x8x1 cm3 정도의 크기로 성형하여 170- 190℃의 대두유에서 1분 30초간 튀긴 후 냉각하였다.
- 저장 중 어묵의 미생물 총균수는 어묵 1 g에 멸균 식염수 9mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석 액 1 mL를 plate에 접종하고 Difcc/M plate count agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지를 부어 혼합한 다음 30℃ 에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g 당 colony forming units (CFU/g)로 나타내었다.
- 프로폴리스를 첨가한 양미리 튀김 어묵은 Table 1의 배합비 에 따라 제조하였다. 즉, 제조방법은 냉동 보관된 양미리의 머리, 꼬리, 뼈, 내장을 제거한 후 양미리육만을 진공반죽기 (Stephan, UMC 5 Electronic, Germany)를 이용하여 세절하면서 1분 간격으로 소금, 생강가루, 다진마늘, 전분, 밀가루를 Table 1에 제시된 배합비에 따라 차례대로 넣고 프로폴리스와 얼음 물을 첨가하면서 5분간 혼합하여 우선 튀김전 고기풀을 제조 하였다. 비교구로는 일반적으로 어묵의 보존료로 쓰이고 있는 소르빈산 칼륨 0.
대상 데이터
- 어묵 제조에 사용된 양미리는 강릉시 주문진 수협에서 선도가 좋은 것을 구입하여 냉동보관한 다음 필요시 실험에 사용하였다. 기타 부재료로 소맥분 (박력1등.중력1등, CJ 제 일제당), 정제염(한주소금), 생강가루(초야식품), 다진마늘 (신선식품), 전분 (움트리), 단호박분말 (함평, 유기마켓), 소르 빈산 칼륨 (potassium sorbate, Sigma-Aldrich, USA)을 이 용하 였으며 튀김유로는 정제 대두유 (CJ 제일제당)를 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 프로폴리스는 (주)서울프로폴리스에서 EEP (Ethanol extracted propolis) 100 (1.9%)을 구입하여 사용하였다. 어묵 제조에 사용된 양미리는 강릉시 주문진 수협에서 선도가 좋은 것을 구입하여 냉동보관한 다음 필요시 실험에 사용하였다.
- 9%)을 구입하여 사용하였다. 어묵 제조에 사용된 양미리는 강릉시 주문진 수협에서 선도가 좋은 것을 구입하여 냉동보관한 다음 필요시 실험에 사용하였다. 기타 부재료로 소맥분 (박력1등.
- 이들 고기풀을 다시 7x8x1 cm3 정도의 크기로 성형하여 170- 190℃의 대두유에서 1분 30초간 튀긴 후 냉각하였다. 저장은 지퍼백 (LDPE)에 포장하여 4℃에서 냉장보관하면서 저장실험에 사용하였다.
데이터처리
- Sensory evaluation of the fried sand-lance meat paste with propolis. Values with different superscripts in the same row significantly different at pv0.05 by Duncan's multiple range test. ''Refar to the legend in Table 1
- 실험결과에 대한 통계처 리는 Windows용 SPSS 12.0 K version 을 이용하여 분산분석을 실시하였으며 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 시료간의 유의차를 검정 하였다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC (1995)의 방법에 따라 수분은 상압가열 건조법, 조지방은 Soxthlet법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 조단백 질은 semimicro KjedahF법으로 질소를 정 량한 후 질소계수 (6.25)를 이용하여 계산하였다.
- 휘 발성 염 기 질소 (VBN)의 함량은 마쇄 한 고등어육을 사용하여 conway unit을 사용하는 micro-diffusion method (Pharmaceutical Society of Japan, 1980)로 즉정하였고, pH 즉정은 어묵 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화시킨 후 pH meter (Mettler Toledo, SevenEasy pH, Switzerland)로 측정하였다.
성능/효과
- 2% 프로폴리스 첨가 양미리 튀김 어묵 제조시 고기풀에 단호박 분말을 첨가하여 제조한 양미리 튀김 어묵의 관능검사를 실시한 결과는 Table 4에 나타내었다. Table 4에서 보듯이 단호박 분말을 첨가함에 따라 전체적으로 기호도가 증진하는 결과를 나타내었으며 4% 단호박 분말 첨가 어묵에서 가장 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 첨가함으로써 양미리 연육 튀김 어묵의 기호도를 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 단호박 을 4% 정도 첨가함으로써 관능적으로도 우수한 프로폴리스 첨가 어묵을 만들 수 있는 것으로 판단되었다.
- , 1997). 따라서 세균수가 lO’cFU/营 미만을 저장 가능 기한으로 봤을 때 대조군을 제외한 모든 시료군이 15일째까지 저장 가능한 것으로 보아 2-3일의 저장기한이 연장되었고, 특히 프로폴리스 첨가 튀김어묵이 프로폴리스의 첨가량이 증가할수록 저장기한이 더욱 더 늘어나는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과로부터 프로폴리스가 항균작용이 있음을 확인할 수 있었다 (Bosio et al.
- 2X104 CFU/g로 프로폴리스 첨가군보다 총균수 함량 변화가 높게 나타났다. 또한 프로폴리스 함량이 증가할수록 총균수 함량 변화가 낮게 나타났다. 일반적으로 어육 1 g 중의 세균수가 105 CFU/g 미 만이 면 신선하고, 105-106 CFU/g 정 도이 면 초기 부패, 1.
- 2와 같다. 모든 실험군에서 저장기간이 길어질수록 급격한 과산화물가의 증가를 나타내었다. 제조 당일 과산화물가의 함량은 1.
- 어묵을 제조하는 시료로 사용한 양미리의 일반성분은 Table 2와 같다. 본 실험에 사용한 양미리의 수분함량은 69.3%, 조지 방 10.8%, 조단백질 17.7%, 회분 1.6%, 당질 0.8%을 나타내었다. Yang and Lee (2000)의 보고에 따르면 일반적인 선어의 일반성분은 수분함량이 64-76%, 조지방과 조단백질은 16.
- 8 meq/kg로 비슷한 증가추세를 나타내었다. 이러한 결과와 비교하여 프로폴리스 첨가 튀김 어묵군의 경우 첨가함량이 증가할수록 과산화물가 의 함량이 저장기간에 따라서 대조군과 소르빈산 칼륨 첨가 튀김 어묵보다 낮은 증가추세를 나타내었다. 산가와 마찬가지로 0.
- Table 4에서 보듯이 단호박 분말을 첨가함에 따라 전체적으로 기호도가 증진하는 결과를 나타내었으며 4% 단호박 분말 첨가 어묵에서 가장 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 첨가함으로써 양미리 연육 튀김 어묵의 기호도를 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 단호박 을 4% 정도 첨가함으로써 관능적으로도 우수한 프로폴리스 첨가 어묵을 만들 수 있는 것으로 판단되었다.
- 7%로 나타나는데 시료로 사용한 양미리와 비교하였을 때 수분함량은 차이가 없었으나 조단백질과 조지방 함량이 낮은 수치를 나타내었다. 이와 같은 결과는 적색육 어류가 백색육 어육에 비해 지질성분의 함량 변화에 계절적인 영향을 받으므로 수분함량이 높을수록 지질함량은 감소되고 수분함량이 낮을수록 지질함량은 증가되는 상반관계에 의한 것으로 사료된다. (Hendel et al.
- 7 mg/g으로 시료들 간에 유의 적 인 차이는 나지 않았다. 저장 6일째까지 프로폴리스 첨가 튀김 어묵군과 합성 보존료인 소르빈산 칼륨 첨가 어묵의 산가 변화는 서서히 증가하였으며, 저장 9일째부터 완만한 증가곡선을 나타내었다. 프로폴리스 무첨가 튀김 어묵인 대조군의 경우 저장기간 이 진행될수록 다른 시료들에 비해 급격한 증가곡선을 나타내 었으며, 소르빈산 칼륨 첨가 튀김 어묵의 경우 저장 15일째에 L2 mg/g으로 대조군 다음으로 높은 산가값을 나타내었다.
- 0xl03 cFU/g으로 다른 시료들에 비해 약간 높게 나타났다. 저장 9일째까지 대체로 모든 시료군에서 완만 한 증가곡선을 나타내었다. 그러나 대조군과 소르빈산 칼륨 첨가 튀김 어묵의 경우 저장 9일 이후부터 급격한 증가를 나타내어 저장 15일째에는 각각 OSlbcFU/g 및 6.
- 휘발성 염 기질소 함량 또한 마찬가지로 프로폴 리스 함량이 증가할수록 낮은 증가 변화를 나타내었다. 저장 기간 동안 프로폴리스 첨가 양미리 연육 튀김 어묵의 pH 변화는 Fig. 4와 같다 제조 당일 튀김 어묵의 pH는 7.1-7.2로 시료 들간의 차이는 나타나지 않았으나 저장 0일과 2일 사이에 모든 실험군에서 pH가 6J-6.8로 감소폭이 가장 크게 나타났다. 저장 2일 이후로는 완만한 pH 감소를 나타내어 저장 15일 째에는 대조군과 소르빈산 칼륨 첨가 어묵에 비하여 프로폴 리스 첨가구에서 pH가 약간 높게 나타났다.
- 3과 같다. 제조 당일 휘발성 염기질소의 함량은 8.4-9.0mg%로 나타났으며 저장 6일째까지는 모든 시료가 완만한 증가곡선을 나타내었으나. 저장 9일째부터 대조군과 소르빈산 칼륨 첨가군의 경우 저장 15일째까지 4-6mg%씩 증가하였다.
- 5와 같다. 초기 총균 수는 0.1% 프로폴리스 첨가구를 제외한 시료들간에는 L3x 103-3.4x103 cFU/g으로 비슷하게 나타났으나, 0.1% 프로폴리 스 첨가구에서 8.0xl03 cFU/g으로 다른 시료들에 비해 약간 높게 나타났다. 저장 9일째까지 대체로 모든 시료군에서 완만 한 증가곡선을 나타내었다.
- , 2004). 향과 맛에서도 0.2% 프로폴리 스 첨가 튀김 어묵에서 각각 6.2와 로 가장 높은 선호도를 나타내었으며 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 프로폴리스 특유의 향과 맛으로 인하여 선호도가 감소하였다. 조직감에서 는 프로폴리스의 첨가량이 증가함에 따라 조직감도 증가하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.