본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도, 당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다. 첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 산도는 0.10-0.11%, 당도는 $2.77-3.10^{\circ}Brix$로 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향이었고, pH는 6.44-7.11으로 아로니아 착즙액의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 첨가군의 L 값과 b 값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, a 값(redness)은 높아지는 경향을 나타내었다. 절곡검사 결과는 아로니아 착즙액의 첨가유무와 첨가량에 관계 없이 모두 AA로 측정되었고, 어묵의 조직감은 강도(strength), 경도(hardness)와 씹음성(chewiness)의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 시판어묵과 대조구는 유사하게 측정되었다. 응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 $IC_{50}$ 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한 DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.
본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도, 당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다. 첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 산도는 0.10-0.11%, 당도는 $2.77-3.10^{\circ}Brix$로 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향이었고, pH는 6.44-7.11으로 아로니아 착즙액의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 첨가군의 L 값과 b 값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, a 값(redness)은 높아지는 경향을 나타내었다. 절곡검사 결과는 아로니아 착즙액의 첨가유무와 첨가량에 관계 없이 모두 AA로 측정되었고, 어묵의 조직감은 강도(strength), 경도(hardness)와 씹음성(chewiness)의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 시판어묵과 대조구는 유사하게 측정되었다. 응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 $IC_{50}$ 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한 DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of fried fish paste prepared with different amounts of squeezed Aronia melanocarpa juice. Squeezed Aronia melanocarpa juice (AMJ) was incorporated into fish paste at different levels (containing 2, 7, and 12 g of Aronia melanocarp...
This study was carried out to investigate the quality characteristics of fried fish paste prepared with different amounts of squeezed Aronia melanocarpa juice. Squeezed Aronia melanocarpa juice (AMJ) was incorporated into fish paste at different levels (containing 2, 7, and 12 g of Aronia melanocarpa juice in 2 AMJ, 7 AMJ, and 12 AMJ, respectively) based on the total weight of water. Sugar contents and total acidity increased with increasing AMJ content. With increasing amounts of AMJ in fried fish paste, L value inside and on the surface decreased, a value increased, and b value inside decreased, whereas b value on the surface increased. pH decreased with increasing levels of AMJ. As the result of textural properties, folding test in all samples showed that AA means good flexibility. The strength, hardness, and chewiness of fried fish paste with AMJ increased while cohesiveness was not significantly different. Total polyphenol contents increased with higher levels of AMJ. DPPH radical scavenging activity was significantly higher than those of the control. In the sensory evaluation, fried fish paste containing 7 AMJ received the highest score than both the control and other samples.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of fried fish paste prepared with different amounts of squeezed Aronia melanocarpa juice. Squeezed Aronia melanocarpa juice (AMJ) was incorporated into fish paste at different levels (containing 2, 7, and 12 g of Aronia melanocarpa juice in 2 AMJ, 7 AMJ, and 12 AMJ, respectively) based on the total weight of water. Sugar contents and total acidity increased with increasing AMJ content. With increasing amounts of AMJ in fried fish paste, L value inside and on the surface decreased, a value increased, and b value inside decreased, whereas b value on the surface increased. pH decreased with increasing levels of AMJ. As the result of textural properties, folding test in all samples showed that AA means good flexibility. The strength, hardness, and chewiness of fried fish paste with AMJ increased while cohesiveness was not significantly different. Total polyphenol contents increased with higher levels of AMJ. DPPH radical scavenging activity was significantly higher than those of the control. In the sensory evaluation, fried fish paste containing 7 AMJ received the highest score than both the control and other samples.
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문제 정의
따라서, 본 연구에서는 아로니아 착즙액을 첨가한 튀김어묵을 제조하여 품질특성, 관능평가 및 항산화능을 평가함으로써 기능성이 부가된 튀김어묵 제품을 개발하는데 기초자료로 활용하고자 하였으며, 이를 토대로 아로니아와 어묵의 동반 소비촉진을 목적으로 하였다.
본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도,당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다.
가설 설정
2)Different letters (a-b) within the same column of inside or surface of fried fish paste indicate significant difference (p<0.05), n=3.
2)Different letters (a-c) within a row of fried fish paste indicate significant difference (p<0.05), n=3.
2)Different letters (a-c) within a row of fried fish paste indicate significant difference(p<0.05), n=3.
2)Different letters (a-d) within a row of inside or surface of fried fish paste indicate significant difference (p<0.05), n=3.
2)Different letters (a-e) within a row of fried fish paste indicate significant difference(p<0.05), n=3.
3)Different letters (a-e) within a column of inside or surface of fried fish paste indicate significant difference (p<0.05), n=3.
3)Different letters (a-e) within a row of fried fish paste indicate significant difference (p<0.05), n=3.
Different letters (a-c) within a row of fried fish paste indicate significant difference (p<0.05), n=3.
3)NS, means not significant difference
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제안 방법
각 시료의 DPPH radical 소거능은 50% ethanol에 농도별로 용해시킨 시료 100 μL 및 120 μM DPPH 100 μL를 96 well plate에 분주한 후 암소에서 30분간 방치시켜 ELISA reader(US/MQX 200, BIO-TEK INSTRUMENTS, INC.)로 540 nm에서 흡광도를 측정하였다(25).
아로니아 착즙액 첨가 튀김어묵(첨가구)의 제조는 Table 1의 배합비로 제조하였으며, 아로니아 착즙액의 첨가량은 예비실험을 통해 2-12%(w/w)로 결정하였다. 냉동 보관된 실꼬리돔 연육을 silent cutter(SF-200, Samwoo Industry Co., Daegu, Korea)를 이용하여 10분간 초벌갈이한 후 감자전분, 정제염, MSG, 냉수 및 아로니아 착즙액을 첨가하여 10분간 고기갈이하였다. 이어서 길이 7 cm, 너비 2.
당도는 시료를 증류수로 5배 희석하여 균질화 하고 1,008 ×g에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 당도계(OPTi brix 54, Bellingham and stanley, Kent, UK)로써 측정하였다.
아로니아 착즙액 첨가 튀김어묵(첨가구)의 제조는 Table 1의 배합비로 제조하였으며, 아로니아 착즙액의 첨가량은 예비실험을 통해 2-12%(w/w)로 결정하였다. 냉동 보관된 실꼬리돔 연육을 silent cutter(SF-200, Samwoo Industry Co.
본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도,당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다. 첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판 어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.
어묵의 관능검사는 국립수산과학원 식품위생가공과 연구원 20명을 대상으로 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 색(color), 향(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 1점에서 7점까지(1점, 대단히 싫다; 7점, 대단히 좋다) 7점 기호도 척도법으로 실시하였다.
1을 사용하였다. 절곡검사는 길이 7 cm, 너비 2.5 cm, 높이 1.5 cm의 어묵을 3 mm 두께로 잘라, 이것을 접었을 때의 파열 상태의 정도로써 절곡검사를 실시하였다. 네 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 AA, 두 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 A, 네 겹으로 접어서 1/2이하로 균열이 생기면 B, 두 겹으로 접어서 전체에 균열이 생기면 C, 두 겹으로 접어서 두 조각으로 되면 D로 표시하였다(23).
튀김어묵의 물성은 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용해서 측정하였다. 어묵을 가로 2 cm, 세로 2 cm, 높이 1 cm로 절단한 후 중심부에 table speed 60 mm/min, graph interval 30 mesc, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 힘을 가해 압착하였으며 직경 10 mm의 adaptor No.
, Winwooski, VT, USA). 표준물질로는 caffeic acid(Sigma-Aldrich Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 시료의 총 페놀함량을 산출하였다. 실험은 3회 반복 수행하여 평균값을 제시하였다.
대상 데이터
7%)을 -20℃에서 보관하면서 사용하였다. 기타 부재료는 98%의 정제염(Hanju salt, Seoul, Korea), Monosodium L-glutamate(CJ Cheil Jedang, Seoul, Korea), 감자전분(CJ Cheil Jedang, Seoul, Korea) 등을 이용하였다. 실험에 사용한 A사의 튀김어묵(어육함량 80.
본 연구에 사용된 고기풀은 냉동 실꼬리돔 연육(Frozen Itoyori Surimi, Indonesia)을 이용하였으며, 고기풀의 성분은 생선살 95.0%, 설탕 2.0%, D-솔비톨 2.0%, 제 3인산나트륨 0.3%로 구성되어 있었다. 아로니아는 2016년 8월 중순에 경남 하동의 아로니아 재배 농장에서 수확한 것을 직접구입하였고, 깨끗이 세척한 아로니아를 food processor(HR7761, Phillips Electronics, Seoul, Korea)를 이용하여 곱게 마쇄한 후, 3겹의 거즈로 여과하여 얻은 착즙액(14.
기타 부재료는 98%의 정제염(Hanju salt, Seoul, Korea), Monosodium L-glutamate(CJ Cheil Jedang, Seoul, Korea), 감자전분(CJ Cheil Jedang, Seoul, Korea) 등을 이용하였다. 실험에 사용한 A사의 튀김어묵(어육함량 80.29%, 어육종류는 실꼬리돔과 명태, 황돔의 혼합제품)은 부산시 금정구에 위치한 대형마켓에서 구매하여 5℃에서 냉장보관하며 실험에 사용하였다.
아로니아는 2016년 8월 중순에 경남 하동의 아로니아 재배 농장에서 수확한 것을 직접구입하였고, 깨끗이 세척한 아로니아를 food processor(HR7761, Phillips Electronics, Seoul, Korea)를 이용하여 곱게 마쇄한 후, 3겹의 거즈로 여과하여 얻은 착즙액(14.1°Brix, 산도 4.94%, 수율 약 59.7%)을 -20℃에서 보관하면서 사용하였다.
, Tokyo, Japan)를 이용해서 측정하였다. 어묵을 가로 2 cm, 세로 2 cm, 높이 1 cm로 절단한 후 중심부에 table speed 60 mm/min, graph interval 30 mesc, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 힘을 가해 압착하였으며 직경 10 mm의 adaptor No. 1을 사용하였다. 절곡검사는 길이 7 cm, 너비 2.
데이터처리
모든 측정은 3회 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타내었다.
실험 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences) package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였고, 세 집단이상의 평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test(p<0.05)를 이용하여 검증하였다.
Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 시료의 총 페놀함량을 산출하였다. 실험은 3회 반복 수행하여 평균값을 제시하였다.
이론/모형
산도는 AOAC 법(38)에 따라 시료 용액 10 mL에 pH meter 전극을 담그고 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 NaOH 양(mL)을 lactic acid 함량으로 환산하여 나타내었다. 당도는 시료를 증류수로 5배 희석하여 균질화 하고 1,008 ×g에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 당도계(OPTi brix 54, Bellingham and stanley, Kent, UK)로써 측정하였다.
페놀 화합물의 농도 측정은 Folin-Denis 법(24)에 따라 실시하였다. 각 시료를 50 mg/mL의 농도로 증류수에 용해시킨 sample 200 μL에 2.
성능/효과
총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 IC50 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다.
DPPH radical 소거능을 측정한 결과대조구 및 시판어묵의 IC50 값은 각 261.14 mg/mL, 65.62mg/mL로 대조구에서 가장 높게 측정되었고, 첨가구는 64.73-164.81 mg/mL로 측정되었으며, 첨가구는 착즙액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다(p<0.05).
경도 및 씹음성 또한 아로니아 착즙액의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하여 아로니아 착즙액을 12% 첨가한 어묵에서 가장 높게 측정되었다(p<0.05).
DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 IC50 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.
대조구와 첨가구의 모든 일반 성분 함량은 통계적으로 유의적인 차이는 없었으나 시판어묵과 비교 시 수분, 조단백, 조지방 및 조회분에서 모두 통계적으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
그러나 장기간 섭취 시 인체에 만성해독장용이 유발될 위험성 뿐만 아니라 발암물질을 생성할 수 있다는 보고가 있다(35). 비록 아로니아 착즙액 12% 첨가한 어묵과 시판어묵이 거의 유사한 높은 DPPH 소거능을 나타냈지만 인공 식품 보존제가 첨가된 시판어묵보다 인체에 해가 없는 천연 항산화제인 아로니아를 첨가한 어묵이 건강에 유익할 것으로 판단된다. 본 연구 결과는 아로니아 분말을 첨가한 돈육 패티의 항산화 활성 연구에서 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 높은 항산화능이 나타났다는 결과와 유사한 경향을 나타내었다(36).
시판어묵, 대조구 및 첨가구의 색, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도 결과를 Table 8에 나타내었다. 색에 대한 선호도 측정결과 7% 첨가구가 5.70, 시판어묵이 5.60인 반면, 12% 첨가구의 경우 가장 낮게 나타났다. 이는 아로니아 고유의 색인 진한 자주색이 7% 첨가까지는 어묵의 색택에 긍정적인 영향을 주는 것으로 판단된다.
시판어묵, 대조구 및 첨가구의 산도는 0.10-0.11%, 당도는 2.77-3.10 °Brix로 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향이었고, pH는 6.44-7.11으로 아로니아 착즙액의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
시판어묵, 대조구 및 첨가구의 일반성분 측정 결과를 Table 2에 나타내었다. 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 수분함량은 69.50-71.39%, 조단백질 함량은 12.71-12.87%, 조지방 함량은 1.12-1.48%, 회분 함량 1.87-2.19%로 측정되었다. 대조구와 첨가구의 모든 일반 성분 함량은 통계적으로 유의적인 차이는 없었으나 시판어묵과 비교 시 수분, 조단백, 조지방 및 조회분에서 모두 통계적으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.
당은 가열과정에 의해 겔화 하게 되는데(33), 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 glucose 및 fructose와 같은 당 함량이 증가된다. 아로니아 착즙액 7% 첨가구는 대조구나 시판어묵에 비해 당 함량이 높아 가열과정 중 겔화로 인해 어묵의 중요한 품질요소인 탄력성에 긍정적인 영향을 미친 것으로 판단되며, 12% 첨가구는 과도한 겔화로 인한 단단한 조직감으로 인해 가장 낮은 점수를 획득한 것으로 판단된다. 전반적인 기호도의 경우 시판어묵과 7% 첨가구가 유의적으로 가장 높게 나타난 반면, 12% 첨가한 어묵이 유의적으로 가장 낮은 점수를 얻었다(p<0.
아로니아 착즙액 자체의 산도는 4.94%, 대조구 및 시판 어묵의 산도는 각각 0.10, 0.11%로 측정되었으며, 아로니아 착즙액의 첨가량을 늘릴수록 산도는 0.10-0.11%로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 2%, 7% 그리고 12% 첨가 구에서 각각 0.09, 1.68, 3.14로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
어묵 표면 색도의 경우 대조구의 명도가 74.98로 가장 높게 나타났고, 시판어묵이 64.50 그리고 첨가구는 착즙액의 첨가량이 증가할수록 명도가 급격하게 감소하여, 12% 첨가구에서 49.38로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
시판어묵의 경우 보존성을 위한 산도조절제의 첨가로 인해 대조구에 비해 pH가 낮게 측정된 것으로 사료된다. 어묵의 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사는 모든 시료에서 AA로 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량과 무관하게 우수한 것으로 평가되었다.
또한 아로니아 분말 첨가 머핀 연구에서도 본 연구와 유사한 결과를 나타내었는데, 아로니아 첨가량에 비례하여 플라보노이드 함량이 증가되고 이로 인해 항산화 활성 역시 더 높게 나타난다고 보고하였다(37). 위의 선행 연구 및 본 연구에서 고온의 가열 조리과정 후에도 항산화능이 나타나는 것으로 확인되었다. 따라서 아로니아 착즙액의 첨가는 튀김어묵의 항산화능 향상에 도움이 될 것으로 기대된다.
안토시아닌은 식물의 꽃, 과실, 줄기, 잎, 뿌리 등에 폭 넓게 함유되어 있는 수용성 플라보노이드 색소로서 식품 고유의 색을 보완, 미화시켜 식품의 가치를 높이는 효과가 있고 가공식품의 저장성을 높이는 보존제의 역할을 한다고 보고되고 있다(29,30). 이상의 결과로부터 아로니아 착즙액을 튀김어묵 제조 시 일정량 첨가하는 것은 튀김어묵의 식품학적 가치를 높이는 효과가 있을 것으로 판단된다.
05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 튀김어묵의 제조 시 7%의 아로니아 착즙액을 첨가하는 것이 풍미와 기능적인 특성을 향상시킬수 있으며, 시판어묵과 유사한 품질의 튀김어묵을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.
첨가군의 L 값과 b 값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, a 값(redness)은 높아지는 경향을 나타내었다. 절곡 검사 결과는 아로니아 착즙액의 첨가유무와 첨가량에 관계없이 모두 AA로 측정되었고, 어묵의 조직감은 강도(strength), 경도(hardness)와 씹음성(chewiness)의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 시판어묵과 대조구는 유사하게 측정되었다. 응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다.
이는 아로니아 착즙액의 향기 성분이 생선냄새를 차폐했기 때문으로 판단된다. 조직감은 7% 첨가구가 가장 높게 나타났고, 시판어묵과 대조구, 2% 첨가구는 유의적인 차이가 없었으며, 12% 첨가구가 가장 낮은 점수를 획득했다. 당은 가열과정에 의해 겔화 하게 되는데(33), 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 glucose 및 fructose와 같은 당 함량이 증가된다.
첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 늘어날수록 폴리페놀의 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 12% 첨가구에서 58.84 mg CAE/g 으로 가장 높게 측정되었다.
첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판 어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 IC50 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한DPPH 소거능을 나타내었다.
튀김어묵의 총 폴리페놀과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과를 Table 7에 나타내었다. 총 폴리페놀 함량은 대조 구와 시판어묵이 각각 31.06, 31.07 mg CAE/g으로 측정되었다. 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 늘어날수록 폴리페놀의 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며(p<0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
어묵이란 무엇인가?
어묵은 수산 연제품 중에서 가장 대표적인 가공식품으로 주원료인 어육에 식염을 첨가하여 actomyosin을 비롯한 염용성 단백질을 용출시킨 후 고기갈이를 하여 만든 고기풀에 다양한 첨가물 및 조미료 등의 부재료를 혼합하여 성형 후 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀긴 것 또는 건조한 식품으로 어묵류, 어단류, 맛살류 및 어육소시지류 제품의 총칭이다(1-3). 어묵의 종류에는 일반적으로 찐 어묵, 구운 어묵, 튀김어묵, 어묵 소시지 등이 있으며 이중 튀김어묵은 제조과정에서 고온 가열 처리되기 때문에 미생물에 의한 식중독 위험성이 낮아 비교적 위생적이며 저장성이 좋은 식품으로 취급되어 어묵류 총 생산량의 60%를 차지하고 있다(4).
아로니아의 시장 가격 현황은?
아로니아는 토양 적응성이 우수하고 영농이 간편하여 농가수와 재배면적이 급속히 늘어나는 추세이다(14). 이에 따라 재배초기 비교적 높은 가격을 형성하였으나 2016년 기준 단위 kg당 1만원 정도로 처음보다 가격이 많이 하락되어 있는 실정이다. 아로니아에는 폴리페놀 화합물 및 플라보노이드뿐만 아니라 다른 베리류에 비해 안토시아닌 색소가 월등히 많이 함유되어 있어 짙은 자줏빛을 나타내며,이들 물질들은 항산화 작용, 항암, 항염증, 면역 증진 및 시력개선 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다(15-18).
어묵의 종류와 특징은?
어묵은 수산 연제품 중에서 가장 대표적인 가공식품으로 주원료인 어육에 식염을 첨가하여 actomyosin을 비롯한 염용성 단백질을 용출시킨 후 고기갈이를 하여 만든 고기풀에 다양한 첨가물 및 조미료 등의 부재료를 혼합하여 성형 후 찌거나, 삶거나, 굽거나, 식용유에 튀긴 것 또는 건조한 식품으로 어묵류, 어단류, 맛살류 및 어육소시지류 제품의 총칭이다(1-3). 어묵의 종류에는 일반적으로 찐 어묵, 구운 어묵, 튀김어묵, 어묵 소시지 등이 있으며 이중 튀김어묵은 제조과정에서 고온 가열 처리되기 때문에 미생물에 의한 식중독 위험성이 낮아 비교적 위생적이며 저장성이 좋은 식품으로 취급되어 어묵류 총 생산량의 60%를 차지하고 있다(4). 최근에는 자몽의 씨앗 추출물, 버섯, 미더덕, 오만둥이, 양파 에탄올 추출물, 뽕잎 분말 등을(5-12) 어묵 반죽에 첨가하여 제조한 어묵과 어묵 크로켓과 같은 베이커리형 수제어묵을 통한 제품의 다양화를 추구하고 있다.
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