This study was conducted to investigate the quality characteristics of Sulgidduk with different ratios of sunflower seeds (0, 3, 6, 9, 12%), stored over 3days. As amount of sunflower seed content increased, moisture contents decreased $41{\sim}36%$. The L-value decreased with increasing s...
This study was conducted to investigate the quality characteristics of Sulgidduk with different ratios of sunflower seeds (0, 3, 6, 9, 12%), stored over 3days. As amount of sunflower seed content increased, moisture contents decreased $41{\sim}36%$. The L-value decreased with increasing seed content, while a- and b-values increased. Mechanical evaluation revealed that hardness was highest at 0% and lowest at 12% seed content during the storage period. Adhesiveness was highest at 0% seed content, decreasing with increasing seed content on the first day, while cohesiveness did not show significant differences with or without seed content. Springiness increased with increasing seed content, while gumminess and chewiness decreased with increasing seed content. Results of sensory evaluations showed that color and flavor increased with addition of sunflower seed, with softness, moistness, chewiness and overall-acceptability being highest at 6% seed content. In conclusion, results prove that Sulgidduk with 6% of sunflower seed content is the best.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of Sulgidduk with different ratios of sunflower seeds (0, 3, 6, 9, 12%), stored over 3days. As amount of sunflower seed content increased, moisture contents decreased $41{\sim}36%$. The L-value decreased with increasing seed content, while a- and b-values increased. Mechanical evaluation revealed that hardness was highest at 0% and lowest at 12% seed content during the storage period. Adhesiveness was highest at 0% seed content, decreasing with increasing seed content on the first day, while cohesiveness did not show significant differences with or without seed content. Springiness increased with increasing seed content, while gumminess and chewiness decreased with increasing seed content. Results of sensory evaluations showed that color and flavor increased with addition of sunflower seed, with softness, moistness, chewiness and overall-acceptability being highest at 6% seed content. In conclusion, results prove that Sulgidduk with 6% of sunflower seed content is the best.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
이 에 본 연구에서는 여러가지 기능성 이 있는 해바라기 씨를 설기떡에 첨가량을 달리하여 제조한 후 수분 함량, 색도호텍스쳐 특성, 관능 검사를 측정하여 기능성 떡으로서의 이용 가능성을 검토하고, 우리나라 고유 음식인 떡의 계승, 발전에 보탬이 되고자 한다.
제안 방법
각 시료는 만든 즉시 무작위로 추출하여 검사하였다. 관능검사는 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 12명을 선정하여 실험의 목적과 해바리기씨 설기떡의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 7점 척도법으로 최저 1점에서 최고 7점까지 표시하도록 하였다.
관능검사는 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 12명을 선정하여 실험의 목적과 해바리기씨 설기떡의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 7점 척도법으로 최저 1점에서 최고 7점까지 표시하도록 하였다. 해바라기씨 설기떡의 관능적 품질 요소는 색(color), 향 (flavor), 부드러운 정도(softness), 촉촉한 정도(moistness), 씹힘성(chewiness)으로 정하여 평가하도록 하였고, 최종적으로 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다.
물은 예비 실험에서 해바라기씨 가루 첨가량에 따라 물의 첨가량을 증가시켜 체에 내리는 과정에서 지나치게 쌀가루가 질척하여 뭉치며 완성된 떡의 입자 상태가 부적합하여 동일하게 쌀가루 중량의 15%(W/W)의 물을 첨가하여 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 해바라기씨는 블랜더(DA-280 GOLD A, Desung Atron Ltd, Korea) 에 1분간 분쇄하여 20 mesh 체에 내려 사용하였다.
본 연구는 여러가지 생리활성 성분을 지니고 있는 해바라기 씨의 효율적인 이용 방안으로 해바라기씨 가루의 첨가량(0, 3, 6, 9, 12%)을 달리하여 제조한 설기떡을 20 ℃에서 3일간 저장하면서 수분 함량, 색도, 텍스처 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 수분 함량 측정 결과는 첨가량에 따라 41~36%로 해바라기씨 가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌으나 0~6%첨가량에서는 유의적인 차이가 없었다.
시료는 세 자리 숫자로 표기하였으며, 제조한 설기떡을 일정한 크기(4x4x2 cm)로 잘라 똑같은 백색 접시(직경 20 cm) 에 담아 오후 3시경에 관능 검사원에게 동시에 제공하여 실시하였다.
1). 시료는 항온기(20±l℃)에 저장하면서 24시간, 48시간, 72 시간 간격으로 3일 동안 품질 특성을 측정하였다.
시료를 제조한 직후 반으로 나누어 시료 내부의 색을 색 차 색도계(Chroma meter CR-300 Minolta, Japan)를 사용하여 3 회 반복 측정하여 그 평균값에 의한 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 구하였다. 이때 사용된 calibration plate는 L값이 92.
쌀은 5회 씻어서 8시간 수침한 후 소쿠리에 받쳐 30분간 물 빼기를 한 후 roll mill에 소금 1% 첨가하여 빻았다. 물은 예비 실험에서 해바라기씨 가루 첨가량에 따라 물의 첨가량을 증가시켜 체에 내리는 과정에서 지나치게 쌀가루가 질척하여 뭉치며 완성된 떡의 입자 상태가 부적합하여 동일하게 쌀가루 중량의 15%(W/W)의 물을 첨가하여 20 mesh 체에 내려 사용하였다.
이용하여 측정하였다. 한 번 제조한 해바라기씨설기떡에 대하여 3회 측정하였으며, 이것을 3회 반복 실험하였다(Table 2).
관능검사는 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 12명을 선정하여 실험의 목적과 해바리기씨 설기떡의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 7점 척도법으로 최저 1점에서 최고 7점까지 표시하도록 하였다. 해바라기씨 설기떡의 관능적 품질 요소는 색(color), 향 (flavor), 부드러운 정도(softness), 촉촉한 정도(moistness), 씹힘성(chewiness)으로 정하여 평가하도록 하였고, 최종적으로 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 표시하도록 하였다.
해바라기씨 설기떡의 조직감을 분석하기 위해 제조 직후부터 저장 3일째까지 경도(hardness), 부칙성 (adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 을 Texture analyses(CTA plus, Lloyd Co, England)를 이용하여 측정하였다. 한 번 제조한 해바라기씨설기떡에 대하여 3회 측정하였으며, 이것을 3회 반복 실험하였다(Table 2).
해바라기씨 설기의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 홍화설기 (Lee et al 2005b)의 제조 방법을 참고하여 여러 차례의 예비 실험을 실시한 후 3, 6, 9, 12%로 첨가량을 결정하였다. 쌀가루에 해바라기씨 가루를 첨가하여 섞은 후 다시 체에 내려 설탕 10%를 넣고 골고루 섞은 후 원형 용기(지름 7 cm, 높이 2.
대상 데이터
쌀은 2007년산 경기도 이천산 일반미이며, 해바라기씨는 2006년에 생산된 전남 고흥산(하나로 농협 마트), 설탕은 정백당(CJ(주)), 소금은 재제염(샘표 제품)으로 순도 88% 이상의 것을 사용하였다.
물은 예비 실험에서 해바라기씨 가루 첨가량에 따라 물의 첨가량을 증가시켜 체에 내리는 과정에서 지나치게 쌀가루가 질척하여 뭉치며 완성된 떡의 입자 상태가 부적합하여 동일하게 쌀가루 중량의 15%(W/W)의 물을 첨가하여 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 해바라기씨는 블랜더(DA-280 GOLD A, Desung Atron Ltd, Korea) 에 1분간 분쇄하여 20 mesh 체에 내려 사용하였다.
데이터처리
Means with different superscripts within the same column are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
a d Means with different superscripts within the same column are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
a~c Means with different superscripts within the same column are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
e Means with different superscripts within the same column are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
각 실험에서 얻은 실험 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계 처리하고, ANOVA를 이용하여 분산분석하였으며, 5% 수준에서 Duncan의 다중 범위 검정을 실시하였다(김 과 구 2001).
이론/모형
시료 2 으을 전자저울을 이용 칭량하여 소형 도자기 칭량 용기에 담아 105 ℃ 상압 가열 건조법 (AOAC 1990)으로 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
성능/효과
점착성 (gumminess) 과 씹힘성(chewiness)은 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적 차이는 없었다. 관능적 특성 결과는 해바라기 씨 가루 첨가량이 많을수록 색과 향은 강하게 평가되었으며, 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 씹힘성, 전반적인 기호도에서는 해바라기씨 가루 6% 첨가군에서 가장 높게 평가되었다.
측정 결과는 Table 4와 같다. 명도(L)값은 0% 첨가군에서 88.02로 가장 높게, 12% 첨가군은 72.74로 가장 낮게 나타났고 해바라기씨 가루의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지는 경향을 보였으며, 각 처리군에서 유의적인 차이를 나타내었다이<0.01). 이러한 결과는 쑥설기(Sim et al 1991)의 연구에서 부재료를 첨가했을 때 떡의 밝기가 감소하였다는 결과와 유사한 경향이었다.
수분 함량 측정 결과는 첨가량에 따라 41~36%로 해바라기씨 가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌으나 0~6%첨가량에서는 유의적인 차이가 없었다. 색도 중의 명도값(L)은 해바라기씨 가루 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈으며(p<0.01). 적색 도(a)와 황색 도(b)는 해바라기씨 가루의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다⑦<0.
결과는 다음과 같다. 수분 함량 측정 결과는 첨가량에 따라 41~36%로 해바라기씨 가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌으나 0~6%첨가량에서는 유의적인 차이가 없었다. 색도 중의 명도값(L)은 해바라기씨 가루 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈으며(p<0.
이상의 연구결과를 볼 때 설기떡에 해바라기씨 가루를 이용 가능함을 확인하였으며, 해바라기씨 가루를 6% 첨가할 경우 기호도 및 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
001). 저장 1일째는 모든 첨가량이 많아질수록 감소되어 첨가량이 많을수록 부드러운 경향을 나타내었으며, 9, 12% 첨가군에서는 유의적인 차이는 없었다⑦<0.01). 저장 2, 3일째도 모든 첨가군 간에 다소 감소하는 경향을 나타내어 첨가량이 많을수록 부드러운 것을 알 수 있었으나, 첨가군 간의 유의적 차이를 나타내지는 않았다⑦<0.
01). 저장 2, 3일째도 모든 첨가군 간에 다소 감소하는 경향을 나타내어 첨가량이 많을수록 부드러운 것을 알 수 있었으나, 첨가군 간의 유의적 차이를 나타내지는 않았다⑦<0.01). 이러한 결과는송화설기(Lee et al 2005c)의 연구에서도 유사한 경향이었다.
저장 기간이 진행됨에 따라 0% 첨가군에서는 유의적으로 감소하였으나, 3, 6, 12% 첨가군에서는 유의적 차이가 없었다.
이는 백복령 가루 설기떡(Kim et al 2005c)에서와 유사한 결과이었다. 저장 기간이 진행됨에 따라 9% 첨가군에서는 감소하는 경향이 나타났으며, 3, 6, 12% 첨가군에서는 유의적 차이가 없었다.
부착성 (adhesiveness) 은 제조 당일에는 0% 첨가 군이 가장 높게 나타냈고, 1일째는 12% 첨가군이 가장 높게 나타냈으며, 저장 2, 3일째는 각 시료간에 유의적 차이를 나타내지 않았으며. 저장 기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향이 나타났으며, 6, 9% 첨가군에서는 유의적 차이가 없었다. 웅집성(cohesiveness)은 무첨가군과 첨가군간에 큰 차이를 나타내지 않았다.
저장 2, 3일째에는 모든 첨가군간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향이 나타났으며, 6, 9% 첨가군에서는 저장기간 동안 유의적으로 차이가 없었다.
이는 적갈색 유색미 설기떡(Lee et al 2000)과 당절임 유자 설기떡(Lee & Hong 2005)과 유사한 결과이었다. 저장 기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향이 나타났으며, 6, 9, 12% 첨가군에서는 저장 1, 2, 3일째에는 유의적 차이가 없었다.
001). 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 6% > 9% > 12% > 3% > 0% 순으로 좋게 평가(6.75점)되었다.
제조 당일 0, 3, 6% 첨가군에서는 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 6, 9, 12% 첨가군간의 유의적 차이는 나타나지 않았다⑦<0.001). 저장 1, 2, 일째에는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
제조 당일, 0, 3, 6, 9% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타내었으며 6과 9%는 유의적인 차이가 없었다⑦<0.05). 저장 1일째에는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 저장 2일, 3일째에는 모든 군간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
제조 당일, 2, 3일째에는 모든 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 저장 1일째는 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었으며 유의적인 차이를 나타내었다 ⑦<0.05). 이는 적갈색 유색미 설기떡(Lee et al 2000)과 당절임 유자 설기떡(Lee & Hong 2005)과 유사한 결과이었다.
제조 당일에는 0% 첨가군이 0.49이었고, 12% 첨가군은 0.34로 감소되어 첨가량이 많을수록 부드러운 것을 알 수 있었다. 6, 9, 12% 첨가군에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다⑦<0.
001). 촉촉한 정도(moistness)는 6% 첨가군에서 가장 촉촉하게 평가(5.92점)되었고, 0% 첨가군에서 가장 약하게 평가되었으며, 해바라기씨 가루 첨가량에 따른 유의적인 차이를 나타내었다⑦<0.001). 씹힘성(chewiness)은 6% 에서 가장 강하게 평가(5.
001). 텍스처 측정 결과에서 경도(hardness)는 해바라기씨 가루 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타내어 첨가량이 많을수록 부드러워지는 것을 알 수 있었으며, 저장기간이 진행됨에 따라 증가하는 경향이 나타났으며, 해바라기씨 가루를 첨가한 9, 12%첨가군에서는 대조구의 경도 증가폭보다 유의적으로 낮게 나타났다. 부착성 (adhesiveness) 은 제조 당일에는 0% 첨가 군이 가장 높게 나타냈고, 1일째는 12% 첨가군이 가장 높게 나타냈으며, 저장 2, 3일째는 각 시료간에 유의적 차이를 나타내지 않았으며.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.