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문제 정의
- 대한 대책마련이 시급한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 가정에서의 식생활을 주관하고 있는 주부들을 대상으로전통발효식품의 섭취 실태와 소비 현황을 분석함으로써 발효식품 소비확대를 위한 방안을 제시하고자 하였다.
- 하지만, 생활양식의 변화와 식생활의 서구화로 인해 전통 발효식품에 대한 관심과 소비가 점차 감소되는 추세이다. 따라서 본 연구에서는 가정의 식생활에 책임을 맡고 있는 주부들을 대상으로 전통발효식품의 섭취 실태와 소비 현황을 분석하고자 하였으며 이를 통해 발효식품 소비확대를 위한 방안을 마련하고자 하였다.
- 본 연구에서는 전라북도 시지역에 거주하는 주부들을 대상으로 전통발효식품의 소비현황과 인식에 대한 조사를 실시하였다. 표본 선정방법은 편의 표본추출방법을 사용하였고, 조사대상자들이 자주 이용하는 대형마트, 재래시장, 문화센터 등에서 연구의 취지를 설명하고 설문 응답에 동의를 구한 후 설문조사를 실시하였다.
- 전통발효식품 품목별 소비량 변화 추세를 조사하기 위해자가제조량과 시판구입량이 과거에 비해 감소 혹은 증가하였는지를 응답하도록 하였다().
제안 방법
- 본 연구의 대상은 전북지역에 거주하는 주부들을 편의표본추출방법을 사용하여 선정 하였으며 , 조사대상자의 일반사항, 전통발효식품 8종(김치, 된장, 고추장, 국간장, 진간장, 젓갈류, 장아찌, 청국장)의 섭취실태, 시판전통발효식품 소비현황 등에 관하여 자가기입법에 의한 설문조사를 실시하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다.
- 표본 선정방법은 편의 표본추출방법을 사용하였고, 조사대상자들이 자주 이용하는 대형마트, 재래시장, 문화센터 등에서 연구의 취지를 설명하고 설문 응답에 동의를 구한 후 설문조사를 실시하였다. 설문조사에 앞서 응답요령 및 주의사항을 설명한 후 자가응답 방식에 의해 기입하도록 하였으며, 연령이 높은 응답자의 경우는 조사원이 직접 질문한 후 응답내용을 기입하도록 하였다' 본 조사에 앞서 주부 10명을 대상으로 예비설문을 실시하여 수정 보완하였으며, 조사기간은 2005년 10월 23일부터 11월 3일까지였다.
- 조사내용은 크게 3부분으로 나누었으며, 1부에는 조사대상자의 일반사항(연령, 직업, 학력, 가족 수, 가족 형태, 거주지 형태, 월평균 소득 등). 2부에서는 전통발효식품 8종(김치.
- 표본 선정방법은 편의 표본추출방법을 사용하였고, 조사대상자들이 자주 이용하는 대형마트, 재래시장, 문화센터 등에서 연구의 취지를 설명하고 설문 응답에 동의를 구한 후 설문조사를 실시하였다. 설문조사에 앞서 응답요령 및 주의사항을 설명한 후 자가응답 방식에 의해 기입하도록 하였으며, 연령이 높은 응답자의 경우는 조사원이 직접 질문한 후 응답내용을 기입하도록 하였다' 본 조사에 앞서 주부 10명을 대상으로 예비설문을 실시하여 수정 보완하였으며, 조사기간은 2005년 10월 23일부터 11월 3일까지였다.
대상 데이터
- 설문지는 총 370명에게 배부하였으며 이 중 337부를 회수하였고(회수율 91.1%) 이 중 부실 기재된 37부를 제외하여 총 300부(자료활용율 81.1%)를 최종 분석에 사용하였다. 설문지의 통계분석은 SPSS 12.
- 시판 전통발효식 품의 구입 장소와 품질만족도를 조사하기위해 시판제품을 구입한 경험이 있는 응답자를 대상으로 하였다. 시판 전통발효식품의 구입장소는<표 9>와 같이 김치를 제외하고 된장, 고추장, 국간장, 진간장, 젓갈류, 장아찌, 청국장은 마트/백화점에서 구입하는 비율이 가장 높았으며인터넷/홈쇼핑은 거의 이용하지 않는 것으로 나타났다.
데이터처리
- 1%)를 최종 분석에 사용하였다. 설문지의 통계분석은 SPSS 12.0 for Windows를 사용하였으며 응답자의 일반적인 사항을 비롯한 빈도, 비율에대해서는 기술통계분석을 실시하였으며 , 인구통계학적 변수에 따른 각 범주 간 비율의 차이분석을 위해 / - 검정을실시하였다.
성능/효과
- 응답하도록 하였다(<그림 1>). 그 결과 젼반적으로자가제조량은 예전에 비해 거의 비슷하거나 감소하였다고응답한 사람이 많았으나 반면에 시판구입량의 경우는 거의비슷하거나 조금 증가하였다고 응답한 사람이 더 많았다. 특히, 진간장, 젓갈류, 장아찌는 자가제조량에 있어서 예전에 비해 감소하였다고 응답한 사람이 예전과 거의 비슷하다고 응답한 사람을 초과하여 점차 자가 생산이 감소되는 추세가 나타나고 있었다.
- 강원지역 농촌 주부들을 대상으로 한 김의 연구김은실, 1996)에서는 발효식품 대부분을 집에서 만드는 것으로 나타나서. 김치가 98.2%로 가장 높았으며, 고추장 96.4%, 된장 89.4%, 간장 86.8%, 장아찌 66.4%, 청국장 51.8% 순으로 집에서 직접 담가 먹는 것으로 나타났다. 즉, 과거 20여 년간 식생활 및 생활양식의 변화, 식품가공기술의 변화 등으로 인해 전통발효 제품은 자가생산제품 보다는 시판제품에 의존하는 비율이 커졌음을 시사하고 있다.
- 001)에 따라 유의적 차이를 보였다(<표 8>). 김치의 경우는 20대나 30대 연령층에서는 가족으로부터 받는다고 응답한비율이 가장 높아서 89.5%, 81.1%였던 반면, 40대 연령층에서는 직접 만든다 45.7%, 가족으로부터 받는다 43.2%로 거의 유사하였고, 50대, 60대 연령층에서는 직접 만든다 81.0%, 83.8%로 점차 연령대가 증가할수록 직접 만들어 먹는 경향을 보였다. 또한 된장, 고추장, 국간장.
- 넷째, 발효식품을 조달하는 방법에 대해 조사한 결과, 김치, 된장, 고추장, 국간장, 청국장은 모두 가족으로부터 조달하는 비율이 가장 높았으며 진간장, 젓갈류, 장아찌는 시중에서 사먹는다고 응답한 비율이 가장 높았다. 발효식품 중에서 직접 만든다고 응답한 비율이 가장 높았던 품목은 김치가 33.
- 다섯째, 시판 전통발효식품의 구입장소는 김치를 제외하고 된장, 고추장, 국간장, 진간장, 젓갈류, 장아찌, 청국장은 마트/백화점에서 구입하는 비율이 가장 높았다. 김치의 구입장소는 전문점/반찬가게가 34.
- 둘째, 발효식품의 섭취량이 자가제조량과 시판구입량에있어 변화한 정도를 조사한 결과 자가제조량은 전반적으로과거와 비슷하거나 감소하는 경향을 나타났으나, 시판구입량의 경우는 비슷하거나 조금 증가하는 것으로 나타났다. 전통발효식품 소비의 감소 이유는 '입맛이나 식성의 변화 때문 (47.
- 1% 순으로 나타났다. 또한 시중에서 사 먹는다고 응답한 비율이 가장 높았던 품목은 진간장 78.7%로 가장 높게 나타냈으며, 젓갈류 61.5%, 장아찌 46.7%, 청국장 28.3%, 국간장 24.7%, 고추장 14.1%, 된장 10.3%, 김치 4.5% 순이었다. 다른 품목에 비해 김치는 직접 담그는 비율이 높은 반면 진간장은 시판제품에 대부분 의존하고 있었다.
- 1% 순으로 나타났다. 또한 시중에서 사먹는다고 응답한 비율이 가장 높았던 품목은진간장 78.7%였으며, 젓갈류 61, 5%, 장아찌 46.6%, 청국장 28.3%, 국간장 24.7%, 고추장 14.1%, 된장 10.3%, 김치 4.5% 순이었다. 즉, 다른 품목에 비해 김치는 직접 담그는 비율이 높았고 진간장은 시판제품에 대부분 의존하고 있음을알 수 있으며, 향후에는 시중에서 구입하는 경향이 더 커질것으로 예측된다.
- 다른 품목에 비해 김치는 직접 담그는 비율이 높은 반면 진간장은 시판제품에 대부분 의존하고 있었다. 또한, 된장, 고추장, 국간장, 젓갈류, 장아찌, 청국장은 연령에 따라 조달 방법에서 유의적 차이를 보였다(p < .001),
- 4%) 감소한 것으로 나타났다(<표 4>). 반면에 소비 증가하였다면그 이유가 무엇인가에 대한 응답에서는 '건강에 좋다는 것을알게 되어 (67.2%)라는 응답이 가장 많았고, 매스컴의 교육, 홍보 효과 때문에 (15.8%), '시판제품의 종류가 다양해져서' (13.6%), '전통에 대한 관심이 증대하면서' (3.4%) 순으로 나타나서(<표 5», 주부들의 건강에 대한 관심을 반영하고 있었고, 매스컴의 교육, 홍보나 시판제품의 다양화 또한 발효식품 소비 증가에 영향을 미쳤음을 알 수 있었다.
- 발효식품 제조법에 대한 인지수준은 만드는 법을 확실히알거나 대략의 과정을 알고 있다고 응답한 비율이 김치가 90.7%로 가장 높았으며, 된장, 고추장, 청국장은 각각 54.9%, 54.8%, 53.2%로 응답자의 절반 정도만이 제조법에대해 어느 정도 알고 있는 것으로 나타났다. 한편, 제조방법을 잘 모른다고 응답한 비율이 가장 높았던 것은 진간장 (62.
- 발효식품 중 가장 섭취 빈도가 가장 높은 품목은 김치로써응답자의 대부분이 하루에 1회 이상 섭취(90.7%)하는 것으로나타났고, 일주일에 2 ~ 3번 섭취하는 빈도가 높은 품목들은된장(56.3%), 고추장(52.5%), 국간장(41.3%), 진간장(42.7%)이었고, 일주일에 1번 섭취하는 빈도가 높은 품목은 청국장 (35.3%)이었으며, 젓갈류, 장아찌는 한 달에 1번 정도 먹는다는 응답이 30.4%, 33.6%로 나타났다().
- 사먹는다고 응답한 비율이 가장 높았다. 발효식품 중에서 직접 만든다고 응답한 비율이 가장 높았던 품목은 김치가 33.0%로 가장 높게 나타났으며, 고추장은 13.8%, 된장 13.7%, 국간장 12.5%, 장아찌 11.9%, 청국장 10.1%, 젓갈류 3.6%, 진간장 3.1% 순으로 나타났다. 또한 시중에서 사 먹는다고 응답한 비율이 가장 높았던 품목은 진간장 78.
- 발효식품을 조달하는 방법에 대해 조사한 결과, 김치, 된장, 고추장, 국간장, 청국장은 모두 가족으로부터 조달하는비율이 가장 높았으며 진간장, 젓갈류, 장아찌는 시중에서사먹는다고 응답한 비율이 가장 높았다().
- 셋째, 발효식품 제조법에 대한 인지수준은 김치가 90.7% 로 가장 높았으며, 된장, 고추장, 청국장은 각각 54.9%, 54.8%, 53.2%만이 제조법에 대해 어느 정도 알고 있는 것으로 나타났다. 제조방법을 잘 모른다고 응답한 비율이 가장 높았던 것은 진간장(62.
- 셋째, 주부들은 시판발효제품에 대해 품질 만족도가 보통 수준이며 원재료, 첨가물사용, 위생 측면에서 특히 불만이 크므로 발효식품제조업체에서는 원산지 표시 , 규격품 생산, HACCP 인증 도입 등을 통해 품질에 대한 만족도를 높일 필요가 있다.
- 4% 순으로 조사되었다. 시판 전통 발효식품 구입시 고려점은 원료, 원산지 86.6%로 가장 많이 고려하며, 다음은 품질 64.1%로 나타났다.
- 9%)의 순으로 나타났다. 시판 전통 발효식품의 문제점은 수입재료, 첨가물 사용의 불안 71.2%, 제조과정이 비위생적임 12.0%, 제조일자를 믿을 수 없음 7.5%, 전통적인 입맛에 맞지 않음 5.5%, 가격에 비해 품질이 떨어짐 2.4%, 구입이 불편함 1.4% 순으로 조사되었다. 시판 전통 발효식품 구입시 고려점은 원료, 원산지 86.
- 시판 전통발효식품 월 평균 구입비용은 시판 발효식품을 사서 먹거나 다른 사람들로부터 받을 경우 소요되는 월 평균비용에 대해 조사한 결과로써 김치의 월평균 구입비용은 19, 550원으로 나타났으며, 고추장은 7, 878원, 된장은 5, 764 원, 젓갈류는 5, 439원, 장아찌는 5, 412원, 국간장은 4, 714원 청국장은 4, 677원, 진간장은 4, 464원 순으로 나타났다. 김치의 경우는 다른 발효식품에 비해 섭취빈도가 가장 높아 월 평균 비용이 많게 나타난 것으로 보인다.
- 시판 전통발효식품의 구입장소는와 같이 김치를 제외하고 된장, 고추장, 국간장, 진간장, 젓갈류, 장아찌, 청국장은 마트/백화점에서 구입하는 비율이 가장 높았으며인터넷/홈쇼핑은 거의 이용하지 않는 것으로 나타났다.
- 시판 전통발효식품의 문제점은과 같이 수입재료, 첨가물 사용의 불안 71.2%, 제조과정이 비위생적임 12.0%, 제조일자를 믿을 수 없음 7.5%, 전통적인 입맛에 맞지 않음 5.5%, 가격에 비해 품질이 떨어짐 2.4%, 구입이 불편함 1.4% 순으로 조사되었다.
- 001).<표 3>에서 나타난 바와 같이, 50대 ~ 60대의 경우는 젓갈이나 장아찌를 일주일에 1번 정도나 그 이상 섭취한다고 응답한 비율이 더 많았던 반면에, 40대의 경우는 일주일에 1번 이상 섭취한다는 응답과 한 달에 1.번 정도 섭취하거나 거의 안먹는다는 응답이 거의 유사한 비율이었고, 20대 ~ 30대의 경우는 한 달에 1번 정도나 거의 먹지 않는다고 응답한 비율이 훨씬 많아서 연령에 따라 섭취 빈도에 차이를 보이는 것을 알 수 있었다. 선행연구들에서도 연령에 따라 발효 식품섭취빈도가 달라진다는 결과를 보고하였는데, 부천지역 주부를 대상으로 한 연구결과(고경희, 1999)에서도 주부의 연령이 높을 수록전통 발효식품 소비 빈도가 높게 나타났다.
- 여섯째, 시판 전통발효식품 월 평균 구입비용은 김치 19, 550원, 고추장 7, 878원 된장 5, 764원 젓갈류 5, 439원장아찌 5, 412원, 국간장 4, 714원, 청국장 4, 677원, 진간장 4, 464원 순으로 나타났고, 월 평균 20, 920원을 발효식품 구입에 소비하였다.
- 일곱째, 시판 전통발효식품의 구입 이유는 편리성 때문 (58.4%)이라는 응답이 가장 많았고, 직접 만들 시간이 없어서(23.0%), 제조법을 몰라서(12.8%), 보관장소가 부족해서 (2.9%), 맛이 좋아서(2.9%)의 순으로 나타났다. 시판 전통 발효식품의 문제점은 수입재료, 첨가물 사용의 불안 71.
- 전통발효식품 소비의 감소 이유는 '입맛이나 식성의 변화 때문 (47.0%)이라는 응답이 가장 많았고, '서구 음식의 영향으로 인하여' (25.2%) 혹은 짠 음식을 기피하여' (17.4%) 감소한 것으로 나타났고, 반면에 소비 증가 이유로는 '건강에 좋다는 것을 알게 되어 (67.2%), 매스컴의 교육, 홍보 효과 때문에 (15.8%), 시판제품의 종류가 다양해져서 (13.6%), 전통에 대한 관심이 증대하면서' (3.4%) 순으로 나타났다.
- 전통발효식품 소비의 감소 이유는 입맛이나 식성의 변화때문' (47.0物이라는 응답이 가장 많았고, 서구 음식의 영향으로 인하여' (25.2%) 혹은 짠 음식을 기피하여 (17.4%) 감소한 것으로 나타났다().
- 조사대상 주부들은 평균적으로 20, 920원을 발효식품 구입에 소비하였다{<표 11», 시판 전통발효식품의 구입 이유는 편리성 때문(58.4%)이라는 응답이 가장 많았고, 직접 만들 시간이 없어서(23.0%), 제조법을 몰라서(12.8%), 보관장소가 부족해서(2.9%), 맛이 좋아서(2.9%)의 순으로 나타났다().
- 조사대상자의 일반적 사항에 따른 발효식품 섭취 빈도의 차이를 / - 검정으로 분석한 결과 직업이나 학력, 가족 수, 가족 형태, 소득 등과 같은 일반적 사항 변수 대부분은 발효식품들의 섭취빈도 분포가 크게 다르지 않았으나 젓갈과 장아찌의 경우는 연령대에 따라 섭취빈도가 유의적으로 다르게 나타났다(p < .001).<표 3>에서 나타난 바와 같이, 50대 ~ 60대의 경우는 젓갈이나 장아찌를 일주일에 1번 정도나 그 이상 섭취한다고 응답한 비율이 더 많았던 반면에, 40대의 경우는 일주일에 1번 이상 섭취한다는 응답과 한 달에 1.
- 주부들이 시판 전통발효식품에서 가장 우려하는 것은 수입재료, 첨가물 사용인 것으로 나타나서 시판제품 제조 시가장 우선적으로 고려해야 할 사항임을 알 수 있었다. 홍금선, 백수진과 김향숙의 연구에서 시판되는 한국전통음식의개선되기를 바라는 점은 중학생은 맛 23.
- 5% 순이었다. 즉, 다른 품목에 비해 김치는 직접 담그는 비율이 높았고 진간장은 시판제품에 대부분 의존하고 있음을알 수 있으며, 향후에는 시중에서 구입하는 경향이 더 커질것으로 예측된다.
- 응답한 비율이 가장 높았다(<표 7>). 직접 만든다고 응답한 비율이 가장 높았던 품목은 김치 33.0%였으며, 고추장은 13.8%, 된장 13.7%, 국간장 12.6%, 장아찌 11.9%, 청국장 10.1%, 젓갈류 3.6%, 진간장 3.1% 순으로 나타났다. 또한 시중에서 사먹는다고 응답한 비율이 가장 높았던 품목은진간장 78.
- 첫째, 발효식품에 대해 섭취빈도를 조사한 결과 가장 섭취빈도가 높은 품목은 김치로 응답자의 대부분이 하루에 1회 이상 섭취(90.7%)하는 것으로 나타났으며, 일주일에 2 ~ 3번 섭취하는 빈도가 높은 품목들로는 된장(56.3%), 고추장(52.5%), 국간장(41.3%), 진간장(42.7%)이었고, 일주일에 1번 섭취하는빈도가높은 품목은 청국장(35.3%)이었으며, 반면 짠음식 종류인 젓갈류, 장아찌는 한 달에 1번 정도 먹는다는 응답이 30.4%, 33.6%로 나타났다. 젓갈과 장아찌의 경우 연령대에따라 섭취빈도가 유의적으로 다르게 나타났다(p < .
- 또한 된장, 고추장, 국간장. 청국장은 가족으로부터 받는다고 응답한 비율이 각각 20대는 89.5%, 89.5%, 57.9%, 63.2%, 30대는 86.8%, 83.9%, 66.2%, 70.9%, 40대는 67.9%, 60.0%, 60.8%, 43.0%로 나타난 반면직접 만든다고 응답한 비율이 50대는 50.0%, 47.6%, 39.0%, 34.1%, 60대는 50.0%, 66.7%, 50.0%, 50.0%로 나타나서 장류의 경우는 40대 연령층까지는 가족으로부터 받는다고 응답한 비율이 더 높게 나타났고 50대 이상의 연령층에서는 직접 만드는 비율이 더 높게 나타났다. 한편, 젓갈류, 장아찌의경우는 대부분의 연령층이 시중에서 사먹는다는 응답이 많은 편이었으나 20대나 30대 연령층에서는 가족으로부터 받는다는 응답도 다수 있었다.
- 그 결과 젼반적으로자가제조량은 예전에 비해 거의 비슷하거나 감소하였다고응답한 사람이 많았으나 반면에 시판구입량의 경우는 거의비슷하거나 조금 증가하였다고 응답한 사람이 더 많았다. 특히, 진간장, 젓갈류, 장아찌는 자가제조량에 있어서 예전에 비해 감소하였다고 응답한 사람이 예전과 거의 비슷하다고 응답한 사람을 초과하여 점차 자가 생산이 감소되는 추세가 나타나고 있었다.
후속연구
- 넷째, 가정에서도 쉽게 발효식품을 직접 만들 수 있도록위생과 품질이 뒷받침된 원료 가공품 또는 전처리 가공품 형태를 개발, 유통할 필요가 있고 발효식품 제조 방법 등에 대한 교육이 이루어질 필요가 있다.
- 둘째, 주부들은 전통발효식품에 대해 건강에 유익하며 시판제품이 다양해지면서 소비를 증가시키고자 하는 의도와함께 입맛이나 식성의 변화와 서구음식의 영향, 전통발효식품이 짠 음식이라는 인식 등으로 인해 기피하는 경향을 동시에 가지고 있으므로 전통발효식품에 대한 우수성 홍보와 함께 현대인의 입맛과 새로운 생활양식에 맞게 포장, 용량 등을 조절하고 염도를 낮춘 제품을 개발할 필요가 있다.
- 05). 또한 향후에는 가족으로부터 받는 것도 한계가 있을 것으로 예측되며 시판 발효식품의 개발이 더욱 중요할 것으로 예상된다.
- 이상과 같은 시사점 외에도 향후 국내 발효삭품 산업의 발전을 위해서는 새로운 발효 미생물 균주의 검색과 유용물질의 생산기술을 발전시키고 국제적인 기준에 맞는 식품 규격화 연구를 지속할 필요가 있다고 본다.
- 첫째, 전통 발효식품은 단순히 전통을 고수하는 것에만 그치지 않고 현대에 맞는 품질개선과 신제품 개발이 병행되어야 한다. 유익한 전통발효식품에 대한 비법을 발굴해야 하고 전통발효식품의 계승과 규격화로 국제 경쟁력을 제고할 필요가 있다.
- 6% 등의 순으로 나타났으나 대형 마트의 등장으로 주부들의 식품의 구입장소도 점차바뀌어질 것으로 예상된다. 향후에는 인터넷/홈쇼핑 구입도늘어날 것으로 예상되므로 발효식품 판매 경로도 이에 따라다변화될 것으로 보인다.
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