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문제 정의
- 건강기능성 감미료로서 주목받고 있는 당알골 및 올리고당 등 설탕대체당을 사용한 포도젤기를 제조하고 그 품질 특성을 조사하여 포도젤리 제품에의 대체당의 적용 가능성을 조사하였다. 포도젤리의 겔화제로서 한천, 카라기난을 사용하였으며, 농도는 한천 0.
- 간식이 된 수 있다고 생각된다. 본 연구의 선행연구에서는 입안에서의 감촉이 좋아 기호도가 높고, 씸기 쉽고 삼키기 쉬워 유아나 노인용 식품으로서 주목받고 있는 gel상의 반고체식품의 개발을 위해 포도, 감균 등의 과일을 함유하는 고령자용 과일젤리 제조를 위한 기초연구를 수행하였다(Choi 등 2007: Lee 등 2007). 그거나 과일젤리 제조 시 첨가하는 설탕은 과잉섭취시 여거가지 성인병을 초래하여 건강에 바람직하지 않으며, 특히 고령자의 경우 당뇨병, 심근경색 등의 유병률이 높으므로 설탕의 섭취를 제한하는 것이 좋다.
- 젤리는 부드럽고 삼키기 쉬운 텍스쳐로 고령자에게 적합하며 포도는 식이섬유, 비타민 외에 풍부한 다가 페놀성 물질 함유로 생리 활성 작용이 주목받고 있다(Cho 등 2003; Min 등 2003). 이에 본 연구에서는 설탕의 대체 당으로서 건강 기능성이 뛰어나고 맛이 좋은 솔비톨, 자일리톨, 에리스리 톨 , 이소말토올리고당을 선택하여 고령자용 포도 젤리에의 적용가능성을 검토하였다.
제안 방법
- 사용한 알콜침전법으로 구하였다. pH는 pH meter(model 520A, Orion Research Inc., USA)로 측정하였고, 색도는 색차계(ZE-2000, Nippon Denshoku Industries Co., Ltd, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 구하였다. 이때 표준백색 판은 L=97.
- 시료 졸을 100 mL의 비이커에 50 g 씩 주입하고 5。。에서 3시간 냉각하여 겔화한 것을 포도 젤리의 붕괴율 측정시료로 하였다. 붕괴율 측정온도는 30。。에서 65。。까지 5℃ 간격으로 하였으며, 각 측정온도의 온수 중에 비이커째 10분간 둔 후 겔을 비이커에서 꺼내어 6 mesh 금속망에 올려놓아 30초간 분리한 졸의 중량을 측정하여 다음과 같이 계산하였다(Kawamura & Takayanagi 1989; Yoon & Oh 2003).
- 기호도의 조사는 5점 척도를 이용하여 5점은 , 대단히 좋아한다'에서 3점은, 보통이다, , 1점은 , 대단히 싫어한다'를 표시하여 1점에서 5점으로 커질수록 높은 기호도를 표시하였다. 기호도외에 각각의 젤리에 대하여 맛, 부느거운 정도, 삼키기 쉬운 정도를 문의하여 기록하였다.
- 먼저 나이, 치아상태, 건강상태 등의 일반 사항을 질문하였으며, 그 다음 기호도를 조사하였다. 시료의 제공은 냉장온도(5。0) 에서 보관한 시료를 용기째 제공하여 스푼으로 떠서 시식하도록 하였다.
- 27%로 하였다. 설탕을 콘트롤로 하여 대체당으로서 솔비톨, 자일리톨, 에기스기톨, 이소말도올리고당을 사용하여 겔의 색도, 겔의 응고 온도 및 융해온도, 붕괴율, TPA실험 및 파단특성 등을 측정하였으며 평균연령 79세의 고령자를 대상으로 기호도를 조사하였다.
- 먼저 나이, 치아상태, 건강상태 등의 일반 사항을 질문하였으며, 그 다음 기호도를 조사하였다. 시료의 제공은 냉장온도(5。0) 에서 보관한 시료를 용기째 제공하여 스푼으로 떠서 시식하도록 하였다. 기호도의 조사는 5점 척도를 이용하여 5점은 , 대단히 좋아한다'에서 3점은, 보통이다, , 1점은 , 대단히 싫어한다'를 표시하여 1점에서 5점으로 커질수록 높은 기호도를 표시하였다.
- 2 cm의 시험관에 주입하고 70。。의 water bath에서 30분간 유지시킨 후 온도를 저하시켰다. 온도가 0.5℃ 감소 할 때 마다 시험관을 하나씩 꺼내어 옆으로 뉘어 3초 후의 이동거리를 측정하여 이동거리가 2 mm일 때의 water bath 온도를 응고온도로 하였다. 상기 방법으로 겔의 응고온도를 측정 할 때 온도가 저하하여 응고온도에 가까워지면 졸의 점도가 증가하여 유동하기 어려워진다.
- 이 측정법에서는 water bath의 온도를 측정온도로 하였기 때문에 실제의 응고온도와는 차이가 있는데, 시험관 벽에 가까운 부분은 응고되어 이동거리가 0 cm이나, 중심부는 아직 졸 상태인 2 mm이동시의 온도를 응고온도로 하였다. 융해온도는 내경 1.2 cm의 시험관에 시료 졸을 5 mL씩 주입하고 겔화할 때까지 5P에서 3시간 유지한 후 25℃의 water bath에서 온도를 증가시켜 0.5℃ 상승 할 때 마다 시험관을 거꾸로 세워 겔의 표면이 융해하기 시작하는 온도를 융해온도로 하였다.
- 상기 방법으로 겔의 응고온도를 측정 할 때 온도가 저하하여 응고온도에 가까워지면 졸의 점도가 증가하여 유동하기 어려워진다. 이 측정법에서는 water bath의 온도를 측정온도로 하였기 때문에 실제의 응고온도와는 차이가 있는데, 시험관 벽에 가까운 부분은 응고되어 이동거리가 0 cm이나, 중심부는 아직 졸 상태인 2 mm이동시의 온도를 응고온도로 하였다. 융해온도는 내경 1.
- 포도과즙의 이화학적 특성으로는 당도, 펙틴함량, pH, 색도 등을 즉정하였다.
- 포도젤리의 기호도는 경기도 안양시 석수동 소재 노인정과 서울 방배동 및 필운동 소재 노인정을 방문하여 70세 이상의 고령자 36인(남 9인, 여 27인)에 대하여 식품영양학전공의 훈련된 학부생 1인과 대학원생 2인이 한 조를 이루어 직접 면담을 통해 설문지에 기록하여 수집하였다. 먼저 나이, 치아상태, 건강상태 등의 일반 사항을 질문하였으며, 그 다음 기호도를 조사하였다.
- 포도젤리의 색도는 색차계 (ZE-2000, Nippon Denshoku Industries Co., Ltd, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellqwness)값을 구하였다.
- 포도젤리의 텍스쳐는 Texture Analyzer(Model TX XT2, Sable Micro System, England)를 사용하여 5℃에서 TPA특성과 파단특성을 다음의 조건으로 측정하였다.
대상 데이터
- 겔화제는 시그마의 한천(분말상, Sigma USA), K-카라기난(분말상, Sigma USA)을 사용하였고, 당류는 설탕(정백당, 제일제당), 솔비톨(분말상, LG생활건강), 자일리톨(분 말상, Danisco, Finland), 에리스리톨(분말상, Mitsubishi Kagaku Foods Corporation, Japan), 이소말토올리고당(분 말상, IMO-900, 콘프로덕츠 코리아 제공)을사용하였으며, 그외 소금(정제소금, 한주소금)을 사용하였다.
- 포도젤리의 겔화제로서 한천, 카라기난을 사용하였으며, 농도는 한천 0.31%, 카라기난 0.27%로 하였다. 설탕을 콘트롤로 하여 대체당으로서 솔비톨, 자일리톨, 에기스기톨, 이소말도올리고당을 사용하여 겔의 색도, 겔의 응고 온도 및 융해온도, 붕괴율, TPA실험 및 파단특성 등을 측정하였으며 평균연령 79세의 고령자를 대상으로 기호도를 조사하였다.
데이터처리
- Means in each row with different letters are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 실험을 통해 언은 자료들은 SAS(SAS 9.1. Cary, NC. USA)를 이용하여 분산분석 (ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- 당도는 휴대용굴절계 (model N-1E, ATAGO, Japan) 로측정하였고, 펙틴함량은 Chae 등(2006)의 방법에 의해 95% 에탄올을 사용한 알콜침전법으로 구하였다. pH는 pH meter(model 520A, Orion Research Inc.
- 따라서 포도젤리 제조 시 겔화가 일어나는 응고온도와 겔이 녹기 시작하는 융해온도를 Shimada 등(1993)과 Ibon & Oh (2003)의 방법에 의하여 다음과 같이 측정하였다. 시료 졸 5 mL를 내경 1.
성능/효과
- 붕괴율은 한천겔에 비해 카라기난겔이 훨씬 낮았으며에리스기톨은 한천겔과 카라기 난겔에서 붕괴율이 낮았으나솔비톨은 높은 융해온도를 가짐에도 불구하고 한천 겔에서 붕괴율이 상당히 높았다. TPA특성은 모든 텍스쳐특성 값이 카라기난 겔이 한천겔보다 더 커서 카라기난겔이 한천 겔보다 더 단단하고 응집력이 큰 겔인 것을 나타내었다. 대체당 첨가로 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 작아졌으며 한천 겔에서는 이소말도올리고당 첨가가 카라기난겔에서는 솔비톨 첨가가 대체당 첨가에 따른 상기 변화가 가장 크게 나타났다.
- 할 수 있다. 가장 기호도가 높은 겔은 설탕첨가 한천 겔이며 에리스리톨 첨가겔은 한천 및 카라기난 모두에서 설탕 첨가 한천겔과 유의차가 없어서 설탕대체로 인한 기호도 저하가 없는 것을 나타내었다. 특히 카라기난겔에서는 에기스기톨 첨가겔이 설탕첨가 겔보다 더 높은 기호도를 나타내었다.
- 겔의 파단 응력, 파단변형과 파단에너지는 겔의 경도와 같은 경향을 나타내었다. 기호도는 한천겔에서는 자일리톨을 제외한 에리스리톨, 솔비톨, 이소말도올리고당 등의 대체 당이 비교적 높은 기호도를 가졌으나 카라기난겔에서는 에리스기톨은 높은 기호도를 가졌으나 이소말토올리고당, 자일리톨 등의 당은 낮은 기호도를 가져 카라기난을 겔화제로 사용할 경우에는 당의 선택을 유의해야 할 것으로 생각되었다.
- TPA특성은 모든 텍스쳐특성 값이 카라기난 겔이 한천겔보다 더 커서 카라기난겔이 한천 겔보다 더 단단하고 응집력이 큰 겔인 것을 나타내었다. 대체당 첨가로 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 작아졌으며 한천 겔에서는 이소말도올리고당 첨가가 카라기난겔에서는 솔비톨 첨가가 대체당 첨가에 따른 상기 변화가 가장 크게 나타났다. 겔의 파단 응력, 파단변형과 파단에너지는 겔의 경도와 같은 경향을 나타내었다.
- 선행연구(Choi 등 2007: Lee 등 2007)에서도 한천이 고령자용 겔화제로서 적합한 텍스쳐를 가지고 있는 것을 나타내었다. 대체당 첨가에 따른 파단특성값은 한천겔 및 카라기난겔 양쪽다 파단 특성값이 작아졌으며 , 한천겔에서는 이소말도올리고당 첨가겔이 가장 작은 값을 나타내었고, 카라기난겔에서는 솔비톨 첨가 겔이 가장 작은 값을 나타내었다.
- 카라기난겔에서는 한천 겔만큼 당의 종류에 따른 응고온도의 차이가 크지 않았으나, 설탕 첨가겔의 응고온도가 가장 낮고 솔비톨첨가 겔의 응고 온도가 가장 높았다. 따라서 솔비톨은 한천이나 카라기난에 첨가되었을 때 겔이 가장 쉽게 응고되는 당인 것을 알 수 있으며 , 대체당이 설탕보다 응고온도가 대부분 높아서 대체 당첨 가로 겔화가 더 용이한 것을 나타내었다.
- 카라기난 겔에서는 한천겔만큼 당의 종류에 따른 융해온도의 차이가 크지 않았으나, 융해온도가 가장 낮은 겔은 자일리톨 첨가 겔이었고 융해온도가 가장 높은 겔은 에기스톨 첨가겔과 솔비톨 첨가 겔이었으며 설탕 첨가겔은 솔비톨 첨가겔보다 융해온도가 약간 낮았다. 따라서 한천겔이나 카라기난겔에서 자일리톨은 융해온도가 낮아서 겔이 가장 쉽게 녹는 당이고 솔비톨은 융해온도가 높아서 겔이 잘 녹지않는 당인 것을 알 수 있으며, 설탕보다 대체당이 융해온도가 낮은 경우가 많아서 대체 당이 설탕보다 녹기 쉬운 겔을 만느는 것을 나타내었다.
- 특히 카라기난겔에서는 에기스기톨 첨가겔이 설탕첨가 겔보다 더 높은 기호도를 나타내었다. 반면 자일리톨 첨가겔은 한천과 카라기난 모두에서 기호도가 상당히 떨어셔서 포도젤리의 대체당으로는 적합하지 않은 것을 나타내었다. 한천겔에서는 자일리톨을 제외한에리스리톨, 솔비톨, 이소말도올리고당 등의 대체당이 비교적 높은 기호도를 가졌으나 카라기난겔에서는 에리스리 톨은 높은 기호도를 가졌으나 이소말도올리고당, 자일리톨 등의 당은 낮은 기호도를 가져 카라기난을 겔화제로 사용할 경우에는 당의 선택을 유의해야 할 것으로 생각되었다.
- 포도과즙의 이화학적 특성은 (Table 1>에 나타내었다. 본실험에 사용한 포도과즙의 당도는 Brix 16.68%, 펙틴함량은 1.16%로서 우리나라에서 가장 보편적인 재배품종인 켐벨의 당도 Brix 16%, 펙틴함량 0.83%(Kim & Hwang 2002)보다 약간 높은 값을 나타내었다. 포도과즙의 pH는 3.
- 솔비톨은 한천겔, 카리기난겔에서 응고온도, 융해온도가 모두 높아 쉽게 응고되면서 생성된 겔은 잘 녹지 않아 취급이 쉬운 겔을 만느는 것을 나타내었으며, 자일리톨은 한천겔, 카라기난겔에서 융해온도가 낮아 온도 안정성이 낮은 겔을 만느는 것을 나타내었다. 붕괴율은 한천겔에 비해 카라기난겔이 훨씬 낮았으며에리스기톨은 한천겔과 카라기 난겔에서 붕괴율이 낮았으나솔비톨은 높은 융해온도를 가짐에도 불구하고 한천 겔에서 붕괴율이 상당히 높았다. TPA특성은 모든 텍스쳐특성 값이 카라기난 겔이 한천겔보다 더 커서 카라기난겔이 한천 겔보다 더 단단하고 응집력이 큰 겔인 것을 나타내었다.
- 카라기난겔에서는 대체당 첨가로 b값이 커졌으며 대체당 사이의 b값 차이는 별로 없었다. 이상의 색도측정 결과로 한천겔은 대체당 첨가로 L, a, b 값이 작아져 색이 어둡고 붉은색이 연해지는 것을 나타내었으며 특히 에리스기톨이 그런 경향이 가장 강했다. 카라기난 겔은 대 체당 첨가로 L, b값이 커져 색이 밝e], 지고 황색도가 커지는 것을 나타내었다.
- 응고온도는 대체당이 설탕보다 대부분 높이서 대체당 첨가로 겔화가 더 용이해지나, 융해온도는 설탕보다 대체당이 낮은 경우가 많아서 대체당이 설탕보다 녹기 쉬운 겔을 만느는 것을 나타내었다. 솔비톨은 한천겔, 카리기난겔에서 응고온도, 융해온도가 모두 높아 쉽게 응고되면서 생성된 겔은 잘 녹지 않아 취급이 쉬운 겔을 만느는 것을 나타내었으며, 자일리톨은 한천겔, 카라기난겔에서 융해온도가 낮아 온도 안정성이 낮은 겔을 만느는 것을 나타내었다. 붕괴율은 한천겔에 비해 카라기난겔이 훨씬 낮았으며에리스기톨은 한천겔과 카라기 난겔에서 붕괴율이 낮았으나솔비톨은 높은 융해온도를 가짐에도 불구하고 한천 겔에서 붕괴율이 상당히 높았다.
- 융해온도를 나타내었다. 응고온도를 보면 한천겔의 응고온도가 카라기난겔의 응고온도보다 낮아 한천이 카리기난보다 온도를 더 많이 냉각해야 응고되는 것을 나타내었다. 한천겔 중에서는 이소말도올리고당 첨가겔의 응고 온도가 가장 낮고 그 다음이 설탕 첨가 겔이며, 솔비톨 첨가 겔의 응고온도가 가장 높았다.
- 이상으로 기호도 높은 포도젤기 제조를 위한 대체 당으로는 한천겔의 경우는 에리스리톨, 솔비톨, 이소 말도 올리고당을 적용할 수 있을 것으로 생각되며 카라기난겔에서는 에리스기톨, 솔비톨 등을 적용할 수 있을 것으로 생각되지만 자일기톨은 한천, 카라기난 모두에 부적합하다고 생각된다.
- 검 성과 씹힘성은 한천겔에서는 당의 종류에 따른 차이가 나타나지 않았으나 카라기난겔에서는 대체당 첨가로 그 값이 작아졌으며 솔비톨 첨가겔이 가장 작은 값을 나타내었다. 이상으로 대체당 첨가로 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 작아지는 것을 알 수 있으며 한천겔에서는 이소말도올리고당 첨가가 카라기난겔에서는 솔비톨 첨가가 대체당 첨가에 따른싱기 변화가 가장 크게 나타났다. loon & Kim(2003)도 유자청에 설탕 대신 에리스리톨, 자일리톨을 첨가했을때 유자청의 경도가 낮아지는 것을 보고하였고, Kim & Lee(1997) 는 스폰지케익 제조에 올리고당과 당알콜을 이용했을 때 케익의 구조가 약하게 형성되어 경도가 낮아졌다고 보고하여본 연구와 같은 결과를 나타내었다.
- 이상으로 대체당중 솔비톨은 부느거우면서 잘 응고되고 쉽게 녹지 않아 취급이 쉬운 겔을 만들고, 에리스리톨은 잘 녹지 않고 붕괴율이 낮은 안정한 겔을 만들며 기호도도 높아 포도 젤리의 설탕대 체당으로서 솔비톨 , 에리스리 톨이 적합하다고 생각된다.
- 이상의 결과를 종합하면 솔비톨은 한천겔, 카라기난 겔에서 응고온도, 융해온도가 모두 높아 쉽게 응고되면서 생성된 겔은 잘 녹지 않아 취급이 쉬운 겔을 만드는 것을 나타내었으며 , 자일리톨은 한천겔, 카라기난겔에서 융해온도가 낮아 온도 안정성이 낮은 겔을 만느는 것을 나타내었다.
- 카라기난겔에서는 대체당 첨가로 b값이 커졌으며 대체당 사이의 b값 차이는 별로 없었다. 이상의 색도측정 결과로 한천겔은 대체당 첨가로 L, a, b 값이 작아져 색이 어둡고 붉은색이 연해지는 것을 나타내었으며 특히 에리스기톨이 그런 경향이 가장 강했다. 카라기난 겔은 대 체당 첨가로 L, b값이 커져 색이 밝e], 지고 황색도가 커지는 것을 나타내었다.
- 경도와 같은 결과를 나타내었다. 즉 파단응력, 파단변형, 파단에너지 값이 한천겔보다 카라기난겔의 값이 더 컸으며, 부서질때까지 씸을 때의 단단함, 변형량, 에너지가 한천 겔이 훨씬적어 부느럼게 씸을수 있으므로 고령자용으로 더 적합한 겔인 것을 알 수 있다. 선행연구(Choi 등 2007: Lee 등 2007)에서도 한천이 고령자용 겔화제로서 적합한 텍스쳐를 가지고 있는 것을 나타내었다.
- 한천겔 중에서 융해온도가 가장 낮은 겔은 자일리톨 첨가겔이었고 융해온도가 가장 높은 겔은 솔비톨첨가겔이었으며, 설탕 첨가겔은솔비톨 첨가겔보다 융해온도가 약간 낮았다. 카라기난 겔에서는 한천겔만큼 당의 종류에 따른 융해온도의 차이가 크지 않았으나, 융해온도가 가장 낮은 겔은 자일리톨 첨가 겔이었고 융해온도가 가장 높은 겔은 에기스톨 첨가겔과 솔비톨 첨가 겔이었으며 설탕 첨가겔은 솔비톨 첨가겔보다 융해온도가 약간 낮았다. 따라서 한천겔이나 카라기난겔에서 자일리톨은 융해온도가 낮아서 겔이 가장 쉽게 녹는 당이고 솔비톨은 융해온도가 높아서 겔이 잘 녹지않는 당인 것을 알 수 있으며, 설탕보다 대체당이 융해온도가 낮은 경우가 많아서 대체 당이 설탕보다 녹기 쉬운 겔을 만느는 것을 나타내었다.
- 한천겔 중에서는 이소말도올리고당 첨가겔의 응고 온도가 가장 낮고 그 다음이 설탕 첨가 겔이며, 솔비톨 첨가 겔의 응고온도가 가장 높았다. 카라기난겔에서는 한천 겔만큼 당의 종류에 따른 응고온도의 차이가 크지 않았으나, 설탕 첨가겔의 응고온도가 가장 낮고 솔비톨첨가 겔의 응고 온도가 가장 높았다. 따라서 솔비톨은 한천이나 카라기난에 첨가되었을 때 겔이 가장 쉽게 응고되는 당인 것을 알 수 있으며 , 대체당이 설탕보다 응고온도가 대부분 높아서 대체 당첨 가로 겔화가 더 용이한 것을 나타내었다.
- 솔비톨은 응고온도, 융해온도가 높아 쉽게 응고되고 온도가 올라가도 잘 녹지 않는 겔을 만느는 당이지만 붕괴속도는 상당히 빠른 당인 것을 나타내었다. 카라기난겔은 50℃까지 붕괴가 일어나지 않으므로 실제 겔을 취급할 때 겔이 붕괴되는 상황은 일어나지 않을 것으로 생각되는데, 붕괴율이 가장 높은 당은 설탕이었고 붕괴율이 가장 낮은 당은 에리스기톨이었다. 따라서 에리스기톨은 한천겔과 카라기난겔에 첨가되면 붕괴가 천천히 일어나는 안정된 망상구조를 형성하는 것을 알 수 있다.
- 한천겔의 경도는 유의차는 없었으나 대체당 첨가로 경도가 낮아셔 대체당 첨가로 겔이 연해지는 것을 나타내었는데 , 유의차가 나타나지 않은 것은 한천겔이 모든 당에서 형태를 겨우 유지할 정도로 부느거워서 식별가능한 차이가 나타나지 않은 것으로 생각되며 특히 이소 말도 울기고 당은 텍스쳐 측정온도인 5。。에서도 용기속에서 겨우 형태를 유지할 정도로 부드러워서 TPA특성치값을 구할 수 없었다. 카라기난겔의 경도는 대체당첨가로 유의적으로 경도가 낮아졌으며 솔비톨 첨가겔이 경도가 가장 낮았다. 부착성, 탄력성은 한천겔에서는 대체당 첨가에 따른 뚜렷한 차이가 나타나지 않았으나, 카라기난겔에서는 부착성은 에리스기톨 첨가에 의해 탄력성은 솔비톨 첨가에 의해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
- 포도젤리의 TPA특성 결과는 (Table 3>에 나타내었는데 모든 텍스쳐특성 값이 카라기난겔이 한천겔보다 더 커서 카라기난 겔이 한천겔보다 더 단단하고 응집력이 큰 겔인 것을 나타내었다. 한천겔의 경도는 유의차는 없었으나 대체당 첨가로 경도가 낮아셔 대체당 첨가로 겔이 연해지는 것을 나타내었는데 , 유의차가 나타나지 않은 것은 한천겔이 모든 당에서 형태를 겨우 유지할 정도로 부느거워서 식별가능한 차이가 나타나지 않은 것으로 생각되며 특히 이소 말도 울기고 당은 텍스쳐 측정온도인 5。。에서도 용기속에서 겨우 형태를 유지할 정도로 부드러워서 TPA특성치값을 구할 수 없었다.
- 카라기난은 같은 해조다당류인 한천보다 황산기를 많이 포함하여 안정된 망상구조를 유지할 수 있어서 실온에서 녹지 않으며 카라기난이 온도에 대한 안정성이 높다는 것이 보고되어 있다"(Kawamura & Takayanagi 1989). 한천겔 중에서 융해온도가 가장 낮은 겔은 자일리톨 첨가겔이었고 융해온도가 가장 높은 겔은 솔비톨첨가겔이었으며, 설탕 첨가겔은솔비톨 첨가겔보다 융해온도가 약간 낮았다. 카라기난 겔에서는 한천겔만큼 당의 종류에 따른 융해온도의 차이가 크지 않았으나, 융해온도가 가장 낮은 겔은 자일리톨 첨가 겔이었고 융해온도가 가장 높은 겔은 에기스톨 첨가겔과 솔비톨 첨가 겔이었으며 설탕 첨가겔은 솔비톨 첨가겔보다 융해온도가 약간 낮았다.
- 응고온도를 보면 한천겔의 응고온도가 카라기난겔의 응고온도보다 낮아 한천이 카리기난보다 온도를 더 많이 냉각해야 응고되는 것을 나타내었다. 한천겔 중에서는 이소말도올리고당 첨가겔의 응고 온도가 가장 낮고 그 다음이 설탕 첨가 겔이며, 솔비톨 첨가 겔의 응고온도가 가장 높았다. 카라기난겔에서는 한천 겔만큼 당의 종류에 따른 응고온도의 차이가 크지 않았으나, 설탕 첨가겔의 응고온도가 가장 낮고 솔비톨첨가 겔의 응고 온도가 가장 높았다.
- 반면 자일리톨 첨가겔은 한천과 카라기난 모두에서 기호도가 상당히 떨어셔서 포도젤리의 대체당으로는 적합하지 않은 것을 나타내었다. 한천겔에서는 자일리톨을 제외한에리스리톨, 솔비톨, 이소말도올리고당 등의 대체당이 비교적 높은 기호도를 가졌으나 카라기난겔에서는 에리스리 톨은 높은 기호도를 가졌으나 이소말도올리고당, 자일리톨 등의 당은 낮은 기호도를 가져 카라기난을 겔화제로 사용할 경우에는 당의 선택을 유의해야 할 것으로 생각되었다. 또한 실험에 참여한 고령자들은 본 연구에서 실험한 모든 겔에 대하여 부느럼고 삼키기 쉽다고 하였으나, 기호도에 대해서는 자일리톨첨가 한천겔 , 자일리톨첨가 카라기 난겔 , 이소말도울기고당첨가 카라기난겔 등에 대해서 기호도가 많이 떨어졌는데 그 이유는 신맛이 나고 불쾌미가 나기 때문이라고 응답하였다.
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