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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.24 no.2, 2009년, pp.212 - 218
최은정 (가톨릭대학교 식품영양학과) , 이미혜 (가톨릭대학교 식품영양학과) , 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
This study was carried out to determine the quality characteristics of Jeju mandarin orange jellies containing sugar (control) and sugar derivative sweeteners (erythritol, isomaltooligosaccharide, sorbitol, and xylitol) to be consumed by the elderly. The gelling agents were carrageenan and gellan gu...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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감귤이 고령자용 과일젤리 제조의 원료과일로 적합한 이유는? | 감귤은 비타민 C, 카로티노이드류(β-carotene) 및 식이성 섬유소를 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 항산화 및 항노화성플라보노이드 화합물(hesperidin, rutin, naringin 등)과 같은 기능성 물질을 다량 함유하고 있어서(Jeong 등 2008) 고령자용 과일젤리 제조의 원료과일로 적합하다고 생각되므로, 본 연구의 선행연구(Lee 등 2007)에서는 고령자용 감귤젤리 제조시 한천, 카라기난, 겔란검 등의 겔화제가 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 그 결과 카라기난과 겔란검이 고령자용 감귤젤리의 겔화제로서 적합한 것을 나타내었는데, 이때 설탕 대신 건강기능성 대체감미료를 첨가하면 더욱 건강에 유익한 간식제조가 가능할 것으로 생각된다. | |
고령자용 감귤젤리의 겔화제로 적합한 것은? | 감귤은 비타민 C, 카로티노이드류(β-carotene) 및 식이성 섬유소를 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 항산화 및 항노화성플라보노이드 화합물(hesperidin, rutin, naringin 등)과 같은 기능성 물질을 다량 함유하고 있어서(Jeong 등 2008) 고령자용 과일젤리 제조의 원료과일로 적합하다고 생각되므로, 본 연구의 선행연구(Lee 등 2007)에서는 고령자용 감귤젤리 제조시 한천, 카라기난, 겔란검 등의 겔화제가 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 그 결과 카라기난과 겔란검이 고령자용 감귤젤리의 겔화제로서 적합한 것을 나타내었는데, 이때 설탕 대신 건강기능성 대체감미료를 첨가하면 더욱 건강에 유익한 간식제조가 가능할 것으로 생각된다. | |
고령자용 젤리상 식품을 개발하는 이유는? | 고령자의 저작능력 저하를 고려할때 씹고 삼키기 쉬우면서 텍스쳐가 좋은 식품으로 젤리상 식품을 들 수 있다. 이에 본 연구의 선행연구에서는 고령자용 젤리상 식품의 개발을 위해 포도, 감귤 등의 과일을 함유하는 고령자용 과일젤리 제조를 위한 기초연구를 수행하여 포도, 감귤의 각각에 적합한 겔화제의 종류와 농도를 결정하였으며(Choi 등 2007; Lee 등 2007), 설탕 섭취를 제한하기 위한 과일젤리 제품의 개발을 위해 대체당 첨가 포도젤리의 품질특성을 측정하였다(Lee 등 2008). |
Choi EJ, Lee JE, Oh MS. 2007. The quality characteristics of grape jelly made with various gelling agents for consumption by elderly women. Korean J. Food Cookery Sci., 23(6):891-898
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