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문제 정의
- 알아보았다. 또한 유지로버터를 사용하여 크림 법으로 제조한 머핀과 포도씨유를 사용하여 공립법으로 제조한 머핀의 일반 성분과 지방산 함량을 분석하여, 식물성유를 이용한 제과의 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 버터와 포도씨유를 사용하여 제조한 머핀의 품질 특성을 평가하고 동시에 크림법과 공립법, 단단계법 등으로 머핀을 제조하여 물리적 및 관능적 특성을 알아보았다. 또한 유지로버터를 사용하여 크림 법으로 제조한 머핀과 포도씨유를 사용하여 공립법으로 제조한 머핀의 일반 성분과 지방산 함량을 분석하여, 식물성유를 이용한 제과의 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 불포화지방산의 함량이 85~90%로 매우 높으며 항산화 작용, 혈액응고 방지작용, 항암작용 등의 기능성을 가진 포도씨유를 사용한 머핀을 개발하기 위하여 버터를 사용하여 크림법으로 제조한 머핀(대조군)과 포도씨유를 사용하여 공립법 (G-F군)과 단 단계법 (G-S군)으로 제조한 머핀, 버터를 사용하여 공립법과 (B-F군), 단단계법으로 제조한 머핀(B-S군) 등 총 다섯 가지 머핀을 제조하여 물리적 및 관능적 특성을 살펴보았다.
제안 방법
- 하였다. 검사에 사용된 관능 특성은 외부색(crust color), 내부색 (crumb color), 향미(flavor), 맛(taste), 부드러움(softness), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 매우 좋다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 나쁘다 1점의 7 점 기호척도 법으로 평가하였다.
- 높이는 머핀의 최고 높이 부분에서 종단으로 2 등분한 단면의 높이를 측정하였고, 외형 및 단면 조직을 관찰하기 위하여 디지털 카메라(Digital Ixus 65, Canon, Japan)를 사용하여 촬영하였다.
- 머핀의 관능검사는 오븐에서 구워낸 머핀을 실온에서 1시간 방냉시킨 후 식품영양학과 학부생 및 대학원생 17 명을 대상으로 실험의 목적과 취지를 설명한 뒤 검사에 응하도록 하였다. 검사에 사용된 관능 특성은 외부색(crust color), 내부색 (crumb color), 향미(flavor), 맛(taste), 부드러움(softness), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 매우 좋다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 나쁘다 1점의 7 점 기호척도 법으로 평가하였다.
- 머핀의 기계적 조직감은 머핀의 내부를 동일한 크기 (3×3x2 cm)로 잘라 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Microsystem, Enoland)를 사용하여 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 조사하였다. 모든 측정은 7회 이상 반복 측정하였고, 사용한 기기의 측정 조건은 Table 2와 같다.
- 머핀의 중량과 높이는 오븐에서 구워낸 머핀을 실온에서 1시간 동안 방냉시킨 후 한 처리 군당 5개의 시료를 사용하여 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 높이는 머핀의 최고 높이 부분에서 종단으로 2 등분한 단면의 높이를 측정하였고, 외형 및 단면 조직을 관찰하기 위하여 디지털 카메라(Digital Ixus 65, Canon, Japan)를 사용하여 촬영하였다.
- 제조된 5가지 머핀 중에서 대조군과 유사한 물리적, 관능적 품질 특성을 가진 G-F 군에 대해 일반 성분과 지방산분석을 행하였다(AOAC 1995). 탄수화물의 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 뺀 값으로 산출하였고(농촌진흥청 2006b), 열량은 탄수화물, 조단백질, 조지방으로부터 산출하였다.
- 제조된 5가지 머핀 중에서 대조군과 중량, 기계적 조직감(경도 부착성, 응집성, 검성), 관능적 특성(외부색, 향미, 맛, 부드러움, 전반적인 기호도)에서 유사한 품질 특성을 나타낸 G-F 군의 일반 성분과 지방산 분석을 행하였으며 일반성분 분석 결과는 Table 6과 같다. 수분(26.
- 탄수화물의 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 뺀 값으로 산출하였고(농촌진흥청 2006b), 열량은 탄수화물, 조단백질, 조지방으로부터 산출하였다. 지방산은 Soohilet 으로 추출된 지질 100 mg 을 취하여 alkali 분해시킨 후 BF-3 methanol 로 methyl 화한 것을 gas chromatography(Hewlett-Packard 5890A. USA)를 사용하여 분석하였다.
- 통상적으로 이용되고 있는 버터 크림법으로 제조한 머핀(대조군), 포도씨유를 사용하여 공립법으로 제조한 머핀(G-F 군), 버터를 사용하여 공립법으로 제조한 머핀(B-F 군), 포도씨유를 사용하여 단 단계법으로 제조한 머핀(G-S 군) 및 버터를 사용하여 단 단계법으로 제조한 머핀(B-S군) 등 총 다섯 가지 머핀을 제조하였으며 재료 배합비는 Table 1 과 같다 대조군은 버터를 실온에 두어 부드럽게 만든 후 핸드 믹서(CONCEPT-190L, EGS, China)로 1분간 믹싱한 후 설탕을 넣고 1분간 혼합하고, 달걀을 넣어 3분간 혼합한다. 박력분, 소금, 베이킹 파우더를 잘 섞은 다음 체에 내려 위의 재료와 고루 섞은 후 우유를 넣고 잘 섞는다 G-F 군과 B-F 군은 핸드믹서로 달걀을 2분간 거품을 낸 후 설탕을 넣고 1분간 혼합하고 G-F군은 포도씨유, B-F 군은 중탕하여 녹인 버터를 넣어 섞은 후체에 내린 밀가루, 소금, 베이킹 파우더를 넣어 고루 섞은 후 우유를 넣고 잘 섞는다.
대상 데이터
- Lee YT 2004, Chung HJ 2006)와 문헌(김충호 1997)을 참고하여 예비실험을 거친 후 결정하였다. 머핀의 재료는 박력분(CJ 주식회사), 버터(서울우유), 포도씨유(CJ 주식회사), 달걀(홈플러스 신선특란, 한국양계농협), 백설탕 (CJ 주식회사), 우유(부산우유), 소금(해표꽃소금), 베이킹파우더(주식회사 웰가)를 사용하였다.
데이터처리
- 2) Means with different letters within a column are significantly different from each other at a = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 2) Means with different letters within a column are significantly different from each other at a = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 1)를 사용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였다. 머핀의 일반 성분 분석 결과는 t-test로 유의성을 검정하였고, 머핀의 중량, 높이, 기계적 조직감, 관능검사 결과는 분산 분석 (ANOVA)을 실시하고 유의성검정은 Duncanus multiple range test를 실시하여 a = 0.05 level에서 시료 간의 유의차를 검정하였다.
- 실험 결과는 통계 SAS package(Statistical Analysis System, Version 9.1)를 사용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였다. 머핀의 일반 성분 분석 결과는 t-test로 유의성을 검정하였고, 머핀의 중량, 높이, 기계적 조직감, 관능검사 결과는 분산 분석 (ANOVA)을 실시하고 유의성검정은 Duncanus multiple range test를 실시하여 a = 0.
이론/모형
- 머핀의 재료와 배합비는 선행연구(Jung JY 등 2005, Kim JH와 Lee YT 2004, Chung HJ 2006)와 문헌(김충호 1997)을 참고하여 예비실험을 거친 후 결정하였다. 머핀의 재료는 박력분(CJ 주식회사), 버터(서울우유), 포도씨유(CJ 주식회사), 달걀(홈플러스 신선특란, 한국양계농협), 백설탕 (CJ 주식회사), 우유(부산우유), 소금(해표꽃소금), 베이킹파우더(주식회사 웰가)를 사용하였다.
성능/효과
- 경도는 버터를 중탕하여 녹인 후 단 단계법으로 제조한 B-S 군(1687.47 g/cm2)에서 가장 높게 나타났고, 포도씨유를 사용하여 공립법으로 제조한 G-F군(702.78 g/cm2)에서 가장 낮게 나타났다(p<0.05). Chung NY와 Choi SN(2006)의 연
- 응집성과 검성은 대조군과 G-F 군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성은 B-S군이 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 외부색은 대조군과 G-F군, B-S 군에서 유의적인 차이가 없었고, 내부색은 버터를 사용하여 제조한 대조군, B-F군, B-S군에서 높게 평가되었다. 그러나 향미, 맛, 부드러움, 전반적인 기호도는 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다.
- 구에서 제조방법이 같았을 때 올리브유를 첨가한 파운드 케이크가 마가린을 이용한 파운드 케이크보다 경도가 유의적으로(p<0.01) 낮았는데, 본 연구에서도 포도씨유를 사용한 머핀의 경도가 더 낮게 나타났다(p<0.05).버터를 사용한 머핀들 중 대조군(702.
- 관능검사 결과 외부색은 대조군과 G-F군, B-S 군에서 유의적인 차이가 없었고, 내부색은 버터를 사용하여 제조한 대조군, B-F군, B-S군에서 높게 평가되었다. 그러나 향미, 맛, 부드러움, 전반적인 기호도는 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 일반 성분과 지방산 분석은 대조군과 G-F 군에서 실시하였으며 수분 함량은 대조군이 26.
- 65와는 유의적인 차이가 없었다. 내부색도 대조군에서 5.76으로 가장 높게 나타났지만 버터를 사용하여 제조한 B-F, B-S군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 버터를 사용하여 제조한 머핀의 색에 대한 기호도가 대체로 높은 것으로 나타났다. 향미, 맛, 전체적인 기호도는 B-S군에서 각각 5.
- 지방산함량은 Table 7과 같다. 대조군에서는 palmitic acid 가 31.567%, G-F 군에서는 linoleic acid가 64.977%로 가장 높았다. 불포화지방산과 포화지방산의 비율(P/S ratio) 은 대조군이 0.
- 그러나 향미, 맛, 부드러움, 전반적인 기호도는 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 일반 성분과 지방산 분석은 대조군과 G-F 군에서 실시하였으며 수분 함량은 대조군이 26.12%, G-F군이 24.37%로 나타났고(p<0.05), 조단백질 함량은 대조군이 7.06%, G-F군이 6.37%로 나타났으며 (p<0.01), 조지방 함량과 조회분 함량은 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 지방산 분석 결과 대조군에서는 palmitic acid 가 31.
- 01), 조지방 함량과 조회분 함량은 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 지방산 분석 결과 대조군에서는 palmitic acid 가 31.567%, G-F군에서는 linoleic acid가 64.977%로 가장 높았고, 불포화지방산과 포화지방산의 비율은 대조군이 0.09 : 1, G-F군이 4.45 : 1로 나타났다.
- 78 g/cm2)이 가장 낮은 경도를 나타내었으며, G-F군과 유의적인 차이가 없었다. 부착성은 대조군과 포도씨유를 사용한 G-F 군 및 G-S 군에서 유의적인 차이가 없었고, 탄력성은 G-F군이 가장 높게 나타났다(1.25). 응집성은 G-S군(0.
- 분석 결과는 Table 6과 같다. 수분(26.12%)과 조단백질(7.06%)의 함량은 대조군에서 높게 나타났으며 각각 p<0.05, p<0.01에서 유의성이 인정되었고, 조회분(0.82%), 탄수화물(49.93%)도 대조군에서 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. G-F군에서는 조지방 함량(18.
- Kwhak SH(2004)는 단 단계법과 공립법으로 제조한 거품형 찜케이크의 경도, 검성, 씹힘성이 별립법과 머랭 법에 비해 낮은 값을 보여 더 부드럽다고 하였는데 본 연구에서는 버터를 사용하여 제조한 B-F, B-S군에서 대체로 높게 나타났기에 제조방법이 같더라도 유지의 종류에 따라 경도 검성, 씹힘성은 차이가 날 것으로 생각된다. 실험군들 중 G-F군은 경도, 부착성, 응집성, 검성 등 4가지 항목에서 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않아, 가장 유사한 물성 특성을 보였다.
- 머핀의 경도는 B-S 군이 가장 높게 나타났고 G-F 군이 가장 낮게 나타났으나 G-F 군과 대조군 사이에는 유의적인 차이가 없었다 부착성은 B-F 군과 B-S 군에서 낮게 나타났으며 탄력성은 G-F 군이 가장 높게 나타났다. 응집성과 검성은 대조군과 G-F 군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성은 B-S군이 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 외부색은 대조군과 G-F군, B-S 군에서 유의적인 차이가 없었고, 내부색은 버터를 사용하여 제조한 대조군, B-F군, B-S군에서 높게 평가되었다.
- 통상적으로 버터를 사용하여 크림법으로 제조한 대조군과 포도씨유를 사용하여 공립법으로 제조한 G-F 군의 관능적, 물리적 품질 특성이 유사하였으며 특히 G-F 군의 P/S ratio는 4.45 : 1로 아주 높게 나타났다. 이상의 결과는 식물성 유인 포도 씨유를 사용한 머핀 개발의 기초자료가 될 것으로 생각된다.
- 76으로 가장 높게 나타났지만 버터를 사용하여 제조한 B-F, B-S군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 버터를 사용하여 제조한 머핀의 색에 대한 기호도가 대체로 높은 것으로 나타났다. 향미, 맛, 전체적인 기호도는 B-S군에서 각각 5.24, 5.29, 5.29로 가장 높게 나타났고, 부드러움은 G-F 군에서 5.41로 가장 높게 나타났지만 모든 군에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Kwhak SH(2004)는 공립법과 단 단계법으로 제조한 거품형 찜케이크의 외관, 색, 냄새, 맛, 부드러움, 촉촉함, 전반적인 기호도 등 모든 항목에서 별립법과 머랭법보다 높은 점수를 받았다고 하였고, Chung NY 와 Choi SN(2006) 의 올리브유를 첨가하여 제조한 파운드 케이크의 전체적인 기호도도마가린을 사용한 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않아 본 연구와 유사한 경향이었다.
후속연구
- 45 : 1로 아주 높게 나타났다. 이상의 결과는 식물성 유인 포도 씨유를 사용한 머핀 개발의 기초자료가 될 것으로 생각된다.
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