[논문]당귀 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성

신길만; 김동영

당귀 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성
Rheological Properties of White Pan Bread Dough Prepared with Angelica gigas nakai Powder 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.15 no.4, 2008년, pp.542 - 549

초록
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당귀 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당귀 분말을 첨가한 반죽의 이화학적 특성, 반죽의 물리적 특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 당귀 분말의 일반성분 함량은 수분 10.5%, 조단백질 16.9%, 조지방 13.8%, 조회분 6.0%, 식이섬유량 35.5% 등으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호반죽의 호화도, break down과 set back은 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다. Falling number, gluten 함량, 반죽팽창력, mixograph의 결과 모두는 모두 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Farinogragh 측정에서는 반죽의 점조도, 연화도, 수분 흡수율은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽안정도, 반죽 형성시간과 안정도는 감소하였다. Alveograph는 최대압력을 나타내는 P값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 부피와 신장성도 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 제빵 적성은 적합하지 않는 것으로 판단되어진다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effects of Angelica gigas nakai powder(AP) addition on bread dough were investigated by preparing dough with 0-10%(w/v) powder. Dough raising power, gluten levels, rapid visco properties, and falling number, were investigated. The rheological properties of dough as measured by mixography, farinography, alveography, color assessment, and with scanning electron microscopy, were examined. Increase in AP concentration resulted in a linear decrease in gluten content. Dough raising power and extensibility were decreased by water absorption rate, and resistance increased. Dough stability and rose when AP was present at 1-2%(w/v). Water absorption, dough stability, and dough valorimeter values also rose when AP was present at 1-2%(w/v), but AP induced weakness in the dough, as revealed through farinography, and also resulted in a lowering of initial pasting temperature and the temperature at peak viscosity. A decrease in viscosity at the peak point, and(as revealed by RVA), a decrease in extensibility, an increased resistance to extension, and a rise in the energy required for extension, were also seen when AP powder was added, as was an increase in the R/E ratio. Overall, the addition of AP to dough to levels of 1% or 2%(both w/v) is thought to be useful in the preparation of a functional white pan bread, and results in quality improvements.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

반죽을 온도 30℃, 상대습도 80% 조건에서 30분 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효가 완료된 반죽을 150 g씩 분할하고, 둥글리기하여 실온에서 15분간 중간 발효한 후 밀고, 말고, 봉하여 식빵틀(195 x 85 x 95 mm)에 3개씩 넣어 팬닝하여 온도38℃, 상대습도 85% 조건에서 30분간 2차발효 하였다. 굽기는 오븐온도 200℃로 예열된 데크오븐에서 30분간 구웠다.
당귀 분말 첨가에 따른 gluten 함량은 AACC 방법을 약간변형하여 시료 25 g에 물 15 mL를 가하여 반죽하고 30분간실온에서 휴지시킨 후 흐르는 물에서 12 분 동안 전분을씻어낸 후, 손으로 물기를 제거한 후 젖은 글루텐 함량을측정하고 다시 200℃ 오븐에서 30분 구운 후, 건조 글루텐함량을 측정하였다.
당귀 분말 첨가한 식빵을 제조한 후 디지털 카메라(DSC-P 150, Sony Co., Japan)로 촬영하여 관찰하였다.
당귀 분말 첨가한 혼합분의 호화 특성을 Rapid ViscoAnalyzer(RVA, Newport Scientific Pty, Ltd., Australia)로 측정하였다. 즉, 알루미늄 용기에 밀가루를 3.
먼저 30℃의 물 600 mL에 밀가루 300 g과 당귀 분말을밀가루 대비하여 0～10%씩 각각 혼합하여 넣고 20분간반죽하면서 수분흡수율(waterabsorption), 반죽의 점조도(consistency), 반죽의 형성시간(development time), 반죽의안정도(stability)등을 측정하였다.
밀가루에 당귀 분말을 첨가한 복합분의 mixograph 반죽특성은 AACC 방법에 따라서 실험하였으며 밀가루와 당귀분말 가루를 섞은 후 실내온도 가 되도록 온도를 일정하게유지하면서 10 g mixograph (National manufacturing Co.,Lincdn NE, USA)를 사용하여 반죽의 형성과 글루텐의 발달정도, 혼합시간과 믹싱 내구성을 측정하였다.
반죽이 원활하게 나오도록 5개의반죽판 윗면, 롤러, 롤러판 및 스패튤라 양면에 식용유를칠하였다. 반죽 시작 8분이 지난 다음 반죽날개의 방향을오른쪽으로 바꾸고 반죽 추출판과 출구에 식용유를 칠하고초기반죽을 10 mm 스패튤라를 사용하여 잘라낸 다음 식용유를 칠한 반죽판 위에 직각으로 자른 반죽을 놓고 롤러로9～12회 정도 눌러 반죽이 균일한 두께가 되도록 하였다. 평평한 반죽의 중앙을 펀치로 눌러 자른 후 반죽 판에 놓고resting chamber에 반죽 순서대로 넣었다.
이때 반죽기는 24℃, resting chamber는 25℃로 조절하였고, 반죽기의 온도가상승하지 않도록 냉각수로 조절하면서 반죽한 다음 30초 후에 또 다시 반죽하였다. 반죽이 원활하게 나오도록 5개의반죽판 윗면, 롤러, 롤러판 및 스패튤라 양면에 식용유를칠하였다. 반죽 시작 8분이 지난 다음 반죽날개의 방향을오른쪽으로 바꾸고 반죽 추출판과 출구에 식용유를 칠하고초기반죽을 10 mm 스패튤라를 사용하여 잘라낸 다음 식용유를 칠한 반죽판 위에 직각으로 자른 반죽을 놓고 롤러로9～12회 정도 눌러 반죽이 균일한 두께가 되도록 하였다.
생리활성 성분이 다량 함유된 여러가지 천연식물 소재를 식품으로 개발하고(11) 적극적으로활용하려는 연구로써 Lee와 Moon(12)은 식이섬유를 첨가한 제빵 연구, 신선초가루 첨가(13), 솔잎추출물 첨가(14)미생물을 이용한 제빵 적성 연구(15) 대두분이나 대두 단백질을 첨가(16)등의 복합분의 제빵 적성에 대하여 보고하였다. 본 실험에서는 천연 재료 중에서 향과 맛이 우수하고인체의 생리활성 작용이 탁월하다고 알려진 당귀의 약리작용과 맛, 향 등의 기능성이 가미 된 당귀 식빵을 제조하기위하여 밀가루에 당귀 분말을 0～10% 첨가하여 반죽의 일반성분 및 물리적 특성을 조사하였다.
온도 38±1℃, 상대습도85%인 발효기(Dea young Co., Korea)에서 60분 동안 1차발효시킨 다음, 반죽을 50 g 크기를 분할하고 둥글리기, 한 후 가스를 빼고 성형하여 지름 40 mm 높이 280 mm의원형 실린더에 넣고 윗면을 평평하게 한 후 1, 2, 3, 6, 24,72, 96 시간 후, 7번 나누어 반죽팽창력을 측정하였다.
이때 alveogram의Pmax(반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력),L(mm, 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성), G(2.22√L,팽창지표), W(반죽의 baking strength)를 각 시료마다 5번반복 실험하였고 그 평균값을 구하였다.
,France)를 사용하여 분석하였다. 즉, 밀가루 250 g과 당귀분말을 밀가루 대비 0～10%씩 각각 첨가하여 2.5% NaCl용액을 133 mL 넣고 반죽을 하였다. 이때 반죽기는 24℃, resting chamber는 25℃로 조절하였고, 반죽기의 온도가상승하지 않도록 냉각수로 조절하면서 반죽한 다음 30초 후에 또 다시 반죽하였다.
, Australia)로 측정하였다. 즉, 알루미늄 용기에 밀가루를 3.5 g씩 넣고 준비된 당귀 분말을 밀가루 대비 0～10%씩 혼합하고 증류수25 mL를 가한 다음, 교반하여 혼합물을 제조하였다. 50℃로맞춘 RVA에서 1분간 교반한 다음, 분당 12℃ 상승시키면서95℃ 까지 가열하고 이 상태에서 2.
평평한 반죽의 중앙을 펀치로 눌러 자른 후 반죽 판에 놓고resting chamber에 반죽 순서대로 넣었다. 한편 alveograph의공기방출판과 템퍼에 식용유를 칠하고 반죽을 방출판의중앙에 넣어 템퍼를 닫은 다음 링을 잠그고 템퍼링과 링을직각으로 들어낸 후 공기를 주입하여 만들어진 반죽봉이팽창한도에 이르렀을 때 측정하였다. 이때 alveogram의P_max(반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력),L(mm, 팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성), G(2.
그후 분당 12℃ 하강시키면서 50℃까지 냉각하였다. 호화개시온도(pasting temperature), 최고점도(peak visicosity), 최고점도에서의 온도(peak visicosity temperature), 50℃로 냉각했을 때의 냉각점도(coldviscosity), breakdown 및 set back값을 구하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 당귀 분말(2006년)을 강원도 평창군진부면 오대산 기슭에서 재배된 참당귀 분말의 뿌리를 동결건조하여 100 mesh로 마쇄 분말화하여 밀가루 100% 기준으로 당귀 분말을 0～10%씩 각각 다르게 첨가 하였고, 식빵의 재료인 밀가루와 설탕은 삼양사(주)에서, 이스트는 제니코식품(주)에서, 소금은 성진식품(주)에서, 탈지분유는 서울 우유(주)에서, 버터는 서울 하인즈(주)의 회사 제품을각각 사용하였고, 배합 비율은 Table 1에 나타냈다.

데이터처리

분석 방법으로는 평균, 표준편차 및 분산분석 등을실시했으며 Duncan’s multiple range test(20)룰 사용하여 비교분석하였다(20).
실험결과는 SPSS(Statistics package for the social science,ver. 10.0 for window) 프로그램으로 통계 처리하여 분석하였다. 분석 방법으로는 평균, 표준편차 및 분산분석 등을실시했으며 Duncan’s multiple range test(20)룰 사용하여 비교분석하였다(20).

이론/모형

당귀 분말 첨가에 따른 반죽의 팽창력은 스트레이트법으로 Table 1의 배합비율에 따라 믹싱 제조하였다. 반죽재료를 반죽기(Dea young Co.
당귀 분말의 일반성분은 AOAC 방법(17)에 따라 분석하였다. 즉 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 MicroKjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 건식회화법, 식이섬유는 Prosky(18) 등의 방법으로 측정하였다.
밀가루에 당귀 분말을 첨가하여 falling number(PertenInstruments., Sweden)는 falling number 1,500을 사용하여AACC법(19)에 따라 다음과 같이 측정하였다. 수분함량14% 기준 밀가루 7 g을 정량한 후 증류수 25 mL를 넣고고무마개를 한 다음 20～30번 격렬하게 흔들어 균일한 현탁액을 만들었다.
밀가루에 당귀 분말을 첨가한 복합분의 alveograph의 특성은 AACC 방법에 따라 alveograph(NG, Chopin Co.,France)를 사용하여 분석하였다. 즉, 밀가루 250 g과 당귀분말을 밀가루 대비 0～10%씩 각각 첨가하여 2.
밀가루에 당귀 분말을 첨가한 복합분의 farinograph 특성은 AACC 방법에 따라서 실험하였으며 밀가루와 당귀 분말분말을 섞은 후 반죽의 특성을 측정하기 위하여 farinograph(Brabender Co., Germany)를 사용하여 다음과 같이 측정하였다.
식빵 반죽은 비상 스트레이트법으로 제조하였다. 버터를 제외한 전 재료를 반죽기(Dea young Co.
당귀 분말의 일반성분은 AOAC 방법(17)에 따라 분석하였다. 즉 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 MicroKjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 건식회화법, 식이섬유는 Prosky(18) 등의 방법으로 측정하였다.

성능/효과

5% 첨가 시 30 mL로 나타났고, 당귀 분말1～2% 첨가 시 29 mL, 3～5% 첨가 시 28 mL, 10% 첨가시 26 mL로 나타났으며 당귀 분말 첨가량이 증가할수록감소하는 경향을 보였다. 1시간 상온에서 보관 후 측정한결과 대조구와 당귀 분말 0.5% 첨가구는 48 mL로 차이가없었고 당귀 분말 1～10% 첨가 시에는 40～43 mL로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2시간 후에는 반죽의부피가 크게 팽창하여 당귀 분말 0.
5% 첨가구는 48 mL로 차이가없었고 당귀 분말 1～10% 첨가 시에는 40～43 mL로 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2시간 후에는 반죽의부피가 크게 팽창하여 당귀 분말 0.5% 첨가구 반죽은 1시간후 측정한 결과보다 약 1.91배, 1%를 첨가구 반죽은 1.88배, 대조구와 2% 첨가구 반죽은 1.86배, 10% 첨가구는 1.55배팽창하였으며 당귀 분말 첨가량이 증가함에 따라 팽창율이낮아지는 경향을 보였다. 3시간 후에는 0.
Farinogragh 측정에서는 반죽의 점조도, 연화도, 수분 흡수율은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽안정도, 반죽 형성시간과 안정도는 감소하였다. Alveograph는 최대압력을 나타내는 P값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 부피와 신장성도 당귀 분말의 첨가량이증가할수록 감소하였다. 당귀 분말 첨가량이 증가할수록반죽의 제빵 적성은 적합하지 않는 것으로 판단되어진다.
04%를 나타내었으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 젖은 글루텐은 감소하였다. Dry gluten 함량은 대구조가 16.12%,당귀 분말을 0.5～10% 첨가하였을 때 9.12～15.80%로 나타났으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Gluten 함량은 밀가루의 제빵성을 측정하는 가장 간단한척도로 밀가루 단백질 함량과 비례하여 단백질 함량이 증가하면 gluten 함량도 증가 한다.
당귀 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호반죽의호화도, break down과 set back은 당귀 분말의 첨가량이증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다. Fallingnumber, gluten 함량, 반죽팽창력, mixograph의 결과 모두는모두 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Farinogragh 측정에서는 반죽의 점조도, 연화도, 수분 흡수율은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽안정도, 반죽 형성시간과 안정도는 감소하였다.
Fallingnumber, gluten 함량, 반죽팽창력, mixograph의 결과 모두는모두 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Farinogragh 측정에서는 반죽의 점조도, 연화도, 수분 흡수율은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽안정도, 반죽 형성시간과 안정도는 감소하였다. Alveograph는 최대압력을 나타내는 P값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 부피와 신장성도 당귀 분말의 첨가량이증가할수록 감소하였다.
51분으로 시간이 가장 짧았으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 peak time이 감소하였다. Set back 값은대조군이 93 RVU로 나타났으며, 당귀 분말 0.5～10% 첨가시 89～98 RVU를 나타냈으며, 당귀 분말 1% 첨가 시 98RVU으로 가장 높게 나타났고, 당귀 분말을 10% 첨가했을때 89 RVU로 가장 낮았으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈다. Breakdown(P-H) 과 setback(C-P)도 대조군에 비하여 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 감소되어 당귀 분말 첨가 시 노화가 저해됨을 예상할수 있으며 이러한 결과는 Shin과 Park(23)의 연구 보고와일치하였다.
첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, 급속히 탄성이 줄어들어 over mixing이 되었다. Width at peak값은대조군이 39.3분으로 가장 높게 나타났으며, 당귀 분말 0.5～10% 첨가 시 19.5～33.8 분으로 당귀 분말 첨가량이증가함에 따라 감소하여, 당귀 분말 첨가에 따라 탄성이감소됨을 알 수 있다. Width at 8 분은 유의적인 대조군이18.
5% 첨가 시는 4시간보관 후 측정한 결과보다 상승하였다. 다른 시료들은 24시간 후 측정한 결과가 4시간 후 측정한 결과보다 낮게 나타났으며, 10%를 첨가한 반죽이 가장 큰 폭으로 하락하였다. 72시간 이후 측정한 결과에서는 모든 시료가 하락하였고, 5%와 10% 첨가한 반죽이 제일 낮게 나타났다.
대조군이 가장 기공이 고르고 균일하였으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 기공이 거칠고 균일하지 않았으며, 당귀 분말 10% 첨가구가 가장 좋지 않았다. 당귀 분말을 첨가량이 증가할수록 식빵의 크기와 부피가작고, crumb의 기공 크기가 일정하지 못하고 굵고 거칠게나타났다. 단백질 함량이 많은 경우 글루텐의 양이 많기 때문에 가스 보유력이 커서 부피가 크고 얇은 세포벽과기공이 고르게 나타나 좋은 내상을 보이며 단백질이 적을경우 글루텐 함량이 적기 때문에 가스 팽창력에 대한 저항성이 약해 두꺼운 세포벽과 거친 기공을 보이게 된다는Kim(33)의 보고와 일치되게 나타났다.
당귀 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당귀 분말을 첨가한 반죽의이화학적 특성, 반죽의 물리적 특성을 비교 분석한 결과는다음과 같다. 당귀 분말의 일반성분 함량은 수분 10.5%,조단백질 16.9%, 조지방 13.8%, 조회분 6.0%, 식이섬유량35.5% 등으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호반죽의호화도, break down과 set back은 당귀 분말의 첨가량이증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다.
당귀 분말을 첨가한 반죽의 falling number를 Table 4에나타냈다. 대조군의 falling number는 367 sec로 amylase의활성이 극히 미약하게 나타났으며, 당귀 분말 10% 첨가시 447 sec으로 나타났고, 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 falling number 값이 증가하는 경향을 나타내었다(p〈0.05). 제빵에 적합한 밀가루의 falling number는 250～290 sec 정도인 것(24)으로 알려져 있는데 당귀 분말 첨가량이증가하면 할수록 제빵적성은 떨어진다고 볼 수 있다.
당귀 분말을 0～10% 첨가한 반죽의 mixograph 특성을 측정한 결과를 Table 6에 나타냈다. 대조군의 peak time은4.95분으로 나타났으며, 당귀 분말 0.5～10% 첨가 시 2.08～4.90분으로 나타났으며 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
09℃로 가장 높게 나타났다. 대조군의 점도는 230 RVU로 가장 높게 나타났고, 당귀 분말 0.5～10%첨가 시 172～226 RVU 범위를 나타냈으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 점도는 감소하는 경향을 보였다. Peaktime은 대조군이 6.
밀가루와 당귀 분말을 첨가시킨 후 Rapid Visco Analyzer(RVA)를 이용하여 호화도를 측정한 결과를 Table 3에 나타냈다. 대조군의 호화 개시온도는 67.06℃, 당귀 분말 0.5～5% 첨가 시 67.58～69.19℃ 범위를 나타냈으며, 당귀 분말첨가량이 증가할수록 호화 개시온도는 증가하여 당귀 분말10% 첨가 시 70.09℃로 가장 높게 나타났다. 대조군의 점도는 230 RVU로 가장 높게 나타났고, 당귀 분말 0.
2에 나타내었다. 대조군이 가장 기공이 고르고 균일하였으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 기공이 거칠고 균일하지 않았으며, 당귀 분말 10% 첨가구가 가장 좋지 않았다. 당귀 분말을 첨가량이 증가할수록 식빵의 크기와 부피가작고, crumb의 기공 크기가 일정하지 못하고 굵고 거칠게나타났다.
밀가루에 당귀 분말을 첨가한 시료의 alveogramparameter는 Table 8에 나타냈다. 반죽의 변형에 필요한 최대압력을 나타내는 P값은 대조군이 181 mm로 가장 높게나타났으며, 당귀 분말 0.5～10% 첨가 시 153.0～178 mm를 나타내었으며, 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 P값은 감소하였다. 반죽의 신장성을 나타내는 L값은 대조군이 123mm으로 가장 높게 나타났으며, 0.
0～178 mm를 나타내었으며, 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 P값은 감소하였다. 반죽의 신장성을 나타내는 L값은 대조군이 123mm으로 가장 높게 나타났으며, 0.5～10% 첨가 시 82～96mm 범위를 나타났으며, 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록반죽의 신장도는 급격히 저하되어 당귀 분말 10% 첨가시 82.0 mm로 가장 낮았으며, 당귀분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 밀가루에 들어있는 글루텐 형성을 억제하기 때문이라고 생각된다.
Yook 등(27)과 Kang 등(28)은 섬유소 첨가 시 수분흡수율은 증가하고 그로 인하여 수분 보유력이 증가되어 빵이나 케이크의 노화지연에 도움이 된다는결과와 일치 하였으며, 당귀 분말에 함유된 식이섬유에 의한 것으로 생각 할 수 있다. 반죽의 안정도는 대조군이 16분으로 가장 높았으며, 당귀 분말 0.5% 첨가 시 14분, 1%첨가 시 8.4분, 2% 첨가 시 6.3분, 3% 첨가 시 7.3분, 5%첨가 시, 5.5분, 10% 첨가 시 5.3분으로 당귀 분말 첨가량이증가 할수록 감소하였다. Lindborg 등(29)에 의하면 반죽의힘이 강하면 높은 안정도를 갖고 힘이 약한 가루는 낮은안정도를 갖는다고 하였다.
당귀 분말의 일반성분을 Table 2에 나타냈다. 수분함량은10.5%, 단백질 함량은 16.9%, 조지방 함량은 13.8%, 조회분함량은 6.0%, 수용성 식이섬유 함량은 5.6%, 불용성 식이섬유 함량은 29.9%로 불용성 식이섬유 함량이 훨씬 더 높게나타났다. 수용성 식이섬유는 담즙산, 무기질과 결합하거나 또는 점도를 증가시켜 영양분의 흡수를 억제하고, 장내세균의 기질로 이용되어 장내의 pH를 변화시키며, 혈중콜레스테롤의 강하 효과가 있는 것으로 보고되어 있으며(21), 불용성 식이 섬유는 수분흡수력이 강하여 포만감을주며, 변을 묽게 하여 통변을 용이하게 함으로써 장에서의이동시간을 감소시키는 것으로 보고 되어있다(22).
당귀 분말을 0～10% 첨가한 반죽의 farinograph 특성을Table 7에 나타냈다. 수분흡수율은 대조군이 65.1%, 당귀분말 0.5～10% 첨가하였을 때 66.0%～66.9%로 나타났으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율은 증가하는 경향을 나타내었다. Yook 등(27)과 Kang 등(28)은 섬유소 첨가 시 수분흡수율은 증가하고 그로 인하여 수분 보유력이 증가되어 빵이나 케이크의 노화지연에 도움이 된다는결과와 일치 하였으며, 당귀 분말에 함유된 식이섬유에 의한 것으로 생각 할 수 있다.
당귀 분말을 첨가한 반죽의 gluten 함량을 Table 5에 나타냈다. 젖은 글루텐의 함량은 대조구가 32.28%, 당귀 분말을0.5～10% 첨가하였을 때 글루텐 함량은 20.20%～ 32.04%를 나타내었으며, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 젖은 글루텐은 감소하였다. Dry gluten 함량은 대구조가 16.
1에 나타냈다. 제조 직후 반죽의 부피는 대조구와 당귀 분말 0.5% 첨가 시 30 mL로 나타났고, 당귀 분말1～2% 첨가 시 29 mL, 3～5% 첨가 시 28 mL, 10% 첨가시 26 mL로 나타났으며 당귀 분말 첨가량이 증가할수록감소하는 경향을 보였다. 1시간 상온에서 보관 후 측정한결과 대조구와 당귀 분말 0.
이는 밀가루 반죽에 첨가된 첨가물이 글루텐 막의 파괴를촉진시키기 때문이라고 알려져 있다(31). 형상계수는 반죽의 형성시간과 안정도를 토대로 하여 얻은 farinograph의값으로 밀가루의 품질을 평가할 수 있는 지표로 이용되는데, 대조군의 형상계수는 77.0 valorimeter value로 나타났고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 형상계수는 점점 감소하여 당귀 분말 10% 첨가 시 64.0 valorimeter value로 나타났다. 따라서 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 품질은 낮아지는 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	당귀 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당귀 분말을 첨가한 반죽의 이화학적 특성, 반죽의 물리적 특성을 비교 분석한 연구 결과는 어떠한가?	당귀 분말의 첨가량에 따른 식빵 반죽의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 당귀 분말을 첨가한 반죽의이화학적 특성, 반죽의 물리적 특성을 비교 분석한 결과는다음과 같다. 당귀 분말의 일반성분 함량은 수분 10.5%,조단백질 16.9%, 조지방 13.8%, 조회분 6.0%, 식이섬유량35.5% 등으로 나타났다. 당귀 분말을 첨가한 밀가루의 호화도(RVA)는 당귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 호반죽의호화도, break down과 set back은 당귀 분말의 첨가량이증가함에 따라 호화온도와 점도는 감소하였다. Fallingnumber, gluten 함량, 반죽팽창력, mixograph의 결과 모두는모두 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Farinogragh 측정에서는 반죽의 점조도, 연화도, 수분 흡수율은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽안정도, 반죽 형성시간과 안정도는 감소하였다. Alveograph는 최대압력을 나타내는 P값은 당귀 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 부피와 신장성도 당귀 분말의 첨가량이증가할수록 감소하였다. 당귀 분말 첨가량이 증가할수록반죽의 제빵 적성은 적합하지 않는 것으로 판단되어진다.
	당귀는 무엇인가?	당귀(Angelica gigas nakai)는 미나리과(Umbelliferae)에속하는 다년생초목으로 종류는 산지에 따라 한국에서 생산되는 참당귀 분말(Angelica gigas nakai, 토당귀)과 일본에서생산되는 일본당귀(Angelica acutiloba kitagaw, 일당귀)와중국에서 생산되는 중국당귀(Angelica sinensis diels)로 구분하며, 그 성분과 약리적 효과는 상이 한 것으로 알려져있다(1). 참당귀(Angelica gigas nakai)는 강원, 경기 지역의산속 습윤한 계곡에 자생하며 뿌리는 굵고 강한 향기가있으며 맛은 약간 쓰다.
	당귀 성분은 정유가 0.31%, 과실에는 0.69%를 함유하고 있어서 무슨 작용을 하는가?	31%, 과실에는 0.69%를 함유하고 있어서 생식기능 조절작용, 진정작용, 진통작용, 항균작용, 조혈작용 및 설사작용이 있으며, 비타민 E 결핍증, 빈혈증, 진통, 강장 및 부인병 치료제로 사용되고 있다(3). 또한당귀는 민간에서는 당귀 잎으로 쌈을 해먹거나 어린순을나물로 식용하기도 하고(4) 건조하여 마쇄한 가루를 떡에첨가나 뿌리를 차를 달여 마시거나 생 뿌리로 술을 담가먹기도 한다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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