[국내논문]메주 제조 시 Bacillus subtilis의 첨가가 재래식 된장의 발효에 미치는 영향 Effects of Inoculation of Bacillus subtilis Cells on the Fermentation of Korean Traditional Soy Paste(Doenjang)원문보기
Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.33%와 60.22%로 나타났으며, TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항 돌연변이 활성은 50.84와 47.01%를 나타내었다. 90일간 발효 숙성시킨 된장의 isoflavon의 함량은 genistin의 경우 Bacillus subtilis를 첨가하여 제조한 경우가 187.48 ${\mu}g/g$으로 높게 나타났다. Daidzein과 genistein은 전통적으로 제조한 메주를 이용한 된장에서 각각 574.88 ${\mu}g/g$과 532.92 ${\mu}g/g$으로 가장 높게 나타났다.
Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.33%와 60.22%로 나타났으며, TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항 돌연변이 활성은 50.84와 47.01%를 나타내었다. 90일간 발효 숙성시킨 된장의 isoflavon의 함량은 genistin의 경우 Bacillus subtilis를 첨가하여 제조한 경우가 187.48 ${\mu}g/g$으로 높게 나타났다. Daidzein과 genistein은 전통적으로 제조한 메주를 이용한 된장에서 각각 574.88 ${\mu}g/g$과 532.92 ${\mu}g/g$으로 가장 높게 나타났다.
Korean traditional soy paste(Doenjang) was fermented for 90 days using, as a starter, a Meju prepared by inoculation of Bacillus subtilis cells. Changes in physiochemical and functional properties were investigated during fermentation. Amylase and protease activities increased and showed maximal lev...
Korean traditional soy paste(Doenjang) was fermented for 90 days using, as a starter, a Meju prepared by inoculation of Bacillus subtilis cells. Changes in physiochemical and functional properties were investigated during fermentation. Amylase and protease activities increased and showed maximal levels(4.11 and 7.75 units/mL, respectively) after 60 days of fermentation. Both enzyme activities then fell. Inhibitory activities of the soy paste against tyrosinase and angiotensin converting enzyme(ACE) increased during the fermentation period. Antimutagenic activities during fermentation were determined using the S. enterica serovar Typhimurium TA100 and TA98 analysis system. No significant differences in activity were observed in soy pastes prepared with or without B. subtilis. Antimutagenic activities against the activities of N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG) and 4-nitro-O-phenylenediamine (NPD) increased and reached 70.33% and 60.22%, respectively, after 90 days of fermentation, as assessed using the tester strain TA100. Against the actions of NPD and 4-nitroquinoline-1-oxide(NQO), antimutagenic activities also increased during fermentation and reached 50.84% and 47.01%, respectively, as assessed using the tester strain TA98. The genistin content was much higher(187.48 g/g) in soy paste prepared using B. subtilis inoculation than the level(31.30 g/g) seen in soy paste prepared without bacterial inoculation, although the contents of daidzein and genistein were slightly reduced under such circumstances.
Korean traditional soy paste(Doenjang) was fermented for 90 days using, as a starter, a Meju prepared by inoculation of Bacillus subtilis cells. Changes in physiochemical and functional properties were investigated during fermentation. Amylase and protease activities increased and showed maximal levels(4.11 and 7.75 units/mL, respectively) after 60 days of fermentation. Both enzyme activities then fell. Inhibitory activities of the soy paste against tyrosinase and angiotensin converting enzyme(ACE) increased during the fermentation period. Antimutagenic activities during fermentation were determined using the S. enterica serovar Typhimurium TA100 and TA98 analysis system. No significant differences in activity were observed in soy pastes prepared with or without B. subtilis. Antimutagenic activities against the activities of N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG) and 4-nitro-O-phenylenediamine (NPD) increased and reached 70.33% and 60.22%, respectively, after 90 days of fermentation, as assessed using the tester strain TA100. Against the actions of NPD and 4-nitroquinoline-1-oxide(NQO), antimutagenic activities also increased during fermentation and reached 50.84% and 47.01%, respectively, as assessed using the tester strain TA98. The genistin content was much higher(187.48 g/g) in soy paste prepared using B. subtilis inoculation than the level(31.30 g/g) seen in soy paste prepared without bacterial inoculation, although the contents of daidzein and genistein were slightly reduced under such circumstances.
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제안 방법
Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.
subtilis cells. During the fermentation, changes in the tyrosinase (A) and ACE inhibitory effects (B) were monitored every 15 days.
HPLC 분석을 위한 column은 RP C18 (4.6× 250 mm, Waters Co., USA)을 사용하였으며, 이동상은 0.55% acetic acid를 함유한 H2O와 0.11% acetic acid를 함유한 acetonitrile (이 때 acetonitrile은 35분 동안 5%에서 100%까지 증가하도록 농도구배를 줌)이다.
Tyrosinase 활성 저해능 측정(24)은 475 nm에서 단위 시간당 변화된 초기 흡광도의 변화값 (SAbs)과 효소액 대신에 증류수를 0.1 mL를 첨가하여 흡광도를 측정한 값 (BAbs), 시료 용액 대신에 증류수를 0.5 mL 첨가하여 동일한 방법으로 흡광도를 측정한 값 (CAbs)을 측정하여 다음의 식에 의해 계산하였다.
된장 발효 과정중의 이화학적 성분의 분석으로 pH는 pH meter (Mettler Toledo Co., Model 340, Switzerland)로 측정하였다. 산도는 식품공전에 준하여 중화 적정법으로 측정하였으며 아미노산도는 0.
된장 시료를 80℃에서 2일간 건조하여 분쇄기로 분쇄한 후, 분쇄한 된장 시료 10 g에 100% 메탄올 50 mL를 첨가하여 80℃에서 3시간 동안 환류 추출한 다음 추출액을 0.45μm filter로 여과하여 HPLC로 genistin, daidzin, genistein 및 daidzein을 정량하였다(29).
또한 최근에는 된장의 분말화, 저염 장류의 제조와 안정성, 영양가와 기능성의 강화 등으로 활발히 진행되고 있으나(18,19), 메주를 제조할 때 자연적인 방법으로 발효시키지 않고 미생물 starter를 접종하여 메주를 제조하고 이를 이용하여 담금한 된장의 생리기능성에 관한 연구는 거의 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 새로운 기능성을 가지는 전통 발효 된장의 산업적 생산에 응용하고자 Bacillus subtilis를 메주 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 각종 효소 활성, tyrosinase 저해 활성, ACE 저해활성, 항돌연변이 활성 및 생리 기능 물질의 함량을 측정하였다.
메주의 제조는 원료 대두를 증자한 후 냉각한 다음 B. subtilis를 LB 배지 (1.0% tryptone, 0.5% yeast extract, 1.0% NaCl)를 사용하여 37℃에서 150 rpm으로 24시간 배양한다음 원료 대두 1 kg 당 종 배양액 0.5% (v/w)를 접종하여 메주의 무게가 1.0 - 1.2 kg이 되도록 균일한 크기로 성형하여 20℃ 온도에서 1 개월간 배양하여 제조하였다. 된장의 제조는 메주 50 kg에 소금 23 kg을 물 78 kg에 완전히 용해하여 최종 염 농도가 15 ± 1% 되도록 조절하여 실온에서 90일간 숙성시켰다.
시료의 돌연변이원성 조사를 위하여 변이원을 첨가하지 않고 시료만을 첨가하여 상기의 항돌연변이 활성 실험과 동일한 방법으로 행하였다. 돌연변이 활성은 시료에 의한 His+ 복귀 돌연변이율로서 무처리 시 유도된 His+ 복귀 돌연변이 콜로니 수에 대한 시료 처리 시 유도된 His+ 복귀 돌연변이 콜로니 수의 %로 나타내었다.
대상 데이터
본 실험의 재료인 대두는 2002 년도 경북 군위에서 생산된 태광 콩을 구입하여 사용하였으며 식염은 순도 97%이상인 정제염을 구입하여 사용하였다. 메주 제조 시 사용한 균주는 경북대학교 응용생명과학부 생화학연구실에서 분리하여 보관중인 Bacillus subtilis를 사용하였다.
변이원으로는 S. enterica serovar Typhimurium TA100인 경우에는 MNNG (N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine)와 NPD (4-nitro-O-phenyl- enediamine)를 plate 당 각각 5 μg와 15 μg되게 사용하였으며 S. enterica serovar Typhimurium TA98인 경우에는 NPD와 NQO (4-nitroquinoline-1-oxide)를 각각 2.5 μg와 0.25 μg되게 사용하였다.
본 실험의 재료인 대두는 2002 년도 경북 군위에서 생산된 태광 콩을 구입하여 사용하였으며 식염은 순도 97%이상인 정제염을 구입하여 사용하였다. 메주 제조 시 사용한 균주는 경북대학교 응용생명과학부 생화학연구실에서 분리하여 보관중인 Bacillus subtilis를 사용하였다.
데이터처리
각 군간 평균값의 통계적 유의성은 One Way ANOVA 분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정법 (Multiple Range Test)에 의하여 검정하였다.
돌연변이 활성은 시료에 의한 His+ 복귀 돌연변이율로서 무처리 시 유도된 His+ 복귀 돌연변이 콜로니 수에 대한 시료 처리 시 유도된 His+ 복귀 돌연변이 콜로니 수의 %로 나타내었다. 돌연변이 및 항돌연변이 활성 조사는 3구 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
모든 측정치는 실험군당 평균값과 표준오차를 계산한 후 평균값 또는 평균값 ± 표준오차로 표시하였다.
전체적인 분석실험은 각 군당 3반복으로 시행하였으며 실험결과는 Statistical Package for Social Sciences (SPSS, 10.0) program을 이용하여 통계 처리하였다. 모든 측정치는 실험군당 평균값과 표준오차를 계산한 후 평균값 또는 평균값 ± 표준오차로 표시하였다.
이론/모형
시료의 조제는 된장 시료 20 g에 증류수를 20 mL를 첨가하여 95℃ 항온수조에서 20분 방치한 후, 증류수를 20 mL를 첨가하여 10,000 × g에서 20분 원심분리하여 얻은 상징액을 시료로 사용하였다. ACE 저해 활성의 측정은 Cushman과 Cheung의 방법(25)에 준하여 실시하였다. 시료 50 μg에 기질 50 μL를 첨가한 후, 37℃에서 5분 방치하였다.
5% 페놀프탈레인용액을 지시약으로 하여 포르몰(formol) 적정법으로 측정하였다(20). NaCl 농도는 Mohr법(21), 환원당 측정은 DNS (Dinitrosalicyclic acid)법(22)으로 550 nm에서 흡광도를 측정하였다.
6% casein 5 mL를 첨가하여 반응을 정지시킨 다음 37℃에서 20분간 방치시킨 후 여과하여 사용하였다. 반응산물의 양은 Hull의 방법(23)을 사용하여 280 nm에서 흡광도를 측정하였다. 활성의 단위는 상기의 반응조건에서 1분당 생성하는 1 μg의 tyrosine을 1 unit로 하였으며, 생성된 반응산물의 양을 tyrosine의 양 (μg/mL)으로 환산하여 나타내었다.
, Model 340, Switzerland)로 측정하였다. 산도는 식품공전에 준하여 중화 적정법으로 측정하였으며 아미노산도는 0.5% 페놀프탈레인용액을 지시약으로 하여 포르몰(formol) 적정법으로 측정하였다(20). NaCl 농도는 Mohr법(21), 환원당 측정은 DNS (Dinitrosalicyclic acid)법(22)으로 550 nm에서 흡광도를 측정하였다.
시료 된장 20 g에 증류수 100 mL를 첨가하여 균질화한 후, 80℃ 항온수조에서 3시간 열수 추출한 다음 원심분리하여 얻은 상징액을 건고시킨 후 증류수를 첨가하여 시료로 사용하였다. 시료의 돌연변이 및 항돌연변이 활성 측정은 Ames test를 개량한 preincubation method(26-28)에 따라 히스티딘 영양 요구주로서 point mutant인 Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100 (hisG46, rfa, △uvrB)과 frame shift mutant인 Salmonella enterica serovar Typhimurium TA98 (hisD3052, rfa, △uvrB)을 사용하여 시료에 의한 His+ 복귀 돌연변이 정도를 조사하였다. 변이원으로는 S.
1 mL를 첨가하여 30℃에서 30분 반응시켰다. 이 때 생성된 환원당의 함량은 DNS법(22)으로 측정하였다. 활성의 단위는 상기의 반응조건에서 1분당 생성하는 1 μmol의 환원당을 1 unit로 하였으며, 생성된 환원당의 양을 glucose의 양 (g)으로 환산하여 표시하였다.
성능/효과
48 μg/g으로 약 6배 정도 높게 나타났다. Aglycone의 일종인 daidzein과 genistein의 함량은 glucoside와는 다르게 대조구가 실험구보다 많은 함량을 나타내었으며 숙성기간이 길어질수록 증가하였다. Daidzein의 함량은 각각 574.
Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.
B. subtilis를 starter로 사용하여 제조한 메주를 이용하여 된장을 담금한 후, 숙성기간에 따른 tyrosinase의 저해 활성을 측정한 결과(Fig. 3A), 실험구와 대조구에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase는 동, 식물 및 곰팡이 등에 널리 존재하는 검정색 색소인 멜라닌의 합성에 가장 중요한 효소로서 tyrosine으로부터 quinone이 생성된 후에 아미노산 또는 단백질과 중합반응에 의해 melanin이 합성된다 (32,33).
75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.
된장 또한 대두를 이용하여 생산하는 제품이기 때문에 된장 제조 시 메주 제조방법을 다르게 하여 제조한 후 90일간 발효 숙성시켜 isoflavone류의 함량을 측정한 결과(Table 3), 실험구와 대조구 모두 glucoside의 일종인 daidzin은 검출되지 않았으며, genistin의 경우 대조구보다 B. subtilis를 starter로 접종하여 제조한 메주를 이용하여 제조한 된장의 함량이 187.48 μg/g으로 약 6배 정도 높게 나타났다.
된장 발효에 있어서 amylase의 활성은 총당과 환원당의 변화에 영향을 미치며 된장 숙성중의 amylase의 경시적 변화 (Fig. 1A)는 B. subtilis를 starter로 첨가한 실험구가 대조구 보다 높게 나타났으며, 숙성이 진행됨에 증가하여 숙성 60일 후 활성이 4.11 unit/mL로 가장 높게 나타났다. 환원당 함량 (Fig.
된장의 pH와 총산은 숙성에 관여하는 미생물의 발효 대사와 밀접한 관련이 있어 발효의 한 지표로 사용된다(18,19). 메주의 제조방법의 차이에 관계없이 된장 숙성기간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었으며 감소하는 비율은 거의 유사한 수준이었으며 총산의 변화는 숙성기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. NaCl의 함량은 된장 숙성 45일까지는 증가하는 경향을 나타내었으며 그 이후의 기간에는 거의 일정한 농도를 유지하였다.
숙성 60일 후 B. subtilis를 starter로 첨가한 실험구가 6.67%로 가장 높게 나타났으며 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 숙성이 진행됨에 따라 amylase의 활성이 비교적 높게 나타나 환원당 함량이 최대를 나타내었고, 그 후 된장 숙성에 관여하는 미생물의 영양원, 알코올 발효, 유기산 발효의 기질로 당이 이용되었기 때문에 환원당 함량이 감소된 것으로 생각된다.
된장의 protease의 활성은 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 생산하고 이들의 숙성 정도를 나타내는 유리 아미노산 함량에 많은 영향을 준다. 숙성 중 protease의 활성 변화 (Fig. 2A)는 숙성이 진행됨에 따라 B. subtilis를 starter로 첨가한 실험구와 대조구 모두 증가하여 숙성 60일 후 실험구의 protease의 활성이 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 B.
SP-KSW3를 starter로 이용하여 제조한 된장 숙성 중 발효시간에 따른 protease 활성보다 높게 나타났다. 아미노산도의 변화 (Fig. 2B)는 된장 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며 B. subtilis를 starter로 첨가하여 제조한 된장이 대조구 보다 높게 나타났다.
안지오텐신 전환효소의 활성 저해 효과를 측정한 결과 (Fig. 3B), 실험구와 대조구에서 큰 차이를 나타내지 않았으며 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. ACE는 혈압 상승과 동시에 생체 내에서 혈압을 저하시키는 bradykinin을 분해하며 지방산의 산화 촉진과 과산화가를 증가시킴으로서 동맥경화의 위험율을 높이는 것으로 알려져 있는(38,39) 성분으로 최근 우리나라에서도 식품으로부터 ACE 활성 저해 효과에 대하여 많은 연구가 이루어지고 있으나, 식품내에 존재하는 ACE 저해 활성 물질은 혈압 강하제와 비교 시 낮은 활성을 나타내지만 항상 섭취하는 전통 발효 식품 중 하나인 된장에 존재한다는 점에서 유용성이 기대되어진다(40-42).
67%로 가장 높게 나타났으며 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 숙성이 진행됨에 따라 amylase의 활성이 비교적 높게 나타나 환원당 함량이 최대를 나타내었고, 그 후 된장 숙성에 관여하는 미생물의 영양원, 알코올 발효, 유기산 발효의 기질로 당이 이용되었기 때문에 환원당 함량이 감소된 것으로 생각된다. 이는 된장숙성 중반기에 환원당 함량이 증가하였다가 숙성이 진행됨에 따라 감소하였다는 Lee 등(30)의 보고와 유사한 결과를 나타내었다.
전통 발효 식품인 된장이 항돌연변이 활성을 가지고 있다고 확인(18,19)되었기에 된장 제조시 Bacillus subtilis를 starter로 접종하여 제조한 메주를 이용하여 된장을 담금한 후, 된장 숙성시 항돌연변이 활성에 어떤 영향을 미치는지를 조사하기 위하여 숙성기간별로 물 추출하여 Salmonella enterica serovar Typhimurium TA98과 TA100을 사용하여 변이원인 MNNG, NPD 및 NQO에 대한 항돌연변이 활성을 조사한 결과 (Table 2), Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100은 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 Bacillus subtilis를 starter로 사용한 실험구와 대조구는 큰 차이를 나타내지는 않았지만 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, S. enterica serovar Typhimurium TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항돌연변이 활성은 S. enterica serovar Typhimurium TA100과 마찬가지로 숙성기간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 된장의 물 추출물은 변이원의 종류와 사용균주에 따라 활성에 차이를 나타내었다.
Tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.33%와 60.22%로 나타났으며, TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항 돌연변이 활성은 50.84와 47.01%를 나타내었다. 90일간 발효 숙성시킨 된장의 isoflavon의 함량은 genistin의 경우 Bacillus subtilis를 첨가하여 제조한 경우가 187.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
된장내 건강 기능성을 나타내는 성분은 무엇이 있는가?
의 균을 이용하여 대두와 함께 제조하는 것으로 우리 식생활에 필수 불가결한 식품이다(2). 특히, 된장은 콩이나 콩 가공식품을 이용하여 제조한 것으로 콩에 존재하는 여러 가지 건강 기능성을 나타내는 성분인 isoflavone, trypsin inhibitor, phenolics, maillard 반응 산물, globulin, peptide 등이 암, 혈관계 질환, 골다공증, 신장 질환 등의 각종 성인병 예방 및 치료 효과(3-5)가 있고 발효 중 생성되는 리놀렌산과 펩타이드들이 각각 항암성과 항고혈압성을 나타내는 것으로 알려지면서 그 수요가 점점 증가하고 있는 추세이다(6).
된장의 protease의 활성은 된장의 어떤 맛 성분을 생산하는가?
된장의 protease의 활성은 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 생산하고 이들의 숙성 정도를 나타내는 유리 아미노산 함량에 많은 영향을 준다. 숙성 중 protease의 활성 변화 (Fig.
Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정한 연구의 결과는?
Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.33%와 60.22%로 나타났으며, TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항 돌연변이 활성은 50.84와 47.01%를 나타내었다. 90일간 발효 숙성시킨 된장의 isoflavon의 함량은 genistin의 경우 Bacillus subtilis를 첨가하여 제조한 경우가 187.48 μg/g 으로 높게 나타났다. Daidzein과 genistein은 전통적으로 제조한 메주를 이용한 된장에서 각각 574.88 μg/g과 532.92μg/g으로 가장 높게 나타났다.
참고문헌 (47)
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