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논문 상세정보

초록

연어 가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 연어 frame 유래 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet와 비교하여 살펴보았다. 연어 frame 근육의 일반 성분은 수분의 경우 73.2%이었고, 건물 100 g 당 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.9%, 15.7% 및 4.1%이었다. 연어 frame 근육의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.63 및 16 mg/100 g으로 신선하여 수산가공원료로 사용 가능하였다. 연어 frame 근육의 헌터 색조는 명도, 적색도 및 황색도가 각각 55.34, 16.60 및 19.99이었고, 색차가 48.83이었으며, 이는 fillet 근육에 비하여 명도의 경우 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 연어 frame 근육이 542 mg/100 g으로 연어 fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았다. 연어 frame 근육의 지방산 조성, 총 아미노산 함량 및 칼슘, 인 함량과 같은 영양성분은 물론이고, 색조 및 냄새와 같은 관능평가의 결과도 연어 fillet 근육과 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가공 부산물인 frame 유래 근육은 연어 가공소재로 재이용 가능하리라 판단되었다.

Abstract

For the effective use of salmon processing by-products, the food components of salmon frame muscle were investigated and compared with those of fillet muscle. The proximate composition of salmon frame muscle was 73.2 g/100 g muscle for the moisture, 76.9 g/100 g dry material for the protein, 15.7 g/100 g dry material for the lipid and 4.1 g/100 g dry material for the ash. pH and volatile basic nitrogen (VBN) content of salmon frame muscle were 6.63 and 16 mg/100 g, respectively. The proximate composition, pH and VBN of salmon frame muscles were similar to those of salmon fillet muscle. The Hunter values of salmon frame muscle were 55.34 for L value, 16.60 for a value, 19.99 for b value and 48.83 for ${\Delta}E$ value, which were different compared to the salmon fillet muscle. The trichloroacetic acid (TCA) soluble-N content of salmon frame muscle was 542 mg/100 g, which was lower than that of salmon fillet muscle. No difference was found in fatty acid composition, total amino acid, calcium, phosphorus contents and sensory evaluation between salmon frame muscle and salmon fillet muscle. These results suggested that muscle from salmon frame could be used as resources for seafood processing.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
연어
연어는 회귀시 어획된 경우 전장이 얼마인가?
일반적으로 60~80 cm

연어(Oncorhynchus kuta)는 연어과로 바다에서 성장하여 산란기에 민물로 회귀하여 오는 대표적인 어종으로, 회귀시 어획된 경우 전장이 일반적으로 60~80 cm에 이른다(1). 이와 같은 특성을 가지고 있는 연어는 비린내가 적으며, 육색이 축육과 유사한 선홍색을 가지고 있어 비린내에 대한 거부감이 강하면서 축육에 익숙한 미국 및 유럽의 소비자들이 선호할 뿐만이 아니라 서구식에 익숙한 우리나라 신세대들의 경우도 아주 선호하고 있는 고급 식용 어종 중의 하나이다.

연어
연어는 무엇인가?
연어과로 바다에서 성장하여 산란기에 민물로 회귀하여 오는 대표적인 어종

연어(Oncorhynchus kuta)는 연어과로 바다에서 성장하여 산란기에 민물로 회귀하여 오는 대표적인 어종으로, 회귀시 어획된 경우 전장이 일반적으로 60~80 cm에 이른다(1). 이와 같은 특성을 가지고 있는 연어는 비린내가 적으며, 육색이 축육과 유사한 선홍색을 가지고 있어 비린내에 대한 거부감이 강하면서 축육에 익숙한 미국 및 유럽의 소비자들이 선호할 뿐만이 아니라 서구식에 익숙한 우리나라 신세대들의 경우도 아주 선호하고 있는 고급 식용 어종 중의 하나이다.

연어 가공 부산물
연어 가공 부산물은 무엇이 있는가?
두부, 내장 및 frame(수산물을 가공하기 위하여 fillet로 제조하는 경우 두 편의 근육부와 한편의 근육이 붙어 있는 뼈 부분이 분리되는데, 이중 근육이 일부 붙어 있는 뼈 부분을 말함) 등

또한 연어의 급격한 수요 증가로 인하여 가격은 자연히 상승하고 있어 연어 자원의 완전 이용이 절실하다. 한편, 연어는 대부분이 스테이크 등과 같은 소재와 더불어 훈제품 및 통조림 등과 같은 완제품으로 가공되어 유통되고 있으며, 이들 제품들의 가공 중에는 반드시 두부, 내장 및 frame(수산물을 가공하기 위하여 fillet로 제조하는 경우 두 편의 근육부와 한편의 근육이 붙어 있는 뼈 부분이 분리되는데, 이중 근육이 일부 붙어 있는 뼈 부분을 말함) 등과 같은 수산가공 부산물이 다량 발생되고 있다(2). 또한, 이들 연어 가공 부산물들은 단백질, 지질, 효소 및 기타 맛 성분 등과 같은 유효 식품성분이 다량 함유되어 있다(2).

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참고문헌 (21)

  1. http://100.naver.com/100.nhn?docid=112726 
  2. Han BW, Ji SG, Kwon JS, Goo JG, Kang KT, Jee SJ, Park SH, Heu MS, Kim JS. 2007. Food component characteristics of fish frame as basic ingredients of fish Gomtang. J Korean Soc Food Sci Nutr 36: 1417-1424 
  3. Han BW, Kim HS, Jee SJ, Lee JH, Kim HJ, Park SH, Ji SG, Heu MS, Kim JS. 2007. Characteristics of hot-water extracts from salmon frame as basic ingredients for Gomtang-like products. J Korean Soc Food Sci Nutr 36: 1326-1333 
  4. Heu MS, Park SH, Kim HS, Kim HJ, Han BW, Ji SG, Kim JG, Yoon MS, Kim JS. 2007. Improvement on fish odor of extracts from salmon frame soaked in soybean milk. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 223-230 
  5. Heu MS, Park SH, Kim HS, Jee SJ, Lee JH, Kim HJ, Han BW, Kim JS. 2007. Improvement on the functional properties of Gomtang-like product from salmon frame using commercial enzymes. J Korean Soc Food Sci Nutr 36: 1596-1603 
  6. Heu MS, Park SH, Kim HS, Jee SJ, Kim HJ, Han BW, Ha JH, Kim JG, Kim JS. 2008. Preparation of snack using residues of fish Gomtang. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 92-102 
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  8. Kim KY, Ustadi U, Kim SM. 2006. Characteristics of the protease inhibitor purified from chum salmon (Oncorhynchus keta) eggs. Food Sci Biotechnol 15: 28-32 
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이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. 지승길, 구재근, 권재석, 한병욱, 김형준, 허민수, 김진수 2009. "고온가압에 의한 연어 frame 추출물의 제조조건" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 42(4): 307~315 
  2. 박권현, 윤민석, 김정균, 김형준, 신준호, 이지선, 노윤이, 허민수, 김진수 2010. "연어 frame 통조림의 제조 및 특성" 한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, 43(2): 93~99 

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