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문제 정의
- 본 연구는 고흡습성 필름에 고추냉이 추출물을 첨가하여 제작한 항균흡습필름의 항균력을 평가하기 위해 돼지고기(삼겹살) 표면에 식품위해미생물을 접종하여 항균 흡습 필름으로 포장한 후 다양한 저 장온도, 저 장기간 및 항균 필름의 코팅 횟수가 균의 성장 및 사멸에 미치는 영향을 평가하였다.
- 더욱이 국내에서는 아직까지 고추냉이 추출물이 함유된 항균 흡습 필름이 상용화되어 있지 않기 때문에 보다 활발한 연구가 필요한 실정이다. 이에 따라, 이미 본 연구에 앞서 고등어를 대상으로 항균 필름과 저장 온도의 미생물학적 안전성에 대한 병행 효과를 연구한 바 있으며, 본 연구를 통해서 고추냉이 추출물이 함유된 항균흡습필름의 상용화에 필요한 유용한 자료로서 제공하고자 한다'3).
제안 방법
- 미생물학적 변화는 종호기성균과 Escherichia collO157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium (NO/NA), Staphylococcus aiweus를 대상으로 실시하였고 총 호기성균을 제외한 미생물의 균액 농도를 104~105cfu/ ml 로 조정하여 식품 표면에 점 접종하였다. 각각의 시료를 5℃, 10℃, 15℃ 냉장고 및 저온 인큐베이터에 저장하였으며 5。(2에 저장된 시료는 14일, 1(TC, 15*>C에 저장된 시료는 5일 동안 미생물의 성장 및 사멸을 관찰하였다.
- Typhimuriume Brilliant Green agar (BGA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 사용하였다. BGA 에는 Novobiocin (NO, 25 g/ml), Nalidixic acid (NA, 25 g/ ml)를 첨가하여 NO와 NA에 저항성을 지닌 Salmonella Typhimurium의 변화를 확인하였다. 시료 1 mL가 분주된 petri-dish 위에 50℃의 BGA 15~201业를 부어 (pour-plate technique) 잘 섞은 후 37℃에서 36~48시간 배양한 후 SPC 에 의해 각각의 배지 위에 형성된 핑크색 colony를 계수하여 colony-forming unit (CFU)/g으로 나타내었다.
- Lmonocytogenese Palcam agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA))를 사용하였다. palcam agar는 palcam base에 0.4% palcam selective supplement (SR0150E)를 첨가하여제조하였다. 균수 측정은 각각의 배지 위에 형성된 검은색 환으로 둘러싸인 회색 colony를 계수하여 cfu/g으로 나타내었다.
- 구매한 냉장육이었다. 구매한 돼지고기를 멸균 적으로 각각 25 g씩 정량한 후 대조구와 비교구로 나누어 포장, 저장하였다. 미생물학적 변화는 종호기성균과 Escherichia collO157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium (NO/NA), Staphylococcus aiweus를 대상으로 실시하였고 총 호기성균을 제외한 미생물의 균액 농도를 104~105cfu/ ml 로 조정하여 식품 표면에 점 접종하였다.
- Broth (TSB, Difco, USA)에 접종하여 37<>C에서 24시간진탕배양하고 원심분리 하여 농축시켰다. 농축된 시험균을 멸균된 0.1% peptone water (Oxoid, Basingstoke, Hampshire,England) 일정량 균량으로 재부유시킨 다음 돼지고기 표면에 중분히 부착되도록 점 접종하였다.
- 고흡습성 필름에 코팅하여 제작하였다. 또한 흡습 필름에 고추냉이 추출물을 1~3회 코팅하여 추출물 농도에 따른 항균효과를 비교, 평가하였다.
- 구매한 돼지고기를 멸균 적으로 각각 25 g씩 정량한 후 대조구와 비교구로 나누어 포장, 저장하였다. 미생물학적 변화는 종호기성균과 Escherichia collO157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium (NO/NA), Staphylococcus aiweus를 대상으로 실시하였고 총 호기성균을 제외한 미생물의 균액 농도를 104~105cfu/ ml 로 조정하여 식품 표면에 점 접종하였다. 각각의 시료를 5℃, 10℃, 15℃ 냉장고 및 저온 인큐베이터에 저장하였으며 5。(2에 저장된 시료는 14일, 1(TC, 15*>C에 저장된 시료는 5일 동안 미생물의 성장 및 사멸을 관찰하였다.
대상 데이터
- 배양 후 standard plates count (SPC)에 의해 각각의 배지 위에 형성된 colony 를 계수하여 colony-forming unit (CFU)/g으로 나타내었다. E. coli O157:H7의 항균흡습 필름 사용에 따른 저장온도, 기간별 변화추이시험에는 Eosin Methylene Blue agar (EMB, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 사용하였다. 시료 1 mL가 분주된 petri-dish 위에 501의 EMB agar 15~20mL를 부어(pour-plate technique) 잘 섞은 후 37℃에서 24~36시간 배양 후 SPC에 의해 각각의 배지 위에 형성된 암녹색 colony를 계수하여 cfh/g으로 나타내었다.
- 시료 1 mL가 분주된 petri-dish 위에 501의 EMB agar 15~20mL를 부어(pour-plate technique) 잘 섞은 후 37℃에서 24~36시간 배양 후 SPC에 의해 각각의 배지 위에 형성된 암녹색 colony를 계수하여 cfh/g으로 나타내었다. Lmonocytogenese Palcam agar (Difco Laboratories, Detroit, MI, USA))를 사용하였다. palcam agar는 palcam base에 0.
- 균수 측정은 각각의 배지 위에 형성된 검은색 환으로 둘러싸인 회색 colony를 계수하여 cfu/g으로 나타내었다. S. Typhimuriume Brilliant Green agar (BGA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)를 사용하였다. BGA 에는 Novobiocin (NO, 25 g/ml), Nalidixic acid (NA, 25 g/ ml)를 첨가하여 NO와 NA에 저항성을 지닌 Salmonella Typhimurium의 변화를 확인하였다.
- 본 실험에 사용된 돼지고기(삼겹살)는 2007년 3월 20일에서 4월 30일 사이에 경기도 안성시 농협 하나로 마트에서 구매한 냉장육이었다. 구매한 돼지고기를 멸균 적으로 각각 25 g씩 정량한 후 대조구와 비교구로 나누어 포장, 저장하였다.
- 본 실험에서 사용한 항균물질은 십자화과에 속하는 숙근성 반음지 식물인 고추냉이 (W而sabia 丿apom'ca)에서 가수분해에 의해 생성되는 isothiocyanate 화합물로서 이 천연물질을 고흡습성 필름에 코팅하여 제작하였다. 또한 흡습 필름에 고추냉이 추출물을 1~3회 코팅하여 추출물 농도에 따른 항균효과를 비교, 평가하였다.
데이터처리
-
통계처리
처리조건별 항균효과에 대한 값들 간의 비교는 Paird Ttest를 통하여 통계적으로 검증을 실시하였다.
성능/효과
- 5일, 15-C에서는 1일 정도 소요되었다. 돼지고기에 대한 세 가지 농도별 항균효과는 5℃, 10℃, 15。(2에서 모두 항균효과를 나타냈으며 항균물질 농도가 높아질수록 항균효과가 우수하였다.
- Brown'》은 지육의 미생물수가 leCFU/g 일때 부패단계이며 부패취를 발생하는 시기로 보고 있으나, 본 연구에서는 Egan 등'©이보고 한 정의에 따라 lO'CFU/g 수준을 초기부패 수준으로나타냈다. io7cfu/g 을 부패의 기준으로 볼 때 i(rc, i5°c 보다 5。(2에서 항균필름이 우수한 항균효과를 보였으며, 59에서는 2일 이내 저장이 적당하고 10P에서는 1일 이내, 1代에서는 12시간 저장이 적당한 것으로 판단된다. Tak 등De 代의 저온저장이 돈육의 품질과 shelfSfb에 큰 영향을 끼친다고 보고하였으며 본 실험에서도 이와 유사한 결과를 나타내었다.
- 의 생존에 영향을 끼친다는 결과와 유사하였다. 5。(2에서는 14일, "C에서는 3일, 15。(2에서는 2.5일 이내에서만 107cfu/g 수준을 유지함으로써 항균 필름의 효과가 있었으며 105cfWg 수준으로 성장하는데, 5℃ 에서는 7일, HTC에서는 1.5일, 15-C에서는 1일 정도 소요되었다. 돼지고기에 대한 세 가지 농도별 항균효과는 5℃, 10℃, 15。(2에서 모두 항균효과를 나타냈으며 항균물질 농도가 높아질수록 항균효과가 우수하였다.
- 43 log10cfu/ g 였다. 5℃ 저장 7일째에 항균물질 무처리 필름 처리 군은 6.89 log„, cf吨까지 증가한 반면 1회, 2회, 3회 코팅 필름 처리군은 각각 6.81, 6.98, 6.57 logl0cfu/ge 나타나 아직 초기부패 수준이 아니었으며 항균물질 필름 처리군이0.01-0.32 log10cfu/g 수준의 항균효과를 보여주었다. 107 cfu/g 수준으로 성장하는데, 5。(2에서는 7일, 10。(2에서는 2.
- 47 log|0cfu/g 였다. 5℃, 10℃, 15, C에서 우수한 항균효과를 보였으며 5℃저장에서는 L monocytogenes 증식 속도가 느려 저장기간 14일째에도 71og10cfu/g 수준이었다. 5℃에서는 14일, 10℃ 에서는 3일, 15。<3에서는 1.
- 4에 나타내었다. S. Typhimurium 를 접종한 돼지고기의 초기 균수는 2.30 log”cfb/g였다. S.
- Tak 등De 代의 저온저장이 돈육의 품질과 shelfSfb에 큰 영향을 끼친다고 보고하였으며 본 실험에서도 이와 유사한 결과를 나타내었다. 돼지고기에 대한 세 가지 농도별 항균효과는 1(TC, 15。。보다 51에서 두드러진 효과를 보였으며 코팅횟수에 따라 항균물질 농도가 높아질수록 항균효과가 우수하였다. 이는 저온저장과 항균물질의 두 가지 미생물 제어요소가 동시에 적용되어야 synergy 효과가 있다는 것을 보여주는 결과로 판단된다.
- 5。。에서는 14일, KTC에서는 5일까지 5 log10cfu/g 수준을 넘지 않고 항균 효과를 보였으며 105cfii/g 정도 성장하는데 5。(:에서는 14일, 1(TC에서는 7일 이상, 15。。에서는 2일 정도 소요되었다. 돼지고기에 대한 세 가지 농도별 항균효과는 5℃, 10℃, 151에서 1, 2, 3회 코팅 처리군이 모두항균효과를 보였으나 코팅 농도별 효과는 없었다.
- 1에 나타내었다. 돼지고기의 자연 오염된 총균수는 3.0 logecfii/g이었던 것이 5℃ 저장 2일째 에 항균물질 무처리 필름 처 리군은 7.57 log10cfu/g, 항균물질 1회, 2회, 3회 코팅 필름 처리군은 각각 7.15, 7.15, 6.96 logiocfb/g으로 증가하여 균수의 차이를 보임으로써 고추냉이 추출물의 항균효과가 나타났다. i(rc 저장 1일째에는 각각 7.
- 돼지고기에 대한 세 가지 농도별 항균효과는 1(TC, 15。。보다 51에서 두드러진 효과를 보였으며 코팅횟수에 따라 항균물질 농도가 높아질수록 항균효과가 우수하였다. 이는 저온저장과 항균물질의 두 가지 미생물 제어요소가 동시에 적용되어야 synergy 효과가 있다는 것을 보여주는 결과로 판단된다.
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