본 연구는 기능성 성분을 함유한 마의 섭취를 증대와 식품 제조에의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 부재료의 첨가가 쉽고 소비자의 기호도가 높은 어묵 제조에 활용하여 마 분말을 첨가한 어묵을 제조하였다. 마 분말을 첨가한 어묵의 수분함량은 마 분말의 첨가 여부 및 첨가 비율에 관계없이 각각 79.53~80.44%의 범위를 나타내었으며, 마 분말을 첨가한 어묵의 L값(Lightness)은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 증가하였다. 마 분말 첨가 비율에 따른 어묵의 절곡 검사 결과는 마 분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 1%, 2% 첨가구는 A로 측정되었으며, 3~5% 첨가구는 AA로 측정되었다. 어묵의 조직감의 특성 중 강도(Strength), 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springness)은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 마 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 갈색의 정도(외관)는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 대체적으로 갈색의 정도가 강해졌으며, 윤기의 정도는 5.00~5.47의 범위로 보통 정도의 윤기를 나타내었다. 냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 생선 비린내는 마 분말을 첨가량이 증가할수록 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가되었다. 구수한 냄새의 정도는 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 맛의 항목 중 구수한 맛의 정도는 2% 마 분말 첨가 어묵이 가장 강한 것(6.00)으로 평가되었으며, 느끼한 맛의 정도는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵이 5.74로 가장 강하게 평가되었다. 조직감의 항목 중 강도(Strength)는 마 분말 첨가 어묵이 무 첨가 어묵보다 높은 강도로 평가되었으며, 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강한 것으로 평가되었다. 마 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 선호도는 전체 어묵 반죽 중량대비 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 색, 맛, 전체적인 선호도의 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 조직감 또한 마 분말을 첨가하지 않은 어묵에 비해 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 마 분말을 첨가한 어묵은 어묵의 주요 품질 요인인 탄력성을 증가시키고 관능검사에서도 우수한 선호도를 나타내었으므로 대중적인 가공 제품으로써의 제조 가능성이 충분할 것으로 생각되며, 그 중에서도 어묵 반죽의 총 중량에 대하여 2%의 마 분말을 첨가하는 것이 마 분말 첨가 어묵 제조에 있어 가장 이상적인 것으로 판단된다.
본 연구는 기능성 성분을 함유한 마의 섭취를 증대와 식품 제조에의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 부재료의 첨가가 쉽고 소비자의 기호도가 높은 어묵 제조에 활용하여 마 분말을 첨가한 어묵을 제조하였다. 마 분말을 첨가한 어묵의 수분함량은 마 분말의 첨가 여부 및 첨가 비율에 관계없이 각각 79.53~80.44%의 범위를 나타내었으며, 마 분말을 첨가한 어묵의 L값(Lightness)은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 증가하였다. 마 분말 첨가 비율에 따른 어묵의 절곡 검사 결과는 마 분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 1%, 2% 첨가구는 A로 측정되었으며, 3~5% 첨가구는 AA로 측정되었다. 어묵의 조직감의 특성 중 강도(Strength), 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springness)은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 마 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 갈색의 정도(외관)는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 대체적으로 갈색의 정도가 강해졌으며, 윤기의 정도는 5.00~5.47의 범위로 보통 정도의 윤기를 나타내었다. 냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 생선 비린내는 마 분말을 첨가량이 증가할수록 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가되었다. 구수한 냄새의 정도는 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 맛의 항목 중 구수한 맛의 정도는 2% 마 분말 첨가 어묵이 가장 강한 것(6.00)으로 평가되었으며, 느끼한 맛의 정도는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵이 5.74로 가장 강하게 평가되었다. 조직감의 항목 중 강도(Strength)는 마 분말 첨가 어묵이 무 첨가 어묵보다 높은 강도로 평가되었으며, 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강한 것으로 평가되었다. 마 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 선호도는 전체 어묵 반죽 중량대비 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 색, 맛, 전체적인 선호도의 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 조직감 또한 마 분말을 첨가하지 않은 어묵에 비해 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 마 분말을 첨가한 어묵은 어묵의 주요 품질 요인인 탄력성을 증가시키고 관능검사에서도 우수한 선호도를 나타내었으므로 대중적인 가공 제품으로써의 제조 가능성이 충분할 것으로 생각되며, 그 중에서도 어묵 반죽의 총 중량에 대하여 2%의 마 분말을 첨가하는 것이 마 분말 첨가 어묵 제조에 있어 가장 이상적인 것으로 판단된다.
This study was conducted the physicochemical and sensory characteristics of fish paste with yam powder(0~5%). The pH of the samples ranged from 6.89 to 7.02, and moisture content ranged from 79.53 to 80.44%. Increasing the amount of yam powder in the fish paste tended to decrease the lightness(L) in...
This study was conducted the physicochemical and sensory characteristics of fish paste with yam powder(0~5%). The pH of the samples ranged from 6.89 to 7.02, and moisture content ranged from 79.53 to 80.44%. Increasing the amount of yam powder in the fish paste tended to decrease the lightness(L) in Hunter color value while increasing the redness(a) and yellowness(b). For the textural characteristics, the addition of yam powder increased strength, gumminess, cohesiveness and springiness. Fish paste with 3~5% yam powder had good flexibility and wasn't broken even after 4 times folds. In sensory evaluation, the addition of 2% yam powder had the best score in color, taste and overall preference. Therefore, this results suggest that 2% yam powder can be applied to fish paste for the purpose of high quality, preference and functionality.
This study was conducted the physicochemical and sensory characteristics of fish paste with yam powder(0~5%). The pH of the samples ranged from 6.89 to 7.02, and moisture content ranged from 79.53 to 80.44%. Increasing the amount of yam powder in the fish paste tended to decrease the lightness(L) in Hunter color value while increasing the redness(a) and yellowness(b). For the textural characteristics, the addition of yam powder increased strength, gumminess, cohesiveness and springiness. Fish paste with 3~5% yam powder had good flexibility and wasn't broken even after 4 times folds. In sensory evaluation, the addition of 2% yam powder had the best score in color, taste and overall preference. Therefore, this results suggest that 2% yam powder can be applied to fish paste for the purpose of high quality, preference and functionality.
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문제 정의
본 연구는 기능성 성분을 함유한 마의 섭취를 증대와 식품 제조에의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 부재료의 첨가가 쉽고 소비자의 기호도가 높은 어묵 제조에 활용하여 마 분말을 첨가한 어묵을 제조하였다. 마 분말을 각각 1~5%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 수분, pH, 색도, 조직감 특성 및 관능적 특성을 측정하였다.
이에 본 연구에서는 소비 추세에 비해 섭취 형태 및 가공방법이 다양하지 못한 마를 첨가하여 어묵을 제조하고 품질 특성을 측정하였다. 이를 통해 마 분말 첨가 어묵의 제조 가능성을 검토해 보고자 하였으며, 나아가 마 재배 농가의 소득 증가와 마 소비 활성화 방안을 위한 기초 자료로서 활용하고자 하였다.
이에 본 연구에서는 소비 추세에 비해 섭취 형태 및 가공방법이 다양하지 못한 마를 첨가하여 어묵을 제조하고 품질 특성을 측정하였다. 이를 통해 마 분말 첨가 어묵의 제조 가능성을 검토해 보고자 하였으며, 나아가 마 재배 농가의 소득 증가와 마 소비 활성화 방안을 위한 기초 자료로서 활용하고자 하였다.
가설 설정
1) Each numbers in front of YP mean the added amount % of yam powder in fish paste.
3) In folding test, AA means there was not any crack when folded with 4 folds of fish paste.
제안 방법
마 분말 첨가 어묵 선호도(색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 선호도)의 항목은 9점(1=매우 싫음, 5=보통, 9=매우 좋음) 척도에 의한 채점법을 이용하였으며, 관능 품질 요소 중 외관(갈색, 윤기), 냄새(마 향, 생선 비린내, 구수한 냄새), 맛(구수한 맛, 느끼한 맛), 조직감[강도(Strength), 껌성(Gumminess), 파쇄성(Brittleness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)]의 정도를 평가항목으로 선정하여 9점((1=매우 약함, 4=보통, 9=매우 강함) 묘사 척도에 의한 채점법을 이용하였다(김광옥 등 2000).
마 분말 첨가 어묵 표면의 색도는 Chroma meter CR-300(Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, Hunter 값의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 구하였다. 시료는 3×3×1 ㎝로 잘라 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차를 나타내었다.
마 분말 첨가 어묵에 대한 관능검사는 영남대학교 식품가공학과에 재학 중인 남녀 대학원생 15명을 선정하여 마 분말 첨가 어묵의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후, 관능 검사지의 마 분말 첨가 어묵의 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 6종류의 어묵은 2×3×1㎝의 크기로 잘라 관능 시료로 사용하였으며, 모든 시료는 흰 접시에 담아 제공하였다.
마 분말 첨가 어묵의 재료 비율은 [Table 1]에 나타낸 바와 같다. 마 분말 첨가 어묵의 제조 방법은 냉동 고기육(명태살, 오징어, 새우)을 해동시킨 다음, 물기를 제거하고 세절하여 믹서기(1G908 CLAMSHELL, Proctor-Silex, Inc., USA)에 4단계로 10분간 초벌갈이(pre-grinding)를 하였다. 여기에 마 분말(1~5%), 소금, 밀가루, 전분, 소금, 청주, 물, MSG(monosodium glutamate)를 배합비에 따라 첨가하여 10분간 고기갈이를 하였다.
마 분말 첨가 어묵의 조직감(texture) 측정은 texture analyser(Sun Rheometer COMPAC-100, Japan)을 사용하여 어묵 시료(2×2×1 ㎝) 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였으며, 어묵 제품의 조직감 특성은 강도(Strength), 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
본 연구는 기능성 성분을 함유한 마의 섭취를 증대와 식품 제조에의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 부재료의 첨가가 쉽고 소비자의 기호도가 높은 어묵 제조에 활용하여 마 분말을 첨가한 어묵을 제조하였다. 마 분말을 각각 1~5%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 수분, pH, 색도, 조직감 특성 및 관능적 특성을 측정하였다.
, USA)에 4단계로 10분간 초벌갈이(pre-grinding)를 하였다. 여기에 마 분말(1~5%), 소금, 밀가루, 전분, 소금, 청주, 물, MSG(monosodium glutamate)를 배합비에 따라 첨가하여 10분간 고기갈이를 하였다. 완성된 어묵 반죽은 7×4×1 ㎝의 크기로 성형한 다음, 튀김기(FRI FRI, IsselKorea Co.
대상 데이터
6종류의 어묵은 2×3×1㎝의 크기로 잘라 관능 시료로 사용하였으며, 모든 시료는 흰 접시에 담아 제공하였다.
본 실험을 위하여 사용된 마 분말은 100% 참마 분말(북안동농업협동조합)을 구입하여 사용하였으며, 어묵 제조에 사용된 고기풀은 2008년 6월 대구시 매천동 소재 수산물 도매시장에서 냉동 명태살(러시아산), 냉동 오징어(국내산), 냉동 새우살(태국산)을 구입하여 냉동 보관한 다음 실험에 사용하였다. 기타 부재료는 (주) CJ 제일제당 중력분, (주) 해표 꽃소금, (주) 움트리 감자전분, (주) 두산 백화수복(청주), (주) 대상 미원(monosodium glutamate)을 대구시 시지동 소재 대형마트에서 구입하여 이용하였으며, 튀김유로는 (주) CJ 제일제당 대두유를 구입하여 사용하였다.
본 실험을 위하여 사용된 마 분말은 100% 참마 분말(북안동농업협동조합)을 구입하여 사용하였으며, 어묵 제조에 사용된 고기풀은 2008년 6월 대구시 매천동 소재 수산물 도매시장에서 냉동 명태살(러시아산), 냉동 오징어(국내산), 냉동 새우살(태국산)을 구입하여 냉동 보관한 다음 실험에 사용하였다. 기타 부재료는 (주) CJ 제일제당 중력분, (주) 해표 꽃소금, (주) 움트리 감자전분, (주) 두산 백화수복(청주), (주) 대상 미원(monosodium glutamate)을 대구시 시지동 소재 대형마트에서 구입하여 이용하였으며, 튀김유로는 (주) CJ 제일제당 대두유를 구입하여 사용하였다.
데이터처리
3회 반복 측정한 각 실험 결과와 관능검사 결과는 SPSS WIN 14.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA-test 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다.
0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA-test 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다. 관능검사의 조직감 특성과 기계적 조직감 측정치간의 상관관계를 알아보기 위하여 상관분석을 실시하였다.
시료는 3×3×1 ㎝로 잘라 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차를 나타내었다.
냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 생선 비린내는 마 분말을 2% 첨가한 어묵까지는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 3% 이상부터는 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가되었다. 구수한 냄새의 정도는 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 맛의 항목 중 구수한 맛의 정도는 2% 마 분말 첨가 어묵이 가장 강한 것(6.
구수한 냄새의 정도는 마 분말을 2%의 첨가할 때까지 구수한 냄새의 정도가 강해져 전체 시료중 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었으나, 그 이후로는 오히려 낮아져 보통 이하의 점수를 나타냈다(p<0.001).
껌성(Gumminess) 또한 마 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 특히 4% 첨가군과 5% 첨가군에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.001).
조직감의 항목중 강도(Strength)는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 마 분말을 첨가한 어묵간의 유의적인 차이를 나타내어 마 분말 첨가 어묵이 무 첨가 어묵보다 높은 강도로 평가되었다. 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강한 것으로 평가되었다. 마 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 선호도는 전체 어묵 반죽 중량 대비 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 색, 맛, 전체적인 선호도의 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 조직감 또한 마 분말을 첨가하지 않은 어묵에 비해 우수한 것으로 평가되었다.
47의 범위로 보통 정도의 윤기를 나타내었다. 냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 생선 비린내는 마 분말을 2% 첨가한 어묵까지는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 3% 이상부터는 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가되었다. 구수한 냄새의 정도는 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가하여 각 시료간 매우 유의한 차이를 나타내었다(p<0.001).
냄새의 항목에서는 1%의 마 분말을 첨가한 어묵이 가장 높은 선호도를 나타냈으며, 4%, 5%의 마 분말을 첨가한 어묵이 보통 이하의 선호도를 나타내어 각 시료간 매우 유의한 차이를 보였다(p<0.001).
마 분말 첨가 비율에 따른 어묵의 절곡 검사 결과는 마 분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 1%, 2% 첨가구는 A로 측정되었으며, 3~5% 첨가구는 AA로 측정되었다. 어묵의 조직감의 특성 중 강도(Strength), 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesive- ness), 탄력성(Springness)은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 높아져 각 시료 간 매우 유의한 차이를 나타냈다.
마 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 갈색의 정도(외관)는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 대체적으로 갈색의 정도가 강해졌으며, 윤기의 정도는 5.00~5.47의 범위로 보통 정도의 윤기를 나타내었다. 냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 생선 비린내는 마 분말을 2% 첨가한 어묵까지는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 3% 이상부터는 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가되었다.
껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강한 것으로 평가되었다. 마 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 선호도는 전체 어묵 반죽 중량 대비 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 색, 맛, 전체적인 선호도의 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 조직감 또한 마 분말을 첨가하지 않은 어묵에 비해 우수한 것으로 평가되었다.
마 분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 1%, 2% 첨가구는 A로 측정되었으나, 3~5% 첨가구는 AA로 측정되었다. 마 분말 첨가량이 3% 이상일 때 어묵의 유연성이 높아지는 결과로 보아, 마 분말의 첨가량이 어묵의 유연성이 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 한편, 배명숙 등(2007), 신영자(2007), 하정욱 등(2001), 김소영 등(2003)의 연구에서는 부재료 첨가량에 관계없이 어묵의 유연성이 우수하였음을 보고하였다.
001), 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 증가하여 집단간 매우 유의한 차이를 나타냈다. 마 분말을 첨가하지 않은 어묵(대조구) 와의 전반적인 색차를 나타내는 ∆E값은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 그 수치가 증가하여 대조구와 현저한 차이를 보였다.
마 분말을 첨가하지 않은 어묵(대조구)와의 전반적인 색차를 나타내는 ∆E값은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 그 수치가 증가하여 1%, 2%, 3%, 4% 및 5% 첨가구에서 각각 4.40, 6.29, 9.02, 9.85 및 11.89로 대조구와 현저한 차이를 보였다(p<0.001).
마 분말을 첨가한 어묵의 L값(Lightness)은 마 분말을 첨가하지 않은 대조구가 69.14로 가장 높은 수치를 나타냈으나, 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 감소하였으며(p<0.001), 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 증가하여 집단간 매우 유의한 차이를 나타냈다.
마 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 마 분말의 첨가 여부 및 첨가 비율에 관계없이 각각 79.53~80.44%의 범위를 나타내었으며, pH는 마 분말의 첨가량의 증가에 따라 약간 높아졌으나, 각 시료간 유의한 차이를 나타내지 않았다. 마 분말을 첨가한 어묵의 L값(Lightness)은 마 분말을 첨가하지 않은 대조구가 69.
마 첨가 어묵의 선호도에 대한 결과를 종합해보면 마 분말을 첨가하는 어묵이 첨가하지 않은 어묵에 비해 선호도가 높았으나, 일정 첨가량 이상일 경우에는 오히려 선호도가 낮아져 적당한 양의 마 분말 첨가가 어묵의 선호도를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
구수한 냄새의 정도는 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 맛의 항목 중 구수한 맛의 정도는 2% 마 분말 첨가 어묵이 가장 강한 것(6.00)으로 평가되었으며, 느끼한 맛의 정도는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵이 5.74로 가장 강하게 평가되었다. 조직감의 항목중 강도(Strength)는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 마 분말을 첨가한 어묵간의 유의적인 차이를 나타내어 마 분말 첨가 어묵이 무 첨가 어묵보다 높은 강도로 평가되었다.
명도를 나타내는 L값은 마 분말을 첨가하지 않은 대조구가 69.14로 가장 높은 수치를 나타냈으나, 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 감소하였으며(p<0.001), 적색 도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 증가하여 시료 간 매우 유의한 차이를 나타냈다(p<0.001).
색의 항목에서는 각 시료 간 유의한 차이를 나타내었으나(p<0.01), 마 분말의 첨가량에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았으며, 전체 시료 중 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 가장 높은 선호도를 나타냈다.
생선 비린내는 마 분말을 2% 첨가한 어묵까지는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 3% 이상부터는 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가하여 보통 이하의 점수를 나타냈으며, 특히 5%의 마 분말 첨가 어묵은 3.47로 나타났다(p<0.001).
마 분말을 첨가한 어묵의 수분 및 pH를 측정한 결과는 [Table 3]에 나타낸 바와 같다. 수분의 함량은 마 분말의 첨가 여부 및 첨가 비율에 관계없이 각각 79.53~80.44%의 범위를 나타내었다. 이러한 결과는 연잎 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 연잎 어묵의 수분함량이 각 시료별로 차이가 나타나지 않은 신영자(2007)의 연구보고와 같은 것이었다.
수산물의 비린내는 소비자가 수산물을 기피하는 주요인으로(이기완·이영미2002) 마 분말을 2% 이상 첨가한 어묵이 마 분말을 첨가하지 않은 어묵에 비해 비린내가 감소한 것으로 평가된 본 연구결과로 보아 어묵 제조에 있어 마 분말을 첨가하는 것은 비린내 감소에 긍정적으로 작용하여 어묵의 선호도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.
마 분말 첨가 비율에 따른 어묵의 절곡 검사 결과는 마 분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 1%, 2% 첨가구는 A로 측정되었으며, 3~5% 첨가구는 AA로 측정되었다. 어묵의 조직감의 특성 중 강도(Strength), 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesive- ness), 탄력성(Springness)은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 높아져 각 시료 간 매우 유의한 차이를 나타냈다.
01). 외관, 냄새, 맛에 대한 선호도의 결과를 살펴보면 일정비율의 마 분말 첨가는 어묵의 선호도를 향상시켜 주었지만, 일정 비율 이상일 경우에는 오히려 선호도가 낮아지는 것을 알 수 있다. 이와 관련하여 김희숙 · 강진순(2008)은 스폰지 케이크 제조에 있어 일정량 이상의 부재료가 첨가되면 식감이나 부드러움이 떨어지는 것으로 보고하였다.
외관의 항목 중 갈색의 정도는 마 분말을 첨가 하지 않은 어묵(Control)이 5.20의 점수를 나타냈으며, 마 분말의 첨가량이 증가할수록 대체적으로 갈색의 정도가 강해져 마 분말 5% 첨가 어묵은 7.07로 갈색의 정도가 가장 강한 것으로 나타났다(p<0.001).
01), 마 분말의 첨가량에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았으며, 전체 시료 중 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 가장 높은 선호도를 나타냈다. 이러한 결과를 보면 본 연구에서 색차계에 이용하여 측정한 마 분말 첨가 어묵의 색도가 마 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 황색화 되어가는 것을 알 수 있었는데, 관능검사 결과 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 가장 높은 선호도를 나타내었으므로 마 분말 첨가 어묵은 시각적으로 너무 밝거나 어두운 어묵보다는 적당한 밝은 상태를 선호하는 것을 알 수 있었다.
001). 이상의 결과는 연잎 첨가 어묵의 연잎 첨가량에 따른 유의한 차이 없이 특정 비율 첨가 어묵이 구수한 맛이 최대이며 느끼한 맛이 최소로 평가되었다는 신영자(2007)의 연구 보고와 같은 경향이었으며, 마 분말 첨가 어묵의 제조시에도 적당한 양의 마 분말을 첨가했을 때 구수한 맛을 증가시키고 느끼한 맛을 감소시켜 선호도가 높은 어묵을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
이상의 결과로써, 마 분말을 첨가한 어묵은 어묵의 주요 품질 요인인 탄력성을 증가시키고 관능검사에서도 우수한 선호도를 나타내었으므로 대중적인 가공 제품으로써의 제조 가능성이 충분할 것으로 생각되며, 그 중에서도 어묵 반죽의 총 중량에 대하여 2%의 마 분말을 첨가하는 것이 마 분말 첨가 어묵 제조에 있어 가장 이상적인 것으로 판단된다.
이상의 결과를 종합해 보면 마 분말의 첨가 여부에 따라 어묵의 조직감은 큰 차이를 나타냈으며, 이로 보아 어묵의 조직감 특성은 부재료의 소재와 첨가량에 많은 영향을 받는 것을 알 수 있었다.
이상의 결과를 종합해 보면, 마 분말의 첨가량이 증가할수록 어묵의 강도, 껌성, 응집성, 탄력성이 높아지는 경향을 나타낸 것을 알 수 있으며, 마 분말의 첨가는 어묵의 조직감에 유의적으로 영향을 미치는 것을 확인할 수 있다.
반면, 멸치 분말이 첨가될수록 L값과 a값이 감소하고 b값이 증가하였다는 배명숙 등(2007)의 연구 결과와는 다른 것이었다. 이상의 선행 연구 결과와 본 연구 결과를 종합해 볼 때, 부재료의 첨가량 증가에 따른 어묵의 L값의 감소와 b값의 증가는 부재료의 특성과 고온에서의 어묵 제조로 인한 갈변화 반응 때문인 것으로 판단된다.
조직감 선호도에 대한 항목에서는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 마 분말을 첨가한 어묵군간의 선호도에 뚜렷한 차이를 나타내어 마 분말을 2~5% 첨가한 어묵에 비해 마 분말을 첨가하지 않은 어묵의 선호도가 낮게 평가되었다(p<0.05).
조직감의 항목 중 강도(Strength)는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 마 분말을 첨가한 어묵간의 유의적인 차이를 나타내어 마 분말을 첨가하지 않은 어묵이 5.00으로 보통 정도의 강도를 나타낸 것으로 평가된 반면, 마 분말을 첨가한 어묵 군은 5.80~6.20 범위의 강도로 평가되었다(p<0.01).
74로 가장 강하게 평가되었다. 조직감의 항목중 강도(Strength)는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵과 마 분말을 첨가한 어묵간의 유의적인 차이를 나타내어 마 분말 첨가 어묵이 무 첨가 어묵보다 높은 강도로 평가되었다. 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강한 것으로 평가되었다.
후속연구
한편, Lanier & Lee(1992)는 게맛살과 같이 백색을 요구하는 제품에는 칼슘제를 첨가하는 것이 백색 개선 효과가 있다고 하였으며, 김진수 등(2003)은 칼슘제의 첨가 농도가 증가할수록 어묵의 백색 개선 효과가 높아지는 경향을 나타내었다고 보고하였다. 이로 보아, 마 분말을 첨가 할수록 명도가 낮아진 마 분말 첨가 어묵의 백색 개선 효과를 위해서는 어묵 제조시에 칼슘제를 첨가하는 방법을 고려해 볼 수 있을 것으로 판단 된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마란?
마는 마과(Dioscorea)에 속하는 다년생 덩굴초본으로 원주상의 생근 형태의 뿌리를 식용이나 약용으로 사용한다(이삼빈 등 1999; 주나미 등 2008). 맛은 약간 달고 담백하며, 마 특유의 고유한 냄새가 나는 것이 특징이다(이부용․김현구1998).
마가 함유한 물질은 무엇이 있는가?
맛은 약간 달고 담백하며, 마 특유의 고유한 냄새가 나는 것이 특징이다(이부용․김현구1998). 마는 전분질(19.5%)과 생물가가 우수한 당단백질, Na, K, Fe, Zn 등의 무기질, vitamin C, B1 등을 함유하고 있다(Bonire et al. 1991; 박복희․조희숙2006).
마의 mannan으로 이루어진 섬유질이 대부분인 끈끈한 점질물을 함유하고 있어 어떤 효과가 있는 것으로 알려져 있는가?
1991; 박복희․조희숙2006). 또한, mannan으로 이루어진 섬유질이 대부분인 끈끈한 점질물을 함유하고 있어 중금속의 제거능과 당뇨병이나 설사 등에 상당한 효과가 있는 것으로 알려져 있다(김평자 1994;이임선 1996; 오영섭 2007; 하영득 등 1998). 한방에서는 산약(山藥) 또는 서여(薯蕷)라고도 하여 예로부터 자양(滋養), 강장(强壯), 폐결핵 등에 유효하게 이용되어 왔다(도정애 1984; 약품식물학연구회 1992).
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