갈색거저리 유충 분말이 어묵의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 갈색거저리 유충을 건조하고 분말화하여 첨가한 어묵의 품질특성을 분석하였다. 어묵의 수분함량은 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 수분흡수력은 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 색도는 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하고 a값이 증가하였다. 조직감과 절단력은 0% 튀김어묵에서 각각 2.63 kg 및 0.09 kg이었으며, 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 9% 첨가에서는 각각 3.18 kg 및 0.14 kg이었다. pH는 갈색거저리 유충 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 국물 탁도는 튀김어묵이 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적 기호도에서 0%와 3% 첨가군이 우수하였으며, 3% 이상의 첨가량에서는 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 이상의 품질특성과 관능특성 결과를 종합해보았을 때 어묵제조에 적합한 갈색거저리 유충 분말의 함량은 3%로 판단되었다.
갈색거저리 유충 분말이 어묵의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 갈색거저리 유충을 건조하고 분말화하여 첨가한 어묵의 품질특성을 분석하였다. 어묵의 수분함량은 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 수분흡수력은 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 색도는 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하고 a값이 증가하였다. 조직감과 절단력은 0% 튀김어묵에서 각각 2.63 kg 및 0.09 kg이었으며, 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 9% 첨가에서는 각각 3.18 kg 및 0.14 kg이었다. pH는 갈색거저리 유충 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 국물 탁도는 튀김어묵이 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적 기호도에서 0%와 3% 첨가군이 우수하였으며, 3% 이상의 첨가량에서는 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 이상의 품질특성과 관능특성 결과를 종합해보았을 때 어묵제조에 적합한 갈색거저리 유충 분말의 함량은 3%로 판단되었다.
The quality characteristics of fish cakes containing different amounts of mealworm powder were analyzed. The moisture content decreased while water absorption index increased with the addition of mealworm powder. The L value was decreased but a value was increased as the amount of mealworm powder ad...
The quality characteristics of fish cakes containing different amounts of mealworm powder were analyzed. The moisture content decreased while water absorption index increased with the addition of mealworm powder. The L value was decreased but a value was increased as the amount of mealworm powder added increased. The hardness and cutting forces were 2.63 and 0.09 kg, respectively, in the 0% fried fish cake. With an increase in the amount of mealworm powder, the hardness and cutting force increased to 3.18 and 0.14 kg in the 9% fried fish cake. The pH did not differ with the addition of mealworm powder. During the sensory evaluation, 0 and 3% groups had the highest scores in color, flavor, taste, texture and overall acceptance. These scores decreased with increasing mealworm powder content. Based on the results of the quality characteristics and sensory evaluation, the amount of mealworm powder addition suitable for fish cake production was 3%.
The quality characteristics of fish cakes containing different amounts of mealworm powder were analyzed. The moisture content decreased while water absorption index increased with the addition of mealworm powder. The L value was decreased but a value was increased as the amount of mealworm powder added increased. The hardness and cutting forces were 2.63 and 0.09 kg, respectively, in the 0% fried fish cake. With an increase in the amount of mealworm powder, the hardness and cutting force increased to 3.18 and 0.14 kg in the 9% fried fish cake. The pH did not differ with the addition of mealworm powder. During the sensory evaluation, 0 and 3% groups had the highest scores in color, flavor, taste, texture and overall acceptance. These scores decreased with increasing mealworm powder content. Based on the results of the quality characteristics and sensory evaluation, the amount of mealworm powder addition suitable for fish cake production was 3%.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 갈색거저리 유충 분말을 어묵에 첨가함에 따른 어묵의 품질특성과 조리 전, 후의 품질변화를 구명하여 단백질 보충용 및 조직감 향상을 위한 식품원료로서의 활용방안을 모색하고자 하였다.
제안 방법
갈색거저리 유충 분말이 어묵의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 갈색거저리 유충을 건조하고 분말화하여 첨가한 어묵의 품질특성을 분석하였다. 어묵의 수분함량은 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 수분흡수력은 첨가량 증가에 따라 증가하였다.
02% 비율을 차지하였다. 갈색거저리 유충은 이틀간 절식시킨 뒤 100oC 끓는 물에 15분간 삶아내어 열풍건조기(PEPP-80, Shingung, Cheongju, Korea)를 이용하여 50oC에서 72시간 동안 열풍 건조한 뒤, 로스터기(FEC006, BIOTECH, Gimpo, Korea)로 160oC에서 15분간 볶은 다음 롤밀(DK104, Sejung Tech, Deagu, Korea)로 분쇄하여 사용하였다.
관능검사용 어묵은 2×2×2 cm로 자른 뒤, 흰 접시에 담아 난수표를 이용하여 샘플번호를 부여하였으며 제시 순서는 무작위로 진행하였다.
수분함량은 AOAC의 방법(2005)에 따라 105℃ 상압가열건조법으로 분석하였으며, 수분흡수력(water absorption index: WAI)은 Anderson (1982)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 5 g에 증류수 20 mL을 가하여 30분간 교반 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리(Multi centrifuge VARISPIN 12R, NOVAPRO, Seoul, Korea)하여 상등액을 제거하고 남은 침전물의 중량을 측정하여 침전물과 시료 중량의 비로 나타내었다.
관능검사용 어묵은 2×2×2 cm로 자른 뒤, 흰 접시에 담아 난수표를 이용하여 샘플번호를 부여하였으며 제시 순서는 무작위로 진행하였다. 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2-3회 정도 충분히 입 헹굼을 하도록 하였다. 어묵의 관능검사 항목은 color, taste, flavor, texture 및 overall acceptance 총 5가지 항목을 7점 기호척도법으로 최고 7점, 최저 1점으로 평가하도록 하였다.
시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2-3회 정도 충분히 입 헹굼을 하도록 하였다. 어묵의 관능검사 항목은 color, taste, flavor, texture 및 overall acceptance 총 5가지 항목을 7점 기호척도법으로 최고 7점, 최저 1점으로 평가하도록 하였다.
어묵의 색도는 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 표면과 ‘Bar’ 형태의 중간을 수직방향으로 칼로 자른 후 절단면의 색도를 3회 반복 측정하였다.
어묵의 조직감 및 절단력 측정은 조직감 측정기(TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd., Haslemere, Surrey, England) 를 이용하여 hardness (경도), springiness (탄력성), gumminess (검성), cohesiveness (응집성) 및 cutting force (절단력)을 3회 반복 측정하였다. 어묵은 10×10×10 mm의 정육면체로 절단하여 사용하였다.
찐어묵은 성형한 고기풀을 15분간 증기로 쪄서 식힌 뒤 냉장보관하면서 시료로 사용하였다. 조리특성 중 삶음 특성을 살펴보기 위하여 튀김어묵 및 찐어묵을 100oC 끓는 물에서 15분간 삶아서 사용하였다.
즉, 고기풀에 갈색거저리 유충분말을 각각 0, 3, 6 및 9%첨가하여 혼합한 다음 이를 50×120×20 mm 틀에 넣어 직사각형의 ‘Bar’ 형태로 성형한 뒤 튀김어묵은 160oC에서 7분간 튀긴 후 냉각하여 제조하였다.
국물탁도는 Song 등(2018)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉, 증류수 500 mL에 65 g의 어묵을 15분간 삶은 후 건져내고 남은 국물을 500 mL로 정용하여 분광계(UV-1600, Shimadzu, Columbia, MD, USA)로 675 nm에서 흡광도를 측정하여 분석하였다.
대상 데이터
87%이였다. 고기풀은 경인식품(Ansan, Korea)에서 구입하여 사용하였으며 냉동수리미(수입산) 84.60%, 중력분(Daehan Flour Mills Co., Seoul, Korea) 13.06%, 소금(Hanju, Ulsan, Korea) 1.89%, MSG (Daesang, Seoul, Korea) 0.42%, 보존료(Sandong Kunda Biotechnology Shandong, China) 0.02% 비율을 차지하였다. 갈색거저리 유충은 이틀간 절식시킨 뒤 100oC 끓는 물에 15분간 삶아내어 열풍건조기(PEPP-80, Shingung, Cheongju, Korea)를 이용하여 50oC에서 72시간 동안 열풍 건조한 뒤, 로스터기(FEC006, BIOTECH, Gimpo, Korea)로 160oC에서 15분간 볶은 다음 롤밀(DK104, Sejung Tech, Deagu, Korea)로 분쇄하여 사용하였다.
본 연구에 사용된 갈색거저리 유충(Tenebrio molitor) 분말은 청주시 옥산면에 위치한 ‘대한곤충산업’으로부터 제공받아 사용하였다.
어묵은 10×10×10 mm의 정육면체로 절단하여 사용하였다.
즉, 고기풀에 갈색거저리 유충분말을 각각 0, 3, 6 및 9%첨가하여 혼합한 다음 이를 50×120×20 mm 틀에 넣어 직사각형의 ‘Bar’ 형태로 성형한 뒤 튀김어묵은 160oC에서 7분간 튀긴 후 냉각하여 제조하였다. 찐어묵은 성형한 고기풀을 15분간 증기로 쪄서 식힌 뒤 냉장보관하면서 시료로 사용하였다. 조리특성 중 삶음 특성을 살펴보기 위하여 튀김어묵 및 찐어묵을 100oC 끓는 물에서 15분간 삶아서 사용하였다.
CBNU-201910-BMETC-933-01) 승인 후 실시하였다. 충북대학교에 재학중인 대학(원)생 중 동의서를 받은 14명을 관능검사요원으로 선정하고, 사전 교육을 실시 한 후 검사에 응하도록 하였다. 관능검사용 어묵은 2×2×2 cm로 자른 뒤, 흰 접시에 담아 난수표를 이용하여 샘플번호를 부여하였으며 제시 순서는 무작위로 진행하였다.
데이터처리
2)Different small letters (a-d) in the same column indicate a signigicant difference by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science Ver. 12.0, IBM SPSS Statistics, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치 분산분석 (one way ANOVA-test) 후 Duncan’s multiple range test를 실시하여 5% 수준에서 각 요인들 간의 유의성을 검정하였다.
성능/효과
14 kg이었다. pH는 갈색거저리 유충 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 국물 탁도는 튀김어묵이 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적 기호도에서 0%와 3% 첨가군이 우수하였으며, 3% 이상의 첨가량에서는 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다.
튀김어묵의 경우 대조구에서 5가지 항목 모두 높은 점수를 나타내었으며, 찐어묵의 맛, 식감, 종합적 선호도를 제외한 나머지 결과에서 모두 0%와 3%가 높은 점수를 받았고 찐어묵 보다 튀김어묵의 점수가 더 높게 나타났다. 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가할수록 모든 항목의 점수가 유의적으로 감소하였는데, 이러한 결과는 기존 어묵의 밝은 색과 달리 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 색이 어두워지고 어묵에서 거저리 특유의 맛과 향이 강해지며 거칠고 단단한 식감을 나타내게 되며, 단단해질수록 조직감에서 낮은 선호도를 보이는 것으로 보아 부드러운 어묵을 선호하는 것으로 생각된다. 따라서 어묵 제조 시 적절한 갈색거저리 유충 분말의 첨가량은 0%와 관능검사에서 큰 차이를 보이지 않은 3%로 판단되며 찌는 조리법보다 튀기는 조리방법이 갈색거저리 유충 분말 첨가 어묵의 제조방법으로 더 적합하다고 생각된다.
본 연구에 사용된 갈색거저리 유충(Tenebrio molitor) 분말은 청주시 옥산면에 위치한 ‘대한곤충산업’으로부터 제공받아 사용하였다. 갈색거저리 유충 분말의 조단백질 함량은 51.66%이였으며 조지방 함량은 34.69% 그리고 조탄수화물 함량은 8.87%이였다. 고기풀은 경인식품(Ansan, Korea)에서 구입하여 사용하였으며 냉동수리미(수입산) 84.
pH는 갈색거저리 유충 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 국물 탁도는 튀김어묵이 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적 기호도에서 0%와 3% 첨가군이 우수하였으며, 3% 이상의 첨가량에서는 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 이상의 품질특성과 관능특성 결과를 종합해보았을 때 어묵제조에 적합한 갈색거저리 유충 분말의 함량은 3%로 판단되었다.
갈색거저리 유충 분말을 첨가한 어묵의 조직감을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 대조구인 0% 튀김어묵에서 경도는 2.63 kg으로 나타났으며, 첨가량이 3, 6 및 9%로 증가할수록 각각 2.84, 2.97 및 3.18 kg으로 유의적으로 증가하였다. 탄력성과 응집성은 갈색거저리 유충 분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 나타나지 않았다.
갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가할수록 모든 항목의 점수가 유의적으로 감소하였는데, 이러한 결과는 기존 어묵의 밝은 색과 달리 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 색이 어두워지고 어묵에서 거저리 특유의 맛과 향이 강해지며 거칠고 단단한 식감을 나타내게 되며, 단단해질수록 조직감에서 낮은 선호도를 보이는 것으로 보아 부드러운 어묵을 선호하는 것으로 생각된다. 따라서 어묵 제조 시 적절한 갈색거저리 유충 분말의 첨가량은 0%와 관능검사에서 큰 차이를 보이지 않은 3%로 판단되며 찌는 조리법보다 튀기는 조리방법이 갈색거저리 유충 분말 첨가 어묵의 제조방법으로 더 적합하다고 생각된다.
80%로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵을 삶은 뒤에도 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 스피루리나 분말을 첨가한 어묵(Choi, 2017)과 홍게 다릿살 분말을 첨가한 어묵(Kim 등, 2016)의 경우 밀가루를 대신 다른 부재료 분말을 첨가하여 제조하기 때문에 첨가량별 수분함량에는 큰 차이를 보이지 않았으나 본 연구에서는 고기풀의 중량 대비 갈색거저리 유충 분말이 첨가되었기 때문에 상대적으로 수분함량이 감소한 것으로 판단된다.
94를 나타내었으며, a값과 b값은 표면에서의 측정값과 유사한 경향을 나타내었다. 삶은 튀김어묵 표면의 L값은 삶기 전과 동일하게 갈색거저리 유충 분말 첨가량 증가에 따라 감소하였으나 a값과 b값은 큰 차이를 보이지 않았으며, 절단면의 색도는 삶기 전과 동일한 경향을 보였다. 삶은 찐어묵의 표면과 절단면의 L값, a값 및 b값은 삶기 전과 유사한 경향을 나타내었다.
72%로 감소하였다. 수분흡수력은 유충분말 첨가량이 증가함에 따라 튀김어묵은 16.62에서 21.56%로 증가하였고 찐어묵도 17.02에서 21.80%로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵을 삶은 뒤에도 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었다.
어묵을 삶은 뒤 측정한 pH또한 삶기 전과 큰 차이를 보이지 않았다. 어묵의 pH는 어묵의 탄력성을 결정짓는 요인 중 하나로 본 연구에서 pH 6.82-6.85 수준을 보인 것으로 보아 갈색거저리 유충 분말을 첨가했을 때 pH에 큰 변화가 없어 어묵의 탄력성에도 큰 영향을 주지 않은 것으로 보인다. 이는 조직감 측정 중 탄력성이 갈색거저리 유충 분말 첨가량에 따라 차이가 없는 결과와 일치한다.
갈색거저리 유충 분말이 어묵의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 갈색거저리 유충을 건조하고 분말화하여 첨가한 어묵의 품질특성을 분석하였다. 어묵의 수분함량은 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 수분흡수력은 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 색도는 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하고 a값이 증가하였다.
29 kg으로 삶기 전의 대조구와 유사한 경도를 나타내었다. 이는 찐어묵에서도 같은 경향을 보였으며, 갈색거저리 유충 분말함량이 증가할수록 경도가 증가하고 조리 후에도 높은 경도를 유지하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 복어 분말 첨가 어묵(Park, 2013)이나 새우 분말 첨가어묵(Seo와 Cho, 2012) 등 단백질 함량이 높은 분말을 첨가하여 어묵을 제조하였을 때 첨가량이 증가함에 따라 어묵의 경도가 증가하는 결과와 일치하였으며, Lim과 Hwang(1999) 의 결과와 같이 경도가 증가함에 따라 절단력도 증가하는 경향을 보였다.
관능검사 결과 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적 기호도에서 0%와 3% 첨가군이 우수하였으며, 3% 이상의 첨가량에서는 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 이상의 품질특성과 관능특성 결과를 종합해보았을 때 어묵제조에 적합한 갈색거저리 유충 분말의 함량은 3%로 판단되었다.
탄력성과 응집성은 튀김어묵과 동일하게 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 절단력은 튀김어묵 대조구에서 0.09 kg으로 나타났으며 찐어묵 대조구에서 0.10 kg으로 나타나 튀김어묵과 찐어묵 모두 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(Table 3). 제조된 어묵을 끓는 물에 15분간 조리한 후 측정한 경도는 갈색거저리 유충 분말 함량 0% 튀김어묵이 1.
10 kg으로 나타나 튀김어묵과 찐어묵 모두 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(Table 3). 제조된 어묵을 끓는 물에 15분간 조리한 후 측정한 경도는 갈색거저리 유충 분말 함량 0% 튀김어묵이 1.31 kg으로 삶기 전보다 크게 감소하였으며, 첨가량 3, 6 및 9%에서도 조리 후에는 경도가 감소하였으나 튀김어묵 9%의 경우 삶은 후에도 경도가 2.29 kg으로 삶기 전의 대조구와 유사한 경도를 나타내었다. 이는 찐어묵에서도 같은 경향을 보였으며, 갈색거저리 유충 분말함량이 증가할수록 경도가 증가하고 조리 후에도 높은 경도를 유지하는 것으로 나타났다.
색도는 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하고 a값이 증가하였다. 조직감과 절단력은 0% 튀김 어묵에서 각각 2.63 kg 및 0.09 kg이었으며, 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 9% 첨가에서는 각각 3.18 kg 및 0.14 kg이었다. pH는 갈색거저리 유충 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 국물 탁도는 튀김어묵이 높게 나타났다.
탄력성과 응집성은 갈색거저리 유충 분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 나타나지 않았다. 찐어묵은 갈색거저리 유충 분말 첨가량 0%에서 경도가 2.65 kg이었으며, 첨가량이 3, 6 및 9%로 증가할수록 각각 2.86, 3.00 및 3.33 kg으로 증가하였다. 탄력성과 응집성은 튀김어묵과 동일하게 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다.
a값은 갈색거저리 유충 분말 첨가량 증가에 따라 유의적인 차이가 없었으며, b값은 갈색거저리 유충 분말 첨가 전, 후의 차이는 있었지만 첨가량에 따른 차이는 작게 나타났다. 튀김어묵을 절단한 내부표면의 L값도 표면과 동일하게 갈색거저리 유충 분말 첨가량의 증가에 따라 감소하였고 a값은 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 약간의 증가를 보였고, b값은 첨가 전, 후의 차이만 있을 뿐 첨가량에 증가에 따른 차이는 보이지 않았다. 찐어묵 표면의 L 값은 갈색거저리 유충 분말을 첨가하지 않은 경우 68.
갈색거저리 유충 분말을 첨가한 어묵의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 튀김어묵의 경우 대조구에서 5가지 항목 모두 높은 점수를 나타내었으며, 찐어묵의 맛, 식감, 종합적 선호도를 제외한 나머지 결과에서 모두 0%와 3%가 높은 점수를 받았고 찐어묵 보다 튀김어묵의 점수가 더 높게 나타났다. 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가할수록 모든 항목의 점수가 유의적으로 감소하였는데, 이러한 결과는 기존 어묵의 밝은 색과 달리 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 색이 어두워지고 어묵에서 거저리 특유의 맛과 향이 강해지며 거칠고 단단한 식감을 나타내게 되며, 단단해질수록 조직감에서 낮은 선호도를 보이는 것으로 보아 부드러운 어묵을 선호하는 것으로 생각된다.
갈색거저리 유충 분말을 첨가한 어묵의 수분함량 및 수분흡수력을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 튀김어묵의 수분함량은 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 증가함에 따라 70.21에서 62.86%로 감소하는 경향을 나타내었으며, 찐 어묵도 74.28에서 67.72%로 감소하였다. 수분흡수력은 유충분말 첨가량이 증가함에 따라 튀김어묵은 16.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식용곤충의 장점은 무엇인가?
이러한 문제들을 해결하기 위한 새로운 단백질 급원으로 주목받는 것이 식용곤충이다. 식용곤충은 소나 돼지와 같은 가축에 비해 사육 시 발생되는 온실 가스의 양이 적고 필요로 하는 토지 면적 또한 적기 때문에 가축보다 친환경적이고 경제적인 단백질 급원으로 이용이 가능하다(Oonincx와 Boer, 2012).
갈색거저리는 분류학적으로 어디에 속하는가?
갈색거저리는 딱정벌레목 거저리과 곡물거저리속에 속하는 곤충으로 건조하거나 온도차가 큰 열악한 환경에서도 생존할 수 있는 특성을 갖고 있어 곡류 부산물을 먹이로 하여 대량 사육이 가능한 곤충으로 2016년에 식품원료로 등록되었다(Lee 등, 2017). 또한 조단백질이 50% 이상 구성되어 있는 고단백질 식품소재이며 leucine, isoleucine, methionine, valine, threonine 등 필수아미노산과 감칠맛을 내는 glutamic acid를 다량 함유하고 있다(Yoo 등, 2013).
갈색거저리의 함유 성분은 무엇인가?
갈색거저리는 딱정벌레목 거저리과 곡물거저리속에 속하는 곤충으로 건조하거나 온도차가 큰 열악한 환경에서도 생존할 수 있는 특성을 갖고 있어 곡류 부산물을 먹이로 하여 대량 사육이 가능한 곤충으로 2016년에 식품원료로 등록되었다(Lee 등, 2017). 또한 조단백질이 50% 이상 구성되어 있는 고단백질 식품소재이며 leucine, isoleucine, methionine, valine, threonine 등 필수아미노산과 감칠맛을 내는 glutamic acid를 다량 함유하고 있다(Yoo 등, 2013). 그러나 고단백 식품이지만 가공되지 않은 원형은 기호도가 매우 낮기 때문에 분말형태로 첨가한 제품을 개발해야 할 필요가 있는데(Hwang 등, 2015) 제품 연구로 머핀(Hwang과 Choi, 2015), 쿠키(Min 등, 2016), 도토리묵(Lee 등, 2017), 식빵(Kim, 2017) 제조 등이 보고되어 있다.
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