선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이에 본 연구의 목적은 패밀리 레스토랑에 근무하는 직원들의 식품 위생 및 식품 안전 지식수준을 평가하여 위생 지식 점수가 낮은 항목에 대해 교육 훈련의 필요성을 강조한다. 그리하여 기업들은 위생 지식 점수가 낮은 항목에 대해 교육과 훈련을 계획하고 실시하여 직원들의 위생지식이 수행 수준으로 이행되어 고객에게 안전하게 식품 제공을 함으로써 기업의 서비스 품질 향상에 기여하고자 한다.
- 본 연구는 패밀리 레스토랑에 근무하는 직원들의 식품 위생과 식품 안전 지식을 평가하여 기업에서 식품 위생 및 식품 안전 교육 훈련 계획 시기초 자료로 활용하고자 실시하였다. 조사는 패밀리 레스토랑(국내 기업과 국외 기업)의 서울과 경기 지역에 근무하는 직원들을 대상으로 2008년 10월 10일부터 10월 31일까지 실시되었으며, 149부(회수율 82.
- 이에 본 연구의 목적은 패밀리 레스토랑에 근무하는 직원들의 식품 위생 및 식품 안전 지식수준을 평가하여 위생 지식 점수가 낮은 항목에 대해 교육 훈련의 필요성을 강조한다. 그리하여 기업들은 위생 지식 점수가 낮은 항목에 대해 교육과 훈련을 계획하고 실시하여 직원들의 위생지식이 수행 수준으로 이행되어 고객에게 안전하게 식품 제공을 함으로써 기업의 서비스 품질 향상에 기여하고자 한다.
- 직원의 식품 위생 및 식품 안전 지식을 평가하기 위하여 시험문제를 개발하였다. 식품 위생 및 식품 안전 지식 평가를 위해 개발한 시험문항은 단일정답형 4지 선다형으로 총 20문항이며, 개발한 시험문항의 적정성 평가를 위해 pilot test를 2008년 9월 29일부터 10월 2일까지 외식기업에 종사하는 20명의 직원에게 실시하여 20부를 회수하였으며(회수율 100%), 20점 만점에 14.
제안 방법
- 조사대상자의 일반적 특성으로 성별, 학력, 연령, 소속, 직급, 직장 경력, 근무 기업의 형태, 교육 수혜 여부를 자기기입식으로 응답하도록 선행연구(김선정 등 2008; 박유화 등 2008; 박성희 등 2007; 홍완수 2004; 하경희 2002; 어금희 등 2001)를 참조하여 설문지를 개발하였다.
- 지식 수준 시험문항의 정답율을 전체 직원, 주방 직원, 홀 직원으로 구분하여〈Table 2〉에 제시하였다. 지식 평가 네 영역 항목의 총 평균 정답율은 전체 직원 67%, 주방 직원 71.
대상 데이터
- 직원의 식품 위생 및 식품 안전 지식을 평가하기 위하여 시험문제를 개발하였다. 식품 위생 및 식품 안전 지식 평가를 위해 개발한 시험문항은 단일정답형 4지 선다형으로 총 20문항이며, 개발한 시험문항의 적정성 평가를 위해 pilot test를 2008년 9월 29일부터 10월 2일까지 외식기업에 종사하는 20명의 직원에게 실시하여 20부를 회수하였으며(회수율 100%), 20점 만점에 14.5점(72.5점/100점)을 얻어 본 연구의 자료로 사용하였다.
- 조사대상은 서울과 경기도에 위치한 국내․외 패밀리 레스토랑 각 각 세 지점을 선정하여 조사하였다. 조사기간은 2008년 10월 10일부터 10월 31일까지 조사대상 기업지점에 근무하는 모든 직원을 대상으로 직접 방문하여 180부를 배부하였고, 회수된 설문지 중 불완전 응답을 한 설문지를 제외한 149부(82.8%)를 분석 자료로 사용하였다.
- 본 연구는 패밀리 레스토랑에 근무하는 직원들의 식품 위생과 식품 안전 지식을 평가하여 기업에서 식품 위생 및 식품 안전 교육 훈련 계획 시기초 자료로 활용하고자 실시하였다. 조사는 패밀리 레스토랑(국내 기업과 국외 기업)의 서울과 경기 지역에 근무하는 직원들을 대상으로 2008년 10월 10일부터 10월 31일까지 실시되었으며, 149부(회수율 82.8%) 설문지를 분석하여 자료로 이용하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 조사대상은 서울과 경기도에 위치한 국내․외 패밀리 레스토랑 각 각 세 지점을 선정하여 조사하였다. 조사기간은 2008년 10월 10일부터 10월 31일까지 조사대상 기업지점에 근무하는 모든 직원을 대상으로 직접 방문하여 180부를 배부하였고, 회수된 설문지 중 불완전 응답을 한 설문지를 제외한 149부(82.
데이터처리
- 수집된 설문지는 통계 소프트웨어인 SPSS 12.0을 사용하여 표본의 일반적 특성을 알아보기 위하여 빈도분석과 기술분석을 실시하였다. 항목간의 차이는 t-test를 실시하였고, 인구통계학적에 따른 영역별 지식 평가는 일원분산분석(one-way ANOVA)를 실시하고 사후분석으로 LSD을 이용하였다.
- 연구 결과로 미루어 국내 기업은 현재 기업에서 실시하는 교육 현황을 평가하고 또한 국외 기업이 직원들에게 실시하는 전반적인 식품 위생 및 안전 교육 현황을 벤치마킹하여 교육 훈련에 대해 재정비를 해야 하는 시기가 아닌가 한다. 인구통계학적으로 본 지식 평가 차이검증을〈Ta- ble 6, 7〉에 제시하였다.
- 0을 사용하여 표본의 일반적 특성을 알아보기 위하여 빈도분석과 기술분석을 실시하였다. 항목간의 차이는 t-test를 실시하였고, 인구통계학적에 따른 영역별 지식 평가는 일원분산분석(one-way ANOVA)를 실시하고 사후분석으로 LSD을 이용하였다.
성능/효과
- 개인 위생 영역은 주방 직원 만 ‘작업 복장’ 항목으로 나타났고, 식품 안전 영역은 ‘안전 관리를 위한 기구’, ‘고객 불만 처리 방법’이 전체 직원, 주방 직원, 홀직원 모두 동일하게 나타났다.
- 9%)이 전체 직원, 주방 직원, 홀직원 모두 동일하게 나타났다. 개인 위생 영역은 주방 직원만 작업 복장(68.1%) 항목으로 나타났고, 식품 안전 영역은 안전 관리를 위한 기구(28.2%,36.2%, 24.5%), 고객 불만 처리 방법(62.4%, 68.1%, 56.9%)이 전체 직원, 주방 직원, 홀 직원 모두 동일하게 나타났다. 위의 결과에서 나타났듯이 식중독과 식품 영역의 ‘위험 온도 범주’, ‘세균의 증식’, 식품과 환경 위생 영역의 ‘해동 방법’, ‘냉각 방법’, ‘온도 관리’는 세균의 증식을 막을 수 있는 가장 기본 되는 시간․온도 관리로 이론 교육으로 정확하게 이해하여 훈련으로 현장에서 실천될 수 있도록 힘쓰고 직원들의 현장 실천을 평가하여 지속적으로 교육․훈련․평가가 이뤄지도록 교육 훈련프로그램으로 계획되어 진행을 해야 한다.
- 홀 직원의 국내 기업과 국외기업의 비교 시 식중독과 식품 영역이 유의적인 차이를 보였고, 국내․외 기업 모두 식품 안전 영역의 점수가 유의적인 차이는 없었지만 교육 훈련이 필요한 것으로 사료된다. 국외 기업이 전체직원점수가 높은 것은 식중독과 식품 영역이 영향을 미쳤음을 설명해 주는 결과이며, 현장에서는 실시하는 교육은 주방 직원 위주로 진행되고 있는데, 교육 실시할 때 각 영역의 이론적인 교육필요성이 특히 식중독과 식품 영역의 교육이 절실함이 나타났다.
- 기업의 형태는 식중독과 식품, 식품 안전 영역이 국내 기업과 국외 기업간 유의적인 차이를 보였다.
- 넷째, 대상 직원들의 정기 교육의 수혜는 79.9% 이수한 것으로 나타났고 그 중 국내 기업이 47.1%, 국외 기업이 52.9%로 나타났으며, 정기 교육 수혜의 경우 국내 기업 직원 76.7%, 국외 기업 82.9%가 이수한 것으로 나타났다.
- 기업의 운영 형태에 따른 식품 위생 및 식품 안전 교육 수혜 여부를〈Table 4〉에 제시하였다. 대상 직원들의 정기 교육 수혜는 79.9% 이수한 것으로 나타났고, 정기 교육 수혜의 경우 국내 기업 직원 76.7%, 국외 기업 82.9%가 이수한 것으로나타났다.
- 주방 직원의 국내 기업과 국외 기업의 비교에서 국내 기업은 식품 안전 영역이 국외 기업은 식중독과 식품, 개인 위생, 식품과 환경 위생 영역이 점수가 높게 나타났으며, 홀 직원은 국내 기업이 개인 위생, 식품 안전 영역, 국외 기업이 식중독과 식품 영역, 식품과 환경 위생 영역에서 점수가 높게 나타났다. 두 기업 직원 전체 점수 비교에서는 국내 기업은 식품과 환경 위생, 식품 안전 영역이 국외 기업은 식중독과 식품 영역이 점수가 높게 나타났고, 개인 위생 영역은 두 기업이 동일한 점수로 나타났다.
- 주방 직원과 홀 직원의 지식 평가 결과 점수는 주방 직원들이 네 영역 모두 높은 점수를 보였고, 국내 기업과 국외 기업의 점수 비교 시 식품과 환경 위생, 식품 안전 영역은 국내 기업이 식중독과 식품은 국외 기업이 개인 위생 영역은 두 기업이 동일한 점수를 보였다. 두 기업 직원 전체 점수 비교에서는 국내 기업이 13.74점, 국외 기업이 14.3점으로 국외 기업이 높게 나타났는데, 국내 기업과 국외 기업 비교 시 식중독과 식품 영역이 주방직원과 홀 직원에서 유의적인 영향을 미쳤다.
- 둘째, 지식 수준 결과 네 영역의 평균 정답율은 전체 직원 67%, 주방 직원 71.6%, 홀 직원 65%로 나타났는데, 평균 정답율 보다 낮은 항목은 식중독과 식품 영역에서는 ‘위험 온도 범주’, ‘세균의 증식’ 항목이고, 식품과 환경 위생 영역에서는 ‘해동 방법’, ‘냉각 방법’, ‘온도 관리’, ‘상온 창고 관리’, ‘올바른 세척 방법’이 전체 직원, 주방 직원, 홀 직원 모두 동일하게 나타났다.
- 둘째, 직원의 대부분은 아르바이트이고, 학력은 대학교에 재학하는 학생이고, 직장 경력이 1년 미만으로 나타났는데, 대부분 보건증의 소지 여부만으로 채용되고 있는 경향이다. 현재의 외식기업은 이러한 현실을 반영하는 교육 교재와 현장에서 수시로 손쉽게 볼 수 있는 훈련 교본의 개발과 연구가 다양하게 이루어져 현장에 반영이 되어야 하겠다
- 따라서 본 연구에서는 정기 교육을 이수자그룹이 네 영역 모두 높은 점수를 보여 정기 교육의 필요성과 교육의 효과를 입증하였고, 지식 수준에서 낮은 정답율을 보인 항목으로 ‘위험 온도범주’, ‘세균의 증식’, ‘해동 방법’, ‘냉각 방법’, ‘온도 관리’로 시간-온도 관리에 대한 교육이 필요한 것으로 나타났다.
- 셋째, 식품 위생 및 식품 안전 영역별 전체 평균 점수는 식중독과 식품은 3.95점/5점, 개인 위생은 2.37점/3점, 식품 위생 및 환경 위생은 6.41점/9점, 식품 안전은 1.86점/3점으로 전체 평균은 14.03점/20점(71.5점/100점)으로 나타났다. 주방 직원과 홀 직원의 지식 평가 결과 점수는 주방 직원들이 네 영역 모두 높은 점수를 보였고, 국내 기업과 국외 기업의 점수 비교 시 식품과 환경 위생, 식품 안전 영역은 국내 기업이 식중독과 식품은 국외 기업이 개인 위생 영역은 두 기업이 동일한 점수를 보였다.
- 소속에 따른 차이검증에서 주방 직원의 국내 기업과 국외 기업 비교 시 식중독과 식품, 주방 근무 직원의 점수 합계에서도 유의적인 영향을 보였다. 홀 직원의 국내 기업과 국외 기업의 비교 시 식중독과 식품 영역이 유의적인 차이를 보였다.
- 소속은 주방과 홀에 근무하는 직원들 간에는 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수가 유의적인 차이를 보였다.
- 식품 위생 및 식품 안전 지식 수준 점수는 〈Table 3〉에 제시하였고, 영역별 전체평균 점수는 식중독과 식품은 5점 만점에 3.39점, 개인 위생은 3점 만점에 2.37점, 식품 위생 및 환경 위생은 9점 만점에 6.41점, 식품 안전은 3점 만점 1.86점으로 전체 평균은 20점 만점에 14.03점으로 나타났다. 주방 직원과 홀 직원의 비교에서는 주방직원이 홀 직원보다 네 영역 모두 점수가 높게 나타났는데, 그 이유로는 식품 위생 및 식품 안전교육이 홀 직원보다 주방 직원에게 집중되어 있다는 것을 짐작할 수 있다.
- 이번 연구결과, 전체 직원의 지식 평가에서 합계 점수가 국외 기업이 국내 기업보다 높은 점수를 보여주었는데, 네 영역 중 특히 식중독과 식품 영역에서 국외 기업의 주방 직원과 홀 직원 모두 국내 기업의 직원들보다 점수가 높았다. 따라서 현 시점에서 국내 기업들은 기존의 위생 교육 내용을 점검하고 보완하는 작업이 실시되어야 할 것으로 여겨진다.
- 인구통계학적으로 본 지식 평가 차이검증에서 소속은 주방과 홀에 근무하는 직원들 간에는 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수가 유의적인 차이를 보였다. 현재 직장 경력은 1년 미만과 1년 이상 간에는 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수가 유의적인 차이를 보였다.
- 전체 직장 경력에 따른 지식 평가 결과 식품과 환경 위생, 식품 안전, 총 평균 영역에서 그룹간의 유의적 차이를 보여준다. 식품과 환경 위생 영역에서는 3년 이상이 가장 높은 점수를 보이나 1～3년 미만 그룹과는 차이를 보이지 않으며, 가장 낮은 점수를 나타낸 1년 미만 그룹과는 유의적인 차이를 보인다.
- 정기 교육 수혜 여부는 이수자와 미 이수자 간에 식중독과 식품, 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수에서 유의적인 차이를 보였고, 교육 이수자 그룹이 네 영역 모두 높은 점수를 보여 정기 교육의 필요성과 교육의 효과를 입증하였다.
- 현재 직장 경력은 1년 미만과 1년 이상 간에는 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수가 유의적인 차이를 보였다. 정기 교육 수혜 여부는 이수자와 미 이수자 간에 식중독과 식품, 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수에서 유의적인 차이를 보였고, 기업의 형태는 식중독과 식품, 식품 안전 영역이 국내 기업과 국외기업간 유의적인 차이를 보였다. 학력에 따른 지식 평가 결과 식중독과 식품, 식품과 환경 위생, 그리고 총 평균에서 그룹별 차이를 보였으며, 전체직장 경력에 따른 지식 평가 결과 식품과 환경 위생, 식품 안전, 총 평균 영역에서 그룹간의 유의적 차이를 보여준다.
- 6%가 3년 미만 근무자로 외식산업에서 해결 과제인 높은 이직률의 한 단면과 현장에서 필요로 하는 위생 관리의 전문성 결여를 보여준다. 정기 교육 수혜는 79.8%가 이수한 것으로 나타났고, 근무하는 기업의 형태는 국내 기업이 48.3% 국외 기업이 51.7%로 조사되었다.
- 5%로 나타났다. 조사대상의 패밀리 레스토랑 근무자 대부분은 대학교 재학 중인 아르바이트생에 의존되고 있음을 보여주었다. 직원을 고용할 때 식품 안전을 우선하는 지식, 기술, 능력에 관한 면접 실시의 필요성을 강조하였는데(Kinnear 1997), 현실적으로 단체급식의 경우 대개 일용직 또는 고용직으로서 책임있는 위생 실천을 기대하기가 어렵다는 연구(김종규 2000)결과와 같이 외식산업도 해결해야 할 큰 과제임을 보여주었다.
- 5점/100점)으로 나타났다. 주방 직원과 홀 직원의 지식 평가 결과 점수는 주방 직원들이 네 영역 모두 높은 점수를 보였고, 국내 기업과 국외 기업의 점수 비교 시 식품과 환경 위생, 식품 안전 영역은 국내 기업이 식중독과 식품은 국외 기업이 개인 위생 영역은 두 기업이 동일한 점수를 보였다. 두 기업 직원 전체 점수 비교에서는 국내 기업이 13.
- 주방 직원의 국내 기업과 국외 기업 비교 시 식중독과 식품, 주방 근무 직원의 점수 합계에서도 유의적인 영향을 보였다.
- 주방 직원의 국내 기업과 국외 기업의 비교에서 국내 기업은 식품 안전 영역이 국외 기업은 식중독과 식품, 개인 위생, 식품과 환경 위생 영역이 점수가 높게 나타났으며, 홀 직원은 국내 기업이 개인 위생, 식품 안전 영역, 국외 기업이 식중독과 식품 영역, 식품과 환경 위생 영역에서 점수가 높게 나타났다. 두 기업 직원 전체 점수 비교에서는 국내 기업은 식품과 환경 위생, 식품 안전 영역이 국외 기업은 식중독과 식품 영역이 점수가 높게 나타났고, 개인 위생 영역은 두 기업이 동일한 점수로 나타났다.
- 지식 수준 시험문항의 정답율을 전체 직원, 주방 직원, 홀 직원으로 구분하여〈Table 2〉에 제시하였다. 지식 평가 네 영역 항목의 총 평균 정답율은 전체 직원 67%, 주방 직원 71.6%, 홀 직원 65%로 나타났는데, 총 평균 정답율보다 낮은 항목은 식중독과 식품 영역에서는 위험 온도 범주(28.2%, 34.0%, 25.5%), 세균의 증식(53.7%, 61.7%, 50.0%) 항목이고, 식품과 환경 위생 영역에서는 해동 방법(35.6%, 31.9%, 37.3%), 냉각 방법(41.6%, 66.0%,30.4%), 온도 관리(57.0%, 61.7%, 54.9%), 상온 창고 관리(66.4%, 70.2%, 64.7%), 올바른 세척 방법(60.4%, 68.1%, 56.9%)이 전체 직원, 주방 직원, 홀직원 모두 동일하게 나타났다. 개인 위생 영역은 주방 직원만 작업 복장(68.
- 첫째, 설문조사에 참여한 조사대상자 중 여자가 65.1%로 나타났고, 연령은 20～29세가 78.5%로 학력은 대학 재학이 51.0%로 직급은 아르바이트가 65.8%로, 소속은 홀이 68.5%로 나타났다. 직장 경력 중 현재 직장 경력은 1년 미만이 53.
- 정기 교육 수혜 여부는 이수자와 미 이수자 간에 식중독과 식품, 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수에서 유의적인 차이를 보였고, 기업의 형태는 식중독과 식품, 식품 안전 영역이 국내 기업과 국외기업간 유의적인 차이를 보였다. 학력에 따른 지식 평가 결과 식중독과 식품, 식품과 환경 위생, 그리고 총 평균에서 그룹별 차이를 보였으며, 전체직장 경력에 따른 지식 평가 결과 식품과 환경 위생, 식품 안전, 총 평균 영역에서 그룹간의 유의적 차이를 보여준다.
- 현재 직장 경력은 1년 미만과 1년 이상 간에는 식품과 환경 위생, 식품 안전, 합계 점수가 유의적인 차이를 보였다.
- 소속에 따른 차이검증에서 주방 직원의 국내 기업과 국외 기업 비교 시 식중독과 식품, 주방 근무 직원의 점수 합계에서도 유의적인 영향을 보였다. 홀 직원의 국내 기업과 국외 기업의 비교 시 식중독과 식품 영역이 유의적인 차이를 보였다.
후속연구
- 본 연구의 한계점은 패밀리 레스토랑 직원들의 식품 위생 및 안전 지식 수준을 국내․외 기업 각 각 세 곳으로 한정하여 지식 평가를 조사하였다는 것과 외식업체 대상의 선행 연구가 미비하여 시험문항 구성의 어려움을 한계점으로 볼수 있으며, 향후 연구과제로 각종 업종과 업체에 맞는 식품 위생 및 식품 안전 지식 평가에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 위의 결과에서 나타났듯이 식중독과 식품 영역의 ‘위험 온도 범주’, ‘세균의 증식’, 식품과 환경 위생 영역의 ‘해동 방법’, ‘냉각 방법’, ‘온도 관리’는 세균의 증식을 막을 수 있는 가장 기본 되는 시간․온도 관리로 이론 교육으로 정확하게 이해하여 훈련으로 현장에서 실천될 수 있도록 힘쓰고 직원들의 현장 실천을 평가하여 지속적으로 교육․훈련․평가가 이뤄지도록 교육 훈련프로그램으로 계획되어 진행을 해야 한다.
- 첫째, 기업에서는 직원들의 철저한 개인 위생 및 식중독 유발이 가능한 잠재적인 위험 요인에 대한 인식과 위해를 최소화 할 수 있는 식품 위생 및 식품 안전에 대한 체계적인 교육 훈련 프로그램을 개발하고 계획을 세워서 실행하고 실행 후 반드시 교육의 효과를 평가하여 다음 교육 계획에 반영하여 기업이 원하는 결과를 얻고자 지속적인 노력을 하여야 한다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.