대전지역 일부 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬류의 미생물학적 위해도 분석 Microbiological Hazard Analysis of Commercial Side Dishes Purchased from Traditional Markets and Supermarkets in Daejeon원문보기
본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 $1.85{\sim}6.21$ log CFU/g, 대형마트 $<1{\sim}6.77$ log CFU/g을 나타내었다. 대장균군에서는 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었다. 총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 $1.85{\sim}6.21$ log CFU/g, 대형마트 $<1{\sim}6.77$ log CFU/g을 나타내었다. 대장균군에서는 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었다. 총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.
We evaluated the potential microbial hazard in approximately 19 kinds of side dishes purchased from traditional markets and supermarkets in the Daejeon area of Korea. The total microbial count in most of the side dishes except Kongjaban, Jwipo jorim, Anchovy bokkeum, Maneuljjong muchim, soy sauce re...
We evaluated the potential microbial hazard in approximately 19 kinds of side dishes purchased from traditional markets and supermarkets in the Daejeon area of Korea. The total microbial count in most of the side dishes except Kongjaban, Jwipo jorim, Anchovy bokkeum, Maneuljjong muchim, soy sauce red pepper jangachies, and Mumalraengyi purchased in traditional markets was significantly higher than in side dishes purchased in supermarkets. By contrast, Escherichia coli was detected at a level of 4.82 log CFU/g in Jinmichae purchased from traditional markets.
We evaluated the potential microbial hazard in approximately 19 kinds of side dishes purchased from traditional markets and supermarkets in the Daejeon area of Korea. The total microbial count in most of the side dishes except Kongjaban, Jwipo jorim, Anchovy bokkeum, Maneuljjong muchim, soy sauce red pepper jangachies, and Mumalraengyi purchased in traditional markets was significantly higher than in side dishes purchased in supermarkets. By contrast, Escherichia coli was detected at a level of 4.82 log CFU/g in Jinmichae purchased from traditional markets.
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문제 정의
이는 대형할인점의 조리과정이 재래시장에 비해 위생적이고, 판매 장소 또한 대형할인점이 재래시장보다 위생적이라고 인식하기 때문인 것으로 조사되었다. 따라서 본 연구에서는 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 19가지 종류의 반찬을 선정하여 동일한 항목으로 구입하여 식중독 발생률이 높은 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다.
본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 1.
가설 설정
1) ND: not detected.
2) ND: not detected.
제안 방법
대장균군 배지는 삼각플라스크에 18 g의 Eosin Methylene Blue Agar(Difco, USA)와 500 mL의 3차 증류수를 혼합한 후 Autoclave(120℃, 20분, 1.5 kgf/cm2 )하였다. 50℃정도로 식은 Eosin Methylene Blue Agar(Difco, USA)를 멸균된 petridish에 10-1∼10-2 까지 단계별로 1 mL씩 접종하였다.
대전지역 일부 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬류의 대장균군을 분석하였고, 그 결과는 Table 3과 같다. 재래시장과 대형마트에서 구입한 조리방법별 반찬류는 생채류가 3제품, 볶음류가 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류가 5제품, 김치류가 2제품, 젓갈류가 3제품이었다.
도말 접종한 petridish를 37±1℃에서 48시간 배양하여 생성된 집락수를 계수하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 반찬류는 대전 C 재래시장과 E 및 H 대형마트 반찬코너에서 하루 전날이나 당일 날 만든 반찬을 2008년 2월 25에서 3월 10일까지 구입하여 사용 하였다. 식품조리방법별로 구입한 반찬류는 총 19가지로 재래시장과 대형마트의 반찬을 동일하게 구입하여 실험에 사용하였고, Table 1과 같다.
전체적으로 살펴보면, 조림류나 장아찌류에서 총균이 낮게 나타났는데, 조림류는 조리과정에서 미생물이 사멸할 정도의 충분한 열이 가해졌기 때문으로 사료되며, 장아찌 류는 그 자체에 염분 함량 높기 때문에 미생물이 번식하기 적합하지 않은 여건이기 때문에 낮게 검출된 것으로 사료된다. 부패기준선인 6 log CFU/g을 초과하는 제품은 재래시장에서 구입한 반찬에서는 진미채볶음, 쥐포채조림, 간장마늘장아찌로 3제품이였으며, 대형마트에서 구입한 반찬에서는 진미채볶음, 총각김치 2제품이였으며 부패단계로 진입했음을 나타내는 7 log CFU/g를 초과하는 제품은 없었다. 마늘쫑무침, 멸치볶음, 콩자반, 쥐포채조림, 간장 고추장아찌, 무말랭이, 오이소박이 7제품이 대형마트보다 재래시장에서 총균수가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.
본 실험에 사용한 반찬류는 대전 C 재래시장과 E 및 H 대형마트 반찬코너에서 하루 전날이나 당일 날 만든 반찬을 2008년 2월 25에서 3월 10일까지 구입하여 사용 하였다. 식품조리방법별로 구입한 반찬류는 총 19가지로 재래시장과 대형마트의 반찬을 동일하게 구입하여 실험에 사용하였고, Table 1과 같다.
데이터처리
실험결과는 SPSS(Statistical Package for Social Science. SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 독립표본 T 검정을 실시하여 시료간의 유의차를 검증하였다.
성능/효과
건파래무침, 메추리알장조림, 깻잎장아찌, 총각김치, 명란젓 5제품이 재래시장보다 대형마트에서 총 균수가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.
결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.
마늘쫑무침, 멸치볶음, 콩자반, 쥐포채조림, 간장 고추장아찌, 무말랭이, 오이소박이 7제품이 대형마트보다 재래시장에서 총균수가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
반찬류의 총균 오염수준은 재래시장에서는 볶음류>김치류>생채류>젓갈류>조림류>장아찌류 순으로 높았고, 대형마트에서는 김치류>젓갈류>생채류>볶음류>조림류>장아찌류 순으로 높았다.
외국의 경우 우리나라와 같은 젓갈류는 없으나, raw pickled fish가 가장 유사한 식품으로 영국에서는 103 이하는 만족, 103～104은 허용, 104 이상은 불만족으로 규격이 정해져 있다(Ha SD와 Kim AJ 2005). 본 연구에서의 젓갈류의 범위는 4.99～5.73 log CFU/g으로 모두 4 log CFU/g을 초과하였다. 또한 수산시장에서 유통중인 젓갈류의 경우 3.
도라지무침, 진미채볶음, 연근조림, 마늘장아찌, 무장아찌, 오징어젓, 창란젓 7제품에서는 재래시장과 대형마트 제품 모두 비슷한 수준으로 검출되어 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이와 같은 결과는 대형마트 제품이 19제품 중 7제품(26.3%), 재래시장 제품이 5제품(36.8%)으로 더 많은 제품이 유의적으로 높게 검출되었으나 대형마트의 제품이 재래시장의 제품보다 위생적일 것이라는 소비자들의 인식과는 달리 대형마트의 제품도 소비자들이 인식하는 것만큼 위생적이지 않고, 신뢰할 수 없는 것으로 나타났다.
재래시장과 대형마트에서 구입한 조리방법별 반찬류는 생채류가 3제품, 볶음류가 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류가 5제품, 김치류가 2제품, 젓갈류가 3제품이었다. 재래시장과 대형마트에서 구입한 반찬류 중 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었고, 나머지 제품에서는 대장균군이 검출되지 않았다. Park HS와 Ryu K (2007)의 보고에서도 무생채와 진미채무침에서만 대장균군이 검출되었고, 특히 진미채무침에서 3.
재래시장에서 구입한 장아찌류의 범위는 1.85～6.21 log CFU/g, 평균 4.03 log CFU/g, 대형마트에서 구입한 장아찌류의 범위는 <1 log CFU/g에서 5.20 log CFU/g 수준으로, 평균 3.31 log CFU/g으로 재래시장 제품이 1.2배 높게 나타났다.
이 같은 결과는 마늘의 항균작용물질이 세균이나 효모, 곰팡이 등 미생물의 생육저해작용을 한 것으로 보여진다(Kyung KH 2006). 전체적으로 살펴보면, 조림류나 장아찌류에서 총균이 낮게 나타났는데, 조림류는 조리과정에서 미생물이 사멸할 정도의 충분한 열이 가해졌기 때문으로 사료되며, 장아찌 류는 그 자체에 염분 함량 높기 때문에 미생물이 번식하기 적합하지 않은 여건이기 때문에 낮게 검출된 것으로 사료된다. 부패기준선인 6 log CFU/g을 초과하는 제품은 재래시장에서 구입한 반찬에서는 진미채볶음, 쥐포채조림, 간장마늘장아찌로 3제품이였으며, 대형마트에서 구입한 반찬에서는 진미채볶음, 총각김치 2제품이였으며 부패단계로 진입했음을 나타내는 7 log CFU/g를 초과하는 제품은 없었다.
반찬류의 총균 오염수준은 재래시장에서는 볶음류>김치류>생채류>젓갈류>조림류>장아찌류 순으로 높았고, 대형마트에서는 김치류>젓갈류>생채류>볶음류>조림류>장아찌류 순으로 높았다. 조리방법에 따라 살펴보면 재래시장에서 구입한 생채류의 범위는 4.86～5.89 log CFU/g, 평균 5.29 log CFU/g, 대형마트에서 구입한 생채류의 범위는 4.97～5.45 log CFU/g, 평균 5.27 log CFU/g으로 유사하게 나타났다. 재래시장과 대형마트에서 구입한 생채류의 범위는 4.
총균의 검출 범위는 재래시장이 1.85～6.21 log CFU/g, 대형마트가<1 log CFU/g에서 6.77 log CFU/g 수준으로 검출되었다.
이는 상대적으로 위생적인 대형마트도 안심할수 없다는 것을 의미한다. 한편, 재래시장과 대형마트에서 구입한 모든 반찬류 중에서 대형마트에서 구입한 총각김치와 재래시장에서 구입한 간장고추장아찌가 6.77 log CFU/g, 6.21 log CFU/g 으로 가장 높았으며, 다음으로 대형마트와 재래시장에서 구입한 진미채무침이 6.19 log CFU/g, 6.10 log CFU/g이 높았다. 이는 Yoo WC 등(2000)의 연구에서 쥐어채의 위상상태가 가장 불량하다는 결과와 유사한 결과를 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
대부분의 반찬류의 경우 냉장온도 이상으로 유통될 경우 어떤 결과를 야기할 수 있는가?
외국의 경우에도 이미 편의성 식품의 사용은 크게 증가하였으며(Pearson JM 등 1986), 대부분의 소비자들이 구매 시 가장 중요하게 여기는 요인은 믿고 살 수 있는 우수한 품질, 그 다음으로 편리함과 가격의 순이라고 보고하였다(Sloan AE 2004). 한편, 대부분의 반찬류는 개봉 후 그대로 섭취하기 때문에 생산단계에서 출고단계에 이르는 모든 과정이 위생적으로 처리되지 못했을 경우 미생물의 오염 및 증식에 대한 위험성이 따르게 되며(Kye SH 등 1988), 냉장온도 이상으로 유통될 경우 급속한 미생물 수의 증식을 야기하여(Choi SK 등 1998) 식중독 발생 우려가 더욱 높아 시판 밑반찬의 편리성 때문에 주부들의 인식이 긍정적인 반면, 위생적인 안전관리에 대한 신뢰가 부족한 실정이다. Lyu ES 등(2006)의 연구결과에서 시판 밑반찬의 구입 장소는 대형할인점이 44.
Lyu ES 등의 연구결과에 따르면 시판 밑반찬의 구입 장소 순위는 어떻게 나타났는가?
한편, 대부분의 반찬류는 개봉 후 그대로 섭취하기 때문에 생산단계에서 출고단계에 이르는 모든 과정이 위생적으로 처리되지 못했을 경우 미생물의 오염 및 증식에 대한 위험성이 따르게 되며(Kye SH 등 1988), 냉장온도 이상으로 유통될 경우 급속한 미생물 수의 증식을 야기하여(Choi SK 등 1998) 식중독 발생 우려가 더욱 높아 시판 밑반찬의 편리성 때문에 주부들의 인식이 긍정적인 반면, 위생적인 안전관리에 대한 신뢰가 부족한 실정이다. Lyu ES 등(2006)의 연구결과에서 시판 밑반찬의 구입 장소는 대형할인점이 44.1%, 재래시장이 24.9%, 반찬가게 23.6%, 슈퍼마켓 5.3%로 나타나 대형할인점이 가격이 비싼데도 불구하고, 재래시장보다 대형할인점에서 구입하는 비율이 2배 정도 높았다. 이는 대형할인점의 조리과정이 재래시장에 비해 위생적이고, 판매 장소 또한 대형할인점이 재래시장보다 위생적이라고 인식하기 때문인 것으로 조사되었다.
시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위해 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석한 결과는 무엇인가?
본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 1.85～6.21 log CFU/g, 대형마트 <1～6.77 log CFU/g을 나타내었다. 대장균군에서는 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었다. 총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다.
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