[논문]조리방법에 따른 삼겹살의 물리화학적 특성 변화

양종범; 고명수; 김광수

조리방법에 따른 삼겹살의 물리화학적 특성 변화
Physico-Chemical Changes in Pork Bellies with Different Cooking Methods 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.1, 2009년, pp.87 - 93

양종범 (동남보건대학 식품생명과학과) , 고명수 (동남보건대학 식품생명과학과) , 김광수 (대상(주))

초록
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삼겹살을 먹을 때, 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법을 제시하기 위하여 삼겹살을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 물리화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분 양은 감소하고 지질 양은 증가하였는데, 이에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈유량은 튀기기와 삶기 처리구에서 높았다. 시료의 pH는 삶기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가와 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 경도, 점착성 및 저작성은 삶기에 의하여 크게 증가하였으나 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, 탄력성은 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 응집성은 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. CIE $L^*$값은 찌기 처리구에서는 크게 증가하였지만 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, CIE $a^*$값은 전체적으로 감소하였는데 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, CIE $b^*$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다. 생 삼겹살 지방을 구성하는 지방산에는 oleic acid(42.4%), palmitic acid(23.9%)와 linoleic acid(16.1%)가 많았으며, 포화지방산에 대한 단일불포화지방산의 비율은 1.190 그리고 포화지방산에 대한 고도불포화지방산의 비율은 0.466 이었다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 따라서 삼겹살을 먹을 때 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법은 삶기라고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to suggest an effective cooking method for pork bellies to decrease intake of animal fat. The physico-chemical characteristics of pork bellies cooked by different methods (boiling, steaming, baking and frying) were investigated. The moisture contents of cooked meats decreased but crude lipid contents increased. The cooking losses, moisture drain rates, and lipid drain rates were high after frying and boiling. The pH values increased markedly with boiling and both the acid value and the refraction index of the fat significantly increased with frying. The hardness, gumminess, and chewiness of the meat increased considerably with boiling, but decreased notably after frying. The springiness decreased very much with boiling and cohesiveness greatly increased with steaming. The CIE $L^*$ (lightness) value increased notably with steaming but decreased markedly with frying. The CIE $a^*$ (redness) value decreased markedly with all cooking methods, especially boiling, and the CIE $b^*$ (yellowness) value decreased with both boiling and steaming but increased with both baking and frying. The fatty acids of fat from the raw pork bellies were primarily oleic acid (42.4%), palmitic acid (23.9%), and linoleic acid (16.1%). The ratio of total monounsaturated fatty acids to total saturated fatty acids was 1.190 and the ratio of total polyunsaturated fatty acids to total saturated fatty acids was 0.446. In addition, the composition of fatty acids was not significantly changed with any cooking method except frying. Therefore, boiling is the effective cooking method for pork bellies to decrease intake of animal fats.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 우리나라 가정에서 많이 사용하고 있는 조리방법에 의한 돼지고기의 품질변화에 관한 연구는 미흡한 실정이다. 본 연구는 우리나라에서 많이 소비되고 있는 삼겹살을 우리나라 가정에서 주로 사용하는 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 4가지 방법으로 조리하여 물리화학적 특성의 변화를 살펴봄으로써 삼겹살 섭취 시, 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적이고 과학적인 조리방법을 제시하기 위한 자료를 얻고자 실시하였다.

제안 방법

근섬유와 수직으로 약 3.5×5×5 cm의 일정한 크기로 자르고 다음의 4가지 방법으로 조리하였다.
2)를 사용하여 Buchner 깔대기로 흡인여과한 후, 여과액을 분액깔대기에서 정치시켜 순수 지방질이 함유된 클로로포름 층만을 취하였다. 무수황산나트륨을 가하여 탈수하고 회전식감압농축기(N-1001S-W, Eyela, Japan)로 클로로포름을 완전히 제거한 후에 지질성분을 얻었으며 이를 산가, 굴절율 및 지방산 분석에 사용하였다.
5×5×5 cm의 일정한 크기로 자르고 다음의 4가지 방법으로 조리하였다. 삶기는 스테인리스 냄비에 시료가 잠길 정도의 증류수를 넣고 100℃에서 30분간 가열하였고, 찌기는 찜통에 증류수를 넣고 가열하여 스팀이 왕성하게 나온 후에 40분간 가열하였으며, 굽기는 가스렌지를 이용하여 테플론으로 코팅한 지름 30 cm의 pan 중심부 온도를 170℃로 조절하고 전후면 각각 2분씩 4회 가열하였다. 튀기기는 항온유조(OHB-1000S, Eyela, Japan)에 대두유를 넣고 165℃로 가열한 후에 시료를 넣고 15분간 가열하였다.
삼겹살을 먹을 때, 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법을 제시하기 위하여 삼겹살을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 물리화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분 양은 감소하고 지질 양은 증가하였는데, 이에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈유량은 튀기기와 삶기 처리구에서 높았다.
조직감은 Texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 이때 탐침은 P/10(10 mm diameter Delrin cylinder probe)을 사용하였고, 탐침의 이동속도는 1 mm/sec, 거리는 5 mm로 하였으며, 시료마다 2회 반복압착시험으로 3회 반복 측정하였다. 이때 얻어지는 조직감 묘사분석 곡선으로부터 경도, 점착성, 저작성, 탄력성 및 응집성 등이 산출되었다.
조직감은 Texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 이때 탐침은 P/10(10 mm diameter Delrin cylinder probe)을 사용하였고, 탐침의 이동속도는 1 mm/sec, 거리는 5 mm로 하였으며, 시료마다 2회 반복압착시험으로 3회 반복 측정하였다.

대상 데이터

생 삼겹살과 조리된 삼겹살은 실온에서 물성 측정을 한 후, 칼로 잘게 마쇄하고 폴리에틸렌 필름 으로 함기 포장하여 4±1℃에서 냉장보관하면서 실험에 사용하였다.
시료로 사용된 삼겹살은 도축 후 24 시간이 경과된 냉장육(♀) A 등급으로서 경기도의 돈육 전문매장에서 구입하였다. 근섬유와 수직으로 약 3.
색도는 가열조리 후에 마쇄하고 혼합한 가루상태의 시료를 분광측색계(CM-3500d, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하고 L*, a* 및 b* 값(CIE Lab Color System)으로 나타내었다. 표준부속품으로 백색교정판 CM-A120, Target Mask(지름 8 mm) CM-A122 및 제로 교정박스 CM-A124를 사용하였고 Illuminant는 D65, Observer는 10^o로 하였다. 또한 시료의 선명도(색상의 포화도나 순도) 지표로 Chroma(C*) 값이 a*와 b* 값에 의해 계산되었으며 계산식은 아래와 같다.

데이터처리

1)Means±SD (n=3) with different superscripts in each row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
SAS Program(16)을 이용하여 분산분석한 후, 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의차를 검정하였다.

이론/모형

시료로부터 지질의 추출은 Kim 등(12)의 방법에 준하여 실시하였다. 시료 100 g을 취하여 10 mL의 증류수를 첨가한 후, 200 mL의 메탄올과 100 mL의 클로로포름 혼합용액을 넣어 9,000 rpm에서 2분간 균질(Nihon Seiki, ACE, Japan) 하였다.
시료로부터 추출한 지질의 산가는 AOCS 법(13), 굴절율은 식품공전(14)에 준하여 측정하였다.
시료를 검화하여 Metcalfe 등(15)의 방법에 따라 14% boron trifluoride로 methylation한 후, gas chromatography로 분석하였다. 즉 총 지방질 200 mg을 정확히 취하고 0.
시료의 일반성분 중, 수분과 조지방은 AOAC 방법(11)에 의하여 분석하였다. 가열감량은 가열조리전후의 시료 무게 차이를 백분율로 나타내었고, 탈수량과 탈유량은 시료의무게, 수분 함량 및 조지방 함량으로부터 산출한 가열조리 전후의 수분양과 지질양 차이를 백분율로 나타내었다.

성능/효과

경도, 점착성 및 저작성은 삶기에 의하여 크게 증가하였으나 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, 탄력성은 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 응집성은 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. CIE L*값은 찌기 처리구에서는 크게 증가하였지만 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, CIE a*값은 전체적으로 감소하였는데 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, CIE b*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다. 생 삼겹살 지방을 구성하는 지방산에는 oleic acid(42.
시료의 일반성분 중, 수분과 조지방은 AOAC 방법(11)에 의하여 분석하였다. 가열감량은 가열조리전후의 시료 무게 차이를 백분율로 나타내었고, 탈수량과 탈유량은 시료의무게, 수분 함량 및 조지방 함량으로부터 산출한 가열조리 전후의 수분양과 지질양 차이를 백분율로 나타내었다.
삼겹살을 먹을 때, 동물성 지방의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 조리방법을 제시하기 위하여 삼겹살을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 물리화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 의하여 전체적으로 수분 양은 감소하고 지질 양은 증가하였는데, 이에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈유량은 튀기기와 삶기 처리구에서 높았다. 시료의 pH는 삶기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가와 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다.
시료의 pH는 삶기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가와 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 경도, 점착성 및 저작성은 삶기에 의하여 크게 증가하였으나 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, 탄력성은 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 응집성은 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. CIE L*값은 찌기 처리구에서는 크게 증가하였지만 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, CIE a*값은 전체적으로 감소하였는데 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, CIE b*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다.
경도는 삶기에 의하여 크게 증가하였으나, 찌기, 굽기 및 튀기기에 의하여 감소하였는데 특히 튀기기 은 삶기와 찌기에 의하여 증가하였으나 굽기와 튀기기에 의하여 감소하였는데 특히 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였다(p<0.05).
가열조리에 의하여 전체적으로 수분 양은 감소하고 지질 양은 증가하였는데, 이에 따른 가열감량, 탈수량 및 탈유량은 튀기기와 삶기 처리구에서 높았다. 시료의 pH는 삶기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 산가와 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 경도, 점착성 및 저작성은 삶기에 의하여 크게 증가하였으나 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였고, 탄력성은 삶기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 응집성은 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였다.
가열조리 중에 지방의 유출이 발생함에도 조지방 함량이 증가한 것은 조리과정 중에 많은 양의 수분이 유출되었기 때문이라고 생각된다. 이에 따른 가열 감량과 탈수량은 튀기기 처리구에서 가장 높았고 굽기 처리구에서 가장 낮았으며, 탈유량은 튀기기 처리구에서 가장 높았고 찌기 처리구에서 가장 낮았다. Park 등(10)은 식육을 가열조리하면 근원섬유 단백질과 결합조직이 응고함에 따라 식육이 수축하게 되고 그 결과 수분이 유출되며, 또한 지질은 액화되어 지방세포로부터 유출된다고 하면서 이와 같은 현상은 가열온도가 높으면 높을수록 크게 발생한다고 하였다.
05). 즉, 밝기를 나타내는 CIE L*값은 삶기, 찌기 및 굽기 처리구에서는 증가하였지만, 튀기기 처리구에서는 감소하였고, 적색도를 나타내는 CIE a*값은 모든 처리구에서 크게 감소하였으며, 황색도를 나타내는 CIE b*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다. 그리고 선명도를 나타내는 CIE C*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만 튀기기 처리구에서는 증가하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	조리방법에 따른 삼겹살의 조직감 변화는 어떻게 나타났는가?	Table 4에는 조리방법에 따른 삼겹살의 조직감 변화를 보여주고 있다. 경도는 삶기에 의하여 크게 증가하였으나, 찌기, 굽기 및 튀기기에 의하여 감소하였는데 특히 튀기기 은 삶기와 찌기에 의하여 증가하였으나 굽기와 튀기기에 의하여 감소하였는데 특히 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였다(p<0.05). 탄력성은 삶기와 튀기기에 의하여 감소하였고, 응집성은 찌기와 굽기에 의하여 증가하였다(p<0.05). 이와 같은 결과는 시료의 수분 및 지질 양과 밀접한 관련이 있다고 생각되는데 Park 등(10)은 식육의 약 75%를 차지하고 있는 수분의 분포와 화학적 존재상태가 육질에 큰 영향을 미친다고 하였고, Kim 등(17)은 저작성이 식감에 가장 크게 영향을 미친다고 하였다.
	식육의 역할은 무엇인가?	식육에는 단백질과 지질이 많이 함유되어 있다. 그러므로 식육은 중요한 열량원인 동시에 필수아미노산, 필수지방산 및 지용성 비타민의 공급원이 되며, 식품의 조직과 풍미를 향상시키는 역할을 한다. 우리나라에서 가장 많이 소비되는 돼지고기는 값이 싸고 맛이 좋을 뿐만 아니라, 쇠고기에 비하여 콜레스테롤 함량이 낮고, 비타민 B1과 비타민 F의 함량이 높으며, 중금속 해독작용도 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
	포화지방산과 콜레스테롤의 과다섭취는 어떤 문제를 일으키는가?	포화지방산과 콜레스테롤의 과다섭취는 동맥경화, 심근 경색 및 뇌졸중 등과 같은 성인병을 유발하는 것으로 알려져 있다. Friedman 등(3)은 섭취하는 식품의 지방산 조성과 체내 콜레스테롤 함량은 밀접한 관련이 있다고 보고하였고, Hegsted 등(4)은 식이 중의 지방산 조성과 혈중 지질 농도 사이에는 일정한 관계가 있다고 보고하였으며, Sterwart 등(5)은 혈청 콜레스테롤 함량은 지방산, 단백질, 당질 등의 대사와 관련이 있는데 그중 식이 중의 지질이 가장 크게 영향을 미친다고 보고하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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