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논문 상세정보

조리 온도와 조리 방법에 따른 돼지고기 뒷다리살의 물리 화학적 및 관능적 품질차이 비교연구

Effect of Different Cooking Methods and Temperatures on Physicochemical and Sensory Properties of Pork Hams: Ocoo, Sous-Vide, steaming, and boiling

Abstract

Quality changes of cooked meat products are dependent upon cooking temperature and heating methods. Pork ham is the most preferred pork dish using pork hams in South Korea although it is not suited to various cooking methods because its low fat content does not provide desirable physiochemical and sensory properties to consumers. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of four different cooking methods on pork legs by comparing Ocoo, Sous-vide, steaming, and boiling technique at $80^{\circ}C$ and $100^{\circ}C$. Ultimately, the most effective cooking method and temperature to improve the quality of cooked pork hams was investigated. As the results of texture analysis, the samples cooked using Ocoo and Sous-vide methods showed higher springiness and cohesiveness than those using steaming and boiling methods. For the sensory evaluation, participants liked the hardness, juiciness, chewiness, tenderness of the samples using the OC method, resulting in the highest overall acceptance rate. The results of this study showed that using Ocoo or Sous-Vide cooking methods can improve the quality of cooked pork hams in both physicochemical and sensory properties.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
저속 가열
육류 조리에 저속 가열을 할 경우 어떤 장점이 있는가?
규칙적인 겔 망상구조를 형성하여 육질에 탄력성을 부여하고, 육질의 연도를 향상시키고 가열로 인한 조리 손실량을 감소시킨다

가열 조건은 조리된 육류의 조직감, 기호성, 조리 손실율 등에 크게 영향을 미친다. 저속 가열을 할 경우 단백질의 입체 구조가 풀어지는 시간과 변성된 단백질들이 상호작용을 하는데 소요되는 시간이 길어지기 때문에, 규칙적인 겔 망상구조를 형성하여 육질에 탄력성을 부여하고, 육질의 연도를 향상시키고 가열로 인한 조리 손실량을 감소시킨다고 알려져 있다(Pietrasik Z와 Shand PJ 2003). 일반적으로 육류는 내부온도가 80℃ 이상일 때 콜라겐 섬유가 젤라틴화 되고, 근섬유가 분리되어 연화현상이 시작되며, 가열속도가 느릴수록 다즙성이 좋아진다고 알려져 있다(Cho KH 1995, Oh HS와 Myoung CO 1994).

뒷다리살
돼지고기의 뒷다리살이 비선호 육인 이유는?
뒷다리살은 저지방부위로 조리 후 질감이 퍽퍽하여 부드러운 질감을 만들기 어렵기 때문

그 중 우리나라 사람들이 선호하는 부위는 삼겹살, 목살, 등심, 안심, 사태 순으로 나타났으며, 그 중 삼겹살을 좋아하는 응답자가 많아 부위별 편중이 심한 것으로 확인되었다(Kim KW와 Kim SE 2009). 돼지고기는 부위별 지방의 함량 차이가 심하여, 특히 뒷다리살은 저지방부위로 조리 후 질감이 퍽퍽하여 부드러운 질감을 만들기 어렵기 때문에 비선호육으로 분류되며 국내 주된 소비 형태인 구이용으로는 부적합하여 주로 햄, 소시지 등을 제조하는 용도로만 이용되고 있다(Kim SY 등 2007, Suh DC 2007). 육류의 조리법은 수분의 사용여부에 따라 건열조리법과 습열 조리법으로 나누어진다.

진공저온조리법
비선호 육의 조리에 진공저온조리법 활용을 기대하는 이유는?
이 방법을 적절히 사용하면 육류의 질긴 부위를 부드럽게 조리하고, 고유한 풍미를 살릴 수 있어

최근 식품 원료가 가지고 있는 고유의 식품 영양학적 특성을 최대한 살릴 수 있는 방법으로 진공저온조리법(Sous-Vide)이 소개 되고 있다. 이 방법을 적절히 사용하면 육류의 질긴 부위를 부드럽게 조리하고, 고유한 풍미를 살릴 수 있어서 비선호육의 조리에 활용할 수 있을 것으로 기대된다(Meng J와 Genigeorgis CA 1994). 그러나 진공저온조리법은 재료를 진공포장해야하는 번거로움과 오랜 조리 시간 등으로 가정에서 이를 활용하기에는 어려움이 많다.

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저자의 다른 논문

참고문헌 (17)

  1. Aaslyng MD, Okasama M, Olsen EV, Bejerholm C, Baltzer M, Andersen G, Bredie WLP, Byrne DV, Gabrielsen G. 2007. The impact of sensory quality of pork on consumer preference. Meat Sci 76:61-73 
  2. AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC 
  3. Baublits RT, Meullenet JF, Sawyer JT, Mehaffey JM, Saha A. 2006. Pump rate and cooked temperature effects on pork loin instrumental, sensory descriptive and consumer-rated characteristics. Meat Sci 72:741-750 
  4. Christensen M, Purslow PP, Larsen LM. 2000. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibers and perimysial connective tissue. Meat Sci 55:301-307 
  5. Cho KH 1995. Changes in heat treatment of meat. Note. Korean J Soc Food Sci 11(2):192 
  6. Kim KW, Kim SE. 2009. Analysis of the domestic consumer's preference and consumption behaviors on pork. J Animal Sci Technol 51(1):81-90 
  7. Kim SY, Jung EY, Yuk JS, Kim YS, Kim JM, Suh HJ. 2007. Meat quality of belly and shoulder loin according to various producing district. Korean J Food Sci Ani Resour 27(2):216-221 
  8. Kim YJ, Lee NH. 1998. Changes of physico-chemical characteristics of Pyunyuk depending on cooking time during processing. J Korean Soc Food Sci Nutr 27(4):668-674 
  9. Lawrence TE, King DA, Obuz E, Yancey EJ, Dikeman ME. 2001. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Sci 58(3):239-246 
  10. Lee JM, Kim TW, Kim JH, Cho SH, Seong PN, Jung MO, Cho YM, Park BY, Kim DH. 2009. Comparison of chemical, physical and sensory traits of Longissimus, Lumborum, Hanwoo beef and Australian Wagyu beef. Korean J Food Sci Ani Resour 29:91-98 
  11. Meng J, Genigeorgis CA. 1994. Dealying toxigenesis of Clostridium botulinum by sodium lactate in Sous-Vide' products. Letters in App Micro 19:20-23 
  12. Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, Industry Overview. Available from:http://www.dairy.or.kr/jsp/layout/LayoutControlCtrl.jsp?ACT_CD=MAIN&INDEX_UPPERMENU_CODE=info&INDEX_MENU_CODE=info_activity&INDEX_MENU_DEPTH=2. Accessed May 2, 2012 
  13. Oh HS, Myoung CO. 1994. Application of microwave heating to the convenient preparation of moist-heated meats. Korean J Soc Food Sci 10(4):357-362 
  14. Park C, Park CS. 2001. Quality characteristics of pork by cooking conditions. Korean J Soc Food Cookery Sci 17(5):490-496 
  15. Pietrasik Z, Shand PJ. 2003. The effect of quantity and timing of brine addition on water binding and textural characteristics of cooked beef rolls. J Meat Sci 65:771-778 
  16. Pyler EJ. 1975. Physical and chemical test methods. Vol II. pp. 891-895. In: Baking Science and Technology. Sosland Pub. Co., Kansas City, MO, USA 
  17. Suh DC. 2007. Analysis of the consumer's preference and attitudes on pork. Master's thesis. Kongju University. pp 12-15 

이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. 안종성, 김세한, 김나연 2014. "Sous-Vide 조리법을 적용한 오리 가슴살의 관능적 및 품질특성" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 27(6): 990~998 
  2. 전기홍, 권기현, 김은미, 김영붕, 최윤상, 손동인, 최진영 2015. "가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, 21(1): 1~14 

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