각각의 조리법을 적용하여 제조한 돼지고기 뒷다리살의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific Co, Japan)를 사용하여, 시료를 2 cm × 2 cm× 2 cm 크기로 정형하고 근섬유 방향을 일정하게 하여 측정하였다.

각각의 조리법을 적용하여 조리한 돼지고기 뒷다리살을 2.5 cm × 1.5 cm × 2 cm 크기로 정형화 한 후 20회 반복 저작을 통해 Rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific Co, JAPAN)를 사용하여 전단력을 측정하였다.

전단력(shear force)이란 고기의 연한 정도를 과학적으로 측정할 수 있는 표준 측정법으로써 무딘 칼날을 이용하여 전단하면서 고기를 자를 때 필요한 힘의 크기를 측정하는 것이다. 생육을 가열 처리하면 육조직의 전단력이 높아지게 되는데 전단력이 20회 반복 저작을 통해 1회 째 전단력과 20회째 전단력을 비교하여 가열온도와 조리방법이 육질의 연도에 어떤 영향을 미쳤는지 확인하고자 하였으며 결과는 Table 3에 나타내었다.

본 실험에서는 Sous-vide Supreme(SVS-10LS, USA)과 ㈜오쿠의 중탕기(OC-8300R, Korea)를 사용하였다. 수비드는 자동 온도 조절장치가 부착된 기기를 사용하였으며, 중탕기는 적정 내부온도와 식품온도를 조절하고 확인하기 위해 시료와 중탕기 내부 뚜껑에 온도기록계(MV2000, Yokogawa, Japan)에 연결된 온도센서를 부착하여 사용하였다. 삶기와 찌기 방법을 이용하여 돼지고기를 익히는 경우 100℃ 이하에서 익혀내는 것이 일반적이지 않다고 판단하여, 삶기와 찌기 방법에는 내부온도 80℃와 외부온도 80℃의 온도처리 방법을 사용하지 않았다.

이에 본 연구에서는 돈육 뒷다리살을 선정하여 기존의 육류 조리법으로 알려진 수비드 조리법, 찌기, 삶기 조리법과 적정 온도를 맞출 수 있도록 제작된 오쿠 중탕기를 이용한 가마솥 중탕기법을 적용 하여 수육을 제조하였다. 외부에서 가해지는 열의 온도와 열전달 방식, 수육의 최종 내부 온도에 따라 조리된 수육의 식품 영양학적 품질의 차이를 연구하였다. 본 연구를 통하여 서양의 수비드 조리법을 대체할 수 있는 한국형 가마솥 중탕 기법의 과학성을 타진하고, 가정에서 손쉽게 건강식을 조리할 수 있는 중탕기기 개발에 기여하고자 한다.

이에 본 연구에서는 돈육 뒷다리살을 선정하여 기존의 육류 조리법으로 알려진 수비드 조리법, 찌기, 삶기 조리법과 적정 온도를 맞출 수 있도록 제작된 오쿠 중탕기를 이용한 가마솥 중탕기법을 적용 하여 수육을 제조하였다. 외부에서 가해지는 열의 온도와 열전달 방식, 수육의 최종 내부 온도에 따라 조리된 수육의 식품 영양학적 품질의 차이를 연구하였다.

각각의 조리법을 적용하여 제조한 돼지고기 뒷다리살의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific Co, Japan)를 사용하여, 시료를 2 cm × 2 cm× 2 cm 크기로 정형하고 근섬유 방향을 일정하게 하여 측정하였다. 조건은 round adopter 5번을 사용하여 test mode 21, speed 60 mm/min, load cell 10 kg의 측정 조건에서 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨어짐성, 경도를 compression test 방법으로 측정하였다(Lee JM 등 2009).

본 실험에서는 Sous-vide Supreme(SVS-10LS, USA)과 ㈜오쿠의 중탕기(OC-8300R, Korea)를 사용하였다. 수비드는 자동 온도 조절장치가 부착된 기기를 사용하였으며, 중탕기는 적정 내부온도와 식품온도를 조절하고 확인하기 위해 시료와 중탕기 내부 뚜껑에 온도기록계(MV2000, Yokogawa, Japan)에 연결된 온도센서를 부착하여 사용하였다.

또한 삶기 방법 사용 시에는 끓기 시작할 때, 찌기 방법 사용 시에는 김이 나기 시작할 때 실험재료를 넣어 익혔다. 실험에 사용한 돼지고기는 ㈜초우에서 생산하는 뒷다리살을 일괄적으로 구입하여 규격은 두께 5 cm, 폭 4 cm, 중량은 300 g으로 자르고 과도한 지방과 결체조직은 제거하였다. 규격에 맞게 자른 고기는 각각 중량을 표기 후 진공포장용 플라스틱 파우치에 담아 챔버형 진공포장기(S100, Tecnovac, Italy)에서 진공하여 포장한 후 4℃ 냉장 저장하며 실험에 사용하였다.

연세대학교 생활과학대학의 식품영양학과 대학원생과 교직원 50명을 대상으로 소비자 테스트를 진행하였다. 경도(1=매우 단단하다, 7=매우 부드럽다), 다즙성(1=매우 퍽퍽하다, 7=매우 촉촉하다), 씹힘성(1=매우 푸석하다, 7=매우 쫄깃하다), 연도(1=매우 질기다, 7=매우 연하다)와 돼지고기 풍미(1=매우 약하다, 7=매우 강하다), 이취(1=매우 강하다, 7=매우 약하다), 전반적인 선호도(1=매우 싫다, 7=매우 좋다)에 대해 JAR(Just About Right)을 적용하여 7점 채점법으로 평가하였다(Baublits RT 등 2006).

각 조건별 가열방식의 차이에 따라 설정한 고기 중심온도에 도달하는 시간을 3회 반복 측정하여 평균한 값으로 나타내었다.

관능검사 결과 소비자의 전반적인 선호도에 영향을 미치는 관능적 특성을 알아보고자 회귀분석을 시행하였다(Table 5). 선호도를 측정하는 모형에 대한 통계적 유의성을 검정한 결과, R²이 .

본 실험에서 측정한 모든 결과 수치는 2번 이상 반복 실험하여 평균값을 구하여 표시하였다. 유의성 검증을 위해 ANOVA 분석을 하였고, 샘플간의 유의성 검정을 위해 Tukey Honestly Significant Difference(HSD) Test를 실시하여 95% 유의수준에서 사후검정 하였다.

본 실험에서 측정한 모든 결과 수치는 2번 이상 반복 실험하여 평균값을 구하여 표시하였다. 유의성 검증을 위해 ANOVA 분석을 하였고, 샘플간의 유의성 검정을 위해 Tukey Honestly Significant Difference(HSD) Test를 실시하여 95% 유의수준에서 사후검정 하였다. 선호도 변수들의 영향력을 확인하기 위해 Regression을 이용하였고 모든 분석은 SPSS Statistics package 18.

각 가열처리 방법에 따라 조리 전 시료의 중량과 조리 후 상온에 10분간 정치시킨 시료 중량을 측정하여 다음 식에 의해 구하였다(AOAC 1995).

각 조건별 조리 전과 후의 부피 변화를 확인하기 위해 종자치환법(Pyler EJ 1979)을 적용하여 부피 감소율을 계산하였다.

연세대학교 생활과학대학의 식품영양학과 대학원생과 교직원 50명을 대상으로 소비자 테스트를 진행하였다. 경도(1=매우 단단하다, 7=매우 부드럽다), 다즙성(1=매우 퍽퍽하다, 7=매우 촉촉하다), 씹힘성(1=매우 푸석하다, 7=매우 쫄깃하다), 연도(1=매우 질기다, 7=매우 연하다)와 돼지고기 풍미(1=매우 약하다, 7=매우 강하다), 이취(1=매우 강하다, 7=매우 약하다), 전반적인 선호도(1=매우 싫다, 7=매우 좋다)에 대해 JAR(Just About Right)을 적용하여 7점 채점법으로 평가하였다(Baublits RT 등 2006).

중심온도를 100/100온도 조건에서 오쿠와 수비드로 조리한 군은 100/80온도조건에 비하여 전단력이 감소하였고 찌기와 삶기 조리법으로 조리한 군은 역시 전단력이 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 20회째 전단력은 첫 번째 전단력과 다르게 OC100/100(2183.50E), SV100/100(2175.40E)이 유의적으로 낮은 전단력을 나타냈다. 나머지 군들 사이에는 유의적인 차이가 없었으며 B100/80(3776.

42%로 유의적으로 가장 높게 측정되었다. OC80/80(77.38%), OC100/80(75.79%), SV100/80(74.67%)의 순서대로 탄력성이 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. S100/80, B100/80은 각각 66.

각 샘플을 비교하여 평가한 전반적인 선호도 차이는 OC80/80(4.88)이 유의적으로 가장 좋은 선호도를 나타낸 반면, S100/80(2.90)이 가장 낮은 선호도를 보였다. 조리 방법의 차이를 비교하였을 때 오쿠, 수비드 조리법을 사용한 군이 찌기, 삶기를 사용한 군에 비교하여 전반적으로 선호도가 높게 나타났다.

각 시료의 부피 감소율을 알아본 결과, OC80/80, SV80/80이 각각 37.12%, 39.12%로 유의적으로 낮은 부피 감소율을 보였고, B 100/80(51.93%)이 유의적으로 많은 부피 감소율을 보였다. OC 80/80, SV 80/80은 100/80군에 비하여 비록 가열 시간이 평균적으로 30분가량 길지만 외부에서 가해지는 열의 온도가 80℃로 낮기 때문에 상대적으로 근수축이 적고, 단백질 변성과 근수축으로 인해 발생하는 손실율이 적어 부피 감소가 적게 일어난 것으로 추정된다(Christensen M 등 2000).

돼지고기 뒷다리살의 조리조건에 따르는 소비자테스트의 결과는 Table 4와 같다. 경도, 다즙성, 씹힘성, 연도는 OC80/80과 SV80/80이 온도조건 100/80인 군들에 비하여 모두 유의적으로 높은 점수를 받으며, 부드럽고, 촉촉하고, 쫄깃한 질감이 적당하며, 연하다고 평가 받았고, 오쿠와 수비드 사이에는 유의적인 차이가 없었다. S100/80, B100/80은 온도조건이 80/80인 오쿠와 수비드 군에 비하여 경도, 다즙성, 씹힘성, 연도의 모든 항목에서 유의적으로 낮은 점수를 받았으며, S100/80이 경도(2.

조리 방법의 차이를 비교하였을 때 오쿠, 수비드 조리법을 사용한 군이 찌기, 삶기를 사용한 군에 비교하여 전반적으로 선호도가 높게 나타났다. 그러나 SV80/80은 경도(5.80), 다즙성(5.98), 씹힘성(4.70), 연도(5.44) 항목에서 모두 유의적으로 높은 점수를 받아 부드럽고, 촉촉하고, 쫄깃하면서도 연하여 질감면에서 우수한 것으로 평가되었으나, 전반적인 선호도(3.60)에서 유의적으로 낮은 선호도를 보였다. 이는 SV80/80군의 높은 이취로 인하여 질감은 좋으나 선호도에서는 싫다고 평가된 것으로 사료되었다.

기계적 품질특성(texture profile)을 측정한 결과, 찌기와 삶기 조리법으로 100/80 온도조건으로 가열한 군은 경도가 유의적으로 증가하였고, S100/100, B100/100은 탄력성과 깨어짐성이 유의적으로 감소하였다. 전단력 측정 결과 SV80/80이 1회째 전단력이 유의적으로 가장 낮았고, S100/100이 가장 높은 전단력을 나타냈으나 20회째 전단력은 군들 사이의 유의적인 차이는 없었다.

깨어짐성은 중심 온도를 80℃로 설정한 군에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 가열온도를 100℃로 설정한 그룹에서는 중심온도를 100℃까지 가열한 군이 모두 깨어짐성이 유의적으로 감소하였다. 경도는 중심 온도를 80℃로 설정한 그룹 중에서 S100/80(37450.

70E)이 유의적으로 가장 낮게 측정되었으며, OC80/80(6246E)이 그 다음으로 낮은 값을 기록하였다. 나머지 중심온도를 80℃로 설정한 그룹의 1회째 전단력은 각 군 사이에 유의적인 차이는 없었으나 B100/80(9467.83E)가장 높은 전단력을 보였다. 중심온도를 100/100온도 조건에서 오쿠와 수비드로 조리한 군은 100/80온도조건에 비하여 전단력이 감소하였고 찌기와 삶기 조리법으로 조리한 군은 역시 전단력이 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.

실험 결과를 통해 돼지고기 뒷다리살을 오쿠와 수비드를 이용하여 80/80 온도조건으로 조리한 경우 중량 손실율이 적고 육질의 탄력성과 연도가 증가하여 관능적으로 더욱 좋은 품질의 조리가 가능하다는 것을 알 수 있다. 또한 오쿠와 수비드 군 간의 비교를 통해 유의적인 차이가 거의 없으므로 오쿠가 차세대 주방 조리기구로서 기존에 알려져 있던 수비드 조리법을 대체할 수 있는 가능성을 확장시켰다. 그러나 오쿠는 수비드 조리법과 같이 기존의 선행 연구된 결과들이 없고, 가열판의 온도 설정을 통해 솥 내부 온도를 조절하기 때문에 수비드에 비하여 정확한 온도의 통제가 어려울 뿐 아니라 가정용 조리도구로서 소비자들이 손쉽게 사용하기 어려운 점이 있다.

이는 수비드를 사용한 조리법의 경우, 진공포장으로 인해 돼지고기의 이취가 그대로 남아있었기 때문인 것으로 사료된다. 또한 중심온도를 100℃까지 가열한 그룹은 중심온도를 80℃로 설정한 그룹에 비하여 경도, 다즙성, 씹힘성, 연도에 대한 점수가 모두 낮게 측정되었으며 전반적으로 단단하고, 퍽퍽하고, 푸석하며 질긴 질감으로 평가되었다.

74)이 낮은 점수를 받아 약간 퍽퍽하고 푸석한 질감임에도 불구하고 경도가 높고 이취가 약하여 돼지고기의 특성상 완전히 익었다는 안도감을 소비자에게 주었기 때문인 것으로 판단된다. 또한, 다즙성에서 높은 점수로 촉촉하다고 평가받은 OC80/80(5.78), OC100/80(4.02)은 모두 전반적인 선호도에서도 OC80/80(4.88), OC100/80(4.12)로 좋다는 평가를 받았다. Aaslyng 등(2007)은 조직감, 향미, 다즙성이 육류에서 소비자에게 불만족감을 주는 요인이라 하였고, 특히 다즙성은 소비자의 선호도에 긍정적인 영향을 미친다고 하였다.

중심온도를 100℃로 설정한 그룹은 중심온도를 80℃로 설정한 그룹에 비하여 경도는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨어짐성이 모두 유의적으로 감소하였다. 또한, 삶거나 찌는 조리방법을 사용한 경우 오크나 수비드 조리방법을 사용한 경우에 비하여 탄력성이 유의적으로 낮았다.

근육 단백질은 가열 처리를 하면 수축이 일어나는데 가열온도에 따라 표면에서 시작하여 가열 시간이 지속될수록 내부의 단백질 응고가 일어난다(Park CJ와 Park CS 2001). 본 실험에서는 동일하게 중심온도를 80℃로 설정하였다 하더라도 외부 가열온도를 80℃로 낮춘 경우 목표온도에 도달하는데 조리 시간이 약 30분 정도 길어졌으며, 이는 조리 후 중량 손실, 물리적, 관능적 품질에 영향을 미치게 되었다.

선호도를 측정하는 모형에 대한 통계적 유의성을 검정한 결과, R²이 .413(수정된 R2=.406)으로 나타나 경도, 다즙성, 씹힘성, 연도, 돼지고기 풍미, 이취가 소비자 선호도의 41.3%를 설명하는 것으로 나타났다.

소비자테스트 결과 OC80/80과 SV80/80이 경도, 다즙성, 씹힘성, 연도, 돼지고기 풍미에서 모두 유의적으로 높은 점수를 받았으나, OC80/80이 전반적인 선호도에서도 높은 점수로 좋다는 평가를 받은 반면, SV80/80은 이취가 많이 나는 것으로 평가되어 전반적인 선호도에서 낮은 점수를 받았다. 이는 수비드를 사용한 조리법의 경우, 진공포장으로 인해 돼지고기의 이취가 그대로 남아있었기 때문인 것으로 사료된다.

실험 결과를 통해 돼지고기 뒷다리살을 오쿠와 수비드를 이용하여 80/80 온도조건으로 조리한 경우 중량 손실율이 적고 육질의 탄력성과 연도가 증가하여 관능적으로 더욱 좋은 품질의 조리가 가능하다는 것을 알 수 있다. 또한 오쿠와 수비드 군 간의 비교를 통해 유의적인 차이가 거의 없으므로 오쿠가 차세대 주방 조리기구로서 기존에 알려져 있던 수비드 조리법을 대체할 수 있는 가능성을 확장시켰다.

응집성은 탄력성과 정비례하는 양상으로 나타났으며 탄력성과 마찬가지로 중심온도를 80℃로 설정한 그룹보다 100℃로 설정한 그룹에서 낮아졌다. 씹힘성은 S100/80(749.89 g)과 B100/80(724.87 g)이 유의적으로 높게 측정이 되었고, 오쿠와 수비드로 조리한 군을 비교했을 때 가열온도가 80℃인 군보다 100℃로 가열한 군에서 씹힘성이 감소하였다. 또한, OC100/100(404.

외부온도를 100℃로 가열하고 중심온도를 80℃에 맞추어 조리한 그룹은 OC100/80(37분), SV100/80(35분), S100/80(30분), B100/80(27분)으로 외부 가열온도와 중심온도를 동일하게 설정한 그룹에 비하여 30분가량 짧은 시간이 소요되었다. 외부 가열조건과 중심온도가 모두 100℃인 그룹은 조리방법에 따라 중심온도가 100℃에 도달하는 시간이 OC100/100(67분), SV100/100(75분), S100/100(64분) 소요되었으며, 삶기 조리법을 이용한 경우에만 57분이 소모되어 상대적으로 짧은 시간에 정해진 중심온도에 도달하였다. 근육 단백질은 가열 처리를 하면 수축이 일어나는데 가열온도에 따라 표면에서 시작하여 가열 시간이 지속될수록 내부의 단백질 응고가 일어난다(Park CJ와 Park CS 2001).

14)에 비하여 유의적으로 돼지고기 풍미가 약하게 나는 것으로 평가되었다. 이취는 중심온도를 80℃로 설정한 그룹에서 SV80/80(3.76), S100/80(3.72)이 유의적으로 강하게 나는 것으로 평가되었고 중심온도를 100℃까지 가열한 그룹 중 OC100/100(4.76)이 가장 이취가 적은 것으로 평가되었다.

기계적 품질특성(texture profile)을 측정한 결과, 찌기와 삶기 조리법으로 100/80 온도조건으로 가열한 군은 경도가 유의적으로 증가하였고, S100/100, B100/100은 탄력성과 깨어짐성이 유의적으로 감소하였다. 전단력 측정 결과 SV80/80이 1회째 전단력이 유의적으로 가장 낮았고, S100/100이 가장 높은 전단력을 나타냈으나 20회째 전단력은 군들 사이의 유의적인 차이는 없었다.

3%)와 삶기(44%)로 조리한 군에서 더 높은 중량 손실률을 나타냈다. 전체적으로 외부 가열온도와 중심온도를 모두 80℃로 설정한 그룹이 가열온도를 100℃로 설정하고 중심온도를 80℃까지 조리한 그룹에 비하여 더 낮은 중량 손실율을 보였으며, 외부 가열온도와 중심온도를 똑같이 설정하더라도 오쿠(OC), 수비드(SV) 조리법이 찌기(S), 삶기(B) 조리법에 비하여 유의적으로 적은 양의 손실률을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

90)이 가장 낮은 선호도를 보였다. 조리 방법의 차이를 비교하였을 때 오쿠, 수비드 조리법을 사용한 군이 찌기, 삶기를 사용한 군에 비교하여 전반적으로 선호도가 높게 나타났다. 그러나 SV80/80은 경도(5.

조리시간에 소요되는 시간은 가열온도와 중심온도를 동일하게 설정한 80/80, 100/100군에서 가장 길었고, 중량 손실율과 조리 전 후의 부피 감소율은 가열온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 오쿠와 수비드로 조리법을 적용한 군 보다 찌기와 삶기를 적용한 군에서 더 높게 나타났다.

23%로 오쿠와 수비드로 조리한 군에 비하여 탄력성이 유의적으로 낮게 나왔다. 중심온도를 100℃로 설정한 그룹에서는 OC100/100(52.98%), SV100/100(54.44%)이 S100/100(45.77%), B100/100(46.42%)보다는 유의적으로 높게 나타났으나 중심온도를 80℃로 설정한 그룹에 비하여 탄력성이 낮아진 것을 알 수 있었다. 응집성은 탄력성과 정비례하는 양상으로 나타났으며 탄력성과 마찬가지로 중심온도를 80℃로 설정한 그룹보다 100℃로 설정한 그룹에서 낮아졌다.

중심온도를 100℃로 설정한 그룹은 중심온도를 80℃로 설정한 그룹에 비하여 경도는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨어짐성이 모두 유의적으로 감소하였다. 또한, 삶거나 찌는 조리방법을 사용한 경우 오크나 수비드 조리방법을 사용한 경우에 비하여 탄력성이 유의적으로 낮았다.

중심온도를 80℃로 설정한 그룹에서 SV80/80(4.88)이 유의적으로 향이 강하다고 평가되었고, OC80/80(4.20), B100/80(4.16)의 순으로 유의적인 수준에서 적당하다고 평가되었다.

18 g/㎠)이 유의적으로 높게 나타났으며, 나머지 군들 사이에서는 유의적인 차이가 없었다. 중심온도를 80℃로 설정한 그룹에서 삶거나 찌는 조리방법을 사용한 군이 오쿠와 수비드로 조리한 군에 비하여 탄력성, 응집성이 유의적으로 감소하고, 경도는 유의적으로 증가하였다.

돈육 뒷다리 살은 지방 함량이 낮아서 기존의 방법으로 조리하였을 때 질기고 퍽퍽하여 비선호육으로 분류되고 있다(Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs 2012). 그러나 뒷다리살의 물리 화학적 특성에 맞춘 적정온도와 조리법을 찾아낸다면 저지방 고단백 식품이면서 식감이 좋은 새로운 웰빙식품이 될 것이다.

최근 식품 원료가 가지고 있는 고유의 식품 영양학적 특성을 최대한 살릴 수 있는 방법으로 진공저온조리법(Sous-Vide)이 소개 되고 있다. 이 방법을 적절히 사용하면 육류의 질긴 부위를 부드럽게 조리하고, 고유한 풍미를 살릴 수 있어서 비선호육의 조리에 활용할 수 있을 것으로 기대된다(Meng J와 Genigeorgis CA 1994). 그러나 진공저온조리법은 재료를 진공포장해야하는 번거로움과 오랜 조리 시간 등으로 가정에서 이를 활용하기에는 어려움이 많다.

그러나 오쿠는 수비드 조리법과 같이 기존의 선행 연구된 결과들이 없고, 가열판의 온도 설정을 통해 솥 내부 온도를 조절하기 때문에 수비드에 비하여 정확한 온도의 통제가 어려울 뿐 아니라 가정용 조리도구로서 소비자들이 손쉽게 사용하기 어려운 점이 있다. 이에 더욱 정밀한 온도 조절과 알고리즘 설정을 위한 기계적 연구가 필요하며, 오쿠를 활용한 다양한 메뉴 개발을 통해 조리도구로서의 활용도를 높이는 노력이 필요하겠다.