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논문 상세정보

가열조리방법에 따른 돼지고기 목심의 이화학적 특성 변화

Physicochemical Changes in Pork Boston Butts by Different Cooking Methods

초록

돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 돼지고기 목심을 섭취할 때, 튀기기 방법이 동물성 지방이나 콜레스테롤의 섭취를 줄이는데 효과적이라고 생각되었으나 기호적인 가치 등을 고려한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

Abstract

To decrease the intake of animal fat and cholesterol, changes in the physico-chemical characteristics of pork Boston butts cooked by different methods (boiling, steaming, baking, and frying) were investigated. Cooking weight loss and the drain rates of moisture, lipids, and cholesterol were highest during frying. The pH value increased during all cooking processes tested. The refractive index of meat fat increased markedly upon frying. The hardness, gumminess, and chewiness of meat were notably increased by frying. Springiness was not significantly affected by any cooking process, and cohesiveness was slightly increased by all cooking methods evaluated. The CIE $L^*$ (lightness) value was markedly increased upon steaming, and the CIE $a^*$ (redness) value decreased notably with boiling or steaming. The CIE $b^*$ (yellowness) value decreased slightly with either boiling or steaming, and was slightly increased when baking or frying was used. The fatty acid composition did not significantly change after cooking, except when meat was fried.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
이화학적 특성의 변화를 조사
돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열 조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사한 결과 탄력성과 응집성의 변화는 어떠한가?
탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다

시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다.

식육 중에 우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 돼지고기
식육 중에 우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 돼지고기의 장점은?
값이 싸고 맛이 좋을 뿐만 아니라 육색이 옅고 조직이 부드러운 것이 특징이며 중금속 해독작용도 가지고 있는 것으로 알려져 있다

식육 중에 우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 돼지고기는 값이 싸고 맛이 좋을 뿐만 아니라 육색이 옅고 조직이 부드러운 것이 특징이며 중금속 해독작용도 가지고 있는 것으로 알려져 있다(1). 돼지고기의 비타민 B1 함량은 쇠고기의 12배, 닭고기의 4배에 달하며 쇠고기와 닭고기에는 전혀 함유되어 있지 않은 비타민 C도 가식부 100 g당 0.

목심
목심은 삼겹살과 함께 우리나라 소비자들의 선호도가 높은 부위인 이유는?
등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로 지방이 적당히 , 분포되어 있기 때문에 삼겹살과 함께 우리나라 소비자들의 선호도가 높은 부위이다

돼지고기 부위 중에서 목심은 도체 중량의 6~7%를 차지하고 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로 지방이 적당히 , 분포되어 있기 때문에 삼겹살과 함께 우리나라 소비자들의 선호도가 높은 부위이다. 2009년에 우리나라에 수입된 돼지고기는 209,838 톤인데 이중 목심은 27,448 톤으로 13.

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저자의 다른 논문

참고문헌 (32)

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이 논문을 인용한 문헌 (6)

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  4. 김영붕, 우성민, 정지윤, 구수경, 정진웅, 금준석, 김은미 2013. "식육의 송풍식 냉동과 전기자장 냉동 중 온도 변화 및 이화학적 품질에 미치는 영향" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 33(6): 763~771 
  5. 김정빈, 양철주, 최옥자, 정희남, 심기훈 2014. "제올라이트 급여가 돈육 목살의 조리 전후 품질에 미치는 영향" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(2): 193~199 
  6. 전기홍, 권기현, 김은미, 김영붕, 최윤상, 손동인, 최진영 2015. "가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, 21(1): 1~14 

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