[논문]가열조리방법에 따른 돼지고기 목심의 이화학적 특성 변화

양종범; 고명수

가열조리방법에 따른 돼지고기 목심의 이화학적 특성 변화
Physicochemical Changes in Pork Boston Butts by Different Cooking Methods 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.17 no.3, 2010년, pp.351 - 357

양종범 (동남보건대학 식품생명과학과) , 고명수 (동남보건대학 식품생명과학과)

초록
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돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 돼지고기 목심을 섭취할 때, 튀기기 방법이 동물성 지방이나 콜레스테롤의 섭취를 줄이는데 효과적이라고 생각되었으나 기호적인 가치 등을 고려한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

Abstract ▼ AI-Helper

To decrease the intake of animal fat and cholesterol, changes in the physico-chemical characteristics of pork Boston butts cooked by different methods (boiling, steaming, baking, and frying) were investigated. Cooking weight loss and the drain rates of moisture, lipids, and cholesterol were highest during frying. The pH value increased during all cooking processes tested. The refractive index of meat fat increased markedly upon frying. The hardness, gumminess, and chewiness of meat were notably increased by frying. Springiness was not significantly affected by any cooking process, and cohesiveness was slightly increased by all cooking methods evaluated. The CIE $L^*$ (lightness) value was markedly increased upon steaming, and the CIE $a^*$ (redness) value decreased notably with boiling or steaming. The CIE $b^*$ (yellowness) value decreased slightly with either boiling or steaming, and was slightly increased when baking or frying was used. The fatty acid composition did not significantly change after cooking, except when meat was fried.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 돼지고기 목심을 우리나라 가정에서 주로 사용하는 삶기 찌기 굽기 및 튀기기의 4가지 방법으로 가열조리하여 이화학적 특성의 변화를 살펴봄으로써 돼지고기 목심의 섭취 시, 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적이고 과학적인 가열조리방법을 제시하기 위한 자료를 얻고자 실시하였다.

제안 방법

돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다.
2)를 사용하여 Buchner 깔대기로 흡인여과한 후, 여과액을 분액깔대기에서 정치시켜 순수 지방질이 함유된 클로로포름 층만을 취하였다. 무수황산나트륨을 가하여 탈수하고 회전식감압농축기(N-1001S-W, Eyela, Japan)로 클로로포름을 완전히 제거한 후에 지질성분을 얻었으며 이를 굴절율, 콜레스테롤 및 지방산 분석에 사용하였다.
감압농축한 잔류물에 2 N 수산화칼륨 에탄올용액 20 mL를 가하여 환류냉각기를 붙여 85℃에서 1시간 검화한 후 냉각하여 증류수 약 20 mL와 에테르 약 20 mL를 가하여 3회 추출하였다. 에테르 추출액을 모두 합하고 페놀프탈레인 지시약으로 홍색이 나타나지 않을 때까지 증류수로 세척하고, 에테르 층을 무수황산나트륨으로 탈수한 후 여과하여 감압농축하고 잔류물을 헥산 1 mL에 녹여 GC (Agilent 7890A, Agilent, USA) 분석시료로 하였다. Column은 HP-1 (30 m×250 μm id×0.
조직감은 Texture analyser (TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 이때 탐침은 P/10 (10 mm diameter Delrin cylinder probe)를 사용하였고, 탐침의 이동속도는 1 mm/sec, 거리는 5 mm로 하였으며, 시료마다 2회 반복압착시험으로 3회 반복 측정하였다. 이때 얻어지는 조직감 묘사분석 곡선으로부터 경도, 점착성, 저작성, 탄력성 및 응집성 등이 산출되었다.
조직감은 Texture analyser (TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 이때 탐침은 P/10 (10 mm diameter Delrin cylinder probe)를 사용하였고, 탐침의 이동속도는 1 mm/sec, 거리는 5 mm로 하였으며, 시료마다 2회 반복압착시험으로 3회 반복 측정하였다.
시료로부터 추출한 지질을 검화하여 와 Metcalfe Schmitz (13)의 방법에 따라 14% boron trifluoride로 methylation한 후, gas chromatography로 분석하였다. 즉 총 지방질 200 mg을 정확히 취하고 0.5 N NaOH methanol 용액 1.5 mL를 가하여 100℃에서 5분간 검화시킨 후, 14% BF₃-methanol 용액 2.0 mL를 가해 100℃에서 30분간 가온하여 methylester화 시킨 다음, n-heptane 1.0 mL와 포화 NaCl 용액 5.0 mL를 가하고 추출하여 n-heptane 층을 취하여 무수황산나트륨으로 탈수 후에 GC (Agilent 7890A, Agilent, USA) 분석시료로 하였다. Column은 DB-HAFF (30 m×0.
즉, 약 3.5×5×5 cm의 일정한 크기로 근섬유와 수직으로 자른 후에, 삶기는 스테인리스 냄비에 시료가 잠길 정도의 증류수를 넣고 100℃에서 30분간 가열하였고, 찌기는 찜통에 증류수를 넣고 가열하여 스팀이 왕성하게 나온 후에 40분간 가열하였으며, 굽기는 가스렌지를 이용하여 테플론으로 코팅한 지름 30 cm의 pan 중심부 온도를 170℃로 조절하고 전후면 각각 2분씩 4회 가열하였다.

대상 데이터

Column은 DB-HAFF (30 m×0.25 mm id×0.25 μm)를, 검출기는 FID를 사용하였다.
Column은 HP-1 (30 m×250 μm id×0.25 μm)을, 검출기는 FID를 사용하였다.
도축 후 24 시간이 경과된 냉장육(♀) A 등급의 돼지고기 목심을 경기도 수원의 돈육 전문매장에서 구입하여 선행연구(8)에서와 같이 가열조리 하였다. 즉, 약 3.
오븐의 온도는 50℃에서 1분간 유지한 다음에 200℃까지는 25℃/min으로, 그 후 0℃까지는 3℃/min으로 온도를 상승시킨 후에 18분간 유지시켰다. 주입구와 검출기의 온도는 각각 250℃와 280℃이었으며, 운반기체는 질소가스를 사용하였고, split ratio는 50:1 이었다.
오븐의 온도는 190℃에서 2분간 유지한 다음에 15℃/min으로 260℃까지 온도를 올려 5분간 유지하고, 15℃/min으로 290℃까지 온도를 상승시켜 17분간 유지시켰다. 주입구와 검출기의 온도는 각각 250℃와 300℃이었으며, 운반기체는 질소가스를 사용하였고, split ratio는 10:1 이었다.
표준부속품으로 백색교정판 CM-A120, Target Mask(지름 8 mm) CM-A122및 제로 교정박스 CM-A124를 사용하였고 Illuminant는 D65, Observer는 10°로 하였다.

데이터처리

1)Means±SD (n=3) with different superscripts in each row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
SAS Program (14)을 이용하여 분산분석한 후, 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의차를 검정하였다.

이론/모형

시료로부터 지질의 추출은 Kim과 Lee (10)의 방법에 준하여 실시하였다. 시료 100 g을 취하여 10 mL의 증류수를 첨가한 후, 200 mL의 메탄올과 100 mL의 클로로포름 혼합용액을 넣어 9,000 rpm에서 2분간 균질하였다.
시료로부터 추출한 지질을 검화하여 와 Metcalfe Schmitz (13)의 방법에 따라 14% boron trifluoride로 methylation한 후, gas chromatography로 분석하였다. 즉 총 지방질 200 mg을 정확히 취하고 0.
시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 식품공전(11)에 준하여 측정하였다.
시료의 일반성분 중, 수분과 조지방은 AOAC 방법(9)에 의하여 분석하였다. 가열감량은 가열조리 전후의 시료 무게차이를 백분율로 나타내었고, 탈수량과 탈유량은 시료의 무게, 수분 함량 및 조지방 함량으로부터 산출한 가열조리 전후의 수분양과 지질양 차이를 백분율로 나타내었다.
콜레스테롤 함량은 건강기능식품공전(12)에 준하여 측정하였다. 즉 먼저 시료로부터 추출한 적당량의 지질에 증류수 약 8 mL와 5α 콜레스탄(2 mg/mL) 1 mL를 가하여 혼화 균질화하였다.

성능/효과

시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE L*값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE a*값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE b*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다.
가열조리에 의한 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 각각 60.28%, 78.68%, 55.23% 및 44.22%로 가장 많았다 그리고 굽기 처리구에서 가열감량, 탈수량 및 탈콜레스테롤양이 각각 및 24.26%, 31.79% 17.11%로 가장 작았고, 삶기 처리구에서 탈유량은 34.73%로 가장 작았다. Park과 Choi (7)는 식육을 가열조리하면 근원섬유단백질과 결합조직이 응고함에 따라 식육이 수축하게 되고 그 결과 수분이 유출되며, 또한 지질은 액화되어 지방세포로부터 유출된다고 하면서 이와 같은 현상은 가열온도가 높으면 높을수록 크게 발생한다고 하였고, Yoo 등 (18)은 가열조리 시에 발생하는 가열감량은 고기 덩어리의 크기, 가열방법, 가열온도 그리고 가열시간에 따라 달라지며 보수력과 pH가 높으면 가열감량이 적어진다고 하였으며, Moon 등(19)은 돼지고기 목심의 가열감량은 식육의 중심온도가 높아질수록 많아지고 숙성기간이 길어질수록 작아진다고 보고하면서, 이것은 식육단백질의 변성과 관련이 있다고 하였다.
경도, 점착성 및 저작성은 튀기기에 의하여 크게 증가하였다(p0.05), 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다(p<0.05).
밝기를 나타내는 CIE L*값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 적색도를 나타내는 CIE a*값은 모든 처리구에서 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 황색도를 나타내는 CIE b*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다. 그리고 선명도를 나타내는 CIE C*값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 가장 많이 감소하였다. 이와 같은 결과는 가열조리 중에 발생한 갈변반응의 정도와 매우 밀접한 관련이 있는 것으로 생각된다.
05). 밝기를 나타내는 CIE L*값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, 적색도를 나타내는 CIE a*값은 모든 처리구에서 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 가장 많이 감소하였으며, 황색도를 나타내는 CIE b*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 증가하였다. 그리고 선명도를 나타내는 CIE C*값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 가장 많이 감소하였다.
가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다.
시료의 pH는 가열조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE L*값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE a*값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE b*값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다.

후속연구

가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 돼지고기 목심을 섭취할 때, 튀기기 방법이 동물성 지방이나 콜레스테롤의 섭취를 줄이는데 효과적이라고 생각되었으나 기호적인 가치 등을 고려한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열 조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사한 결과 탄력성과 응집성의 변화는 어떠한가?	시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다.
	식육 중에 우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 돼지고기의 장점은?	식육 중에 우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 돼지고기는 값이 싸고 맛이 좋을 뿐만 아니라 육색이 옅고 조직이 부드러운 것이 특징이며 중금속 해독작용도 가지고 있는 것으로 알려져 있다(1). 돼지고기의 비타민 B1 함량은 쇠고기의 12배, 닭고기의 4배에 달하며 쇠고기와 닭고기에는 전혀 함유되어 있지 않은 비타민 C도 가식부 100 g당 0.
	목심은 삼겹살과 함께 우리나라 소비자들의 선호도가 높은 부위인 이유는?	돼지고기 부위 중에서 목심은 도체 중량의 6～7%를 차지하고 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로 지방이 적당히 , 분포되어 있기 때문에 삼겹살과 함께 우리나라 소비자들의 선호도가 높은 부위이다. 2009년에 우리나라에 수입된 돼지고기는 209,838 톤인데 이중 목심은 27,448 톤으로 13.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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