본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛 등급을 구분 해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교하였다. 한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준 판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다. 전반적인 기호도와 같은 한 개의 변수만을 사용할 경우 두 가지 모두 비슷한 분류율을 나타내지만 선형판별 함수는 이해와 사용 측면에서 장점이 있었던 반면에 비모수적 방법은 커널함수와 띠폭에 대한 선택이 불편하지만 잘 선택하면 정확한 분류율을 높일 수 있는 장점이 있었다. 그러나 다른 정보를 가진 변수들이 있음에도 불구하고 한 개의 변수만을 이용한 판별 분석은 판별에 영향을 미치는 다른 중요한 변수들의 정보를 활용하지 못한다는 문제점이 있다. 한편, 정준판별분석의 경우 정준판별함수의 오분류율이 일변량 선형 판별함수와 비모수 판별함수의 오분류율에 비해 크게 떨어지지 않으면서 분포에 대한 특별한 가정이 필요하지 않아 통계적 가정이 까다롭지 않고 또한 맛에 중요한 요인인 연도, 다즙성, 향미의 세 개변수를 모두 사용하므로 맛 정보를 최대로 활용한다는 장점이 있었다. 따라서 본 연구결과 연도, 다즙성, 향미의 세가지 변수 정보를 모두 포함한 다변량 정준판별분석법을 이용하는 것이 맛 등급을 구분하는데 가장 적절할 것으로 판단되었다.
본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛 등급을 구분 해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교하였다. 한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준 판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다. 전반적인 기호도와 같은 한 개의 변수만을 사용할 경우 두 가지 모두 비슷한 분류율을 나타내지만 선형판별 함수는 이해와 사용 측면에서 장점이 있었던 반면에 비모수적 방법은 커널함수와 띠폭에 대한 선택이 불편하지만 잘 선택하면 정확한 분류율을 높일 수 있는 장점이 있었다. 그러나 다른 정보를 가진 변수들이 있음에도 불구하고 한 개의 변수만을 이용한 판별 분석은 판별에 영향을 미치는 다른 중요한 변수들의 정보를 활용하지 못한다는 문제점이 있다. 한편, 정준판별분석의 경우 정준판별함수의 오분류율이 일변량 선형 판별함수와 비모수 판별함수의 오분류율에 비해 크게 떨어지지 않으면서 분포에 대한 특별한 가정이 필요하지 않아 통계적 가정이 까다롭지 않고 또한 맛에 중요한 요인인 연도, 다즙성, 향미의 세 개변수를 모두 사용하므로 맛 정보를 최대로 활용한다는 장점이 있었다. 따라서 본 연구결과 연도, 다즙성, 향미의 세가지 변수 정보를 모두 포함한 다변량 정준판별분석법을 이용하는 것이 맛 등급을 구분하는데 가장 적절할 것으로 판단되었다.
The objective of this study was to investigate the most effective analysis methods for palatability grading of Hanwoo beef by comparing the results of discriminant analysis with sensory data. The sensory data were obtained from sensory testing by 1,300 consumers evaluated tenderness, juiciness, flav...
The objective of this study was to investigate the most effective analysis methods for palatability grading of Hanwoo beef by comparing the results of discriminant analysis with sensory data. The sensory data were obtained from sensory testing by 1,300 consumers evaluated tenderness, juiciness, flavor-likeness and overall acceptability of Hanwoo beef samples prepared by boiling, roasting and grilling cooking methods. For the discriminant analysis with one factor, overall acceptability, the linear discriminant functions and the non-parametric discriminant function with the Gaussian kernel were estimated. The linear discriminant functions were simple and easy to understand while the non-parametric discriminant functions were not explicit and had the problem of selection of kernel function and bandwidth. With the three palatability factors such as tenderness, juiciness and flavor-likeness, the canonical discriminant analysis was used and the ability of classification was calculated with the accurate classification rate and the error rate. The canonical discriminant analysis did not need the specific distributional assumptions and only used the principal component and canonical correlation. Also, it contained the function of 3 factors (tenderness, juiciness and flavor-likeness) and accurate classification rate was similar with the other discriminant methods. Therefore, the canonical discriminant analysis was the most proper method to analyze the palatability grading of Hanwoo beef.
The objective of this study was to investigate the most effective analysis methods for palatability grading of Hanwoo beef by comparing the results of discriminant analysis with sensory data. The sensory data were obtained from sensory testing by 1,300 consumers evaluated tenderness, juiciness, flavor-likeness and overall acceptability of Hanwoo beef samples prepared by boiling, roasting and grilling cooking methods. For the discriminant analysis with one factor, overall acceptability, the linear discriminant functions and the non-parametric discriminant function with the Gaussian kernel were estimated. The linear discriminant functions were simple and easy to understand while the non-parametric discriminant functions were not explicit and had the problem of selection of kernel function and bandwidth. With the three palatability factors such as tenderness, juiciness and flavor-likeness, the canonical discriminant analysis was used and the ability of classification was calculated with the accurate classification rate and the error rate. The canonical discriminant analysis did not need the specific distributional assumptions and only used the principal component and canonical correlation. Also, it contained the function of 3 factors (tenderness, juiciness and flavor-likeness) and accurate classification rate was similar with the other discriminant methods. Therefore, the canonical discriminant analysis was the most proper method to analyze the palatability grading of Hanwoo beef.
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문제 정의
따라서 본 연구의 목적은 한우고기에 대한 한국소비자를 대상으로 관능평가를 실시하여 얻어진 데이터를 이용하여 맛 판별함수를 구하고 쇠고기 맛을 등급화하는데 가장 적합한 통계분석방법을 탐색하고자 수행하였다.
본 연구는 소비자가 직접 먹어보고 평가한 한우의 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도 데이터를 기반으로 쇠고기 맛 등급을 판별하기 위해 정준판별함수를 구하였다. 또한 전반적인 기호도 변수만을 이용한 판별방법으로 선형판별함수와 이차판별함수를 구한 다음 재대입 방법에 의한 오분류율을 측정하여 두가지 판별분석방법들의 분류능력을 비교하였다.
본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛 등급을 구분해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교하였다. 한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다.
제안 방법
한우시료는 축산과학원 한우시험장에서 24-26개월령 3등급 수소 10두와 가락동 공판장에서 구입한 28-30개월령의 1++등급 거세한우 10두를 도축하여 각 두수에서 10개 부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 어깨삼각근, 홍두깨, 목심, 설도, 우둔, 양지)를 발골하여 소비자 관능평가 시료로 사용하였다. 각 부위별 시료들은 관능평가 수행기별로 구이, 그릴, 탕의 3가지 방법으로 조리하여 소비자들에게 제공되었으며 각 소비자들은 동일한 조건으로 준비된 쇠고기 시료에 대하여 소비자가 직접 먹어보고 고기의 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능평가는 1점의 쇠고기 시료에 대하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 후 최종적으로 1-4등급으로 구분된 최종 만족도를 선택하도록 하였다.
각 부위별 시료들은 관능평가 수행기별로 구이, 그릴, 탕의 3가지 방법으로 조리하여 소비자들에게 제공되었으며 각 소비자들은 동일한 조건으로 준비된 쇠고기 시료에 대하여 소비자가 직접 먹어보고 고기의 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능평가는 1점의 쇠고기 시료에 대하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 후 최종적으로 1-4등급으로 구분된 최종 만족도를 선택하도록 하였다. 소비자 맛등급(palatability grade)은 소비자들이 실제 쇠고기 시료를 먹은 후 육질을 평가하여 등급을 매긴 4개의 최종 만족도등급(1=만족하지 못한다, 2=만족한다, 3=매우 만족한다, 4=대단히 만족한다)으로 구분하였으며 등급값은 높을수록 만족도가 높음을 의미하였다.
평가하는 모든 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, ‘Latin Square’ 배열 방법에 의하여 나머지 6개의 시료들을 순서대로 제공하였다. 관능평가를 수행한 소비자는 층화추출방법을 사용하여 서울, 경기, 호남, 영남의 4개 지역에서 인구밀도와 비슷한 비율로 추출하였으며, 각 지역별 성비도 비슷하게 추출되도록 디자인 되었다.
본 연구는 소비자가 직접 먹어보고 평가한 한우의 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도 데이터를 기반으로 쇠고기 맛 등급을 판별하기 위해 정준판별함수를 구하였다. 또한 전반적인 기호도 변수만을 이용한 판별방법으로 선형판별함수와 이차판별함수를 구한 다음 재대입 방법에 의한 오분류율을 측정하여 두가지 판별분석방법들의 분류능력을 비교하였다. 판별분석은 Kim and Kim(2005)의 방법을 이용하였으며 판별함수 형태로는 선형, 정준, 비모수적 판별함수를 사용하였다.
맛 등급 카테고리 그룹별 확률밀도함수에 대한 비모수적 추정에 근거하여 비모수적 판별분석을 수행하였다. Silverman(1986)은 확률밀도함수 추정에 대해 다양한 관점과 방법을 자세히 다루고 있는데 본 연구에서 맛점수 계산에 사용될 비모수적 판별분석을 위한 커널함수는 Gaussian 커널을 사용하였으며, Silverman(1986)의 엄지 법칙(rule of thumb)으로 띠폭(bandwidth)을 계산하였다.
본 분석방법에서는 연도, 다즙성, 향미 등의 의미를 종합적으로 포함하여 평가한 맛점수인 전반적인 기호도만을 사용한 일변량 판별분석을 수행하였다. 전반적인 기호도 변수에 대해 일변량 분산분석을 시행한 결과 F=6302.
평가하는 모든 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, ‘Latin Square’ 배열 방법에 의하여 나머지 6개의 시료들을 순서대로 제공하였다.
본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛 등급을 구분해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교하였다. 한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다. 전반적인 기호도와 같은 한 개의 변수만을 사용할 경우 두 가지 모두 비슷한 분류율을 나타내지만 선형판별함수는 이해와 사용 측면에서 장점이 있었던 반면에 비모수적 방법은 커널함수와 띠폭에 대한 선택이 불편하지만 잘 선택하면 정확한 분류율을 높일 수 있는 장점이 있었다.
대상 데이터
연구에 사용된 데이터는 2006년도에서 2007년도에 국립축산과학원에서 시행한 관능평가 결과자료를 이용하였다.
, 1998)에 의하여 시료준비, 제시순서 및 평가 방법 등 관련된 모든 공정을 세부화 하여 가능한 동일한 조건으로 진행할 수 있도록 하였다. 관능평가는 탕, 구이 및 그릴형태로 수행되었고 쇠고기 시료들은 각각의 조리방법에 따라 수행기별로 총 1,300명의 소비자를 대상으로 수행되었으며 1명의 소비자가 총 7개의 시료를 평가하였다. 평가하는 모든 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, ‘Latin Square’ 배열 방법에 의하여 나머지 6개의 시료들을 순서대로 제공하였다.
연구에 사용된 데이터는 2006년도에서 2007년도에 국립축산과학원에서 시행한 관능평가 결과자료를 이용하였다. 한우시료는 축산과학원 한우시험장에서 24-26개월령 3등급 수소 10두와 가락동 공판장에서 구입한 28-30개월령의 1++등급 거세한우 10두를 도축하여 각 두수에서 10개 부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 어깨삼각근, 홍두깨, 목심, 설도, 우둔, 양지)를 발골하여 소비자 관능평가 시료로 사용하였다. 각 부위별 시료들은 관능평가 수행기별로 구이, 그릴, 탕의 3가지 방법으로 조리하여 소비자들에게 제공되었으며 각 소비자들은 동일한 조건으로 준비된 쇠고기 시료에 대하여 소비자가 직접 먹어보고 고기의 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도를 평가하였다.
이론/모형
정준판별 분석이 갖는 장점으로는 선형판별이나 이차판별과 같이 정규성 가정이 필요하지 않으므로 정규성을 만족하지 못하는 경우에 발생한 손실을 줄일 수 있는 방법이다. Rencher(1995)의 방법을 참조하여 정준판별분석법에 따라 다음과 같이 적용하여 보았다.
맛 등급 카테고리 그룹별 확률밀도함수에 대한 비모수적 추정에 근거하여 비모수적 판별분석을 수행하였다. Silverman(1986)은 확률밀도함수 추정에 대해 다양한 관점과 방법을 자세히 다루고 있는데 본 연구에서 맛점수 계산에 사용될 비모수적 판별분석을 위한 커널함수는 Gaussian 커널을 사용하였으며, Silverman(1986)의 엄지 법칙(rule of thumb)으로 띠폭(bandwidth)을 계산하였다. 소비자 맛등급별로 띠폭을 구하는 식
소비자 관능평가는 쇠고기 시료에 관련된 요인 이외에는 다른 요인에 의해서 영향을 받지 않도록 준비된 관능평가 방법(Gee et al., 1998)에 의하여 시료준비, 제시순서 및 평가 방법 등 관련된 모든 공정을 세부화 하여 가능한 동일한 조건으로 진행할 수 있도록 하였다. 관능평가는 탕, 구이 및 그릴형태로 수행되었고 쇠고기 시료들은 각각의 조리방법에 따라 수행기별로 총 1,300명의 소비자를 대상으로 수행되었으며 1명의 소비자가 총 7개의 시료를 평가하였다.
또한 전반적인 기호도 변수만을 이용한 판별방법으로 선형판별함수와 이차판별함수를 구한 다음 재대입 방법에 의한 오분류율을 측정하여 두가지 판별분석방법들의 분류능력을 비교하였다. 판별분석은 Kim and Kim(2005)의 방법을 이용하였으며 판별함수 형태로는 선형, 정준, 비모수적 판별함수를 사용하였다. 판별분석방법 비교를 위하여 관능평가에 사용된 소의 품종과 요리방법별로 사용된 시료의 수는 Table 1과 같았다.
성능/효과
Table 6의 그룹 중심점에 가까운 등급으로 전반적인 기호도를 판별한 결과가 Table 7에 나타나 있다. Gaussian 커널함수를 이용한 비모수 판별함수의 정확한 분류율은 (1931+2301+977+652)/8705=67.33%으로 다른 방법에 비해 약간 높으나 커널함수 및 띠폭 등에 대한 결정 문제가 복잡하고 명확한 형태의 판별함수 식을 보여줄 수 없다는 단점이 있었다.
Table 2에 나타난 바와 같이 ‘만족하지 못한다’ 그룹은 전체의 28.35%로서 관능평가 평균점수는 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도가 각각 33.98, 43.34, 44.64, 36.64이었고, ‘만족한다’ 그룹은 38.75%로 관능평가 평균점수가 각각 59.68, 62.83, 62.78, 62.69이었다.
결론적으로 본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛등급을 구분해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교한 결과 전반적인 기호도만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 한 것 보다 연도, 다즙성, 향미의 세 가지 변수 정보를 모두 포함한 다변량 정준판별분석법을 이용하는 것이 맛 등급을 구분하는데 가장 적절한 것으로 나타났다.
한편, 정준판별분석의 경우 정준판별함수의 오분류율이 일변량 선형 판별함수와 비모수 판별함수의 오분류율에 비해 크게 떨어지지 않으면서 분포에 대한 특별한 가정이 필요하지 않아 통계적 가정이 까다롭지 않고 또한 맛에 중요한 요인인 연도, 다즙성, 향미의 세 개 변수를 모두 사용하므로 맛 정보를 최대로 활용한다는 장점이 있었다. 따라서 본 연구결과 연도, 다즙성, 향미의 세 가지 변수 정보를 모두 포함한 다변량 정준판별분석법을 이용하는 것이 맛 등급을 구분하는데 가장 적절할 것으로 판단되었다.
여기서 등급간의 분포곡선이 겹치는 부분이 적고 거리가 떨어져 있을수록 그 2개 등급이 뚜렷히 구분될 수 있음을 의미한다. 사후확률그림에서는 각 맛 점수범위에서 어느 등급에 해당가능성이 높은지를 볼 수 있었으며 등급의 구간을 적절히 나누어주고 있음을 알 수 있었다.
전반적인 기호도 변수에 대해 일변량 분산분석을 시행한 결과 F=6302.36(p<0.0001)으로 소비자등급별 평균의 차이가 매우 유의하였다.
한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다. 전반적인 기호도와 같은 한 개의 변수만을 사용할 경우 두 가지 모두 비슷한 분류율을 나타내지만 선형판별함수는 이해와 사용 측면에서 장점이 있었던 반면에 비모수적 방법은 커널함수와 띠폭에 대한 선택이 불편하지만 잘 선택하면 정확한 분류율을 높일 수 있는 장점이 있었다. 그러나 다른 정보를 가진 변수들이 있음에도 불구하고 한 개의 변수만을 이용한 판별 분석은 판별에 영향을 미치는 다른 중요한 변수들의 정보를 활용하지 못한다는 문제점이 있다.
즉, 본 연구를 통한 관능평가에서 다른 그룹들과 비교했을 때 한국소비자들은 ‘만족하지 못한다’ 그룹과 ‘만족한다’ 또는 ‘매우 만족한다’ 그룹간의 차이는 구분해내는 반면에 만족스러운 쇠고기 시료에 대하여 ‘매우 만족한다’ 그룹과 ‘극도로 만족한다’ 그룹간에 차이를 구분해내는 정도는 낮은 것을 알 수 있었다.
한우 맛등급 판별을 위해 사용된 연도, 다즙성, 향미 3가지 변수들의 일변량 분산 분석결과 모든 변수가 매우 유의했으며(p<0.0001), 또한 이 3가지 맛 변수의 3차원 벡터에 대해 다변량 분산분석을 시행한 결과 Wilks Lambda 통계량값이 0.372, 유의확률값이 <0.0001인 것으로 나타났는데 이것은 맛등급(grade)간에 연도, 다즙성 및 향미인 3가지 요인에 대한 평균벡터의 차이를 1차원으로 분석했을 경우 뿐 아니라 3차원으로 분석했을 경우에 있어서도 모두 유의함을 말해주는 것이다.
한편, Table 3에서 분석된 마할라노비스 거리는 ‘만족한다’ 그룹과 ‘매우 만족한다’ 그룹은 1.68로 나타난 반면에 ‘매우 만족한다’ 그룹과 ‘극도로 만족한다’ 그룹간의 거리가 0.83으로 매우 가깝게 나타나 두 등급간의 차이가 크지 않음을 알 수 있었다.
한편, 정준판별분석의 경우 정준판별함수의 오분류율이 일변량 선형 판별함수와 비모수 판별함수의 오분류율에 비해 크게 떨어지지 않으면서 분포에 대한 특별한 가정이 필요하지 않아 통계적 가정이 까다롭지 않고 또한 맛에 중요한 요인인 연도, 다즙성, 향미의 세 개 변수를 모두 사용하므로 맛 정보를 최대로 활용한다는 장점이 있었다.
1은 연도, 다즙성, 향미를 이용한 정준판별함수의 분류결과에 대한 확률밀도함수그림(density plot)과 사후확률그림(posterior probability plot)을 나타낸 것이다. 확률밀도함수그림을 보면 등급간의 확률 분포를 알 수 있으며 1, 2 등급보다 3, 4 등급의 분포가 약간 더 가까운 것을 볼 수 있었다. 여기서 등급간의 분포곡선이 겹치는 부분이 적고 거리가 떨어져 있을수록 그 2개 등급이 뚜렷히 구분될 수 있음을 의미한다.
후속연구
현재 우리나라에서 생산되는 한우고기는 도축 후 육량등급과 육질등급으로 판정되어 유통되는데 본 연구에서 도출된 방법으로 판별분석을 적용한 맛 점수를 기반으로 하여 한우고기 판매시 요리방법 및 부위별로 맛 등급을 표시하여 소비자들에게 제공할 수 있게 된다면 수입산 쇠고기와 차별화된 전략으로 활용할 수 있을 것이다. 또한 현재 FTA 협정으로 위축된 국내 한우고기 유통시장에 보다 객관적이면서 선진화된 맛등급 유통시스템을 도입하게 됨으로서 쇠고기 가격경쟁력 면에서 불리한 한우고기의 소비시장을 확대할 수 있을 것으로 생각된다.
, 2008) 식품의 기호도나 선호도를 조사하는 경우에는 패널들의 개인적인 취향에 의하여 영향을 받을 수 있으므로 훈련된 평가패널보다는 소비자들이 직접 평가하는 소비자 관능평가방법을 이용하는 것이 일반적이다(김과 구, 2001). 또한, 제품의 품질을 분류하는데 좀 더 객관적인 접근방법으로서 소비자 맛 평가를 통해 얻어진 관능특성 평가 결과를 분석하여 판별분석 모델에 근거한 맛 등급을 도출해 냄으로서 쇠고기 맛에 대한 평가의 효율성을 최대화할 수 있을 것으로 생각된다.
현재 우리나라에서 생산되는 한우고기는 도축 후 육량등급과 육질등급으로 판정되어 유통되는데 본 연구에서 도출된 방법으로 판별분석을 적용한 맛 점수를 기반으로 하여 한우고기 판매시 요리방법 및 부위별로 맛 등급을 표시하여 소비자들에게 제공할 수 있게 된다면 수입산 쇠고기와 차별화된 전략으로 활용할 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
본 연구에서 관능평가는 어떤 형태로 진행됐나?
, 1998)에 의하여 시료준비, 제시순서 및 평가 방법 등 관련된 모든 공정을 세부화 하여 가능한 동일한 조건으로 진행할 수 있도록 하였다. 관능평가는 탕, 구이 및 그릴형태로 수행되었고 쇠고기 시료들은 각각의 조리방법에 따라 수행기별로 총 1,300명의 소비자를 대상으로 수행되었으며 1명의 소비자가 총 7개의 시료를 평가하였다. 평가하는 모든 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, ‘Latin Square’ 배열 방법에 의하여 나머지 6개의 시료들을 순서대로 제공하였다.
본 연구에서 소비자 관능평가는 어떤 조건으로 진행됐나?
소비자 관능평가는 쇠고기 시료에 관련된 요인 이외에는 다른 요인에 의해서 영향을 받지 않도록 준비된 관능평가 방법(Gee et al., 1998)에 의하여 시료준비, 제시순서 및 평가 방법 등 관련된 모든 공정을 세부화 하여 가능한 동일한 조건으로 진행할 수 있도록 하였다. 관능평가는 탕, 구이 및 그릴형태로 수행되었고 쇠고기 시료들은 각각의 조리방법에 따라 수행기별로 총 1,300명의 소비자를 대상으로 수행되었으며 1명의 소비자가 총 7개의 시료를 평가하였다.
본 연구의 소비자 관능평가에서 관능평가가가 사용한 데이터 변수는 어디에 대하여 어떤 방법으로 수집됐나?
관능평가가에 사용된 데이터 변수는 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도에 대하여 각각 100 mm로 준비된 선척도법을 이용하여 수집하였으며, 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도에 대한 항목척도는 다음과 같았다: 연도 = 매우 질기다(0)에서 매우 연하다 (100), 다즙성 = 매우 건조하다 (0)에서 매우 다즙하다(100), 향미 = 대단히 싫어한다(0)에서 대단히 좋아한다(100), 전반적인 기호도 = 대단히 싫어한다(0)에서 대단히 좋아한다(100).
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