본 연구에서는 $1^+$ 등급 한우육의 신선도와 맛에 관련된 품질인자를 도출해내기 위하여 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 저장하여 저장기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 총균수와 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. Drip loss와 cooking loss, VBN 및 TBARS의 경우 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으며 저장온도가 높을수록 관능적 신선도와의 상관계수도 크게 증가하였다. Cooking loss의 경우 신선도에 있어서 저장온도 증가에 따라 상관계수가 크게 증가하여 영향을 많이 받았으며, 총균수는 $0^{\circ}C$보다 $10^{\circ}C$에서 상관계수가 감소하였다. 반면 맛에 대한 기호도에 대해서는 drip loss와 TBARS값이 $10^{\circ}C$에서 상관성이 높았으며 VBN 함량과 cooking loss 및 총균수는 $10^{\circ}C$에서 상관성이 낮아 온도 증가에 따른 영향을 상대적으로 적게 받는 것으로 나타났다. 이상의 품질 측정치를 종합하여 쇠고기의 신선도와 맛에 대한 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 다중회귀분석 중 단계적 회귀분석을 한 결과, 쇠고기의 신선도에 대해서는 drip loss의 하나의 인자만으로도 $R^2=0.87$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_1=10.768-0.706X_1$(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었으며 전체 모형의 87%를 설명하였다. 반면, 저장기간에 따른 쇠고기 맛의 예측모델은 $R^2=0.95$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_2=9.702-0.438X_1(drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$의 선형 회귀식이 산출되었으며 drip loss와 총균수의 두 인자로 이들 품질인자를 통한 쇠고기의 기호도의 계량적 해석이 가능하였다.
본 연구에서는 $1^+$ 등급 한우육의 신선도와 맛에 관련된 품질인자를 도출해내기 위하여 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 저장하여 저장기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 총균수와 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. Drip loss와 cooking loss, VBN 및 TBARS의 경우 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으며 저장온도가 높을수록 관능적 신선도와의 상관계수도 크게 증가하였다. Cooking loss의 경우 신선도에 있어서 저장온도 증가에 따라 상관계수가 크게 증가하여 영향을 많이 받았으며, 총균수는 $0^{\circ}C$보다 $10^{\circ}C$에서 상관계수가 감소하였다. 반면 맛에 대한 기호도에 대해서는 drip loss와 TBARS값이 $10^{\circ}C$에서 상관성이 높았으며 VBN 함량과 cooking loss 및 총균수는 $10^{\circ}C$에서 상관성이 낮아 온도 증가에 따른 영향을 상대적으로 적게 받는 것으로 나타났다. 이상의 품질 측정치를 종합하여 쇠고기의 신선도와 맛에 대한 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 다중회귀분석 중 단계적 회귀분석을 한 결과, 쇠고기의 신선도에 대해서는 drip loss의 하나의 인자만으로도 $R^2=0.87$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_1=10.768-0.706X_1$(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었으며 전체 모형의 87%를 설명하였다. 반면, 저장기간에 따른 쇠고기 맛의 예측모델은 $R^2=0.95$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_2=9.702-0.438X_1(drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$의 선형 회귀식이 산출되었으며 drip loss와 총균수의 두 인자로 이들 품질인자를 통한 쇠고기의 기호도의 계량적 해석이 가능하였다.
This study was conducted to investigate the relationship between quality factors and freshness or palatability of Hanwoo beef according to storage condition. The drip loss, cooking loss, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), total viable counts (TVC) and sens...
This study was conducted to investigate the relationship between quality factors and freshness or palatability of Hanwoo beef according to storage condition. The drip loss, cooking loss, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), total viable counts (TVC) and sensorial characteristics of Hanwoo beef (raw and cooked) were investigated during storage for 36 d at 0 and $10^{\circ}C$. The drip loss, cooking loss, VBN, and TBARS were increased during storage period. The correlation between these factors and freshness was shown to be highly significant at both $10^{\circ}C$ than $0^{\circ}C$. Especially, correlation of between the cooking loss and freshness of Hanwoo beef showed high significance (p<0.01) at higher storage temperature. The correlation coefficient between factors such as VBN, cooking loss, and TVC and palatability were decreased with increased storage temperature. As a statistical analysis result, a multiple regression equation of $Y_1=10.768-0.706X_1$ (Drip loss) with $R^2=0.87$ was obtained for freshness evaluation of Hanwoo beef. Also, multiple regression with drip loss ($X_1$) and TVC ($X_5$) increased the coefficient of determination for sensorial palatability ($Y_2$) to $R^2=0.95$ with a regression equation of $Y_2=9.702-0.438X_1(Drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$.
This study was conducted to investigate the relationship between quality factors and freshness or palatability of Hanwoo beef according to storage condition. The drip loss, cooking loss, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), total viable counts (TVC) and sensorial characteristics of Hanwoo beef (raw and cooked) were investigated during storage for 36 d at 0 and $10^{\circ}C$. The drip loss, cooking loss, VBN, and TBARS were increased during storage period. The correlation between these factors and freshness was shown to be highly significant at both $10^{\circ}C$ than $0^{\circ}C$. Especially, correlation of between the cooking loss and freshness of Hanwoo beef showed high significance (p<0.01) at higher storage temperature. The correlation coefficient between factors such as VBN, cooking loss, and TVC and palatability were decreased with increased storage temperature. As a statistical analysis result, a multiple regression equation of $Y_1=10.768-0.706X_1$ (Drip loss) with $R^2=0.87$ was obtained for freshness evaluation of Hanwoo beef. Also, multiple regression with drip loss ($X_1$) and TVC ($X_5$) increased the coefficient of determination for sensorial palatability ($Y_2$) to $R^2=0.95$ with a regression equation of $Y_2=9.702-0.438X_1(Drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$.
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문제 정의
본 연구에서는 1+ 등급 한우육의 신선도와 맛에 관련된 품질인자를 도출해내기 위하여 0℃와 10℃에 저장하여 저장기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 총균수와 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. Drip loss와 cooking loss, VBN 및 TBARS의 경우 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으며 저장온도가 높을수록 관능적 신선도와의 상관계수도 크게 증가하였다.
본 연구에서는 한우 1+ 등급육을 0℃와 10℃에 저장하면서 저장 기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 미생물과 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하여 신선도와 맛을 계량적으로 제시할 수 있는 품질인자를 찾고자 이들의 상관관계를 분석하고 최적회귀모형을 도출하여 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다.
모든 이화학적 측정항목은 3회 반복, 관능적 측정항목은 2회 반복 실험하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 한우의 여러 품질인자들에 대하여 저장기간에 따른 신선도와 맛에 관한 기호도에 영향을 주는 품질인자들을 도출하고자 통계적 기법을 사용하고자 하였다. 종속변수로 각각 한우의 신선도 및 맛에 관련된 기호도를 설정하고 설명변수로 품질요인 측정치들인 5개 변수를 설정하여 분석하였다.
가설 설정
2)Values with the same letter in the same column are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
한우 시료를 2×2×1 cm로 잘라서 polyethylene bag에 넣어 밀봉한 후 각각의 저장온도에서 저장한 시료를 저장기간에 따라 꺼내어 4℃에서 12시간 동안 보관하여 표준화한 후 무게를 측정하였다. Drip loss는 원료육 중량에 대한 감량으로 하여 백분율로 산출하였고 이를 통하여 조리전 쇠고기의 육질 특성을 평가하였다.
Thiobarbituric acid reacted substance (TBARS) 측정 Thiobarbituric acid를 가하였을 때 강한 색도를 띠는 물질이 생성되는 원리를 이용한 방법으로 한우 시료 분석 이전에 항산화제를 첨가하고, 시료 10 g에 2 M phosphoric acid (20% trichloroacetic acid 포함) 용액을 25 mL를 가하여 homogenizer (T25 basic Ultra-turrax homogenizer, IKA Werke Gmbh & Co. KG, Germany)를 이용하여 14,000 rpm 에서 5분간 균질화한 후, 증류수를 가하여 50 mL로 정용한 다음 Whatman No. 1 여과지를 이용하여 여과하였다.
관능평가
관능검사는 한국식품연구원에 재직 중인 연구원 중 15명을 선발하여 훈련과정을 거친 후 쇠고기를 조리 전 상태로 제공하여 한우의 표면의 수분, 마블링, 향(이취, 금속취), 육색(1=갈색, 9=붉은색), 지방색(1=진한 노란색, 9=하얀색) 및 신선도, 맛에 대한 기호도를 평가하였다. 조리육의 경우 전기그릴(TG 603051, Tefal Co.
분석을 위하여 한우 시료는 sampling한 후 바로 지방부분을 제거하고 homogenizer (T25 basic Ultra-turrax homogenizer, IKA Werke Gmbh & Co. KG, Germany)를 사용하여 분쇄한 후 시료를 균일하게 하여 분석에 사용하였다.
이 무균백을 stomacher (MIX 2, AES Laboratory, France)를 사용하여 230-260 rpm으로 2분간 균질화하여 여과지를 통과한 액을 미생물 시험을 위한 시험액으로 사용하였다. 시험액 1 mL를 10배 단계로 적절하게 희석하여 plate count agar (247940, Difco Co., USA)를 사용하여 평판 배양법으로 37℃에서 48시간 배양한 후 colony를 계수하여 colony forming unit (CFU)에 Log를 취하여 계산하였다.
조리육은 표면의 윤기, 향은 이취, 누린내, 고소한 향, 맛은 감칠맛, 고소한 맛, 조직감은 다즙성, 씹힘성, 연도(1=질기다, 9= 연하다), 탄력성 및 전체적 기호도(맛)를 평가하였다. 이때 강도는 전혀 없다(1점), 약하다(3점), 보통이다(5점), 강하다(7점), 아주 강하다(9점)로 평가하였고, 전체적 기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 매우 좋다(9점)의 9점 척도법으로 평가하였다. 제공된 시료는 관능검사의 오류를 제거하기 위하여 무작위로 순서를 정하여 제공되었다.
종속변수로 각각 한우의 신선도 및 맛에 관련된 기호도를 설정하고 설명변수로 품질요인 측정치들인 5개 변수를 설정하여 분석하였다. 이때, 설명변수 간의 연관성을 보기 위하여 SAS를 사용하여 상관분석을 실시하여 종속변수와 상관성이 큰 변수를 도출하였다. 또한 변수들과의 상관성이 높을 경우 종속변수를 잘 설명할 수 있는 변수를 찾는데 어려움이 있으므로, 종속변수를 잘 설명할 수 있는 변수를 찾기 위한 다중회귀 분석(multi linear regression)을 실시하여 각종속변수에 대한 최종 모형을 도출하였다.
, Korea)으로 포장을 하여 230 mm × 165 mm × 30 mm의 크기의 스티로폼 트레이에 넣어 0℃(0±2℃) 및 10℃(10±2℃)의 incubator에 넣어 저장하였다. 저장 실험 시 0℃에서는36일 동안 총 7번 sampling (0, 6, 11, 15, 22, 29, 36 d) 하였으며 10℃에서는 13일 동안 저장하면서 6번 sampling (0, 4, 6, 8, 11, 13 d) 하였다. 분석을 위하여 한우 시료는 sampling한 후 바로 지방부분을 제거하고 homogenizer (T25 basic Ultra-turrax homogenizer, IKA Werke Gmbh & Co.
저장온도 및 기간에 따른 한우의 신선도 평가를 위하여 VBN의 함량을 측정하였다(Fig. 3). 한우 시료의 저장 초기의 VBN 함량은 7.
저장온도와 기간에 따른 한우 등심의 조리 전 육질특성은 육류에서 육즙이 흘러 나와 손실되는 양을 측정하는 drip loss를 통해 측정하였다(Fig. 1). Drip loss는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 0℃에서 최대 저장 기간인 저장 36일째에 13.
저장온도와 기간에 따른 한우 등심의 조리 후 육질특성은 80℃에서 가열하여 발생되는 cooking loss를 통해 평가하였다(Fig. 2). 소비자가 식육 소비 시 품질을 평가하는 중요 지표 중 하나인 cooking loss가 저장 초기에는 30.
이때 강도는 전혀 없다(1점), 약하다(3점), 보통이다(5점), 강하다(7점), 아주 강하다(9점)로 평가하였고, 전체적 기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 매우 좋다(9점)의 9점 척도법으로 평가하였다. 제공된 시료는 관능검사의 오류를 제거하기 위하여 무작위로 순서를 정하여 제공되었다.
, France)의 표면온도가 165℃에 도달한 후, 시료의 심부온도가 70℃에 도달할 때까지 조리하였으며 60℃의 온도에서 데워진 접시에 시료를 2×2×1 cm 크기로 제공하였다. 조리육은 표면의 윤기, 향은 이취, 누린내, 고소한 향, 맛은 감칠맛, 고소한 맛, 조직감은 다즙성, 씹힘성, 연도(1=질기다, 9= 연하다), 탄력성 및 전체적 기호도(맛)를 평가하였다. 이때 강도는 전혀 없다(1점), 약하다(3점), 보통이다(5점), 강하다(7점), 아주 강하다(9점)로 평가하였고, 전체적 기호도는 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 매우 좋다(9점)의 9점 척도법으로 평가하였다.
조리육의 경우 전기그릴(TG 603051, Tefal Co., France)의 표면온도가 165℃에 도달한 후, 시료의 심부온도가 70℃에 도달할 때까지 조리하였으며 60℃의 온도에서 데워진 접시에 시료를 2×2×1 cm 크기로 제공하였다.
한우의 여러 품질인자들에 대하여 저장기간에 따른 신선도와 맛에 관한 기호도에 영향을 주는 품질인자들을 도출하고자 통계적 기법을 사용하고자 하였다. 종속변수로 각각 한우의 신선도 및 맛에 관련된 기호도를 설정하고 설명변수로 품질요인 측정치들인 5개 변수를 설정하여 분석하였다. 이때, 설명변수 간의 연관성을 보기 위하여 SAS를 사용하여 상관분석을 실시하여 종속변수와 상관성이 큰 변수를 도출하였다.
한우 시료를 2×2×1 cm로 잘라서 polyethylene bag에 넣어 밀봉한 후 각각의 저장온도에서 저장한 시료를 저장기간에 따라 꺼내어 4℃에서 12시간 동안 보관하여 표준화한 후 무게를 측정하였다.
한우 시료를 5×5×1 cm로 절단하여 무게를 측정한 후 polyethylene bag에 넣고 80℃ 항온수조(BUCHI waterbath B-480, BUCHI Lab, Switzerland)에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분 동안 방냉하여 감량된 무게를 백분율로 산출하여 cooking loss를 계산하였고 이를 통하여 가열 처리 후 쇠고기의 육질 특성을 평가하였다.
한우시료는 갈비 12마디부터 13마디 사이의 등심부위(M. longissimus dorsi)를 사용하여 1.0 cm 두께로 절단하여 polyethylene bag (30 µm, 35×45 cm, Ihlshin Chem. Co., Korea)으로 포장을 하여 230 mm × 165 mm × 30 mm의 크기의 스티로폼 트레이에 넣어 0℃(0±2℃) 및 10℃(10±2℃)의 incubator에 넣어 저장하였다.
대상 데이터
본 연구에서 사용한 한우 시료의 경우 경상북도 군위군에 소재하고 있는 (주)민속 LPC에서 동일 도축 날짜(2012.03.05)의 한우(거세우, 등심) 1+ 등급육을 공급받아 사용하였다. 한우시료는 갈비 12마디부터 13마디 사이의 등심부위(M.
데이터처리
이때, 설명변수 간의 연관성을 보기 위하여 SAS를 사용하여 상관분석을 실시하여 종속변수와 상관성이 큰 변수를 도출하였다. 또한 변수들과의 상관성이 높을 경우 종속변수를 잘 설명할 수 있는 변수를 찾는데 어려움이 있으므로, 종속변수를 잘 설명할 수 있는 변수를 찾기 위한 다중회귀 분석(multi linear regression)을 실시하여 각종속변수에 대한 최종 모형을 도출하였다. 이러한 변수선택 방법으로 단계적 회귀분석 방법(stepwise regression method)으로 분석하여 최종 모형을 도출하였다.
모든 실험 데이터는 SAS (SAS 9.1, SAS Institute Inc., USA) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석을 행하였으며 ANOVA 분석을 한 후 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
, USA) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석을 행하였으며 ANOVA 분석을 한 후 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다. 모든 이화학적 측정항목은 3회 반복, 관능적 측정항목은 2회 반복 실험하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 한우의 여러 품질인자들에 대하여 저장기간에 따른 신선도와 맛에 관한 기호도에 영향을 주는 품질인자들을 도출하고자 통계적 기법을 사용하고자 하였다.
또한 변수들과의 상관성이 높을 경우 종속변수를 잘 설명할 수 있는 변수를 찾는데 어려움이 있으므로, 종속변수를 잘 설명할 수 있는 변수를 찾기 위한 다중회귀 분석(multi linear regression)을 실시하여 각종속변수에 대한 최종 모형을 도출하였다. 이러한 변수선택 방법으로 단계적 회귀분석 방법(stepwise regression method)으로 분석하여 최종 모형을 도출하였다.
성능/효과
5가지 품질요인은 -0.637에서 -0.965로 유의적으로 높은 상관관계를 나타내었으며(p<0.05), X2(cooking loss)는 0℃에서 각각 R=-0.637로 상대적으로 상관성이 낮았다.
등급 한우육의 신선도와 맛에 관련된 품질인자를 도출해내기 위하여 0℃와 10℃에 저장하여 저장기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 총균수와 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. Drip loss와 cooking loss, VBN 및 TBARS의 경우 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으며 저장온도가 높을수록 관능적 신선도와의 상관계수도 크게 증가하였다. Cooking loss의 경우 신선도에 있어서 저장온도 증가에 따라 상관계수가 크게 증가하여 영향을 많이 받았으며, 총균수는 0℃보다10℃에서 상관계수가 감소하였다.
또한 저장기간 및 온도에 따른 한우의 조리 후 관능적 특성은 저장기간이 길어질수록 조리육의 표면 윤기, 고소한향, 감칠맛, 고소한맛, 다즙성, 탄력성이 감소하였고 이취, 누린내가 증가하였고 조직감은 저장기간에 따라 질기게 느껴져 연도가 감소되었다(Table 2, 4). Kim 등(2007)의 논문에 보고된 바에 따르면 장기간 숙성된 고기를 더욱 연하게 만드는 것은 근육의 섬유질과 잔존물의 양이 적기 때문이라고 하였다.
맛에 대한 관능적 기호도와 5개의 품질요인의 상관계수는 부의 상관관계를 나타내었으며, -0.898에서-0.970으로 신선도에 비해 전체적으로 높은 상관계수를 나타내었다(p<0.05).
Cooking loss의 경우 신선도에 있어서 저장온도 증가에 따라 상관계수가 크게 증가하여 영향을 많이 받았으며, 총균수는 0℃보다10℃에서 상관계수가 감소하였다. 반면 맛에 대한 기호도에 대해서는 drip loss와 TBARS값이 10℃에서 상관성이 높았으며 VBN 함량과 cooking loss 및 총균수는 10℃에서상관성이 낮아 온도 증가에 따른 영향을 상대적으로 적게 받는 것으로 나타났다. 이상의 품질 측정치를 종합하여 쇠고기의 신선도와 맛에 대한 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 다중회귀분석 중 단계적 회귀분석을 한결과, 쇠고기의 신선도에 대해서는 drip loss의 하나의 인자만으로도 R2=0.
, 2006). 본 실험에서 0℃에서 저장 시 29일째부터 총균수가 6 Log CFU/g 이상으로 증가되었으며, 비교적 서서히 진행되었다. 10℃에서 저장하였을 때는 저장 8일째부터 7.
Kook과 Kim(2005)의 연구결과에서도 식육을 조리할 때 발생하는 cooking loss가 저장기간이 경과됨에 따라 증가하는 경향을 나타내어 본 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다. 본 실험에서도 저장기간에 따라 cooking loss가 증가하였으며, 이때 관능적으로 평가된 근내 지방도인 마블링 점수가 감소하였고, 육즙이 유출되면서 다즙성도 감소하여 이들 인자간의 연관성을 추측해 볼 수 있었으며 조리육의 육질에 있어서 cooking loss는 중요한 인자로 사료되었다.
2). 소비자가 식육 소비 시 품질을 평가하는 중요 지표 중 하나인 cooking loss가 저장 초기에는 30.16%였으며, 0℃에서 저장 시 저장기간 동안에 뚜렷한 변화는 관찰되지 않았다. 10℃에서 저장 시 저장기간에 따라 cooking loss는 서서히 증가하였다.
706 X1(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었다. 쇠고기의 신선도는 drip loss만으로도 전체 모형의 87%를 설명하였고, drip loss가 1단위 증가하면 쇠고기의 신선도는 0.706 감소하는 것으로 나타났으며, 최종적으로 drip loss가 쇠고기의 저장 중 신선도 변화 측정에 중요한 품질인자로 선정되었다.
, 2007). 쇠고기의 향은 이취와 금속취가 증가하였으며 색은 부패와 표면 마름 현상에 따른 갈색이 증가하여 품질이 저하되었다.
쇠고기의 신선도를 판정할 수 있는 품질지표를 선정하기 위하여 조리 전 쇠고기의 신선도와 각 품질 특성들과의 상관관계를 분석한 결과는 Table 5와 같았다. 신선도에 대하여 5가지 품질요인은 부의 상관관계를 나타내어 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 반영하였다. 5가지 품질요인은 -0.
05). 신선도와 달리 X2(cooking loss)가 0℃와 10℃에서 각각 R=-0.940, R=-0.912로, 0℃의 저장온도에서 저장한 후 쇠고기의 조리 후 맛에 대한 cooking loss 의 상관성이 높았다. Serra 등(2004)이 cooking loss는 연도 (r=-0.
이들의 연구결과를 바탕으로 0℃에서는 저장 29일 째 0.58±0.46 mg MA/kg이었고 10℃에서는 저장 13일 째 0.54±0.17 mg MA/kg으로 TBARS값이 0.5 mg MA/kg 이상으로 측정되 었으며, 관능평가를 통해 측정된 이취도 이들 시점에서 크게 증가하여 연관성을 나타내었다.
이상의 결과를 토대로 쇠고기의 신선도와 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 신선도에 대한 기호도 결과를 회귀분석한 결과(Table 6), R2=0.87의 매우 높은 선형을 가지는 Y1=10.768−0.706 X1(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었다.
이상의 품질 측정치를 종합하여 쇠고기의 신선도와 맛에 대한 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 다중회귀분석 중 단계적 회귀분석을 한결과, 쇠고기의 신선도에 대해서는 drip loss의 하나의 인자만으로도 R2=0.87의 매우 높은 선형을 가지는 Y1=10.768−0.706 X1(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었으며 전체 모형의 87%를 설명하였다.
저장 기간 중 TBARS값을 측정하여 한우의 유지 산패 정도를 측정한 결과(Fig. 4), 초기 TBARS값은 0.09±0.04 mg MA/kg이었으며, 저장기간이 길어질수록 값이 증가하여 쇠고기의 산패가 진행되었음을 확인하였다.
232X5(TVC)의 선형 회귀식이 산출되었다. 저장 중 쇠고기의 맛 특성 변화는 dip loss와 총균수의 두 인자로 전체 모형의 95%가 설명되는 것으로 나타났으며 drip loss가 1단위 증가하면 쇠고기의 맛에 대한 기호도는 0.438이 감소하며, 총균수가 1단위 증가하면 쇠고기의 기호도는 0.232 감소하는 것으로 정의할 수 있어 이들 품질인자를 통한 쇠고기의 기호도의 계량적 해석이 가능하였다.
저장기간에 따른 쇠고기 맛의 예측모델은 stepwise 방법으로 다중회귀분석한 결과(Table 6), R2=0.95의 매우 높은 선형을 가지는 Y2=9.702−0.438X1(drip loss)−0.232X5(TVC)의 선형 회귀식이 산출되었다.
10℃에서 저장 시 저장기간에 따라 cooking loss는 서서히 증가하였다. 저장기간이 증가함에 따라 0℃보다 10℃에서 cooking loss의 증가가 나타남으로써 저장온도의 영향을 받는 것으로 나타났다. Yoo 등(2002)은 고기 덩어리의 크기, 가열방법, 가열온도, 가열시간에 따라 cooking loss가 달라지며, 보수력과 pH가 높으면 cooking loss가 적어진다고 하였으나 본 실험에서는 cooking loss 측정 시 덩어리의 크기나 가열방법 등을 동일하게 하여 변수를 최소화하였으며 보수력이나 pH 등은 영향을 주지 않는 것으로 나타났다(결과 미제시).
조리 전 쇠고기의 표면의 수분 감소가 조리 후 쇠고기의 표면의 윤기에 영향을 미친 것으로 보이며 조리 전 쇠고기의 이취, 금속취 정도가 조리 후 쇠고기의 이취, 누린내 정도에 영향을 미쳐 최종적으로 맛에 대한 기호도에 영향을준 것으로 판단된다. 전체적인 기호도의 경우 5점 이하의 점수는 먹지 못하는 것으로 기준을 두어 평가하였으며 이를 고려하였을 때 조리 전 쇠고기의 경우 0℃에서 저장 시 22일째, 10℃에서저장 시 저장 8일째에 5점 이하의 점수로 평가되었으며, 조리 후 쇠고기의 경우 0℃에서 저장 시 저장 15일째, 10℃
5와 같았다. 총균수는 저장기간에 따라 증가하였으며 저장 온도가 높을수록 균이 빠른 속도로 증가하였다. 보통 식육의 미생물은 6-7 Log CFU/g에서는 부패가 시작되며, 8-9 Log CFU/g일 때는 관능적으로 받아들일 수 없는 부패취를 나타내는 것으로 보고되고 있다(Shin et al.
따라서 이들 연도와 다즙성에 영향을 주는 cooking loss의 경우 조리 후 맛에 대한 기호도와 상관성이 높아지게 된 것으로 사료된다. 품질요인 중 X1(drip loss), X2(cooking loss), X4(TBARS)는 0℃보다 10℃에서 유의적 차이를 나타내지 않거나 높은 상관계수를 나타내었으나, 나머지 X3(VBN) 와 X5(TVC)의 품질요인은 10℃에서 상관계 수가 감소하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쇠고기의 육질등급 평가요인과 방법은 무엇인가?
, 2011). 쇠고기의 육질등급 평가요인과 방법은 국가별로 다르나 미국 쇠고기의 육질등급의 경우 섭취 시 느끼는 연도, 다즙성, 풍미와 같은 맛과 관련이 높은 근내 지방도와 성숙도가 중요한 요인이라고 보고된 바 있다(Donald and Merkel, 1993). 현재 쇠고기 맛에 관한 연구결과에 의하면 쇠고기 맛을 결정하는 가장 주요한 요인으로는 연도, 맛, 다즙성이 있으며 이들은 전반적인 기호도와 높은 상관관계가 있는 것으로 보고되었다(Monson et al.
경제발달과 식생활의 서구화로 인해 육류에 대한 소비가 어떻게 되었는가?
경제발달과 식생활의 서구화로 인해 육류에 대한 소비가 증가하면서 고품질이면서 위생적으로 안전한 육류에 대한 수요와 관심이 증가하고 있다. 이에 따라 소비자의 선호도에 맞는 안전하고 질적으로 우수한 육류를 제공하기 위한 육류의 안전성 및 품질 확보가 중요시 되고 있다.
쇠고기 맛을 결정하는 가장 주요한 요인으로 맛을 결정해 주는것은 무엇인가?
, 2005). 고기의 맛은 품종, 사양, 사료, 성별, 체중, 도축과 가공, 숙성 및 조리 중에 의해 일어나는 화학적 변화 등에 의해 결정되며 사후의 육질은 조리된 고기의 최종 관능적 특성에도 영향을 준다고 알려져 있다(Risvik, 1994).
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