[논문]한식당 세계화를 위한 성공모델로서의 일식당 실내공간과 음식관련요소의 특성 연구 - 홍콩 소재 일식당 대상 -

이지현; 오혜경

문제 정의

본 연구는 한식의 세계화를 위한 방안을 모색하기 위한 기초연구로서 세계화에 성공한 국제도시 홍콩소재 일식 레스토랑을 대상으로 공간적 특성과 음식관련요소의 특성을 조사 분석하여 기초자료로 활용하고자 한다. 연구의 결과는 다음과 같다.
따라서 그 나라의 역사성과 전통적 특성을 고려하고, 공간, 식기, 상차림, 음식의 연출이라는 시각적 대상물을 통해 전통적 특성을 형태, 재료, 색채로 다양하게 표현해내야 한다. 이에 본 연구에서는 일본의 전통적 특성27)과 미가 구체적인 대상을 통해 어떤 방법으로 적용되고 있는가를 보기 위해 첫째, 표현의 대상이 되는 일식당의 외관, 실내공간, 음식관련요소의 표현특성을 분석하고 둘째, 각 요소의 표현을 통해 공간 및 음식관련요소에서 어떠한 특성이 나타나고 있는지 알아보고자 한다.
일본. 태국 등 세계 각국의 음식전문가 12명이 방한하여 한식에 대한 논의를 가진 데 대한 기사를 보도하였다. 두부 샐러드 같은 웰빙식에 '원더풀'을 연발하면서도 “조리법이 까다로워 표준화가 어렵다”, ''반찬의 가짓수가 너무 많아 번잡스럽고 음식 낭비도 심하다”는 등의 지적에서부터 "떡 벌어진 한정식 밥상을 보고, 승용차로 꽉 막힌 강남대로를 떠올렸다.

가설 설정

的 일반 가정에서는 큰 그릇에 담은 음식을 개인이 덜어먹지만, 전문요리 점에서는 일인분씩 따로 담아 한 가지씩 순서대로 낸다. 19)식기는 도자기, 칠기, 유기, 나무, 대나무 등으로 재질이 다양하나 은기는 사용하지 않는다. 색, 형태도 요리에 따라 여러가지 인데 오늘날 칠기, 유리, 스테인레스등 서양의 것을 변형시킨 디자인과 전통식기 병행하여 사용하기도 한다.

제안 방법

이론적 배경에서 살펴본 것처럼 일반적으로 혼젠요리, 가이세키 요리, 차가이세키 요리는 목적이 분명한 격식을 갖춰야 할 자리에서의 요리이므로 이러한 메뉴를 취급하는 일식당은 전통이 그대로 표현되거나 혹은 현대에 존재하는 공간이기에 전통이 재현되지 않더 라도 고급스럽 고 격식을 갖추어 야 하며, 서 민들의 일상적인 음식을 취급하는 일식당은 앞의 경우와는 다르게 대중적이고 편안한 분위기이기에 그 분석의 기준을 공간 및 음식 관련 각 요소의 표현이 전통 그대로의 형식인지 현대나 서양의 문화와 혼합된 것인지에 따라 전통적 -현대적 스타일, 높은 수준의 고급스럽고 격식을 갖춘 세련된 스타일인지 대중적이고 일상적인지에 따라 격식적 - 비격식적 스타일로 나누어 살펴보고자 한다.
조사는 2007년 7월 9일부터 14일까지 6일 동안 홍콩의 주요 상권 4개 지역26)의 레스토랑을 연구자 2인과 대학원생 2인 (실내디자인전공 박사과정 1인, 석사과정 1인)이 2인 1조(연구자 1 인 + 박사과정 1인, 연구자 1인 + 석사과정 1인)로 직접 방문하여 대표적 음식을 주문하고 시식하면서 메뉴의 구성, 음식이 나오기 전의 상차림, 음식의 담음새와 레스토랑의 파사드 및 실내 공간의 바닥, 벽, 천장, 창, 문, 가구, 소품의 형태, 재료, 색채, 문양의 특성을 자세히 기록하고 사진을 촬영하였다.

대상 데이터

홍콩소재 일식 레스토랑에 나타난 표현특성을 알아보기 위해 첫째, 홍콩 레스토랑 관련 인터넷 싸이트 11곳24)에서 2회 이상 중복 추천된 레스토랑과 국내 발간 홍콩관련 여행책자 3권(판매 인기순)25)에서 추천한 레스토랑의 리스트를 작성하여 현지에 가서 본 결과, 조사목적에 부합하지 않은 곳은 사례에서 삭제하고 현지 호텔 관계자가 추천한 레스토랑을 추가하여 총 31 개를 최종 조사대상으로 선정하였고 둘째, 이들 조사대상 중 일부는 레스토랑을 직접 방문하여 사진 촬영을 하여 수집한 자료와, 직접 조사하지 못한 경우 해당 레스토랑의 홈페이지와 인터넷 리서치를 통한 자료조사로 보충한 후 분석하였다.

성능/효과

여기에 비해 일식 레스토랑은 일본 문화가 담긴 고급 문화코드이며 스시는 국가 브랜드 이미지로 이미 세계인의 머릿속에 자리 잡고 있다. 1)이는식당의 오너들이 위생을 최우선으로 하는 정갈한 이미지를 부각시킨 뒤 전통적인 장식품으로 꾸미고 여기에 전통 복식을 한 종업원들의 서비스를 절묘하게 조화시키는 노력과 동시에 기업과 정부의 적극적 지원2)이 뒤따른 결과이다. 이 같은 성공의 뒷면에는 자국의 음식 문화를 깊이 사랑한 일본 국민의 헌신적 참여와 정부의 적극적 후원, 그리고 기업들의 투자가 있었다.
5%, 공간:CI-음식:TI)는 취급하는 메뉴의 특성상 심플하고 일상적인 공간적 분위기에서 전통적으로 서민들에게 사랑받는 간편 식사메뉴를 기본으로 구성하고 편안하거] 즐길 수 있는 스타일을 선보이고 있었으며, 1사례(공간:TI-음식:TI) 는 전체 조사대상 중 유일하게 에도시대를 그대로 재현한 전통적인 공간분위기에서 일상적 메뉴를 선보이고 있어 흥미로웠다. 결론적으로 홍콩소재 일식당은 세계화, 현지화를 위해 접근성과 수용성을 고려한 공간 디자인에 전통과 문화를 전달할 수 있는 음식을 기본으로 하여 현대화된 상차림과 아름다운 음식 담음새 연출로 다양한 공간과 음식을 전파하고 있었다. 이를 통해 하드웨어(음식)는 어느 나라도 흉내낼 수 없는 전통을 기본으로 하면서 소프트웨어(테이블 아이템 세팅, 서비스방식) 에연출과 기교를 더하여 세계인의 마음을 움직이는 식공간을 연출하고 있음을 알 수 있었다.
둘째, 고급 일식당(High level professional restaurant : HK $200-300)은 총 17사례로서 다양한 특성을 보이고 있었는데, 공간적 표현특성으로는 전통요소를 개념만 공간에 적용하여 현대적이고 편안하면서 일상적 느낌으로 연출한 동시에 음식 역시 대중적인 전통의 메뉴를 현대적으로 변화를 주면서 일상적인 세팅과 식기를 사용한 (공간:CI/음식:CD 사례가 8사례(47%)로 가장 많이 나타났다. 나머지 사례들의 경우도, 일본 건축이나 주거의 실내공간에서 나타나는 전통적 특성을 직접적으로 적용시키기보다 전체적으로 일본의 전통 미의식인 와비, 사비, 유겐을 담아내고 있어 간결하고 정적인 분위기의 현대적인 공간에 도자기, 액자, 소품을 포인트로 사용하고 있어 직접적인 전통 표현만이 고유성을 전달하는 것은 아님을 확인할 수 있었다. 셋째, 대중적 일식당은 총 8사례였는데, 이중 7사례(87.
이는 세계 각지에서 비즈니스와 쇼핑을 위해 모여드는 외국인들이 받아들이기 쉽도록 모던하지만 고급스러우면서도 품격있는 분위기 속에서 일본의 장식적 요소를 포인트로 사용하여 일본 전통 미의식의 정수를 표현함과 동시에 음식은 전통적인 스타일을 유지하여 일본의 특색있는 음식문화를 전달하려는 의도로 보여졌다. 둘째, 고급 일식당(High level professional restaurant : HK $200-300)은 총 17사례로서 다양한 특성을 보이고 있었는데, 공간적 표현특성으로는 전통요소를 개념만 공간에 적용하여 현대적이고 편안하면서 일상적 느낌으로 연출한 동시에 음식 역시 대중적인 전통의 메뉴를 현대적으로 변화를 주면서 일상적인 세팅과 식기를 사용한 (공간:CI/음식:CD 사례가 8사례(47%)로 가장 많이 나타났다. 나머지 사례들의 경우도, 일본 건축이나 주거의 실내공간에서 나타나는 전통적 특성을 직접적으로 적용시키기보다 전체적으로 일본의 전통 미의식인 와비, 사비, 유겐을 담아내고 있어 간결하고 정적인 분위기의 현대적인 공간에 도자기, 액자, 소품을 포인트로 사용하고 있어 직접적인 전통 표현만이 고유성을 전달하는 것은 아님을 확인할 수 있었다.
상호의 경우, 전통적 지명부터 음식명, 인사말 등 다양하게보여져 공간과 다루는 음식과의 컨셉연결도 대체로 잘 되고 있었다. 둘째, 공간적 특성으로는 전체가 전통적인 화풍 디자인보다는 모던하고 현대적인 공간에 전통 가구, 소품, 민화 액자 등을 부분 포인트 요소로 적용하여 전통이 절제되고 세련되게 표현되고 있어 다양한 가능성을 보여주고 있었다. 셋째, 음식 문화적 특성으로는 가이세키와 같은 전통 고급메뉴부터 초밥, 라멘, 꼬치구이, 퓨전요리 등 일상적 메뉴에 이르기까지 다양하면서도 컨셉별로 차별화하였으며 세계적인 체인을 가지고 세계화, 현대화에 성공한 레스토랑도 있었다.
경사가 심한 편<그림 4>이다. 빈번한 지진과 태풍은 유연성 있는 건축 구조의 성립과 함께 일본인 특유의 생활 감각과 현실 대응력을 발달하게 하였는데, 이는 붙박이장의 발달과 함께 가구가 건축의 일부로 편입되는 경향으로도 나타났다. 전통적 주거는 자연적이고 유기농적인 재료인 흙, 짚, 종이, 나무, 대나무, 돌을 사용해 지어졌고, 이로 인해 색채계획도 대부분 자연에서 볼 수 있는 브라운, 회색, 베이지, 오프 화이트와 같은 누트럴(netrul) 컬러로 이루어져 빛에 의해 차분하고 부드럽고 은은하며 절제된 공간으로의 조화를 보이고 있다.
나머지 사례들의 경우도, 일본 건축이나 주거의 실내공간에서 나타나는 전통적 특성을 직접적으로 적용시키기보다 전체적으로 일본의 전통 미의식인 와비, 사비, 유겐을 담아내고 있어 간결하고 정적인 분위기의 현대적인 공간에 도자기, 액자, 소품을 포인트로 사용하고 있어 직접적인 전통 표현만이 고유성을 전달하는 것은 아님을 확인할 수 있었다. 셋째, 대중적 일식당은 총 8사례였는데, 이중 7사례(87.5%, 공간:CI-음식:TI)는 취급하는 메뉴의 특성상 심플하고 일상적인 공간적 분위기에서 전통적으로 서민들에게 사랑받는 간편 식사메뉴를 기본으로 구성하고 편안하거] 즐길 수 있는 스타일을 선보이고 있었으며, 1사례(공간:TI-음식:TI) 는 전체 조사대상 중 유일하게 에도시대를 그대로 재현한 전통적인 공간분위기에서 일상적 메뉴를 선보이고 있어 흥미로웠다. 결론적으로 홍콩소재 일식당은 세계화, 현지화를 위해 접근성과 수용성을 고려한 공간 디자인에 전통과 문화를 전달할 수 있는 음식을 기본으로 하여 현대화된 상차림과 아름다운 음식 담음새 연출로 다양한 공간과 음식을 전파하고 있었다.
둘째, 공간적 특성으로는 전체가 전통적인 화풍 디자인보다는 모던하고 현대적인 공간에 전통 가구, 소품, 민화 액자 등을 부분 포인트 요소로 적용하여 전통이 절제되고 세련되게 표현되고 있어 다양한 가능성을 보여주고 있었다. 셋째, 음식 문화적 특성으로는 가이세키와 같은 전통 고급메뉴부터 초밥, 라멘, 꼬치구이, 퓨전요리 등 일상적 메뉴에 이르기까지 다양하면서도 컨셉별로 차별화하였으며 세계적인 체인을 가지고 세계화, 현대화에 성공한 레스토랑도 있었다. 또한 상차림, 식기 이미지, 음식의 담음새가 레스토랑의 공간컨셉과 조화를 이루면서도 전통을 꼭 보여주어야 할 때는 최소한으로 사용하여 일본의 미의식을 레스토랑 공간과 음식을 통해 동시에 보여주고 있었다.
결론적으로 홍콩소재 일식당은 세계화, 현지화를 위해 접근성과 수용성을 고려한 공간 디자인에 전통과 문화를 전달할 수 있는 음식을 기본으로 하여 현대화된 상차림과 아름다운 음식 담음새 연출로 다양한 공간과 음식을 전파하고 있었다. 이를 통해 하드웨어(음식)는 어느 나라도 흉내낼 수 없는 전통을 기본으로 하면서 소프트웨어(테이블 아이템 세팅, 서비스방식) 에연출과 기교를 더하여 세계인의 마음을 움직이는 식공간을 연출하고 있음을 알 수 있었다.
전체적으로 어둡지만 손님테이블이 길게 이어진 위쪽에 패브릭으로 감싼 사각기둥 조명과 스시바 뒤쪽 벽면에 백 페인트 글라스 안쪽으로 나뭇가지를 넣고 조명을 넣어 은은하게 가지의 라인이 드러나도록 하여 은근한 멋이 공간 내에서 배어나고 있어 자연을 실내로 끌어들여 인공정원을 만들던 전통공간에서의 정취를 현대적으로 풀어내고 있었다.
첫째, 홍콩 소재 5성급이상 호텔 내 일식당은 총 6사례로 모두 공간적으로는 현대적이면서도 고급스럽고 세련되고 격식적인 특성이 보여졌고, 음식문화적 요소로는 1 사례(공간:CF-음식:CI)를 제외하고는, 5사례(83%, 공간:CF/음식 :TF)에서 고가 (HK $ 300이상)의 전통요리인 가이세키 요리를 일본적 특성이 강하게 느껴지는 다양한 형태와 재질의 전통 식기에 보기 좋게 담아 격식을 갖춘 현대적인 상차림과 서비스를 하고 있었다. 이는 세계 각지에서 비즈니스와 쇼핑을 위해 모여드는 외국인들이 받아들이기 쉽도록 모던하지만 고급스러우면서도 품격있는 분위기 속에서 일본의 장식적 요소를 포인트로 사용하여 일본 전통 미의식의 정수를 표현함과 동시에 음식은 전통적인 스타일을 유지하여 일본의 특색있는 음식문화를 전달하려는 의도로 보여졌다.
홍콩소재 일식당의 실내공간과 음식관련요소의 특성을 보면 첫째, 일식당은 홍콩 시내의 고급 호텔 중심 업무빌딩이나 쇼핑몰과 같이 접근성이 좋은 입지조건에 있으면서 일본적 특성을 잘 나타내는 동시에 눈에 쉽게 띄도록 사인몰이 되어있었다. 상호의 경우, 전통적 지명부터 음식명, 인사말 등 다양하게보여져 공간과 다루는 음식과의 컨셉연결도 대체로 잘 되고 있었다.

후속연구

이같은 결과를 기초로 하여 한식당 세계화 작업을 하는데 있어 상호에서부터 파사드, 사인물, 메뉴판, 공간의 특성이 취급하는 음식과 연결되고 한국의 문화, 이미지를 느낄 수 있도록 일관된 스토리로 계획되어야 한다. 여기에 일본 정부의 지원정책 및 관련업계의 노력과 아이디어를 벤치마킹하여 하나의 매뉴얼로 만들어 한국식 레스토랑을 오픈 시 제공한다면 우리의 식문화를 담는 식공간인 한식당이 보다 경쟁력있는 고품격상품으로 발전할 수 있을 것이다.

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