뉴욕 소재 일식당의 레스토랑 토탈 코디네이션과 전통성 표현 방법에 관한 연구 A study on the Restaurant Total Coordination and Traditionality Expression Method of Japanese Restaurant in New york원문보기
The objectives of this study are, first to define the concept of restaurant total coordination and establish its components as a design strategy for planning and managing all elements comprising a restaurant, and second, to survey the total coordination of Japanese restaurants in foreign countries a...
The objectives of this study are, first to define the concept of restaurant total coordination and establish its components as a design strategy for planning and managing all elements comprising a restaurant, and second, to survey the total coordination of Japanese restaurants in foreign countries and examine how traditionality, which is an element for globalizing Japanese restaurants, is expressed. This study was conducted through literature review for defining the concept of restaurant total coordination and extracting its components and a field survey for analyzing the current state of restaurant total coordination and traditionality expression methods. The results of this study are as follows. First, Japanese restaurants categorized into Type A with relatively high traditionality expression(3.3 or higher) were 25% of the surveyed restaurants. These restaurants showed the traditional characteristics of Japanese style as they are without contemporary adaptation for all components of restaurant. Second, 41.7% of the restaurants were categorized into Type B with traditionality expression between 1.7 and 3.3. They were mostly popular casual restaurants at which people can enjoy Japanese food comfortably. In visual and spatial design elements, traditional and contemporary styles appeared in the equal percentage, and decoration, table setting and food design were styled according to Japanese traditions. Third, 4 cases(33.3%) were categorized into Type C with traditionality expression below 1.7. Because they were fine dining restaurants that sold high priced dishes, formality and consistency were also high. Through all design elements including visual, spatial, table setting and food design elements, elegant and simple contemporary images were dominant. The results of this study will be used as basic materials to establish the concept of total coordination that views the visual, spatial, table setting and food design elements comprising a restaurant, which were approached separately in previous studies on restaurants, together from the viewpoint of integrative deigns, and to make design strategies for globalizing Korean restaurants based on Japanese restaurant cases.
The objectives of this study are, first to define the concept of restaurant total coordination and establish its components as a design strategy for planning and managing all elements comprising a restaurant, and second, to survey the total coordination of Japanese restaurants in foreign countries and examine how traditionality, which is an element for globalizing Japanese restaurants, is expressed. This study was conducted through literature review for defining the concept of restaurant total coordination and extracting its components and a field survey for analyzing the current state of restaurant total coordination and traditionality expression methods. The results of this study are as follows. First, Japanese restaurants categorized into Type A with relatively high traditionality expression(3.3 or higher) were 25% of the surveyed restaurants. These restaurants showed the traditional characteristics of Japanese style as they are without contemporary adaptation for all components of restaurant. Second, 41.7% of the restaurants were categorized into Type B with traditionality expression between 1.7 and 3.3. They were mostly popular casual restaurants at which people can enjoy Japanese food comfortably. In visual and spatial design elements, traditional and contemporary styles appeared in the equal percentage, and decoration, table setting and food design were styled according to Japanese traditions. Third, 4 cases(33.3%) were categorized into Type C with traditionality expression below 1.7. Because they were fine dining restaurants that sold high priced dishes, formality and consistency were also high. Through all design elements including visual, spatial, table setting and food design elements, elegant and simple contemporary images were dominant. The results of this study will be used as basic materials to establish the concept of total coordination that views the visual, spatial, table setting and food design elements comprising a restaurant, which were approached separately in previous studies on restaurants, together from the viewpoint of integrative deigns, and to make design strategies for globalizing Korean restaurants based on Japanese restaurant cases.
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문제 정의
시각, 공간*상차림, 음식디자인 요소 전체에 걸쳐 현대적 이미지를 주조로 하여 세련되고 심플한 이미지를 보여주고 있었다. 공간과 음식 자체의 독창적인 일본성을 간략하게 포인트만 연출하는 것으로 일식 레스토랑의 아이덴티티를 표현하고 있었다, 본 연구의 의의는 레스토랑에 대한 기존의 연구에서 시각, 공간, 음식을 따로 분석하던 시각에서 벗어나, 통합디자인 측면에서 레스토랑의 시각, 공간 디자인과 상차림, 음식 디자인을 함께 보는 토탈코디네이션 개념 정의 확립을 통해 체계적이고 전문적인 영역으로 자리매김하는데 기여할 수 있다는 것이다. 또한 레스토랑의 아이덴티티를 형성하는 모든 구성요소를 컨트롤 하는 수단으로서의 디자인 매뉴얼이 없기에, 전체적인 방향을 잡아가는 평가모델 개발 및 한 식당 세계화를 위한 디자인 전략 수립의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
요소를 기획. 관리하는 디자인 전략으로서 레스토랑토탈 코디네이션의 정의 및 구성요소를 정립하고 둘째, 해외소재 일식 레스토랑의 토탈 코디네이션 실태를 조사함으로써 자국의 레스토랑이 세계화하는데 필요요소인전통성이 어떻게 표현되고 있는지 알아보고자 한다. 이는 한식당을 세계화하기 위한 디자인전략 수립의 기초자료로 활용될 것이다.
한식의 세계화 방안에나 정기(2007)의07)의 연구4)에서도 누구(주 고객)를 대상으로, 어디서(입지), 무엇을(메뉴), 어떻게 제공할 것인가를 결정하는 컨셉의 설정단계가 가장 우선적으로 고려되어야 할 내용이라고 그중요성을 언급하고 있다. 그러므로 본 연구에서는 레스토랑의 오픈 시 방향을 제시하는 기본적인 사항이라 할수 있는 컨셉을 구성요소로 꼽았다.
이에 본 연구에서는 선행연구를 토대로 단순히 물리적 환경을 구획, 장식, 연출하는 것이 아닌 레스토랑 디자인전략으로서 컨셉에 의한 토탈 디자인 기획이라는 시각으로 접근하여 다음과 같이 정의하고자 한다. 즉, 레스토랑디자인 전략으로서 토탈 코디네이션(Total Coordination as Restaurant Design Strategy, TOCOREDS)이란 음식을 매개로 하는 상업공간을 오픈하거나 리뉴얼하는 것을 목적으로 정해지는 기본 컨셉, 테개성 있고라 개성있고 차별적인 레스토랑 정체성을 확립하기 위한 이미지를 정하고, 이에 맞도록 레스토랑을 구성하는 전체 요소를 창의적인 방법을 통해 일관성 있게 조화를 이루도록 통합.
이에 본 연구의 목적은 첫째, 레스토랑을 구성하는 모든 요소를 기획. 관리하는 디자인 전략으로서 레스토랑토탈 코디네이션의 정의 및 구성요소를 정립하고 둘째, 해외소재 일식 레스토랑의 토탈 코디네이션 실태를 조사함으로써 자국의 레스토랑이 세계화하는데 필요요소인전통성이 어떻게 표현되고 있는지 알아보고자 한다.
제안 방법
레스토랑 토탈 코디네이션의 개념 정의 및 구성요소 추출을 위해 연관 분야인 패션 및 실내디자인 분야에서의토탈 코디네이션 관련 연구의 고찰 및 선행연구를 바탕으로 구성요소의 표현 특성을 살펴보는 조사내용에 따른분석기준을와 같이 정리하였다.
모든 조사는 조사대상으로 선정된 레스토랑을 직접 방문하여 대표적 음식을 주문하고 시식하면서진행하였고, 조사의 내용은 레스토랑의 일반적 특성인컨셉과 시각 디자인 요소(심벌 및 로고, 메뉴판, 종업원유니폼), 공간 디자인 요소(외부: 파사드, 간판, 내부: 바닥, 벽, 천장, 창. 문, 가구, 장식품), 상차림 디자인 요소 (린넨, 식기류, 커트러리, 글래스, 센터피스), 음식 디자인요소(형태 및 구도, 색채, 장식)의 표현 특성 및 전통성표현방법을 자세히 관찰한 후 그 내용을 각각 분석표에 기록하는 동시에 사진 촬영을 하였다. 이후 취합한 자료를 최종적으로 실내디자인 전공 교수와 함께 검토하고 논의하여 분석표에 정리하였다.
2>와 같이 정리하였다. 이 중 레스토랑토탈 코디네이션의 표현 방법은 전통성, 격식 성, 일관성을분석의 기준에 따라 수치화하여 각 사례별로 평균을 내었으며, 연구목적에 필요한 전통성을 분석에 이용하고나머지는 참고사항으로 활용하였다.
조사과정에서 필수적으로 체크한 사항은 각 조사내용이 자국의 전통 문화 또는 전통 디자인의 원형 8)과 어떻게 연결되어 있는지를 파악하는 것이었다. 이를 위해 현지 조사 전 분석기준에 대한 이해와 관련연구9)를 참고하여 충분히 숙지한 후 조사를 진행하였다.
문, 가구, 장식품), 상차림 디자인 요소 (린넨, 식기류, 커트러리, 글래스, 센터피스), 음식 디자인요소(형태 및 구도, 색채, 장식)의 표현 특성 및 전통성표현방법을 자세히 관찰한 후 그 내용을 각각 분석표에 기록하는 동시에 사진 촬영을 하였다. 이후 취합한 자료를 최종적으로 실내디자인 전공 교수와 함께 검토하고 논의하여 분석표에 정리하였다. 조사과정에서 필수적으로 체크한 사항은 각 조사내용이 자국의 전통 문화 또는 전통 디자인의 원형 8)과 어떻게 연결되어 있는지를 파악하는 것이었다.
대상 데이터
본 연구의 목적을 위한 조사의 방법으로 현직 푸드 코디네이터인 실내디자인 박사과정 연구자 1인과 재미 실내디자인 박사과정 1인이 한 조가 되어 2008년 6월말부터 7월초까지 7일에 걸쳐 뉴욕에 있는 레스토랑을 현지조사하였다. 모든 조사는 조사대상으로 선정된 레스토랑을 직접 방문하여 대표적 음식을 주문하고 시식하면서진행하였고, 조사의 내용은 레스토랑의 일반적 특성인컨셉과 시각 디자인 요소(심벌 및 로고, 메뉴판, 종업원유니폼), 공간 디자인 요소(외부: 파사드, 간판, 내부: 바닥, 벽, 천장, 창.
평가받는 뉴욕 소재 일식당으로 하였다. 선정의 기준은 먼저, 세계적으로 권위 있는 레스토랑 평가잡지인 ZAGAT SURVAY(2008) 의 평가점수 25점 이상의 레스토랑 중 미슐랭 가이드(2(X)8)에 중복 추천된 일식 레스토랑을 선정하였다. 이후 조사과정에서 사진촬영 불가 입장을 밝힌 레스토랑 3곳을 제외한 12곳을 최종 조사대상으로 선정하였다.
선정의 기준은 먼저, 세계적으로 권위 있는 레스토랑 평가잡지인 ZAGAT SURVAY(2008) 의 평가점수 25점 이상의 레스토랑 중 미슐랭 가이드(2(X)8)에 중복 추천된 일식 레스토랑을 선정하였다. 이후 조사과정에서 사진촬영 불가 입장을 밝힌 레스토랑 3곳을 제외한 12곳을 최종 조사대상으로 선정하였다.<표 1>
조사대상의 범위는 아시아권에서 자국 음식을 세계화시키는 데 성공한 일본의 레스토랑 중 세계적 미식 도시로 평가받는 뉴욕 소재 일식당으로 하였다. 선정의 기준은 먼저, 세계적으로 권위 있는 레스토랑 평가잡지인 ZAGAT SURVAY(2008) 의 평가점수 25점 이상의 레스토랑 중 미슐랭 가이드(2(X)8)에 중복 추천된 일식 레스토랑을 선정하였다.
성능/효과
둘째, 전통성 표현이 1.7 이상 3.3 이하로 나타나는 유형 (Type B)은 전체의 41.7%로 가장 많으며, 상호에서 느껴지는 일본적 색채가 강하지만 시각, 공간 디자인요소에서는 전통과 현대가 동일한 비중으로 나타났고, 장식품과 상차림, 음식 디자인 요소에서의 전통적 색채로 일본적 특성을 나타내고 있었다. 대부분 대중적이고 편안하게 일식을 즐길 수 있는 Casual restaurant이다 보니격식성과 일관성도 무난한 수준이었다.
셋째, 전통성이 1.7 이하로 나타나는 유형 (Type C) 에속하는 사례는 모두 4사례(33.3%)로, 고가의 음식을 판매하는 Fine dining restaurant들이기 때문에 격식성과 일관성 모두 높게 나타났다. 시각, 공간*상차림, 음식디자인 요소 전체에 걸쳐 현대적 이미지를 주조로 하여 세련되고 심플한 이미지를 보여주고 있었다.
3 이상으로 비교적 높게 나타나는 유형 (Type A)에 속하는 일식당들은 전체의 25%로, 레스토랑을 구성하는 전체 요소의 표현이 현대적으로 변용되기보다는 전형적인 일본의 특성을 그대로 보여주고 있었다. 시각, 공간디자인 요소에서는 격식성과 일관성이 보통 수준이지만 상차림과 음식디자인 요소에서는 격식성과 일관성도 높게 나타나고 있었다.
3이상인 전형적인 일식당의 모습을 보여주는 사례이다. 시각디자인 요소는 한자어나 히라가나를 사용하여 일본적 색채가 쉽게 느껴지고, 공간디자인 요소는 전통창살문양, 도코노마, 자연적 요소의 실내 적용을 통해 전통성을 구체적으로 실현하고 있었으며, 상차림, 음식 디자인요소에도 현대적 변형보다는 전통의 메뉴와 담음새를 유지해 전통성과 격식 성이 높게 나타나고 있었다. 일부 일식당에서 공간디자인 요소의 격식성과 일관성이 낮게 나타나지만 음식디자인 요소에서는 일관성이 높았다.
이 일식당은 호텔 레스토랑이 아니지만 고급 일식당의전형적인 보습을 보여주는 동시에 외국인들이 접근하기용이하도록 배경이 되는 대부분의 공간 디자인 요소는모던하게 표현하고 포인트가 되는 장식소품을 전통적인원형에서 변형하여 심플하게 적용하였고, 상차림 디자인요소는 전통식을 고집하기보다는 서양식 상차림과 서비스에 일본의 전통 세팅법과 요소를 절충하여 세련되게보여지고 있으며, 메뉴는 전통 일본의 맛을 유지하면서담음새, 식기 등을 포함하는 프리젠테이션을 현대화하여세계인들에게 보다 격식 있게 보이도록 연출하고 있었다.
이상의 분석을 통해서 얻은 연구 결과는 첫째, 전통성 표현이 3.3 이상으로 비교적 높게 나타나는 유형 (Type A)에 속하는 일식당들은 전체의 25%로, 레스토랑을 구성하는 전체 요소의 표현이 현대적으로 변용되기보다는 전형적인 일본의 특성을 그대로 보여주고 있었다. 시각, 공간디자인 요소에서는 격식성과 일관성이 보통 수준이지만 상차림과 음식디자인 요소에서는 격식성과 일관성도 높게 나타나고 있었다.
일본어 상호를 영어식 발음 그대로 표기한 대형 간판과 일본 주택에서 흔히 볼 수 있는 세로 나무 창살이 그대로 보이는 외관으로 인해 한눈에 일식당임을 알 수 있었다. 내부 공간디자인 요소인 바닥의 붉은 카펫 흰색페인트마감의 벽, 천장, 현대적 가구, 상차림 디자인 요소중 흰색테이블 클로스, 냅킨 사용 등으로 전체적으로는현대적이고 격식적인 분위기이지만 나무 창살, 대나무 파티션을 이용한 약식정원, 노렌, 대나무 발 등이 곳곳에장식요소로 적절하게 사용되고 다양한 유색의 전통 식기로 인해 일본 고유의 색채를 나타내고 있었다.
시각디자인 요소는 한자어나 히라가나를 사용하여 일본적 색채가 쉽게 느껴지고, 공간디자인 요소는 전통창살문양, 도코노마, 자연적 요소의 실내 적용을 통해 전통성을 구체적으로 실현하고 있었으며, 상차림, 음식 디자인요소에도 현대적 변형보다는 전통의 메뉴와 담음새를 유지해 전통성과 격식 성이 높게 나타나고 있었다. 일부 일식당에서 공간디자인 요소의 격식성과 일관성이 낮게 나타나지만 음식디자인 요소에서는 일관성이 높았다.
일식 레스토랑이다. 입구 바닥의 흑회색 판석, 술통, 도코노마를 단순하게 표현한 벽감, 생선그림 액자, 꽃꽂이를 통해 일식당의 특유의 분위기를 느낄 수 있었다. 홀은 바닥, 벽, 천장, 스시 바, 전체적으로 동일한 톤의 밝은 목재로 마감되어 내츄럴하면서도 솔리드한 표면이 만드는 선적구성에 정적인 공간을 만들고 있었다.
중저가의 대중적인 레스토랑들이다 보니 모든 디자인요소에서 나타나는 격식 성은 다른 유형에 비해 떨어지며, 일관성 또한 낮게 나타나고 있었다.
있다. 첫째, 민족음식을 취급하는 레스토랑의 독창성 및 차별성을 나타낼 수 있는 방법인 전통성은 각각의 구성요소가 전통 그대로의 형태로 적용되는지 현대적인 시각이나 서양의 문화와 절충, 변형되었는지에 따라 전통 원형과의 연관정도를 판단할 수 있다. 둘째, 레스토랑의 취급메뉴와 유형에 따라 레스토랑의 각 구성요소 및 서비스가 고급스럽고 격식을 갖추어야 하는지 대중적이고 일상적인 편안한 분위기로 연출해야 하는지에 관한 격식성, 셋째, 특별한 스토리와 체험 거리가 담겨있는지에 관한테마성 넷째, 구성요소들이 하나의 연계성을 가지고 일관되게 표현되는가에 대한 일관성 등이 레스토랑 토탈코디네이션을 표현하는 방법이라 볼 수 있다”
후속연구
공간과 음식 자체의 독창적인 일본성을 간략하게 포인트만 연출하는 것으로 일식 레스토랑의 아이덴티티를 표현하고 있었다, 본 연구의 의의는 레스토랑에 대한 기존의 연구에서 시각, 공간, 음식을 따로 분석하던 시각에서 벗어나, 통합디자인 측면에서 레스토랑의 시각, 공간 디자인과 상차림, 음식 디자인을 함께 보는 토탈코디네이션 개념 정의 확립을 통해 체계적이고 전문적인 영역으로 자리매김하는데 기여할 수 있다는 것이다. 또한 레스토랑의 아이덴티티를 형성하는 모든 구성요소를 컨트롤 하는 수단으로서의 디자인 매뉴얼이 없기에, 전체적인 방향을 잡아가는 평가모델 개발 및 한 식당 세계화를 위한 디자인 전략 수립의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
관리하는 디자인 전략으로서 레스토랑토탈 코디네이션의 정의 및 구성요소를 정립하고 둘째, 해외소재 일식 레스토랑의 토탈 코디네이션 실태를 조사함으로써 자국의 레스토랑이 세계화하는데 필요요소인전통성이 어떻게 표현되고 있는지 알아보고자 한다. 이는 한식당을 세계화하기 위한 디자인전략 수립의 기초자료로 활용될 것이다.
참고문헌 (9)
김소희, 실내디자인 스타일 유형화에 따른 주거 코디네이트 연출방법에 관한 연구, 상명대학교 예술디자인대학원 석사논문, 2008
김인화, 레스토랑 디자인 커뮤니케이션 구성요소가 레스토랑 아이덴티티 형성에 미치는 영향 분석, 경기대학교 관광전문대학원 박사논문, 2007
나정기, 한식의 세계화 방안에 관한 연구, 외식경영학회지 Vol.10 No.2, 2007
류무희, 한식당 식공간 연출 측정을 위한 DINE TOP 5 SCAPE 도구의 개발과 타당성 평가, 경기대 대학원 박사학위논문, 2008
손미경, 현대 패션의 토털 코디네이션에 관한 연구, 한국인체예술학회지 제3권 제3호, 2002
오혜경？이지현, 레스토랑에 나타난 실내공간과 음식관련요소의 한국성 표현특성에 관한 연구, 한국실내디자인학회논문집 제16권 2호 통권 61호, 2007년 4월
이지현？오혜경, 한식당 세계화를 위한 성공모델로서의 일식당 실내 공간과 음식관련요소의 특성 연구, 한국실내디자인학회논문집 제18권 1호 통권72호, 2009년 2월
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