국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다. 따라서 비린 냄새와 비린 향미가 약한 콩나물이 콩나물 국 제조에 적합한 것으로 생각된다.
국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다. 따라서 비린 냄새와 비린 향미가 약한 콩나물이 콩나물 국 제조에 적합한 것으로 생각된다.
The physicochemical and sensory characteristics of Kongnamulguk with commercial film-packed soy sprouts from domestic cultivars were investigated. The color determination showed that the solid part of Kongnamulguk had a light green color and did not change even when cooking for 9 minutes. The solid ...
The physicochemical and sensory characteristics of Kongnamulguk with commercial film-packed soy sprouts from domestic cultivars were investigated. The color determination showed that the solid part of Kongnamulguk had a light green color and did not change even when cooking for 9 minutes. The solid part of Kongnamulguk was much higher in insoluble dietary fiber than soluble dietary fiber. Soluble and insoluble dietary fiber of the soy sprout tended to increase upon cooking. The acceptability of the solid part of Kongnamulguk was negatively correlated with a bean odor and flavor, and a grassy odor and flavor, but positively correlated with a nutty odor and flavor. In addition, the acceptability of the liquid of Kongnamulguk was negatively correlated with a bean odor, a grassy and bitter flavor, while it was positively correlated with a sweet flavor. These results suggest that soy sprout with a less bean odor and flavor would be highly acceptable, so it would probably be suitable for Kongnamulguk.
The physicochemical and sensory characteristics of Kongnamulguk with commercial film-packed soy sprouts from domestic cultivars were investigated. The color determination showed that the solid part of Kongnamulguk had a light green color and did not change even when cooking for 9 minutes. The solid part of Kongnamulguk was much higher in insoluble dietary fiber than soluble dietary fiber. Soluble and insoluble dietary fiber of the soy sprout tended to increase upon cooking. The acceptability of the solid part of Kongnamulguk was negatively correlated with a bean odor and flavor, and a grassy odor and flavor, but positively correlated with a nutty odor and flavor. In addition, the acceptability of the liquid of Kongnamulguk was negatively correlated with a bean odor, a grassy and bitter flavor, while it was positively correlated with a sweet flavor. These results suggest that soy sprout with a less bean odor and flavor would be highly acceptable, so it would probably be suitable for Kongnamulguk.
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문제 정의
국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다.
따라서 본 연구는 국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 콩나물 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하여 기호도가 높은 고품질 콩나물 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
물 750 mL를 냄비에 넣고 가열하여 끓기 시작하면 깨끗이 씻은 생 콩나물 100 g, 소금 3 g, 다진 마늘, 다진 파를 넣어 9분간 가열하여 콩나물 국을 제조하였다.
콩나물 국의 건더기와 국물의 냄새 특성(비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새), 향미 특성(비린 향미, 풋 향미, 고소한 향미, 쓴 향미, 단 향미), 전반적인 선호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 대학 식품영양학과 재학생 10명에게 7점 평점법을 이용하여 색이 진할수록, 냄새 및맛 특성이 강할수록, 선호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
콩나물 국의 건더기와 국물의 냄새 특성(비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새), 향미 특성(비린 향미, 풋 향미, 고소한 향미, 쓴 향미, 단 향미), 전반적인 선호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 대학 식품영양학과 재학생 10명에게 7점 평점법을 이용하여 색이 진할수록, 냄새 및맛 특성이 강할수록, 선호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
콩나물의 자엽(콩나물의 머리) 및 배축(콩나물의 줄기) 의 견고성은 레오미터(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정조건은 plunger diameter, 15mm; test type, mastication test; penetration depth, 15mm; test speed 60mm/sec; load cell, 5kg이었다.
대상 데이터
생 콩나물은 3회 수세하여 30초간 물기를 제거한 후 실험 재료로 사용하였다.
콩나물은 예비조사에 의해 선호도가 높은 2개 회사(J 사, C사) 제품 중 국산콩으로 재배하여 판매하는 포장 콩나물 제품을 제조회사별로 1종씩 아산 소재 대형마트에서 구입하여 실험 재료로 사용하였다. 시판 콩나물 시료는 생장 특성을 측정한 결과 5일 재배한 콩나물로 추정되었다.
데이터처리
실험결과는 SPSS통계프로그램(version 12.0, SPSS Institute Inc., Chicago, USA)을 사용하여 통계분석 하였다. 콩나물 시료 간의 비교과 가열 조리 전 후의 비교는 paired t-test로 분석하였고 콩나물의 맛 특성, 냄새 특성과 전반적인 선호도와의 상관관계는 Pearson’s correlation coefficient를 산출하여 검토하였다.
콩나물 시료 간의 비교과 가열 조리 전 후의 비교는 paired t-test로 분석하였고 콩나물의 맛 특성, 냄새 특성과 전반적인 선호도와의 상관관계는 Pearson’s correlation coefficient를 산출하여 검토하였다.
이론/모형
콩나물의 불용성 식이섬유 및 수용성식이섬유 함량은 효소중량법인 Proskey et al.(1987)의 방법으로 측정하였으며 총 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유 함량과 수용성 식이섬유 함량을 합한 값으로 하였다.
콩나물의 일반성분은 AOAC법(AOAC, 1984)에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃에서 상압가열건조법으로 분석하였다.
성능/효과
콩나물 국 건더기의 식이섬유 함량을 분석한 결과를 그림 1에 나타내었다. 콩나물 국 건더기는 불용성 식이섬유(IDF) 함량이 수용성 식이섬유(SDF) 함량에 비해 매우 높았다. 콩나물 국 건더기는 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 함량이 높게 나타났는데, 이는 가열 조리하는 동안 소화되지 않는 물질이 생성되거나 가용화된 일부 성분들이 조리수로 용출되었기 때문으로 생각된다(Brandt et al.
콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다.
국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다.
콩나물 국의 냄새와 향미 특성에 관한 관능검사 결과를 Table 4에 나타내었다. 콩나물 국 건더기의 관능검사에 의하면 SP2는 SP1에 비해 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미는 약하고, 고소한 맛과 고소한 향미, 단 향미는 강하게 평가되었으며 전반적인 선호도는 SP2가 SP1에 비해 높았다. 콩나물 국 건더기의 전반적인 선호도와 관능적 냄새 특성 및 향미 특성과의 상관관계를 검토한 결과(Fig.
콩나물 국 건더기의 일반성분은 Table 1에 나타내었다. 콩나물 국 건더기의 수분 함량은 시료 간 차이가 없었으며 SP2는 생 콩나물에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타냈다. 이는 가열에 의해 조직이 연화되어 조리 수가 흡수되었기 때문으로 생각된다.
콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다.
콩나물 국 건더기의 배축은 생 콩나물에 비해 L값은 감소하여 더 어두워졌고 b값은 차이를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기의 자엽과 배 축의 a값은 생 콩나물에서와 같이 약한 녹색도를 나타내었고 시료 별 녹색도의 증가나 감소는 부위에 따라 차이를 보였다. 이와 같이 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 가열하여도 녹색도는 제거되지 않았으며 오히려 다소 증가를 보인 시료도 있었다.
콩나물 국 건더기의 전반적인 선호도와 관능적 냄새 특성 및 향미 특성과의 상관관계를 검토한 결과(Fig. 2), 비린 냄새, 비린 향미, 풀 냄새, 풀 향미와는 부의 상관관계(p<.01)를, 고소한 냄새, 고소한 향미와는 정의 상관관계(p<.01)를 보였으므로 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 콩나물 국 건더기에 대한 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.
이는 가열에 의해 조직이 연화되어 조리 수가 흡수되었기 때문으로 생각된다. 콩나물 국 건더기의 탄수화물 및 단백질 함량은 SP2가 SP1에 비해 높았으며 지방함량은 SP1이 더 높았다. 콩나물 국 건더기의 탄수화물 함량과 단백질 함량은 생 콩나물에 비해 낮았는데 이는 일부 가용성 탄수화물과 단백질이 가열 조리중 콩나물 국의 국물로 용출되었기 때문으로 생각된다.
콩나물 국 국물의 전반적인 선호도와 관능적 냄새 특성 및 향미 특성과의 상관관계를 검토한 결과(Fig. 3), 비린 냄새(p<.05)와 비린 향미(p<.01), 풀 향미(p<.01), 쓴 향미(p<.01)와는 부의 상관관계를, 단 향미(p<.01)와는 정의 상관관계를 보였으므로 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 콩나물 국의 국물에 대한 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.
콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다. 따라서 비린 냄새와 비린 향미가 약한 콩나물이 콩나물 국 제조에 적합한 것으로 생각된다.
Seo와 Kim(1995)에 의하면 가열시간과 가열방법은 불용성 식이섬유 함량에 영향을 주지 않는다. 한편 콩나물 국 건더기의 수용성 식이섬유 함량도 생 콩나물에 비해 높았다. Björck et al.
한편 콩나물 국 국물의 관능검사 결과, SP2는 SP1에 비해 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미, 쓴 향미는 약하고, 고소한 냄새와 고소한 향미, 단 향미는 강하게 평가되었으며 전반적인 선호도는 SP2가 SP1에 비해 높았다. 콩나물 국 국물의 전반적인 선호도와 관능적 냄새 특성 및 향미 특성과의 상관관계를 검토한 결과(Fig.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
콩나물 국 건더기의 선호도가 높은 경우는?
콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다.
콩나물 국 건더기에 함유된 것은?
국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다.
콩나물 국 국물의 선호도가 높은 경우는?
콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다. 따라서 비린 냄새와 비린 향미가 약한 콩나물이 콩나물 국 제조에 적합한 것으로 생각된다.
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