본 연구는 조리과정 중의 콩나물을 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리한 뒤 항산화 관련 물질의 함량과 항산화 효능을 비교 측정하여 한국 고유의 조리방법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 조리과정을 달리한 콩나물을 80% 에탄올에서 추출한 수율은 데치기 전 1.42%, 데친 후 0.65%, 무친 후 6.50%로 무친 후가 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 무친 것이 $79.52{\pm}1.41$ mg GAE/100 g FW로 가장 높았으며 총 플라보노이드의 경우에도 무친 것이 $6.21{\pm}0.16$ mg CE/100 g FW로 가장 높은 함량을 보였다. 4가지의 항산화 활성(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, reducing power)에서도 무친 후의 콩나물이 가장 우수한 활성을 보였고 데치기 전, 데친 후의 순서로 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량과 항산화 활성이 높게 나타남을 알 수 있었다. 따라서 항산화 효능 면에서 콩나물을 섭취할 경우 가능하면 물에 장시간 끓이는 조리법은 피하고 무치는 조리법을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
본 연구는 조리과정 중의 콩나물을 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리한 뒤 항산화 관련 물질의 함량과 항산화 효능을 비교 측정하여 한국 고유의 조리방법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 조리과정을 달리한 콩나물을 80% 에탄올에서 추출한 수율은 데치기 전 1.42%, 데친 후 0.65%, 무친 후 6.50%로 무친 후가 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 무친 것이 $79.52{\pm}1.41$ mg GAE/100 g FW로 가장 높았으며 총 플라보노이드의 경우에도 무친 것이 $6.21{\pm}0.16$ mg CE/100 g FW로 가장 높은 함량을 보였다. 4가지의 항산화 활성(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, reducing power)에서도 무친 후의 콩나물이 가장 우수한 활성을 보였고 데치기 전, 데친 후의 순서로 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량과 항산화 활성이 높게 나타남을 알 수 있었다. 따라서 항산화 효능 면에서 콩나물을 섭취할 경우 가능하면 물에 장시간 끓이는 조리법은 피하고 무치는 조리법을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate extract, total phenolic compounds, total flavonoid compounds, free radical scavenging activities (DPPH assay, ABTS assay), and reducing power (Oyaizu's assay, FRAP assay) of soybean sprout according to cooking process (non-blanched, blanched, seasoned). This r...
This study was conducted to investigate extract, total phenolic compounds, total flavonoid compounds, free radical scavenging activities (DPPH assay, ABTS assay), and reducing power (Oyaizu's assay, FRAP assay) of soybean sprout according to cooking process (non-blanched, blanched, seasoned). This research was carried out in order to demonstrate the superiority of Korean traditional cooking methods 'Namul'. Soybean sprout sample extracts were prepared using 80% ethanol extraction. Extract yield of non-blanched soybean sprout was 1.42% while that of blanched soybean sprout was 0.65%. On the other hand, the yield of seasoned soybean sprout was 6.50%. Total contents of phenolic compound and total flavonoid seasoned soybean sprout were $79.52{\pm}1.41$ mg GAE/100 g FW (fresh weight) and $6.21{\pm}0.16$ mg CE/100 g FW, respectively. Seasoned soybean sprout extracts showed higher contents compared to non-blanched and blanched sprout extracts. Total antioxidant activities were in the order of seasoned soybean sprout > non-blanched soybean sprout > blanched soybean sprout. The overall results of this study demonstrate that cooked soybean sprout by seasoning would be the most efficient way to ingest antioxidant compounds.
This study was conducted to investigate extract, total phenolic compounds, total flavonoid compounds, free radical scavenging activities (DPPH assay, ABTS assay), and reducing power (Oyaizu's assay, FRAP assay) of soybean sprout according to cooking process (non-blanched, blanched, seasoned). This research was carried out in order to demonstrate the superiority of Korean traditional cooking methods 'Namul'. Soybean sprout sample extracts were prepared using 80% ethanol extraction. Extract yield of non-blanched soybean sprout was 1.42% while that of blanched soybean sprout was 0.65%. On the other hand, the yield of seasoned soybean sprout was 6.50%. Total contents of phenolic compound and total flavonoid seasoned soybean sprout were $79.52{\pm}1.41$ mg GAE/100 g FW (fresh weight) and $6.21{\pm}0.16$ mg CE/100 g FW, respectively. Seasoned soybean sprout extracts showed higher contents compared to non-blanched and blanched sprout extracts. Total antioxidant activities were in the order of seasoned soybean sprout > non-blanched soybean sprout > blanched soybean sprout. The overall results of this study demonstrate that cooked soybean sprout by seasoning would be the most efficient way to ingest antioxidant compounds.
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문제 정의
그러므로 조리과정에 관한 콩나물의 품질특성 및 항산화 활성 연구가 필요하나 이에 관한 연구는 매우 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 나물의 여러 가지 조리방법 중 데치는 과정이 나물의 생리활성 물질 및 항산화 성분을 감소시켜 낮은 항산화 효과를 나타내므로 나물의 영양성분 및 기능성 성분의 보완을 위해서 조리과정의 변화가 반드시 필요하다고 사료되어 콩나물을 대중적인 조리방법인 무침으로 조리한 후 콩나물의 조리 전후 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성을 평가하여 우리나라 고유음식인 나물에 대한 장점을 도출해내고자 한다.
본 연구는 조리과정 중의 콩나물을 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리한 뒤 항산화 관련 물질의 함량과 항산화 효능을 비교 측정하여 한국 고유의 조리방법인 나물의 우수 성을 알리고자 하였다. 조리과정을 달리한 콩나물을 80% 에탄올에서 추출한 수율은 데치기 전 1.
가설 설정
4)Value are mean±SD (n=3).
제안 방법
2 mL를 첨가하여 혼합한 후 3분 동안 실온에서 반응시킨 뒤, 10% sodium carbonate(Na2CO3) 용액 3 mL를 가하여 암실에서 1시간 동안 방치한 후 상등액을 Spectrophotometer 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid를 이용하여 표준곡선을 작성한 후 이 검량곡선으로부터 추출수율을 이용하여 FW 100 g당 총 폴리페놀함량을 gallic acid 함량(GAE)으로 구하였다.
1 mL를 첨가시켰고 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 농도에 따른 검량선에 흡광도 값을 대입하여 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(g fresh weight/mL)으로 계산하였다.
콩나물의 이물질을 제거하고 깨끗이 씻은 후 300 g씩 취하여 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 조리과정을 나눠서 실험하였으며 데치기 전 신선한 상태의 콩나물을 대조군으로 사용하였다. 데치는 방법은 콩나물 300 g을 냄비에 넣고 콩나물 무게의 5배에 해당하는 물을 부어 센 불에서 20분간 삶은 후 바로 찬물에 헹구고 체에 10분 정도 받친 다음 키친타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다. 콩나물 무침은 시중의 요리책 및 인터넷, 조리 관련 교과서 등을 참조하여 제조하였다.
콩나물 무침은 시중의 요리책 및 인터넷, 조리 관련 교과서 등을 참조하여 제조하였다. 데친 콩나물을 볼에 담은 뒤 소금 2 g, 다진 파 15 g, 다진 마늘 10 g, 깨소금 10 g, 고춧가루 10 g, 참기름 15 g을 넣고 잘 버무린 후 시료로 사용하였다.
폴리페놀계 물질들은 한 분자 내에 2개 이상의 phenolic hydroxyl(-OH) 기를 가진 방향족 화합물로서 식물체에 특수한 색깔을 부여하고 충치예방, 고혈압억제, 항산화, 항암 등의 다양한 생리활성을 가진다(21). 본 실험에서 조리과정 중 콩나물의 총 페놀 함량을 알아보기 위해 gallic acid를 표준용액으로 하여 작성한 표준곡선과 수율을 적용해 조리한 콩나물을 mg GAE/100 g FW로 Table 2에 나타내었다. 본 실험에서 조리과정을 다르게 한 콩나물의 총 폴리페놀함량은 무친 후가 79.
본 실험에서 조리과정을 다르게 한 콩나물의 총 플라보노이드 함량을 알아보기 위해 catechin을 표준용액으로 하여 작성한 표준곡선과 수율을 적용하여 조리과정을 다르게 한 콩나물의 100 g FW당 총 플라보노이드의 함량을 조사하여 Table 3에 나타내었다. 본 실험에서 콩나물의 총 플라보노이드 함량은 데치기 전 4.
5분간 암실에 방치시켜 734 nm에서 흡광도를 측정하였으며 무처리구와 처리구의 값을 비교하여 free radical 소거활성을 결정하였다. 이때 EC50(g fresh weight/mL)은 아래의 식을 이용하여 각 시료의 농도별 free radical scavenging activity 곡선을 그린 뒤, 50%의 산화방지제 효과를 얻는 값으로 구하였다.
제조된 900 µL FRAP reagent에 2.5 mg/mL의 농도로 용해시킨 시료 30 µL와 DW 90 µL를 넣은 다음 37°C에서 10분간 반응시키고 593 nm에서 흡광도를 측정한 후 0.125, 0.25, 0.5, 1, 2.5 및 5 mM의 농도로 반복하여 작성한 FeSO4의 검량식에 대입하여 환산하였다.
DPPH 전자 공여능은 활성 radical에 전자를 공여하여 지방질 산화를 억제시키는 척도로 사용되고 있을 뿐만 아니라 인체 내에서 활성 radical에 의한 노화를 억제하는 작용의 척도로 이용되고 있다(30). 조리과정 중 콩나물의 DPPH radical 소거활성은 Fig. 1과 같으며, 검체 농도에 따른 항산화 활성 변화곡선으로부터 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50으로 나타내었으며 수율을 대입하여 g FW/mL로 계산하였다. 콩나물의 EC50값은 데치기 전이 0.
조리법에 따른 콩나물 추출물의 전자공여능은 DPPH를 이용하여 시료의 radical 소거활성을 측정하는 Blois법(16)을 활용하였다. 조리과정을 다르게 한 콩나물 추출물로 예비 실험을 거친 후 시료의 특성에 맞게 2 mg/mL~10 mg/mL 범위 안에서 4가지 농도로 제조한 시료 1 mL에 0.2 mM DPPH 1 mL를 가하고 vortex mixer로 10초간 진탕한 후 암실에서 30분간 방치한 후 spectrophotometer를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 아래의 식을 이용하여 각 시료의 농도별 free radical scavenging activity 곡선을 그린 뒤, 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50(effective concentration of 50%)으로 나타내었다.
조리과정을 다르게 한 콩나물을 세절하여 콩나물 무게의 9배에 해당하는 80% 에탄올을 부어 실온에서 24시간 동안 방치한 다음 추출하여 여과지(Whatman No.4, Whatman, Maidstone, UK)로 감압 여과하였다. 여액을 30°C 수욕상에서 감압･농축기로 용매를 제거하고 동결건조 하여 수율을 계산한 다음 -3°C 이하로 냉동보관 하면서 실험에 사용하였다.
추출물로 예비실험을 거친 후 시료의 특성에 맞게 4가지 농도로 제조한 시료 50 μL와 ABTS solution 1 mL를 30초 동안 섞은 후 2.5분간 암실에 방치시켜 734 nm에서 흡광도를 측정하였으며 무처리구와 처리구의 값을 비교하여 free radical 소거활성을 결정하였다.
콩나물의 이물질을 제거하고 깨끗이 씻은 후 300 g씩 취하여 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 조리과정을 나눠서 실험하였으며 데치기 전 신선한 상태의 콩나물을 대조군으로 사용하였다. 데치는 방법은 콩나물 300 g을 냄비에 넣고 콩나물 무게의 5배에 해당하는 물을 부어 센 불에서 20분간 삶은 후 바로 찬물에 헹구고 체에 10분 정도 받친 다음 키친타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다.
콩나물의 조리과정 중 항산화 효과 비교를 알아보기 위해 콩나물을 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리한 후 세절하고 80% 에탄올로 추출하여 감압 농축한 다음 고형분 함량을 추출수율(dry basis, %)로 계산하여 조리과정에 따른 콩나물 무게의 변화와 함께 Table 1에 나타내었다. 조리과정 중 콩나물의 무게 변화는 데치기 전(300 g)> 무친 후 (276 g)> 데친 후(258 g) 순으로 높게 나타났으나 동결건조 된 콩나물 시료의 무게는 무친 후(17.
콩나물의 조리과정을 다르게 하여 ABTS radical 소거활성을 평가한 결과는 50% 산화방지제 효과를 얻는 농도인 EC50값으로 각 시료의 농도에 따른 검량선에 흡광도 값을 적용하여 계산한 다음 수율을 대입하여 g FW/mL로 계산하였다. Fig.
조리과정에 따른 콩나물은 예비실험을 거친 후 각각의 시료 특성에 맞게 50~100 mg/mL의 농도로 DW에 용해시켜 교반(150 rpm, 2 hr, 25°C)한 후 원심분리(3,000 rpm, 20 min) 한 상등액 250 µL와 DW 1 mL를 넣어 희석한 다음 5% sodium nitrite(NaNO2) 75 µL를 넣어 5분간 방치하고 10% aluminium chloride(AlCl3･6H2O) 150 µL를 넣고 6분간 방치한 다음 1 M NaOH 500 µL를 가하여 11분 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 (+)catechin hydrate를 농도 구배하여 검량선을 작성한 후 추출수율을 대입하여 시료 100 g당 mg catechin hydrate 함량(CE)으로 나타내었다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 시약은 ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt), TPTZ(2,4,6-tris(2-pyridyl)-s-triazine), Folin-Ciocalteu's phenol reagent, gallic acid, dimethyl sulfoxide (DMSO)는 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였고 본 연구에서 사용된 기기는 감압･농축기 (EYELA A-1000S, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan), 동결건조기(SFDSM12-60Hz, Samwon Freezing Engineering Co., Seoul, Korea)와 분광광도계(UV-1800 spectrophotometer, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하였다.
본 실험에 사용된 콩나물은 충북 음성에서 재배된 것으로 대전 유성구의 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 콩나물은 구입 후 3일 이내에 사용하였으며 재료의 전처리는 수돗물로 2~3회 수세하여 거즈로 물기를 제거한 뒤 각각 300 g씩 무게를 재어 조리과정에 맞춰 실험에 사용하였다.
여액을 30°C 수욕상에서 감압･농축기로 용매를 제거하고 동결건조 하여 수율을 계산한 다음 -3°C 이하로 냉동보관 하면서 실험에 사용하였다.
데치는 방법은 콩나물 300 g을 냄비에 넣고 콩나물 무게의 5배에 해당하는 물을 부어 센 불에서 20분간 삶은 후 바로 찬물에 헹구고 체에 10분 정도 받친 다음 키친타올로 물기를 제거하여 시료로 사용하였다. 콩나물 무침은 시중의 요리책 및 인터넷, 조리 관련 교과서 등을 참조하여 제조하였다. 데친 콩나물을 볼에 담은 뒤 소금 2 g, 다진 파 15 g, 다진 마늘 10 g, 깨소금 10 g, 고춧가루 10 g, 참기름 15 g을 넣고 잘 버무린 후 시료로 사용하였다.
본 실험에 사용된 콩나물은 충북 음성에서 재배된 것으로 대전 유성구의 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 콩나물은 구입 후 3일 이내에 사용하였으며 재료의 전처리는 수돗물로 2~3회 수세하여 거즈로 물기를 제거한 뒤 각각 300 g씩 무게를 재어 조리과정에 맞춰 실험에 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 얻어진 결과들은 SPSS 19.0(Statistical Package for the Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
ABTS radical 소거활성의 측정은 Fellegrini 등(17)의 방법에 의해 측정되었다. 즉 7 mM ABTS와 140 mM K2S2O8을 5 mL : 88 μL로 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치시킨 후, 이를 absolute ethanol과 1:88의 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값을 조절한 다음 ABTS solution으로 사용하였다.
FRAP value 측정은 Benzie과 Strain(18)의 방법을 측정하였다. FRAP reagent는 25 mL acetate buffer(300 mM, pH 3.
Reducing power는 Oyaizu(19)의 방법에 따라 측정하였다. 농도를 달리한(1, 2, 4, 6, 8 mg/mL) 시료 1 mL에 200 mM sodium phosphate buffer(pH 6.
조리법에 따른 콩나물 추출물의 전자공여능은 DPPH를 이용하여 시료의 radical 소거활성을 측정하는 Blois법(16)을 활용하였다. 조리과정을 다르게 한 콩나물 추출물로 예비 실험을 거친 후 시료의 특성에 맞게 2 mg/mL~10 mg/mL 범위 안에서 4가지 농도로 제조한 시료 1 mL에 0.
총 폴리페놀화합물 함량은 페놀성 물질인 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Folin-Denis(14) 방법을 이용하여 측정하였다. 5 mg/mL의 농도로 DW에 용해시킨 시료액 0.
총 플라보노이드 함량은 Zhishen(15)의 방법을 이용하여 측정하였다. 조리과정에 따른 콩나물은 예비실험을 거친 후 각각의 시료 특성에 맞게 50~100 mg/mL의 농도로 DW에 용해시켜 교반(150 rpm, 2 hr, 25°C)한 후 원심분리(3,000 rpm, 20 min) 한 상등액 250 µL와 DW 1 mL를 넣어 희석한 다음 5% sodium nitrite(NaNO2) 75 µL를 넣어 5분간 방치하고 10% aluminium chloride(AlCl3･6H2O) 150 µL를 넣고 6분간 방치한 다음 1 M NaOH 500 µL를 가하여 11분 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
16 mg CE/100 g FW로 가장 높은 함량을 보였다. 4가지 의 항산화 활성(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, reducing power)에서도 무친 후의 콩나물이 가장 우수한 활성을 보였고 데치기 전, 데친 후의 순서로 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량과 항산화 활성이 높게 나타남을 알 수 있었다. 따라서 항산화 효능 면에서 콩나물을 섭취할 경 우 가능하면 물에 장시간 끓이는 조리법은 피하고 무치는 조리법을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
4가지 의 항산화 활성(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, reducing power)에서도 무친 후의 콩나물이 가장 우수한 활성을 보였고 데치기 전, 데친 후의 순서로 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량과 항산화 활성이 높게 나타남을 알 수 있었다. 따라서 항산화 효능 면에서 콩나물을 섭취할 경 우 가능하면 물에 장시간 끓이는 조리법은 피하고 무치는 조리법을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
본 실험에서 조리과정을 다르게 한 콩나물의 총 폴리페놀함량은 무친 후가 79.52±1.41 mg GAE/100 g FW로 가장 높았고, 데치기 전이 30.86±0.09 mg GAE/100 g FW, 데친 후가 14.54±0.02 mg GAE/100 g FW로 데친 후의 경우 데치기 전보다 페놀 함량이 감소하는 경향을 보였다.
본 실험에서 콩나물의 총 플라보노이드 함량은 데치기 전 4.09±0.05 mg CE/100 g FW, 데친 후 0.58±0.00 mg CE/100 g FW, 무친 후 6.21±0.16 mg CE/100 g FW로 콩나물을 무친 후 플라보노이드 함량이 가장 높게 나타났다.
서양에서는 주로 채소를 샐러드나 센 불에서 볶은 후 소금, 후추 등으로 양념하여 섭취하는 반면에 한국에서는 국으로 해먹거나 데친 다음 파, 마늘, 고춧가루, 깨소금 등의 양념을 첨가하여 섭취하는 것이 일반적이다. 본 연구에서는 콩나물의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 데친 후 가장 낮게 나타났으나 무치는 과정을 거치면서 그 함량이 데치기 전보다 증가하였다. 이는 콩나물에 함유되어 있던 생리활성 물질이 데치는 과정을 거치면서 조리수나 열에 의해 손실되었으나 무치는 과정을 거치면서 첨가되어진 양념으로 인하여 다시 증가한 것으로 사료된다.
산화방지제 효과를 50% 나타내기 위해 필요한 콩나물은 데치기 전 0.24±0.00 g FW/mL였고 데친 후 0.65±0.00 g FW/mL, 무친 후 0.11±0.00 g FW/mL로 무친 후의 콩나물에서 높은 활성을 나타내었다(Table 5).
실험 결과 100 g FW당 콩나물 시료의 FRAP value는 데치기 전 156.13±1.97 mM/ 100 g FW, 데친 후 67.09±1.57 mM/100 g FW, 무친 후 354.30±1.50 mM/100 g FW로 무친 후의 조리과정이 가장 높게 나타났다(Table 4).
본 연구는 조리과정 중의 콩나물을 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리한 뒤 항산화 관련 물질의 함량과 항산화 효능을 비교 측정하여 한국 고유의 조리방법인 나물의 우수 성을 알리고자 하였다. 조리과정을 달리한 콩나물을 80% 에탄올에서 추출한 수율은 데치기 전 1.42%, 데친 후 0.65 %, 무친 후 6.50%로 무친 후가 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 무친 것이 79.
003 g FW/mL의 ABTS radical 소거활성을 보여, 데친 후의 콩나물이 50% 활성을 나타내기 위해 가장 많은 시료가 필요하였다. 조리법을 달리한 콩나물에서 데치기 전과 데친 후보다 무친 후에서 높은 활성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. Hwang과 Kim(31)의 연구에서 조리방법에 따른 항산화 활성을 평가한 결과 신선한 배추 추출물에 비해 1분과 5분 동안 끓이는 경우 ABTS radical 소거활성이 유의적으로 증가하였으나, 10분 동안 끓이는 경우에는 오히려 ABTS radical 소거활성이 감소한 것을 볼 수 있다고 보고하였다.
총 폴리페놀 함량은 무친 것이 79.52±1.41 mg GAE/100 g FW로 가장 높았으며 총 플라보노이드의 경우에도 무친 것이 6.21± 0.16 mg CE/100 g FW로 가장 높은 함량을 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
콩나물이란 어떤 식품인가?
Merrill)는 콩과식물로 만주지방이 원산지이며, 기원전 4~5세기경에 이미 우리나라에서 재배되어온 것으로 기록되어 있다. 대두를 발아시킨 콩나물은 고려시대 이전부터 식용으로 이용되어 온 우리나라 고유의 전통식품으로 생육기간이 짧고, 재배가 손쉬울 뿐만 아니라 저렴한 가격의 대중적인 식품이다(1). 콩나물은 기르기가 쉬워서 생채소가 없던 겨울에 길러 섭취했고 과거에는 가정에서 자가 재배하여 소비하였으나 최근 외식산업 및 단체급식의 성장으로 대량 수요처가 생기면서 재배, 생산 및 포장까지 자동화된 설비에서 대량 생산하는 식으로 급격하게 변화하였다(2,3).
특유의 이취로 인해 콩나물을 가열 조리할 때 나타나는 변화는?
콩나물에 관한 선행연구로는 콩나물의 재배방법에 대한 연구(9), 저장 중 품질 변화(7) 및 재배기간에 따른 콩나물의 아미노산 변화(10) 등 다양한 시도가 이루어지고 있으며, 이외에도 식품으로써 콩나물에 대한 연구로는 콩나물국의 품질특성(11), 가열처리에 의한 식이섬유 함량 변화(12) 등이 있다. 콩나물은 특유의 이취로 인해 그대로 이용하지 못하고 여러 방법으로 가열 조리하여 섭취하게 되는데 그 조리하는 방법에 따라 수용성비타민, 무기질, 수용성 질소, 당분 따위가 조리과정 중에 상당량 변하게 된다(13). 그러므로 조리과정에 관한 콩나물의 품질특성 및 항산화 활성 연구가 필요하나 이에 관한 연구는 매우 부족한 실정이다.
콩나물을 무치는 과정에서 총 폴리페놀 함량이 높은 이유는?
8 nmol gallic acid equivalent를 나타냈다고 보고하였다. 따라서 무친 후 콩나물의 총 폴리페놀 함량이 높은 이유는 무치는 과정에서 첨가된 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 고춧가루 등의 양념에 의해 기인된 것으로 사료된다.
참고문헌 (36)
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