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문제 정의
- 본 연구에서는 어패류에 대한 조리 전·후의 PAHs 실태 파악 및 조리식품에 대한 R\Hs 모니터링자료축적으로 식품의 안전관리를 위한 정책의 기초자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
- (라) 후라이팬구이한 생선 10마리는 모두 뼈를 제거하고 그 중 5마리는 껍질을 포함하고 나머지 5마리는 껍질을 제거한 후 각각 가식부만 모두 분쇄기에 갈아 conical tube에 10 g씩 소분하여 제조하였다.
- (바) 조림한 생선은 양념과 뼈를 최대한 제거하고 껍질 부분을 포함하여 가식부분을 모두 분쇄기에 갈아 conical tube에 10 g씩 소분하였다.
- dibenzo(a,h)anthracene, benzo(g& z) perylene, indeno( 1, 2, 3-ciTjpyrene) 실태파악을 위하여 어류 168건, 패류 40건을 분석하였다.
- 대상 어패류의 조리 전·후 PAHs 실태파악을 위해서는 레시피에 따른 일관된 조리가 요구되며 조리 방법별 조리 조건 등을 측정하여 과학적으로 제시할 수 있는 전문기관의 연구수행이 필요함에 따라 PAHs 모니터링 대상 어패류의 레시피에 따른 조리 및 시료 조제를 전문기관에 시험의뢰하여 수행하였으며 조제 . 소분된 시료는 분석 전까지 냉동 보관(-30。(3)하였다.
- 시료를 알칼리 분해하여 n-hexane으로 추출하고 세척한 후 Sep-Pak Florisil Cartridge로 정제하여 HPLC/ FLD로 정 량 분석하였으며 각각의 PAHs에 대한 회수율은 약 88~112%였다. 조리어류에서 개별 PAH 평균농도는 benzo(^)anthracene 불검출, chrysene 불검출, benzo(b)fluoranthene 0.
- 이러한 결과에서 갯벌 등에서 서식하는 패류가 6 고리보다 4, 5 고리의 지분자싱 PAH를 흡수하는 경향을 보이는 것을 알 수 있었다. 패류에 대한 조리 방법은 조리 과정 중 PAHs의 생성 가능성이 높고 요즈음 대중적으로 많이 섭취하는 조개구이 방법을 선택하였다. 대상 패류에서 조리 전·후 PAHs 검출수준이 유사한 패턴을 보였으며 이러한 결과는 조리에 의한 PAHs 생성보다는 구이 과정 중 패류의 수분 감소에 의한 PAHs 검출량 증가로 볼 수 있다.
대상 데이터
- 소분된 시료는 분석 전까지 냉동 보관(-30。(3)하였다. (1) 패류(가) 구입 한 패류를 1시간동안 물에 담가 해감 시켜 30분 동안 물기를 뺀 후 가식부 총량이 300 g이되도록 나누어 각각 raw 시료와 구이용 시료로 사용하였다.
- benzo(a)pyrene, dibenzo(«, /?)anthracene, benzo(g.A, /)petylene, indeno(le, 3- c, d) pyrene의 8종 PAHs로 선정하였으며 각 PAH에 대한 물리·화학적 성질은 Table 1에 나타내었다
- 고속액 체 크로 마토그라프(High Performance Liquid Chromatograph) 및 형굉검출기 (Fluorescence Detector)는 Model 1100 series (Agilent, USA)를 사용하였으며 , 컬럼은 Supelguard LC-18 (Supelco, USA)을 장착시킨 LC-RAH column (25 cmx4.6 cm, l.D. 5 jim, Supelco, USA)을 사용하였다.
- 국민 다소비식품 중 섭취량4이 많은 어류 7종, 패류 4종의 조리 전·후 총 208시료를 대상으로 하였다 (Table 2).
- 분석 에 사용되는 시 약은 Wako Pure Chemical Industries Inc. (Japan) 및 Merck Inc. (USA) 등에 서 HPLC급이나 잔류농약용을 구매하였다. 표준물질인 8 종의 PAHs는 Chem Service Inc.
- (USA) 등에 서 HPLC급이나 잔류농약용을 구매하였다. 표준물질인 8 종의 PAHs는 Chem Service Inc. (USA), 내부표준물질인 3-메틸콜란트렌은 Supelco Inc. (USA)에서 구매하였다. 추출가열기는 EME series (Bamsted, USA), 회전 감압농축기는 EYELA (Tokyo Rikakikai Co.
이론/모형
- 5 呻)를 사용하였으며 Table 3의 조건으로 분석하였다. 분석결과 머무름 시간에 의해 정성 확인하였으며 내부표준법에 따른 피이크 면적법에 의해 정량분석하였다.
- 허 등의 논문5, 6을 참고하여 시료 전처리 및 기기분석을 하였으며 내부표준물질로 정성 . 정량 분석한 대상 물질인 8종 PAHs에 대한 표준용액 (Standard), 대조시료(QC), 공시료(Blank), 시료의 HPLC/FLD 크로마토그램은 Fig.
성능/효과
- 02 jxg/kg으로 Stolyhwo 등의 연구결과 보다는 매우 낮은 수준이었다. 7종의 어패류 중 조기, 명태, 꽁치, 청어 등 4종의 어류에서는 조리 전·후 모든 시료에서 총 PAHs가 불검출이었고, 고등어는 석쇠구이와후라이팬구이에서 benzo(q)pyrene의 평균 농도가 약 0.08 jig/kg 정도 검출되었으며 갈치와 삼치는 후라이팬구이에서 benzo(a)pyrene°] 각각 0.06 jxg/kg, 0.02 jxg/kg이 검출되었다.
- 1과 같았다. 검출한계는 PAH에 따라 0.1-1.0 jxg/kg였고 분석방법의 정확도를 알 수 있는 회수율은 약 88-112%로 EU와 EPA의 허용회수율'7, 과 비교 시 매우 만족한 값을 얻을 수 있었으며, 분석 방법의 정밀도를 보여주는 변동계수도 5.6% 이하로 만족할만한 수준이었다. 또한 이들 모두 내부표준물질을 사용한 검 량선 작성 시 0.
- 그러나 본 연구의 대상 식품인 어류의 평균 지방함량은 약 12%로 패류의 평균 지방함량 약 1% 보다 높음에도 불구하고 조리 전 패류의 PAHs 함량이 조리 전 어류보다 매우 높게 나타났다. 이러한 결과는 생물체의 PAHs에 대한 생물전화력 (biotransformation)이 어류>새우류>갑각류>패류 순으로 패류의 생물 전환력이 가장 낮기 때문인 것으로 사료된다「如3 또한, 퇴적물로 형성된 갯벌 등과 같은 패류의 서식지도 한 요인으로 볼 수 있다.
- 패류에 대한 조리 방법은 조리 과정 중 PAHs의 생성 가능성이 높고 요즈음 대중적으로 많이 섭취하는 조개구이 방법을 선택하였다. 대상 패류에서 조리 전·후 PAHs 검출수준이 유사한 패턴을 보였으며 이러한 결과는 조리에 의한 PAHs 생성보다는 구이 과정 중 패류의 수분 감소에 의한 PAHs 검출량 증가로 볼 수 있다. 일반직으로 는 4005000%? 온도에서 불완전 연소시 생성되는 화합물로」 5 조개구이의 경우 패각이 가식부위에 불꽃이 직접 닿지 않게 하는 억할을 함으로써 PAHs가 생성되지 않는 것으로 사료된다.
- 어류의 조리 전 개별 PAH 평균 농도는 모두 불검출 이었으며, 조리 후 개별 PAH 평균 농도는 benzo (a)anthracene 불검출, chrysene 불검출, benzo(6) fluoranthene 0.0009 p.g/kg, benzo(f)fluoranthene 불검출, benzo(a)pyrene 0.01 p.g/kg, dibenzo(a, A)anthracene 불검출, benzo(g, h, /)petylene 불검출, indenopyrene 불검출이 었다.
- 이러한 결과로 볼 때 일반 가정의 조리방법인 어류의 조림, 구이와 조개구이 등의 조리방법에 의해서는 본 연구의 대상 물질인 IAHs가 거의 생성되지 않음을 알 수 있었다.
- 불검출이었다. 이러한 결과에서 갯벌 등에서 서식하는 패류가 6 고리보다 4, 5 고리의 지분자싱 PAH를 흡수하는 경향을 보이는 것을 알 수 있었다. 패류에 대한 조리 방법은 조리 과정 중 PAHs의 생성 가능성이 높고 요즈음 대중적으로 많이 섭취하는 조개구이 방법을 선택하였다.
- 9 曲個의 매우 낮은 수준으로 검출뇌었다. 조리전 어류에서 총 PAHs가 청정지억과 생물전환력 등의 이유로 모두 불검출이었으며 석쇠구이나 후라이팬구이 등의 조리 후에도 skin, muscle에 관계없이 총 PAHs가 생성되지 않는 경향을 볼 수 있었다. 석쇠 구이의 경우 생선에 직접 불꽃이 닿지 않게 하는 역할을 호일이 하였으며 후라이팬구이 역시 후라이팬이그러 한 역할을 함으로써 식품과 불꽃이 직접 접촉할 때 생성가능성이 높은 PAHs가 생성되지 않은 것으로 사료된다.
- 27 μg/kg으로 Takatsuki 등組] 연구 결과와 비슷한 수준이었으며 공단지역에서 채취한 패류를 분석한 Noh"의 연구결과 보다는 매우 낮은 수준이었다. 패류별 총 PAHs의 검출수준을 보면 바지 락은 조리전 6.97 jig/kg, 조리 후 9.38 jig/kg, 홍합은 조리 전 6.37 jig/kg, 조리 후 8.36 jig/kg, 꼬막은 조리 전 5.07 Hg/kg, 조리 후 5.14 jig/kg, 백합은 조리 전 3.34 jig/ kg, 조리 후 5.77 jxg/kg의 검출수준을 보였다.
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