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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈, 그리고 비가식부로서 미 이용 자원으로서 활용 가치를 가진 대구 뼈를 이용한데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교하여 데리야끼 소스의 제조 및 부산물의 재활용 방안에 대하여 모색해 보고자 한다.
- 본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비 가식 부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 일부 수정한 방법으로 제조하였다. 각각의 뼈를 1 kg 씩 찬물에 담그어 핏기를 제거하고 물기를 뺀 다음, 살라만더에서 갈색이 날 때까지 뒤집어 가며 30분씩 구웠다. 양파와 대파는 180°C의 오븐에서 20분간 색깔이 나게 구웠다.
- 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 검사원들은 평가를 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 물로 입을 헹구도록 하였다. 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 플라스틱 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다(Kim et al 2007).
- 데리야끼 소스의 관능검사는 다양한 소스의 맛을 본 후 각기 호도 항목에 대한 강도의 점수를 표시하게 하는 반복 훈련을 통해 제품에 따른 식별 능력을 키우는 관능평가 훈련을 받은 영남대학교 식품가공학과 외식산업학전공 및 식품 가공학전공 대학원생 15명이 시료에 대하여 평가하였다. 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였다.
- 데리야끼 소스의 제조는 박병학(1994)과 오혁수(2002)의 방법을 참고로 하여 수 차례의 예비 실험을 거쳐 본 연구에 맞게 일부 수정한 방법으로 제조하였다. 각각의 뼈를 1 kg 씩 찬물에 담그어 핏기를 제거하고 물기를 뺀 다음, 살라만더에서 갈색이 날 때까지 뒤집어 가며 30분씩 구웠다.
- 검출되었다. 본 연구에서 분석된 총 유리아미노산의 종류는 Kim HD(2003)의 연구에서 유리아미노산을 분류한 것을 참고하여 필수아미노산 9종, 맛난 맛 성분의 아미노산 10 종, 그리고 나머지 아미노산 7종을 기타 아미노산으로 분류하였다.
- 시료 약 1 으에 증류수 5 mL를 넣고 아미노산이 용출되도록 mix한 후 원심분리(10, 000 rpm, 10 min, 4°C)를 거쳐 상층 액을 취하여 0.45 /zm syringe filter로 여과 후, 이 용액에 대한 유리아미노산의 측정을 High Speed Amino Acid Analyzer (L-8800, HITACHI, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 Table 3과 같다.
- 대학원생 15명이 시료에 대하여 평가하였다. 오후 3시에 칸막이가 있는 개인용 검사대에서 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 시료를 모두 평가하도록 하였다. 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다.
대상 데이터
- 닭 뼈는 바이오제닉(주)에서 구입한 닭다리 뼈, 장어 뼈는 춘천 한우리 수산에서 구입한 장어 뼈와 머리, 구리 수산시장에서 구입한 냉동 대구를 3장 뜨기 하여 살은 발라내고 중간 뼈와 머리를 사용하였다. 청주(백화수복), 간장(샘표 진간장 금F-3), 설탕(큐원 정백당)은 춘천 소재 마트에서 구입하였으며, 대파, 양파, 생강은 춘천 소재 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
- 검사원들은 평가를 시작하기 전 5회 물로 입을 가시도록 하였으며, 시료를 맛보는 사이마다 정수된 물로 입을 헹구도록 하였다. 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 플라스틱 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다(Kim et al 2007).
- 뼈와 머리를 사용하였다. 청주(백화수복), 간장(샘표 진간장 금F-3), 설탕(큐원 정백당)은 춘천 소재 마트에서 구입하였으며, 대파, 양파, 생강은 춘천 소재 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test (*p<0.05, ** p<0.01, ***p<0.001).
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test (*p<0.05, ** p<0.01, ***p<0.001).
- 3) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test (* p<0.05, ** p<0.01, p<0.001).
- 3회 반복 측정한 실험 결과와 관능검사는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 통계처리 하였다. 각각 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA-test를 실시한 후, Duncan's mul tiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다(Ha et al 2007, Park & Chang 2007).
- 0 program을 이용하여 통계처리 하였다. 각각 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA-test를 실시한 후, Duncan's mul tiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다(Ha et al 2007, Park & Chang 2007).
이론/모형
- 수분 함량은 AOAC법 (AOAC 1995), 식품공업협회(2004) 에 따라 105°C 상압 가열 건조법, 회분은 55O°C 회화로 법을 이용하여 측정하였다.
- 시료의 관능적 품질 요소 중 맛의 항목에서 짠맛, 단맛, 감칠맛, 쓴맛, 신맛, 비린내, 탄내, 점도에 대해서는 9점 묘사 척도법(극도로 강하다=9, 대단히 강하다=8, 보통으로 강하다 =7, 약간 강하다=6, 강하지도 약하지도 않다=5, 약간 약하다 =4, 보통으로 약하다=3, 대단히 약하다=2, 극도로 약하다=1) 을 사용하여 실시하였으며, 시료의 구수한 향, 투명도, 색, 전반적인 기호도 평가 항목의 평가는 9점 기호도 척도법(극도로 좋다=9, 대단히 좋다=8, 보통으로 좋다=7, 약간 좋다=6, 좋지도 싫지도 않다=5, 약간 싫다=4, 보통으로 싫다=3, 대단히 싫다=2, 극도로 싫다=1)을 사용하여 관능평가를 실시하였다(김광옥 등 1993, Peryam et al 1996).
- 5 "를 첨가하여 회화한 시료를 완전히 용해시킨 다음 100 mL volumetric에 정용하여 시료 원액으로 하였다. 이것을 ICP(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer)를 사용하여 분석하였다(Lee YJ 2004). 사용한 기기 및 분석 조건은 Table 2와 같다.
성능/효과
- 무기질의 함량은 Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량 수준을 나타내었다.
- 관능평가 결과, 묘사 척도법을 사용한 항목 중 감칠맛에 닭 뼈 및 대구 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 강하다고 평가하였으며 (6.25), 장어 뼈를 사용한 데리야끼 소스 (4.40)와 유의한 차이를 나타내었다⑦<0.01). 비린내에 대하여 장어 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 강하다고 평가하였으며(7.
- 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine0] 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine 을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한 상관관계가 존재함을 알 수 있었다.
- 또한, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, camosine 을 제외한 모든 유리아미노산의 함량이 높았다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 맛난 맛 성분인 taurine(45.55 nL//zL) 함량이 가장 높았고, 기타 아미노산인 sarcosine(0.90 nLAuL)은 다른 데리야끼 소스 중에서 분석되지 않았다. Camosine(21.
- 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, camosine을 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine0] 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다.
- 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, camosine을 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다.
- 분석된 유리아미노산 항목 중 각각의 시료에서 glutamic acid > aspartic acid > leucine 순으로 높았다. 또한, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, camosine 을 제외한 모든 유리아미노산의 함량이 높았다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 맛난 맛 성분인 taurine(45.
- 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine 을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한 상관관계가 존재함을 알 수 있었다.
- 무기질의 함량은 Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량 수준을 나타내었다.
- 무기질의 함량은 Ca, K, P(p<0.00), Na, P(/7<0.00)은 유의적인 차이가 있었는데, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 무기질 함량이 가장 높았다.
- 86 nL/a)를 주재료로 한 데리야끼소스 순이었다. 분석된 유리아미노산 항목 중 각각의 시료에서 glutamic acid > aspartic acid > leucine 순으로 높았다. 또한, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, camosine 을 제외한 모든 유리아미노산의 함량이 높았다.
- 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, camosine을 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine0] 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다.
- 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은 Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다.
- 무기질을 비교 분석한 결과이다. 수분의 함량은 모 두유 의적인 차이어<0.00)가 있었는데, 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으나(92.66%), 회분의 함량은 가장 높았다(9.13%).
- 이러한 결과는 묘사 척도법을 이용한 감칠맛, 점도와 기호 척도법을 이용한 구수한 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었다.
- 001). 점도에 대해서는 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 강하다고 평가하였으며(6.60), 다음으로 대구 뼈, 가장 낮은 점도는 장어 뼈로 나타났다으<0.01). 이는 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스의 수분이 90.
- 05). 종합적인 기호도 항목에서는 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었고(6.50), 장어 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스 (3.70)가 가장 좋지 않다는 평가를 나타내었다⑦<0.001).
후속연구
- 이들 비가식부를 활용하여 환경 오염 예방, 자원 재활용 및 고부가 가치 창출 등과 같은 효과를 기대한 연구로는 생선껍질로부터 젤라틴의 제조 및 이용(Kim et al 1995), 어 뼈로부터 hydroxyapatite 제조 및 이용{Kim et al 1997), 대구 가공 부산물로부터 생리 기능성 펩타이드의 스크리닝 (Kim et al 20000a), 대구 구조 단백질 가수분해물을 이용한 효소 분해 간장의 제조(Kim et al 2000b) 등 많은 연구가 이루어지고 있다. 이를 활용한 고부가 가치 상품의 개발은 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등의 이점이 있을 것으로 기대한다.
- 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가‘ 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저 렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가 가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.
- 29 ng/아 L로 나타나 시료와 비교하면 각각 10배 정도의 차이가 있었다. 이와 같은 큰 차이는 본 연구만으로는 단정 지을 수가 없으므로 차후 연구를 통한 규명이 필요하겠다. 또한, Lee et aZ(1985)과 Ahn & Park(2002)의 연구에서 camosine은 고기 특유의 맛에 관여하는 성분으로 구수한 맛에 관여한다고 보고하였고, Song et a/(2006)의 연구에서 car- nosine은 뱀장어의 전체 유리아미노산 조성 중 70%의 함량을 나타내었으며, Lee et a/(2007)에 의하면 이 camosine은 유용한 천연항산화제로 사용 가능하다고 보고하였다.
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