Three kinds of grape yakju (Kyoho, Campbell and Moru) and grape-free control were fermented with rice using koji of Aspergillus kawachii as a fermenting agent, and their fermentation characteristics were investigated. For the three yakju, reducing sugar content decreased slowly over 2 days fermentat...
Three kinds of grape yakju (Kyoho, Campbell and Moru) and grape-free control were fermented with rice using koji of Aspergillus kawachii as a fermenting agent, and their fermentation characteristics were investigated. For the three yakju, reducing sugar content decreased slowly over 2 days fermentation after an initial rapid decrease. In case of Brix, the reducing sugar content increased gradually after increasing rapidly during the first 2 days of fermentation. The Kyoho and Moru groups displayed a gradual increase in reducing sugar content after an initial 2-day decrease, and the sugar content of the Campbell group increased gradually during fermentation. Uniformly, pH increased gradually after an initial 2-day decrease, however total acid increased continuously throughout fermentation. Alcohol content of yakju showed almost no change after increasing until day 6 (Kyoho) of day 4 (others), with the control displaying the highest content. Control $\alpha$-amylase activity decreased gradually after an initial 2-day increase, while that of the three yakju decreased throughout fermentation. Activities of $\beta$-amylase activities paralleled the results of reducing sugar. Concerning total anthocyanin, the Moru and Campbell groups displayed a rapid increase until day 2, a decrease until day 12, and a gradual increase thereafter. While the Kyoho and control groups displayed virtually no change after an initial 2-day increase until day 12, after which a gradual increase also occurred. In concerning sensory evaluation, Moru yakju scored highest for violetness, flavor of grape, and sweet taste, and also displayed a low alcohol content. These attributed Moru yakju the preferred choice.
Three kinds of grape yakju (Kyoho, Campbell and Moru) and grape-free control were fermented with rice using koji of Aspergillus kawachii as a fermenting agent, and their fermentation characteristics were investigated. For the three yakju, reducing sugar content decreased slowly over 2 days fermentation after an initial rapid decrease. In case of Brix, the reducing sugar content increased gradually after increasing rapidly during the first 2 days of fermentation. The Kyoho and Moru groups displayed a gradual increase in reducing sugar content after an initial 2-day decrease, and the sugar content of the Campbell group increased gradually during fermentation. Uniformly, pH increased gradually after an initial 2-day decrease, however total acid increased continuously throughout fermentation. Alcohol content of yakju showed almost no change after increasing until day 6 (Kyoho) of day 4 (others), with the control displaying the highest content. Control $\alpha$-amylase activity decreased gradually after an initial 2-day increase, while that of the three yakju decreased throughout fermentation. Activities of $\beta$-amylase activities paralleled the results of reducing sugar. Concerning total anthocyanin, the Moru and Campbell groups displayed a rapid increase until day 2, a decrease until day 12, and a gradual increase thereafter. While the Kyoho and control groups displayed virtually no change after an initial 2-day increase until day 12, after which a gradual increase also occurred. In concerning sensory evaluation, Moru yakju scored highest for violetness, flavor of grape, and sweet taste, and also displayed a low alcohol content. These attributed Moru yakju the preferred choice.
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문제 정의
본 연구에서는 저장성 및 가공식품으로의 이용도가 낮은 포도의 가공율을 높이고 최근 건강을 생각하는 소비자들의 요구에 맞추기 위하여 지역에서 생산된 거봉, 캠벨, 머루 포도를 사용하여 포도 약주를 제조하였다. 그리고 일정한 품질의 약주를 생산하기 위하여 발효원으로는 fay;■를 사용하여 발효 기간에 따른 포도 약주의 발효 특성을 알아보았다.
제안 방법
6 g을 첨가하고, 26℃에서 36시간 배양하여 담금용 주모를 제조하였다. 2단 담금에서는 멥쌀을 씻어 10시간 물에 불려 증자한 다음 30℃로 냉각한 증자미 1.2 kg에 거봉, 캠벨, 머루포도를 껍질째 파쇄한 파쇄물 300 g과 증류수 1.2 L, 주모 960 으을 나누어 멸균한 병에 담아 21"C에서 24일간 발효시켰다. 일정 기간 발효된 것은 거즈로 압착하고 원심분리한 후 냉장보관하면서 실험에 이용하였다.
1과 같이 2단 담금법에 의해 제조하였다. 1단 담금에서는 증류수 2.8 L에 koji 960 g과 Saccharomyces cererMie(송천 효모 개발연구소, 충남 청양군) 9.6 g을 첨가하고, 26℃에서 36시간 배양하여 담금용 주모를 제조하였다. 2단 담금에서는 멥쌀을 씻어 10시간 물에 불려 증자한 다음 30℃로 냉각한 증자미 1.
Aspergillus kawachii로 제조한 koji를 사용하여 포도를 첨가하지 않은 대조구와 거봉, 캠벨, 머루포도를 첨가한 포도 약주를 제조하여 이의 발효 특성을 알아보았다. 환원당의 경우 모든 시료는 담금 2일째까지 급격하게 감소한 후 발효 기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하였다.
사용하여 포도 약주를 제조하였다. 그리고 일정한 품질의 약주를 생산하기 위하여 발효원으로는 fay;■를 사용하여 발효 기간에 따른 포도 약주의 발효 특성을 알아보았다.
실시하였다. 식별 검사의 측정 항목은 자색도, 포도 향, 단맛, 신맛에 대해 검사하였고, 기호도 검사는 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대해 7점 척도법에 의해 측정하였다.
포도 종류를 달리한 약주의 발효 기간에 따른 amylase 활성 도를 측정 하기 위해 a-amylase와 0-amylase의 활성 도를 측정 하였다. a-amylase의 활성 도는 Oh e? a/(2000)의 방법에 의해 1%의 가용성 전분 용액 1 niL에 0.
포도 종류를 달리한 약주의 발효 기간에 따른 당도는 굴절 당도계 (ATAGO N-1E, Japan)를 사용하여 당도를 측정하였다.
대상 데이터
Koji의원료인 멥쌀은 캠벨과 동일한 곳에서 구입하여 사용하였다.
방냉하였다. 다음 크린벤치에서 방냉한 증자미에 양조 제조용으로 시판되는 건조 입상 형태의 Aspergillus kawachii (수원 발효 연구소, 경기도 화성시) 2.5 으을 첨가하여 골고루 혼합한 후, 28 ℃ 에서 48시간 배양, 제조(국세청 2007)하여 냉동고에 보관하면서 사용하였다.
시료 제조에 사용한 포도는 거봉, 캠벨, 머루포도이며 거봉과 머루포도는 2008년 9월 경북 경산의 과수원에서 직접 구입하였고, 캠벨은 경산의 시장에서 구입하여 사용하였다. Koji의원료인 멥쌀은 캠벨과 동일한 곳에서 구입하여 사용하였다.
시료의 식별 검사와 기호도 검사는 영남대학교 외식산업학과의 20~25세의 훈련된 대학생 20명을 관능평가 요원으로 선정하여 실시하였다. 식별 검사의 측정 항목은 자색도, 포도 향, 단맛, 신맛에 대해 검사하였고, 기호도 검사는 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대해 7점 척도법에 의해 측정하였다.
2 L, 주모 960 으을 나누어 멸균한 병에 담아 21"C에서 24일간 발효시켰다. 일정 기간 발효된 것은 거즈로 압착하고 원심분리한 후 냉장보관하면서 실험에 이용하였다. 관능검사용 시료는 21℃에서 3일간 발효시키다가 CO2 생성이 현저히 저하되면 전발효가 끝났다고 판단하고 12“C에서 15일간 숙성하여 사용하였다.
데이터처리
determinations. a c Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple ranged test.
determinations. a d Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple ranged test.
determinations. a d Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple ranged test.
a d Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the 月<0.05 by Duncan's multiple ranged test.
determinations. a~d Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the j><0.05 by Duncan's multiple ranged test.
a d Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the 月<0.05 by Duncan's multiple ranged test.
실험 결과는 3회 반복 측정한 후 평균士표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPSS 14.0 version에 의해 ANOVA를 실시하였으며, 각 측정값 간의 유의성을p<0.05 수준에서 Duncan's multiple ranged test로 검정하였다.
이론/모형
다음 1/3, 000 N 요오드 용액 5 mL를 넣고 혼합하고 660 포에서 흡광도를 측정하고, 효소액 1 mL가 나타내는 흡광도 차(blank-시료)를 1 unit로 나타내었다. 月-amylase의 활성도는 Miller(1959)의 방법으로 1% 가용성 전분 용액과 0.4 M 초산 완충액을 혼합한 것을 기질로 하여 시료 원액 1 mL를 첨가하고 30℃에서 10분간 반응시켰다. 다음 DNS 3 mL를 넣고 100'C에서 5분간 발색시킨 후 660 nm에서 흡광도를 측정흐} 였다.
포도 종류를 달리한 약주의 발효 기간에 따른 알코올 함량은 국세청 주류분석 규정(국세청 2000)에 따라 측정하였다.
포도 종류를 달리한 약주의 발효 기간에 따른 환원당 함량은 DNS법(채수규 1998)에 의해 측정하였다. 예비 실험을 통해 시료의 희석배수를 결정한 다음 시료 0.
성능/효과
26으로 감소하였다. 2일 이후 pH는 점차적으로 증가하였고, 24일째에는 대조구 3.92, 머루포도 첨가구 3.88, 캠벨 첨가구 3.82, 거봉 첨가구 3.76의 순으로 증가하였다.
담금 2일부터 6일째까지 대조구와 거봉 첨가 구의 -amylase 활성도는 서서히 감소한 반면, 캠벨과 머루 포도 첨가구는 거의 변화가 없었다. 6일 이후부터 포도첨가 구의 활성도는 점차적으로 감소하여 24일째에는 거봉, 머루, 캠벨 첨가구의 순으로 나타났으나 시료간에 유의적 인 차이는 없었다. 한편, 6일 이후 대조구의 활성도는 포도 첨가 구보다 유의적으로 크게 저하하여 포도 첨가구의 결과와 차이를 보였다.
月-amylase의 활성도의 경우 담금일에는 캠벨 첨가구 14.82 unit/mL, 거봉 첨가구 13.24 unit/mL, 머루포도 첨가구 10.90 unit/mL, 대조구 8.87 unit/mL의 순으로 나타났으며, 대조 구의 활성은 tf-amylase의 활성도의 결과와 동일하게 포도 첨가 구보다 현저하게 낮았다. 담금 2일째 포도 첨가구의 0-amylase 활성도는 거봉 첨가구 5.
쌀포도주(Bae et al 2004)와 머루약주(Seo et al 2008) 그리고 유자 과피를 첨가한 진양주(Jin et al 2008a) 와같은 전통주의 종합적인 기호도에 있어서 맛은 가장 중요한 요인으로 보고되었다. 그러나 포도 약주의 종합적인 기호도는 색, 향, 맛의 선호도의 결과와 매우 유사하여 포도 약주는 맛 이외에 색, 향의 요인이 다른 전통주보다 기호도에 크게 영향을 미치는 것으로 사료되었다.
00%로 포도 첨가구보다 크게 감소하지 않았다. 담금 2일 이후부터 모든 시료의 환원당은 서서히 감소하여 담금 24일째의 환원당 함량은 시료간의 차이가 없이 0.09%로 나타났다.
포도 첨 가구의 a-amylase의 활성은 담금 2일째까지 감소한 반면, 대조구는 이와는 반대로 담금일 이후 증가하여 담금 2일째에는 모든 시료 중 가장 높은 값을 나타내었다. 담금 2일부터 6일째까지 대조구와 거봉 첨가 구의 -amylase 활성도는 서서히 감소한 반면, 캠벨과 머루 포도 첨가구는 거의 변화가 없었다. 6일 이후부터 포도첨가 구의 활성도는 점차적으로 감소하여 24일째에는 거봉, 머루, 캠벨 첨가구의 순으로 나타났으나 시료간에 유의적 인 차이는 없었다.
87 unit/mL의 순으로 나타났으며, 대조 구의 활성은 tf-amylase의 활성도의 결과와 동일하게 포도 첨가 구보다 현저하게 낮았다. 담금 2일째 포도 첨가구의 0-amylase 활성도는 거봉 첨가구 5.46 unit/mL~머루포도 첨가구 4.98 unit/mL로 급격히 감소하였으나, 대조구는 약간만 저하되어 포도 첨가구의 활성도보다 높은 것으로 나타났다. 2일 이후부터 匕-amylase 활성도는 점차적으로 감소하여 24일째에는 머루 포도 첨가구 0.
0배나 환원당 함량이 높았고, 포도 첨가구 중에서는 캠벨, 거봉, 머루포도 첨가구의 순으로 높았다. 담금 2일째 포도 첨가구의 환원당 함량은 급격히 감소하여 거봉 첨가구 1.00%, 캠벨과 머루포도 첨가구가 각각 0.66%의 값을 나타내었으나, 대조구의 환원당은 1.00%로 포도 첨가구보다 크게 감소하지 않았다. 담금 2일 이후부터 모든 시료의 환원당은 서서히 감소하여 담금 24일째의 환원당 함량은 시료간의 차이가 없이 0.
6과 같다. 담금일 의총 anthocyanin 함량은 머루포도 첨가구 0.14, 캠벨 첨가구 0.10, 거봉 첨가구 0.06, 대조구 0.04의 순으로 나타났다. 총 anthocyanin 함량의 경우 머 루포도와 캠벨 첨가구는 2일째까지, 머루포도 첨가구 0.
3과 같다. 담금일의 당도 함량은 캠벨 첨가구 6.20%, 머루포도 첨가구 6.00%, 거봉 첨가구 4.90%, 대조구 4.60%으로 포도 첨가구가 대조구보다 높았으나, 캠벨, 머루포도, 거봉 첨가구의 순으로 높아 캠벨, 거봉, 머루포도의 순으로 나타난 환원당의 결과와 다소 차이를 보였다. 대조구의 환원당은 2일째까지 크게 증가하여 점차적으로 증가하였고, 거봉과 머루포도 첨가구는 2일째까지 급격히 감소하다가 2일 이후 서서히 증가하였으며, 캠벨 첨가구는 담금일에서부터 점차적으로 증가하여, 24일째의 당도는 머루 포도 첨가구 7.
2와 같다. 담금일의 환원당은 캠벨 첨가 구 4.07%, 거봉 첨가구 3.99%, 머루포도 첨가구 3.17%, 대조구 1.34%의 순으로 나타났다. 포도 첨가구가 포도를 첨가하지 않은 대조구보다 2.
0%의 순으로 나타났다. 대조구와 머루포도 첨가구는 4일 이후, 거봉 첨가구는 6일 이후, 캠벨 첨가구는 12일 이후부터 변화가 없었고, 24일째는 대조구 20.0%, 거봉 첨가구 16.0%, 머루 포도와 캠벨 첨가구 13.0%으로 나타났다. 유자 과피를 첨가한 진양주(Jin et al 2008a)와 더덕을 첨가한 약주(Jin et al 2008b) 에서의 알코올 함량은 담금일에 모두 0%였고, 이후 9일째까지 증가한 다음 9일 이후 거의 변화가 없는 것으로 나타나 본 연구와 유사한 것으로 사료되었다.
60%으로 포도 첨가구가 대조구보다 높았으나, 캠벨, 머루포도, 거봉 첨가구의 순으로 높아 캠벨, 거봉, 머루포도의 순으로 나타난 환원당의 결과와 다소 차이를 보였다. 대조구의 환원당은 2일째까지 크게 증가하여 점차적으로 증가하였고, 거봉과 머루포도 첨가구는 2일째까지 급격히 감소하다가 2일 이후 서서히 증가하였으며, 캠벨 첨가구는 담금일에서부터 점차적으로 증가하여, 24일째의 당도는 머루 포도 첨가구 7.20%, 캠벨 첨가구 6.80%, 거봉 첨가구 6.60%, 대조구 6.60%의 순으로 나타났다. 오가피 추출액을 첨가한 약주(Kim et al 2008)의 총당량은 담금일이 가장 높았고 이후 6일째까지 급감하다가 25일까지 완만히 감소하였고, 유자과피를 첨가한 진양주(Jin et al 2008a)의 경우는 담금일 이후 서서히 감소하여 이들 약주와 포도첨가구의 결과는 유사한 것으로 사료되었다.
85점으로 가장 높았고 이어 거봉 첨가 구, 캠벨 첨가구, 대조구의 순이었으나, 머루 첨가구, 캠벨 첨가구, 거봉 첨가구 간에 통계학적으로 유의적인 차이는 없었다. 맛의 선호도는 머루포도 첨가구가 5.05점으로 가장 높았으나 캠벨 첨가구(5.00)와 유의적인 차이 없이 유사한 정도로 선호되었고, 거봉 첨가구와 대조구도 유의적인 차이 없이 유사한 정도로 머루포도와 캠벨 첨가구의 선호도보다 현저하게 낮았다.
머루 포도를 첨가한 약주는 색, 향, 맛의 모든 기호도에서 4종류의 시료 중 가장 높았는데, 이와 같은 결과는 자색도가 높아 시각적인 선호도가 증가하였고, 단맛이 강하고 알코올 함량은 가장 낮아 부드러운 맛을 느끼게 하여 가장 선호된 것으로 생각되었다. 쌀포도주(Bae et al 2004)와 머루약주(Seo et al 2008) 그리고 유자 과피를 첨가한 진양주(Jin et al 2008a) 와같은 전통주의 종합적인 기호도에 있어서 맛은 가장 중요한 요인으로 보고되었다.
pH와 총산의 변화는 Table 1과 같다. 먼저 담금일의 pH는 대조 구가 4.49, 거봉 첨가구 4.39, 캠벨 첨가구 4.13, 머루 포도 첨가구 4.06의 순이었으나, 담금 2일째에는 대조구 3.32~ 머루포도 첨가구 3.26으로 감소하였다. 2일 이후 pH는 점차적으로 증가하였고, 24일째에는 대조구 3.
시료의 신맛은 포도의 유기산에 기인하기도 하지만 koji를 제조 시 유기산의 생성 량이 많기(So MH 1995, So MH 1999) 때문인 것으로 생각되었다. 식별 검사 결과 신맛을 제외한 모든 항목에서 머루 포도 첨가구, 캠벨 첨가구, 거봉 첨가구, 대조구의 순으로 높은 점수를 얻었다.
총 anthocyanin 함량의 경우, anthocyanin 함량이 많은 머루포도와 캠벨 첨가구는 2일째까지 급증한 후 12일째까지 감소하다가 이후 서서히 증가하였으며, anthocyanin 함량이 적은 거봉 첨가구와 대조구는 2일째까지 증가한 후큰 변화를 보이지 않다가 12일 이후부터는 머루포도, 캠벨 첨가 구와 동일한 경향을 보였다. 식별검사에서는 머루 포도가 자색도, 포도향, 단맛에서 가장 높은 값을 나타내었고, 기호도 검사에서도 머루포도 첨가구가 색, 향, 맛의 항목에서 가장 높아, 시료 약주 중 가장 선호된 것으로 사료되었다.
26%로 증가하였다. 이후 시료 약주의 총산량은 점차적으로 증가하여 24일째에는 거봉 첨가구 0.64%, 캠벨과 머루포도 첨가구 0.56%, 대조구 0.47%으로 나타났다. 오가피 추출액을 첨가한 약주(Kim et al 2008)의 경우 pH는 담금일에서 3일째까지 감소한 반면 총산량은 3일째까지 증가한 이후 pH와 총산 모두 서서히 증가하였고, 참나리 구근을 이용한 전통주(Lee et al 2008)에서도 pH는 2일째까지 감소한 반면 총산은 급격하게 증가하였다가 이후 점차적으로 증가하여 본 연구의 결과와 유사하여 누룩과 fa?/z.
종합적 기호도는 머루포도 첨가구가 가장 높았고, 다음은 캠벨 첨가구, 거봉 첨가구, 대조구의 순으로 나타났다. 머루 포도를 첨가한 약주는 색, 향, 맛의 모든 기호도에서 4종류의 시료 중 가장 높았는데, 이와 같은 결과는 자색도가 높아 시각적인 선호도가 증가하였고, 단맛이 강하고 알코올 함량은 가장 낮아 부드러운 맛을 느끼게 하여 가장 선호된 것으로 생각되었다.
04의 순으로 나타났다. 총 anthocyanin 함량의 경우 머 루포도와 캠벨 첨가구는 2일째까지, 머루포도 첨가구 0.55, 캠벨 첨가구 0.37로 급증한 후 감소하다가 12일 이후 서서히 증가하였으며, 대조구와 거봉 첨가 구는 2일째까지 대조구 0.17, 거봉 첨가구 0.15으로 약간 증가한 후 감소하다가 머루포도와 캠벨 첨가구와 동일한 경향을 보였다. Boutista-Ortin et a/(2007)은 포도주 발효 중 발효 초기에 anthocyanin의 함량이 최고치를 보이다가 점차 감소한다고 하였는데, 본 연구의 포도 첨가구에서도 포도 함유량은 많지 않지만 포도주 발효 과정에서의 anthocyanin의 변화가 포도 약주 시료에서도 동일하게 일어났기 때문인 것으로 추측되었다.
0-amylase의 활성도는 환원당과 유사한 결과를 나타내었다. 총 anthocyanin 함량의 경우, anthocyanin 함량이 많은 머루포도와 캠벨 첨가구는 2일째까지 급증한 후 12일째까지 감소하다가 이후 서서히 증가하였으며, anthocyanin 함량이 적은 거봉 첨가구와 대조구는 2일째까지 증가한 후큰 변화를 보이지 않다가 12일 이후부터는 머루포도, 캠벨 첨가 구와 동일한 경향을 보였다. 식별검사에서는 머루 포도가 자색도, 포도향, 단맛에서 가장 높은 값을 나타내었고, 기호도 검사에서도 머루포도 첨가구가 색, 향, 맛의 항목에서 가장 높아, 시료 약주 중 가장 선호된 것으로 사료되었다.
총산의 경우, 담금일에는 머루포도 첨가구 0.26%, 캠벨 첨가구 0.21%, 거봉 첨가구 0.19%, 대조구 0.13%의 순이었으나, pH의 결과와 반대로 2일째에는 캠벨 첨가구 0.30%, 대조구 0.30%, 머루포도 첨가구 0.28% 및 거봉 첨가구 0.26%로 증가하였다. 이후 시료 약주의 총산량은 점차적으로 증가하여 24일째에는 거봉 첨가구 0.
33 unit/mL로 포도 첨 가구보다 현저 히 낮았다. 포도 첨 가구의 a-amylase의 활성은 담금 2일째까지 감소한 반면, 대조구는 이와는 반대로 담금일 이후 증가하여 담금 2일째에는 모든 시료 중 가장 높은 값을 나타내었다. 담금 2일부터 6일째까지 대조구와 거봉 첨가 구의 -amylase 활성도는 서서히 감소한 반면, 캠벨과 머루 포도 첨가구는 거의 변화가 없었다.
34%의 순으로 나타났다. 포도 첨가구가 포도를 첨가하지 않은 대조구보다 2.4~3.0배나 환원당 함량이 높았고, 포도 첨가구 중에서는 캠벨, 거봉, 머루포도 첨가구의 순으로 높았다. 담금 2일째 포도 첨가구의 환원당 함량은 급격히 감소하여 거봉 첨가구 1.
5의 총 anthocyanin 함량의 결과와도 일치하였다. 포도향은 자색도의결과와 동일하게 머루포도 첨가구, 캠벨 첨가구, 거봉 첨가 구, 대조구의 순으로 나타났다. 단맛은 머루포도 첨가구가 3.
6일 이후부터 포도첨가 구의 활성도는 점차적으로 감소하여 24일째에는 거봉, 머루, 캠벨 첨가구의 순으로 나타났으나 시료간에 유의적 인 차이는 없었다. 한편, 6일 이후 대조구의 활성도는 포도 첨가 구보다 유의적으로 크게 저하하여 포도 첨가구의 결과와 차이를 보였다.
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