인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.0~3.3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서 많이 생성되었다. 그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때 효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다. 이러한 결과가 포도주 산업과 연계된다면 더 좋은 제품이 나올 것으로 생각된다.
인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.0~3.3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서 많이 생성되었다. 그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때 효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다. 이러한 결과가 포도주 산업과 연계된다면 더 좋은 제품이 나올 것으로 생각된다.
Physicochemical and organoleptic characteristics of Campbell Early red wines made by traditional method were investigated. The pH values of all Campbell Early red wines were ranged 3.0~3.3 during fermentation. The acidity value of Campbell Early red wine made by traditional method was 0.4~0.9%. Sucr...
Physicochemical and organoleptic characteristics of Campbell Early red wines made by traditional method were investigated. The pH values of all Campbell Early red wines were ranged 3.0~3.3 during fermentation. The acidity value of Campbell Early red wine made by traditional method was 0.4~0.9%. Sucrose and alcohol contents were 6~7 Brix and 13.2~14.4% at the end of fermentation, respectively. Campbell Early red wine had the high sensory scores for color, aroma, taste, sharpness, after taste, and overall balance. Because Campbell Early red grapes are well fermented due to the rich fermentative sugar content, Campbell Early red wines made by adding EC-1118 yeast were shown to be the most appropriate.
Physicochemical and organoleptic characteristics of Campbell Early red wines made by traditional method were investigated. The pH values of all Campbell Early red wines were ranged 3.0~3.3 during fermentation. The acidity value of Campbell Early red wine made by traditional method was 0.4~0.9%. Sucrose and alcohol contents were 6~7 Brix and 13.2~14.4% at the end of fermentation, respectively. Campbell Early red wine had the high sensory scores for color, aroma, taste, sharpness, after taste, and overall balance. Because Campbell Early red grapes are well fermented due to the rich fermentative sugar content, Campbell Early red wines made by adding EC-1118 yeast were shown to be the most appropriate.
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문제 정의
본 연구에서는 국내산 캠벨 얼리 포도를 사용하여 발효 효모를 달리한 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다.
제안 방법
15일간 발효를 끝낸 각각의 캠벨 얼리 포도 발효주의 색도를 측정하였다. 색도는 발효 후 여과한 시료를 색차계(CR200, Minolta, Osaka, Japan)을 이용하여 Hunter value(L : lightness, a : redness, b : yellowness)로 표시하였다.
관능검사는 잘 훈련받은 남녀 패널 15명을 선정하여 검사를 실시하였다. 관능검사 항목으로는 캠벨 얼리 포도 발효주의 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도로 평가는 5단계 평점법을 사용하여 매우 좋다에 5점, 매우 싫다에 1점의 점수로 표시하였다. SPSS Ver.
효모를 달리하여 15일간의 발효 후, 한달간의 숙성을 한 각각의 캠벨 얼리 포도 발효주에 함유된 폴리페놀의 총 함량은 gallic acid를 표준물질로 사용하여, 희석한 발효액(10배 희석) 1 ml에 Folin-Ciocalteu's phenol reagent 5 ml를 첨가하고 5분간 안정화 시킨다. 그리고, sodium carbonate 포화용액 4 ml를 첨가한 후 발색을 위해 2시간 방치, 분광광도계(UV-Visible Spectophotometer, UV-1601, SHIMADZU, Japan)로 725 nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선으로부터 계산하였다[17].
캠벨 얼리 포도 발효주의 제조 방법은 과실주를 제조하는 방법[12]으로써 캠벨 얼리 포도를 제경 후, 10,000 g을 취하여 발효에 이용하였고, 백설탕을 이용하여 24 Brix가 될 때까지 보당하였다. 살균제 및 산화방지제로 potassium metabisulfite(K2S2O5) 100 ppm을 혼합하여 시판되는 효모 5종을 0.02%씩 각각 접종한 다음 25℃에서 15일간 발효하였다. 효모접종은 건조 효모를 이용하여 권장수준인 5.
시료를 매일 채취하여 당도계(PAL-1, Digital, Atago, Tokyo, Japan과 Master-T, Automatic, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 당도를 측정하였고, AOAC법에 따라 시료 100 mL를 증류한 후 0.1도 단위의 주정계(DongMyeong Inc., Seoul, Korea)를 이용하여 알코올 함량을 측정하였다.
인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.
캠벨 얼리 포도 발효주의 제조 방법은 과실주를 제조하는 방법[12]으로써 캠벨 얼리 포도를 제경 후, 10,000 g을 취하여 발효에 이용하였고, 백설탕을 이용하여 24 Brix가 될 때까지 보당하였다. 살균제 및 산화방지제로 potassium metabisulfite(K2S2O5) 100 ppm을 혼합하여 시판되는 효모 5종을 0.
효모접종은 건조 효모를 이용하여 권장수준인 5.0×106 cells/mL이 되는 0.02%를 potassium metabisulfite를 혼합한 후 5시간이 경과된 뒤에 접종하였다[5].
대상 데이터
관능검사는 잘 훈련받은 남녀 패널 15명을 선정하여 검사를 실시하였다. 관능검사 항목으로는 캠벨 얼리 포도 발효주의 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도로 평가는 5단계 평점법을 사용하여 매우 좋다에 5점, 매우 싫다에 1점의 점수로 표시하였다.
본 실험에 사용된 캠벨 얼리 포도는 2010년 인천광역시 강화군에서 재배된 것이며, 효모는 시중에서 판매되고 있는 Fermivin(France), K1-V1116(Lalvin, Beaverbank, Canada), EC-1118(Lalvin, Beaverbank, Canada), IOC HARMONIE(France), IOC B2000(France)을 사용하였다.
데이터처리
2)Superscripts in the same column not sharing a common superscript are significantly different at α = 0.05 by Duncan’s multiple range test.
3)Superscripts in the same column not sharing a common superscript are significantly different at α = 0.05 by Duncan’s multiple range test.
SPSS Ver. 18.0 package program (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 시험군의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan의 다중범위분석법을 이용하여 각 시험구간의 유의차를 5%(p < 0.05) 유의수준에서 검증하였다.
이론/모형
pH는 발효과정 동안 온도보정 기능이 있는 pH meter(Mettler Toledo DELTA 320, USA)로 매일 실온에서 측정하였고, 산도는 AOAC법[1]에 의하여 발효액 10 mL을 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 0.1 N NaOH 소요량을 tartaric acid(%) 함량으로 환산하였다.
성능/효과
13이다. EC-1118은 K1-V1116, Fermivin, IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으나, EC-1118을 제외한 K1-V1116, Fermivin, IOC HARMONIE, IOC B2000 서로간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
07이다. EC-1118은 K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이가 없으나, Fermivin, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으며, Fermivin은 IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC-1118, K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이를 보였다.
00이다. EC-1118은 K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이가 없으나, Fermivin, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으며, K1- V1116은 IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC-1118, Fermivin과 유의적인 차이를 보였다. Fermivin은 EC-1118, K1-V1116, IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였다.
93이다. EC-1118은 K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이가 없으나, Fermivin, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으며, K1-V1116은 EC1118, IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, Fermivin과 유의적인 차이를 보였다. Fermivin은 IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC-1118, K1-V1116과 유의적인 차이를 보였다.
00이다. EC-1118은 K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이가 없으나, Fermivin, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으며, K1- V1116은 IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC-1118, Fermivin과 유의적인 차이를 보였다. Fermivin은 EC-1118, K1-V1116, IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였다.
EC-1118은 K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이가 없으나, Fermivin, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으며, K1-V1116은 IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC-1118, Fermivin과 유의적인 차이를 보였다. Fermivin은 IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC1118, K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이를 보였다.
EC-1118은 K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이가 없으나, Fermivin, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으며, K1-V1116은 EC1118, IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, Fermivin과 유의적인 차이를 보였다. Fermivin은 IOC HARMONIE, IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC-1118, K1-V1116과 유의적인 차이를 보였다.
폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가 결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다.
시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류의 색도 비교는 Table 1과 같다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 EC-1118 40.29, K1-V1116 43.52, Fermivin 81.45이고, IOC HARMONIE 86.65로 가장 높게 나타났으며, IOC B2000 37.14로 가장 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 EC-1118 12.
3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서 많이 생성되었다.
그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때 효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가 결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다.
알코올 함량은 Fig. 4와 같이 5종 효모 모두 꾸준히 증가하여 발효 종료 시점에서 13~14%로 시판 포도와인의 알콜 함량 12.5%~13.5%와 유사하게 나타났고, Park[14] 등이 포도와인에 적합한 알콜 함량이 11~13%라고 하였는데 본 실험결과와도 비슷하였다.
관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다. 이러한 결과가 포도주 산업과 연계된다면 더 좋은 제품이 나올 것으로 생각된다.
14로 가장 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 EC-1118 12.79이고, K1-V1116 8.75로 가장 낮게 나타났으며, Fermivin 23.39이고, IOC HARMONIE 25.20으로 가장 높게 나타났으며, IOC B2000 16.25이다. 황색도를 나타내는 b값은 EC-1118 2.
종합적 기호도는 EC-1118이 3.73으로 가장 높았고, K1-V1116은 3.60, Fermivin은 2.67으로 가장 낮았고, IOC HARMONIE가 3.53, IOC B2000은 2.80이다. EC-1118은 K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이가 없으나, Fermivin, IOC B2000과 유의적인 차이를 보였으며, Fermivin은 IOC B2000과 유의적인 차이가 없으며, EC-1118, K1-V1116, IOC HARMONIE와 유의적인 차이를 보였다.
캠벨 얼리 포도 발효주의 당도는 전체적으로 발효 초기에 24 Brix에서 발효 종료 시 6.8~7.1 Brix로 감소하였다. 당성분은 효모의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 발효 후기에는 총당 함량은 감소하게 되며 발효기간 중 당분이 효모 발효 기질로 이용되어 일정한 기간까지 알코올 함량이 상승된다[4, 18]고 하였다.
1과 같다. 캠벨 얼리 포도에 효모 EC-1118을 접종한 발효주는 초기에 pH 3.26, 발효 도중에 pH 3.11, 발효 종료 시는 pH 3.23이고, 효모 K1-V1116을 접종한 발효주는 초기에 pH 3.23, 발효 도중에 pH 3.15, 발효 종료 시는 pH 3.25이고, Fermivin을 접종한 발효주는 초기에 pH 3.33, 발효 도중에 pH 3.07, 발효 종료 시는 pH 3.30이고, IOC HARMONIE를 접종한 발효주는 초기에 pH 3.22, 발효 도중에 pH 3.10, 발효 종료 시는 pH 3.22이고, IOC B2000을 접종한 발효주는 초기에 pH 3.06, 발효 도중에 pH 2.97, 발효 종료 시는 pH 3.04로, 효모의 종류를 달리하여 첨가한 캠벨 얼리 포도 발효주의 발효과정에서 모든 발효주의 pH가 전체적으로 낮아졌다 발효 종료 시에는 발효 초기 때와 비슷해짐을 알 수 있다. 이는 캠벨 얼리 포도 같은 경우, 포도 과실 자체가 발효하기에 알맞은 pH 조건을 가지고 있다고 볼 수 있다.
색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가 결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다.
25이다. 황색도를 나타내는 b값은 EC-1118 2.25, K1-V1116 0.99, Fermivin -0.16이고, IOC HARMONIE -2.29로 가장 낮게 나타났으며, IOC B2000 4.95로 가장 높게 나타났다.
15일간의 발효와 한달간 숙성 후, 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류의 폴리페놀 함량 측정은 Table 2와 같다. 효모 EC-1118은 1020.6 ppm, K1-V1116은 924.2 ppm으로 폴리페놀 함량이 가장 낮았고, Fermivin은 933.4 ppm, IOC HARMONIE는 1094.8 ppm, IOC B2000은 1267.2 ppm으로 가장 높게 나타났다. 이것은 발효속도가 가장 느리고, 알콜 생성량이 가장 낮은 두 효모가 폴리페놀 함량이 가장 높다는 것은 발효속도와 알콜 생성량과는 크게 관계가 없는 것으로 보인다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
포도주 제조법은 어떤 방법이 있는가?
포도주 제조법은 물리적, 화학적, 생물학적 방법이 있는데, 이 중에서 산미가 강한 사과산을 분해함으로써 산을 감소시켜 부드럽고 순한 포도주를 제조하는 생물학적 방법에는 malolactic fermentation과 maloalcoholic fermentation이 있다.
포도주 제조법 중 생물학적 방법에는 어떤 것이 있는가?
포도주 제조법은 물리적, 화학적, 생물학적 방법이 있는데, 이 중에서 산미가 강한 사과산을 분해함으로써 산을 감소시켜 부드럽고 순한 포도주를 제조하는 생물학적 방법에는 malolactic fermentation과 maloalcoholic fermentation이 있다.
효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교한 결과는 무엇인가?
인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.0~3.3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서 많이 생성되었다. 그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때 효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며, Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모 EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로 볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다.
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