선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 한우 도체 등급제도와 관련하여 육질등급(1++, 1+, 1, 2, 3)에 따른 부위별 한우고기의 전단력, 근절길이, 콜라겐 함량 및 관능적인 특성을 조사하고자 실시하였다.
- 본 연구는 국립축산과학원 한우시험장에서 사육된 한우육질등급(1++, 1+, 1, 2, 3)과 5부위(chuck, strip loin, top round, brisket, loin) 간에 따른 전단력, 근절길이와 콜라겐 함량을 조사하고자 실시하였으며, 수소 및 거세우(24-30개월) 총 15두(5등급×3두)를 공시 축으로 이용하였다.
제안 방법
- 1명의 소비자들은 총 7개의 시료를 평가하는데 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, ‘Latin Square’ 배열방법에 의하여 6개의 시료들을 순서대로 제공하였다.
- 한편 1++등급 거세한우(28-30개월)는 가락동 공판장에서 구입하여 본 연구의 공시축으로 등급별 총15두(5등급×3두)를 이용하였다. 각 도체들은 도축 후 바로 구입하여 냉장이 가능한 차를 이용하여 축산과학원으로 운송되었고 모든 등급의 시료들은 국립축산 과학원 육가공 처리실에서 동일한 조건으로 정형 처리하였다. 한우 도체들은 농림부고시(제 2005-50호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분 육 분할 정형 지침서(1997)’에 준하여 발골 하여 총 5부위[등심 (loin), 채끝(striploin), 양지(brisket), 우둔(top round), 목심(chuck)]를 분리하여 진공 포장한 다음 분석에 이용할 때 까지 -20℃에서 냉동 보관하였다.
- 관능평가는 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 조사하여 각각 100점 만점의 선 척도법(line scale estimation)으로 측정하였다. 각 시료들은 구이, 스테이크, 탕 형태로 조리하여 평가하였고 항목척도는 다음과 같이 구성 되었다. 연도 : 0=매우 질기다, 100=매우 연하다; 다즙성 : 0=매우 건조하다, 100=매우 다즙하다; 향미 : 0=대단히 싫어한다, 100=대단히 좋아한다; 전반적인 기호도 : 0=대단히 싫어한다, 100=대단히 만족 한다.
-
소비자 관능평가
관능검사는 전국 소비자를 대상으로 구이 510명, 스테이크 100명, 탕 280명을 수행하였으며 관능평가 수행 시 소비자와 쇠고기 시료에 관련된 요인 이외에는 다른 어떤 요인에 의해서도 영향을 받지 않도록 준비된 관능평가 protocol에 의하여 수행하였다. 1명의 소비자들은 총 7개의 시료를 평가하는데 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, ‘Latin Square’ 배열방법에 의하여 6개의 시료들을 순서대로 제공하였다.
- 1명의 소비자들은 총 7개의 시료를 평가하는데 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, ‘Latin Square’ 배열방법에 의하여 6개의 시료들을 순서대로 제공하였다. 관능평가는 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 조사하여 각각 100점 만점의 선 척도법(line scale estimation)으로 측정하였다. 각 시료들은 구이, 스테이크, 탕 형태로 조리하여 평가하였고 항목척도는 다음과 같이 구성 되었다.
- , Germany). 균질한 sample을 슬라이드 글라스에 몇 방울을 떨어뜨린 후 커버 글라스로 고정시킨 다음 헬륨네온레이저(Spectra-physics, Model No. 212-2., USA)를 사용하여 측정한 다음 아래의 공식을 이용하여 근절 길이를 산출하였다.
- 마지막 요리형태인 스테이크는 그릴용 스테이크 시료로서 50×70×25 mm(가로×세로×두께) 두께로 절단하여 double surface Panini Griller(Sirman, PD-R with timer, Italy)에서 220-230℃에서 7분간 10개씩 동일한 조건으로 조리하였다.
- 전단력은 Wheeler 등(2000) 방법으로 시료를 3 cm두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 내부온도 70℃까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 0.5 inch 코아(core)를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Instron Univeral Testing Machine(Model 4465, UK)을 이용하여 근섬유 방향과 직각 방향으로 절단하여 전단력을 측정하여 8회 이상 반복 측정하였다.
- 요리형태별로 구이는 구이용 시료들을 일정한 크기로 슬라이스 한 strip(75×20×4 mm) 형태로 준비하였으며 각 strip 등은 water jacket(ca. 245-255℃)이 부착되어 있는 tin plate 불판에 올려놓은 쇠고기 strip의 표면에 물기가 올라오면서 수축(shrinkage) 되기 시작하는 시점에서 뒤집어 준 다음 붉은 빛이 없어진 시점까지 구운 후 각 소비자들에게 서빙하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 1+, 1, 2, 3 등급 시료는 국립축산과학원 한우시험장에서 사육된 수소 및 거세우(24-28개월)를 공시 축으로 이용하였으며 각 소들은 정상적인 방법으로 도축하였고 도축 후 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다. 한편 1++등급 거세한우(28-30개월)는 가락동 공판장에서 구입하여 본 연구의 공시축으로 등급별 총15두(5등급×3두)를 이용하였다.
- 한편 1++등급 거세한우(28-30개월)는 가락동 공판장에서 구입하여 본 연구의 공시축으로 등급별 총15두(5등급×3두)를 이용하였다.
데이터처리
- 분석결과는 SAS(2005) program을 이용하여 Student-Newman-Keul's 다중 검정법으로 각 요인간의 유의성(p<0.05)을 비교하였다.
이론/모형
- 근절길이는 Cross 등(1980)의 방법에 따라 수행하였으며 시료를 일정한 크기(3×3×3 cm)로 자르고 A 용액(0.1 M KCl, 0.039 M boric acid, 2.5% glutaraldehyde, 5 mM EDTA)에서 2시간 방치한 후, B용액(0.25 M KCl, 0.29 M boric acid, 2.5% glutaraldehyde, 5 mM EDTA)에서 17-19시간 방치한 다음 5,000 rpm에서 10-15초 동안 균질하였다(IKA ULTRA-TURRAX T-25., Germany).
- 전단력은 Wheeler 등(2000) 방법으로 시료를 3 cm두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 내부온도 70℃까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 0.
- 콜라겐 함량은 Silva 등(1999) 방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 고기 시료 4 g을 삼각 플라스크에 취한 다음 황산용액 30 mL을 첨가하고 유리덮개로 덮은 후 건조기에서 16시간 가수분해하여 측정하였다.
- 한우 도체들은 농림부고시(제 2005-50호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분 육 분할 정형 지침서(1997)’에 준하여 발골 하여 총 5부위[등심 (loin), 채끝(striploin), 양지(brisket), 우둔(top round), 목심(chuck)]를 분리하여 진공 포장한 다음 분석에 이용할 때 까지 -20℃에서 냉동 보관하였다.
성능/효과
- 1++, 1+, 1 등급에서 양지 부위는 등심 및 채끝부위 보다 전단력이 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 1++, 1+, 1등급에서 양지는 등심 및 채끝부위보다 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05) 1+등급에서 양지(3.24 kg/0.5 inch2)는 등심(1.00 kg/0.5 inch2)과 채끝(1.13 kg/0.5 inch2)보다 전단력 수치가 유의적으로 높게 나타났다.
- 1++등급과 2등급에서 양지부위의 근절길이가 채끝 및 우둔부위보다 유의적으로 길게 나타났다(p<0.05).
- 스테이크형태로 조리했을 때 5부위에 대한 향미점수는 육질등급 간에 등심부위를 제외하고 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 1++등급의 등심부위에서 향미점수가 가장 높았고 3등급의 등심부위에서 향미점수가 가장 낮은 것으로 평가되었다. 채끝부위와 등심부위는 스테이크 형태로 조리했을 때 2등급을 제외한 전체 육질등급에서 향미가 가장 좋은 것으로 평가되었고 부위 간에서는 등심부위와 채끝부위가 높은 점수로 평가되었다.
- 3등급에서는 양지부위가 3.22 g/100 g로 등심, 채끝, 목심 및 우둔부위보다 콜라겐의 함량이 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 5부위간의 다즙성은 2, 3등급을 제외한 모든 부위에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 그리고 부위에 있어서는 등심부위가 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 특히 우둔과 비교하여 맛이 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 다즙성점수는 육질등급 간에 목심과 우둔부위를 제외하고 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었다(p<0.05).
- 동일한 부위에 대한 육질등급 간의 근절길이는 양지부위에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 따라서 본 연구결과 한우고기는 전단력 및 관능 특성이 5부위 모두 육질등급 및 부위에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 또한 3등급에서는 양지부위가 3.22로 등심 및 채끝, 목심, 우둔부위보다 콜라겐의 함량이 유의적으로 가장 높았다(p<0.05).
- 또한 부위간 비교에서는 등심부위가 다른 4부위보다 다즙성과 연도점수가 가장 높았으며(p<0.05) 전체적인 기호도에 있어서도 특히 우둔보다 유의적으로 더 높은 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 5 inch2)보다 전단력 수치가 유의적으로 높게 나타났다. 또한 육질등급 간에 근절길이는 1++등급 양지부위가 3.72um으로 유의적으로 가장 길었고 3등급에서는 1.62로 가장 짧았다. 1++등급과 2등급에서 양지부위의 근절길이가 채끝 및 우둔부위보다 유의적으로 길게 나타났다(p<0.
- 또한 한우고기를 육질등급에 따라 5부위를 탕, 구이와 스테이크의 3가지로 관능적인 특성을 조사한 결과 요리형태 탕, 구이와 스테이크의 관능평가에서 1++등급이 다른 등급과 비교하였을 때 연도와 다즙성이 유의적으로 가장 높았던 반면에 3등급 한우고기는 연도와 다즙성이 유의적으로 낮은 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 본 실험에서는 1++, 1+, 1, 2등급의 양지부위가 3등급의 양지보다 근절길이가 유의적으로 길었고(p<0.05) 1++등급과 2등급에서 양지부위의 근절길이가 채끝 및 우둔부위 보다 길게 나타났는데 이는 Table 1에서 나타난 전단력 분석결과에서도 양지와 목심이 유의적으로 높았던 결과와도 연관이 있을 것으로 생각된다.
- 본 연구결과에서 나타낸 바와 같이 한우고기를 육질등급별로 다섯 부위를 선택하여 3가지 요리 방법(탕, 구이, 스테이크)으로 조리하여 890명 소비자에게 관능평가를 실시한 결과 3가지 요리형태 탕, 구이와 스테이크의 관능평가에서 육질등급 간에 1++등급이 연도와 다즙성이 매우 우수한 것으로 평가된 반면에 3등급의 연도와 다즙성이 떨어진다고 분석되었다. 부위 간에서는 등심부위가 탕, 구이와 스테이크 3가지 요리방법 모두에서 관능평가 연도, 다즙성점수가 가장 높았던 반면에 우둔부위가 가장 낮게 평가되었다.
- 부위 간에 연도점수를 비교한 결과 육질등급(1++, 1+, 1, 2, 3) 전체에서 등심부위가 가장 높았고 우둔부위가 가장 낮게 평가된 것으로 나타났다(p<0.05).
- 부위에 따라서는 등심부위가 탕, 구이와 스테이크의 관능평가에서 연도와 다즙성이 유의적으로 가장 높았으며 우둔부위가 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
- 05). 스테이크형태로 조리했을 때 5부위에 대한 향미점수는 육질등급 간에 등심부위를 제외하고 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 1++등급의 등심부위에서 향미점수가 가장 높았고 3등급의 등심부위에서 향미점수가 가장 낮은 것으로 평가되었다.
- 요리형태가 구이일 때 연도점수는 목심을 제외한 다른 부위에서 육질등급 간에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 5). 등심부위는 1+등급에서 연도점수가 82.
- 요리형태가 탕일 때의 전체적인 관능평가 결과에서 나타나듯이 육질등급 중에 1++등급에서 등심이 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도점수에 있어서 특히 3등급보다 유의적으로 더 높게 평가되었다(p<0.05).
- 채끝부위와 등심부위는 스테이크 형태로 조리했을 때 2등급을 제외한 전체 육질등급에서 향미가 가장 좋은 것으로 평가되었고 부위 간에서는 등심부위와 채끝부위가 높은 점수로 평가되었다. 전체적인 기호도에 있어서는 요리형태가 탕과 구이일 경우와 마찬가지로 육질등급 간에서는 1++등급이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 3등급 육이 상대적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 전체적인 요리형태가 스테이크일 때에는 육질등급 중 1++등급에서 연도와 다즙성이 우수하며 전체적인 기호도에 있어서도 특히 3등급과 비교하여 유의적으로 더 높은 것으로 평가되었고 부위에서는 등심부위가 다즙성과 연도가 매우 우수하였고 이에 따라 전체적인 기호도에 있어서도 특히 우둔과 비교하여 맛이 좋은 것으로 평가되었다.
- 한편 양지머리와 등심부위는 3등급을 제외한 다른 육질등급 내에서 향미가 가장 좋은 것으로 평가하였고 부위 간에서는 등심과 채끝부위가 우수한 것으로 분석되었다. 전체적인 기호도에 있어서는 육질등급 간에서는 1++등급이 가장 우수한 것으로 나타냈으며, 3등급이 상대적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. Lee(2002)의 육질등급에 따른 한우육의 전체적인 기호도에서 1등급이 가장 우수한 것으로 나타났으며 부위 간에도 유의적인 차이가 나타났다(p<0.
- 채끝, 우둔 및 등심부위는 2, 3등급을 제외한 전체 육질등급에서 구이형태로 조리 시 향미가 가장 좋은 것으로 평가되었고 특히 3부위 중에서도 등심부위가 우수한 것으로 평가되었다. 전체적인 요리형태가 구이일 때의 관능평가 결과를 살펴보면 탕일 경우와 마찬가지로 육질등급 중에 1++등급에서 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 점수가 유의적으로 가장 높았으며 특히 3등급과 비교했을 때 유의적으로 더 높은 것으로 평가되었다. 또한 부위간 비교에서는 등심부위가 다른 4부위보다 다즙성과 연도점수가 가장 높았으며(p<0.
- 전체적인 기호도에 있어서는 요리형태가 탕과 구이일 경우와 마찬가지로 육질등급 간에서는 1++등급이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 3등급 육이 상대적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 전체적인 요리형태가 스테이크일 때에는 육질등급 중 1++등급에서 연도와 다즙성이 우수하며 전체적인 기호도에 있어서도 특히 3등급과 비교하여 유의적으로 더 높은 것으로 평가되었고 부위에서는 등심부위가 다즙성과 연도가 매우 우수하였고 이에 따라 전체적인 기호도에 있어서도 특히 우둔과 비교하여 맛이 좋은 것으로 평가되었다.
- 05). 채끝, 우둔 및 등심부위는 2, 3등급을 제외한 전체 육질등급에서 구이형태로 조리 시 향미가 가장 좋은 것으로 평가되었고 특히 3부위 중에서도 등심부위가 우수한 것으로 평가되었다. 전체적인 요리형태가 구이일 때의 관능평가 결과를 살펴보면 탕일 경우와 마찬가지로 육질등급 중에 1++등급에서 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 점수가 유의적으로 가장 높았으며 특히 3등급과 비교했을 때 유의적으로 더 높은 것으로 평가되었다.
- 1++등급의 등심부위에서 향미점수가 가장 높았고 3등급의 등심부위에서 향미점수가 가장 낮은 것으로 평가되었다. 채끝부위와 등심부위는 스테이크 형태로 조리했을 때 2등급을 제외한 전체 육질등급에서 향미가 가장 좋은 것으로 평가되었고 부위 간에서는 등심부위와 채끝부위가 높은 점수로 평가되었다. 전체적인 기호도에 있어서는 요리형태가 탕과 구이일 경우와 마찬가지로 육질등급 간에서는 1++등급이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 3등급 육이 상대적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
- 채끝부위의 다즙성점수가 가장 높았고 그 다음이 등심, 목심, 우둔부위 순으로 우둔의 다즙성이 가장 떨어지는 것으로 평가되었다(p<0.05).
- 총 콜라겐함량은 1++, 1+, 1등급에서 채끝부위가 각각 1.17, 1.18, 1.14로 유의적으로 낮았던 반면 3등급 채끝부위가 1.63으로 유의적으로 가장 높았다(p<0.05).
- 한우고기를 스테이크 요리형태로 준비하여 소비자 관능 평가 했을 때 연도 점수는 목심과 우둔부위를 제외하고 육질등급 간에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 6). 등심부위에 대한 연도점수는 1++등급에서 76.
- 05). 한편 근절길이 및 콜라겐 함량은 부위에 따라 차이는 있었으나 목심, 우둔 및 등심부위의 경우 육질등급에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 향미 점수는 육질 등급 간에 양지머리와 등심부위를 제외하고 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 한편 양지머리와 등심부위는 3등급을 제외한 다른 육질등급 내에서 향미가 가장 좋은 것으로 평가하였고 부위 간에서는 등심과 채끝부위가 우수한 것으로 분석되었다. 전체적인 기호도에 있어서는 육질등급 간에서는 1++등급이 가장 우수한 것으로 나타냈으며, 3등급이 상대적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.
후속연구
- 또한 국내 쇠고기 부위별 상품은 대 분할 10개 부위 및 소분할 39개 부위로 나누어져 있으며(농림부고시 제2007-82호), 부위마다 근육 내 성분조성 및 조직특성에 따라 다양한 육질특성을 가지고 있어 요리방법 및 용도에 따라 다양하게 이용되고 있다. 일반적으로 한우고기는 가격이 수입육에 비해서 높기 때문에 소비자에 대한 육질의 차등인식 없이는 경쟁이 어려우므로 한우의 고품질화 노력이 지속적으로 연구됨과 동시에 한우의 우수성을 밝혀 한우의 경쟁력을 갖출 수 있도록 해야 할 것이다. 현재까지 품종 별 도체 및 쇠고기의 이화학적 특성에 대한 연구는 국내에서도 다수 수행되어 왔으나(Kim et al.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.