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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.42 no.4, 2009년, pp.2 - 18
초록이 없습니다.
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 쌀이 영양적으로 우수한 곡류인 이유는 무엇인가? | 쌀의 단백질 함량은 밀이나 다른 곡류보다 낮지만 단백질의 유용성은 높아 쌀이 73%인데 반해 밀은 53%, 옥수수는 58%, 보리는 62%, 기장은 56%이다. 쌀은 지방질 함량과 나트륨 함량도 낮으며 배아에는 불포화지방산이 함유되어 영양적으로 우수한 곡류이다. 현미는 백미보다 무기질, 단백질 및 식이섬유 함량이 높으나 취반 후 밥맛이 떨어지고 소화가 잘 안 된다. | |
| 쌀 가공식품 중 전통적으로 내려오는 종류에는 어떤 것들이 있는가? | 쌀 가공식품 중에서 전통적으로 내려오는 종류에는 다음과 같은 것들이 있다. 쌀알 자체를 익힌 음식인 밥과 가루로 만들었던 떡이나 한과류, 맥아의 아밀라아제를 이용하여 가수분해 시켜 만든 조청이나 엿과 음료인 식혜, 발효하여 만든 식초, 술, 식해, 발효원으로 사용한 장류, 김치 등이 있다, 지역에 따라 차이를 보이지만 몇 년 전까지도 쌀을 주식인 밥이외의 형태인 쌀 가공식품을 개발하는 것은 우리 정서에 맞지 않다고 생각하였다. 이런 점이 쌀 가공기술 발달이나 산업화를 더디게 만들었다고 생각된다. | |
| 죽은 무엇인가? | 죽은 밥과 함께 역사적으로 오래전부터 먹어 온 형태로 쌀에 물을 많이 넣어 충분히 호화시켜 씹지 않더라도 부담없이 먹을 수 있는 식품이다. 걸쭉한 정도에 따라 다르나 반유동식 또는 유동식으로 재료와 조리법에 따라 건강식, 기호식, 보양식, 이유식, 치료식, 구황식 등으로 나눌 수 있다. |
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