선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 논문에서는 민속주의 우수성을 과학적으로 입증함으로써 전통 반가주의 복원 및 공장 생산의 가능성을 제시하고자 하였다. 이를 위해 전통방법을 변형하여 삼해주를 제조하고, 두 가지 발효 조건에서 제조한 삼해주의 특성 차이를 분석하기 위하여, 발효기간 중 pH, 산도, 유기산, 유리당, 색도 및 휘발성 향기성분의 변화를 조사함으로써 삼해주의 발효특성을 파악하여 우리 술 개발의 자료를 마련하고자 한다.
제안 방법
- 3단 담금은 찹쌀을 고두밥 지은 뒤 덧술 하여 18°C에서 20일간 발효를 진행하였다.
- 4에서 8,000 rpm으로 20분간 원심분리하여 취한 상등액을 0.2 Acrodisc syringe filter(CR PTFE, Pall Life Sciences, East Hills, NY, USA)로 여과하여 단백질, 지방, 색소, 유기산 등의 물질을 제거시킨 후 amine 컬럼(KR-100-10NH2, 4.6 mm ID × 150 mm, 10 µm, Kromasil, Bohus, Sweden)을 이용하여 유리당을 분석하고, 유리당의 검량곡선으로부터 정량화 하였다.
- 그 여액을 Sep-pak C18 cartridge(WAT 020515, Waters, Milford, MA, USA)를 통과시켜 단백질, 색소, 지방, 유리당 등의 물질을 제거시킨 후 HPLC(LC10-AT, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였고 Styrene divinylbenzene copolymer 컬럼(R Spak KC-811, 8.0 mm ID × 300 mm, Shodex serial No. H511024, Tokyo, Japan)을 사용하였다.
- 멥쌀에 효모, 누룩을 첨가하여 24시간 발효를 하여 1단 담금을 하였으며, 2단 담금은 멥쌀을 고두밥 지어서 A 시료는 18°C에서 12일간, B 시료는 25°C에서 24시간 발효를 하였다.
- 민속주의 우수성을 과학적으로 입증함과 함께 전통 반가주의 복원 및 공장 생산의 가능성을 열기 위하여 발효 온도를 상승시킴으로써 전통적인 발효 방법을 변형해 발효 시간을 단축하여 2가지 방법으로 삼해주를 제조하였다. 3번의 담금을 기준으로 삼해주의 발효 기간에 따라 이화학적 성질을 분석하였는데, 2단과 3단 담금 직후 pH 값은 상승 하였으며, 총산 함량은 감소하였다.
- 발효과정 중 삼해주의 유리당은 HPLC(LC10-AT, Shimadzu)로 분석하였다. 4에서 8,000 rpm으로 20분간 원심분리하여 취한 상등액을 0.
- 삼해주를 10 mL 시료병에 2.8 g씩 넣어 실험 직전까지 4°C의항온 tray holder에 놓아두었으며, 실험 시 시료병을 40°C에서 5분 동안 가온하여 생성되는 기체상의 휘발성 화합물을 tenax가 충진된 Inside needle direct extraction(INDEX) syringe (Hamilton, Bonaduz, Switzerland)를 사용하여 10번 stroke하여 농축한 후 자동시료채취 기가 연결된 전자코(SMart Nose300, SMart Nose Inc., Marin-Epagnier, Switzerland)로 분석하였다.
- 시료 3 mL를 취해 Chroma meter(CR-200, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 표준색판(Y:94.5 x:0.3134 y:0.3205)으로 보정한 후 명도 L값(lightness), 적색도 a값(redness) 및 황색도 b값(yellowness)을 측정하여 표시하였다.
- 이 전자코는 질량분석기(Quadrapole mass spectrometer, Balzers Instruments, Aargau, Switzerland)가 연결되어 있으며 휘발성 물질을 70 eV에서 이온화시켜 180초 동안 생성된 이온물질을 사중극자(quadrupole)질량 필터를 거친 후 특정 질량 범위(10-160 amu)에 속하는 물질을 정수단위로 측정하였다. 실험분석 초기에 공기 시료를 대조구로 사용하였고 시료는 3-4번 반복을 실시하였다. 각기 다른 channel의 intensity는 matrix형태로 기록되었으며 이온화되어 얻어진 분자들의 질량별 검출량과 그 분포정도를 통계 처리하여 판별함수분석(discriminant function analysis)을 실시하였다.
- 이때 syringe는 110°C, injector의 온도는 200°C이었다. 이 전자코는 질량분석기(Quadrapole mass spectrometer, Balzers Instruments, Aargau, Switzerland)가 연결되어 있으며 휘발성 물질을 70 eV에서 이온화시켜 180초 동안 생성된 이온물질을 사중극자(quadrupole)질량 필터를 거친 후 특정 질량 범위(10-160 amu)에 속하는 물질을 정수단위로 측정하였다. 실험분석 초기에 공기 시료를 대조구로 사용하였고 시료는 3-4번 반복을 실시하였다.
- 본 논문에서는 민속주의 우수성을 과학적으로 입증함으로써 전통 반가주의 복원 및 공장 생산의 가능성을 제시하고자 하였다. 이를 위해 전통방법을 변형하여 삼해주를 제조하고, 두 가지 발효 조건에서 제조한 삼해주의 특성 차이를 분석하기 위하여, 발효기간 중 pH, 산도, 유기산, 유리당, 색도 및 휘발성 향기성분의 변화를 조사함으로써 삼해주의 발효특성을 파악하여 우리 술 개발의 자료를 마련하고자 한다.
대상 데이터
- 6 mm ID × 150 mm, 10 µm, Kromasil, Bohus, Sweden)을 이용하여 유리당을 분석하고, 유리당의 검량곡선으로부터 정량화 하였다. 표준 시료로는 fructose, glucose, sucrose, maltose, lactose를 이용하였으며 모두 Sigma에서 구입하였다. 시료주입량은 20 µL이었으며 80% acetonitrile을 이동상으로 하였고 유속은 2.
- 시료 주입량은 20 µL이었으며, 210 nm에서 유기산 검량곡선으로부터 정량하였다. 표준시료로는 citric acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, propionic acid를 사용하였으며 모두 Sigma(St. Louis MO, USA)에서 구입하였다.
데이터처리
- 실험분석 초기에 공기 시료를 대조구로 사용하였고 시료는 3-4번 반복을 실시하였다. 각기 다른 channel의 intensity는 matrix형태로 기록되었으며 이온화되어 얻어진 분자들의 질량별 검출량과 그 분포정도를 통계 처리하여 판별함수분석(discriminant function analysis)을 실시하였다. 이때 사용된 소프트웨어는 SMart Nose statistical analysis software(SMart Nose Inc.
이론/모형
- 시료 25 mL을 50 mL로 희석, 균일화 하여 Formol법(10)을 이용하여 아미노태 질소의 양을 측정하였다.
성능/효과
- 28의 값을 나타내었다. 1차 담금에서 누룩이 처음으로 첨가되므로 1차 담금 직후 취한 시료인 a는 발효가 진행되지 않아 가장 높은 값을 나타내었으며, 발효가 진행됨에 따라 pH 값이 저하되었다. 이는 발효 기간에 따라 원료에 생육하는 미생물의 작용으로 유기산의 생성량이 증가되어 담금 직후보다 pH가 저하된 것으로 보인다.
- 민속주의 우수성을 과학적으로 입증함과 함께 전통 반가주의 복원 및 공장 생산의 가능성을 열기 위하여 발효 온도를 상승시킴으로써 전통적인 발효 방법을 변형해 발효 시간을 단축하여 2가지 방법으로 삼해주를 제조하였다. 3번의 담금을 기준으로 삼해주의 발효 기간에 따라 이화학적 성질을 분석하였는데, 2단과 3단 담금 직후 pH 값은 상승 하였으며, 총산 함량은 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 발효 초 1.
- 삼해주의 glucose, fructose, sucrose 등의 당류는 백미나 누룩 등의 원료와 당화 amylase의 작용으로 생성된 것으로 본다. 발효 중 당화 amylase, 발효 미생물의 균총이나 microflora의 활성도 등의 차이로 발효 기간 동안 유리당 함량이 각각 다르게 나타난 것으로 추정되어지며 A 시험구의 유리당 총 함량은 10.6%로 B 시험구인 6.38%에 비해 높은 것으로 보아 감미가 다소 강한 시험구로 추측되어진다.
- Choi 등(5)은 도토리를 첨가한 약주에서 lactic acid가 1,222 mg%로 약주 발효 과정 중 주요 유기산으로 보고하였으며, Lee(10)는 효모종류를 달리한 탁주에서 lactic acid와 succinic acid가 650-10,860 mg%로 탁주의 주요 유기산이라고 보고하여 본 실험의 결과와 대체로 부합되었다. 본 실험 결과에서 완주인 f 단계에서 B 시험구의 유기산은 4,940 mg%로 A 시험구에 비해 높아 삼해주의 보존면에서 유리하다고 예측된다.
- 발효기간마다 차이는 있으나 succinic acid의 함량도 매우 높은 편으로 나타났다. 본 실험의 결과로 lactic acid 및 succinic acid가 삼해주 발효 과정 중 주요 유기산으로 나타났다. Choi 등(5)은 도토리를 첨가한 약주에서 lactic acid가 1,222 mg%로 약주 발효 과정 중 주요 유기산으로 보고하였으며, Lee(10)는 효모종류를 달리한 탁주에서 lactic acid와 succinic acid가 650-10,860 mg%로 탁주의 주요 유기산이라고 보고하여 본 실험의 결과와 대체로 부합되었다.
- 이는 덧술에 의한 시료의 희석 효과라 여겨지며 pH와 총산의 변화와 유사한 경향을 보인다. 삼해주 향에 가장 큰 영향을 주는 요인은 알코올로 나타났으며, 덧술 첨가로 인하여 향은 약해졌다가, 발효 시간에 따라 알코올과 향이 강해져 오른쪽 양의 방향으로 점진적으로 이동하는 양상을 보여주었다. 서서히 발효가 진행되는 삼해주는 덧술이 첨가됨에 따라 발효 속도를 늦추어 주는 효과를 나타냈으며, 다른 이화학적 성질과 비교하였을 때 전자코 분석으로 양(+)의 값 9.
- 발효가 진행됨에 따라 유리당의 함량을 측정한 결과 Table 4와 같다. 삼해주의 유리당으로 glucose, maltose, lactose는 발효 전 과정을 통하여 확인되었고 fructose, sucrose는 발효 기간 중 일부 미검출되었다. 유리당 중 가장 많은 함량을 나타낸 것은 glucose로 Kim 등(12)의 제주 좁쌀 약주의 유리당 함량과 유사한 결과이다.
- 삼해주 향에 가장 큰 영향을 주는 요인은 알코올로 나타났으며, 덧술 첨가로 인하여 향은 약해졌다가, 발효 시간에 따라 알코올과 향이 강해져 오른쪽 양의 방향으로 점진적으로 이동하는 양상을 보여주었다. 서서히 발효가 진행되는 삼해주는 덧술이 첨가됨에 따라 발효 속도를 늦추어 주는 효과를 나타냈으며, 다른 이화학적 성질과 비교하였을 때 전자코 분석으로 양(+)의 값 9.00 이상부터 삼해주의 품질을 유지하는 것으로 나타났다.
- 79 mg%의 아미노태 질소 함량을 나타내어 2단 담금 후 고온의 단기 발효를 한 B 시험구가 더 높은 아미노태 질소 함량을 나타내었다. 아미노태 질소 함량은 담금일에 1.31 mg%였으나 발효 과정 중 대체로 증가하는 경향을 보였으며, 덧술 첨가 후 다시 감소하는 양상을 보였다. 담금 후 삼해주 원료인 쌀의 단백질이 protease 작용에 의하여 아미노산으로 분해되므로 발효 과정 중 아미노태 질소가 증가되는 것으로 여겨지며, 아미노태 질소 함량의 증가 감소의 패턴은 다른 이화학적 성질과 유사한 경향을 보여준다.
- 3번의 담금을 기준으로 삼해주의 발효 기간에 따라 이화학적 성질을 분석하였는데, 2단과 3단 담금 직후 pH 값은 상승 하였으며, 총산 함량은 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 발효 초 1.31 mg%로 낮았으나 발효가 진행됨에 따라 증가함을 보였고, 덧술이 첨가된 직후에는 낮은 함량을 나타내었다. 이는 덧술 첨가에 의한 시료의 희석 효과로 여겨진다.
- 전자코로 휘발성분을 분석한 결과 삼해주의 향에 가장 큰 영향을 주는 것은 알코올로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 제 1주성분 값이 음(−)에서 양(+)의 값으로 이동을 하였고, 제 1주성분이 9.00의 값을 나타내었을 경우 삼해주의 품질을 유지하는 것으로 나타났다.
- 발효 초기 제 1주성분 값이 음(-)의 값을 나타냈으나 발효가 진행됨에 따라 양(+)의 값으로 이동하였고, 2차와 3차 담금 직후(c와 e 단계) 그 값은 약간 감소함을 볼 수 있다. 즉, 발효 초기에서 2단 담금 직전인 b 단계까지는제 1 주성분 값이 증가하였고(Fig. 4에서 1과정), b 단계에서 2단 담금 직후인 c 단계까지는 제 1 주성분 값이 감소하였으며(Fig. 4에서 2과정), 발효가 진행됨에 따라 d 단계까지 다시 증가함을 보였다(Fig. 4에서 3과정). 덧술을 첨가한 e 시기에는 다시 감소하였고(Fig.
- 총산은 휘발성 향기 성분과 함께 주류의 맛, 냄새와 직접 관련되며 보존성에 영향을 준다. 총산은 A 시험구는 0.03-0.62%, B 시험구는 0.03-0.69%로써 담금 직후 0.03%로 가장 낮은 함량을 나타내었으며 발효의 진행 및 원료의 투입에 따른 희석 효과 등으로 인하여 증감을 반복하면서 증가하였다. 이는 총산의 증가에 따른 pH 감소와 일관된 경향을 보여주며, Kim 등(11)의 1차 덧술 첨가에 의하여 산도가 1.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.