Bacillus subtilis HA를 이용한 soybean grit의 고체발효 기간에 따른 생리활성물질 생산 및 항산화 효과 Production of Bioactive Components and Anti-Oxidative Activity of Soybean Grit Fermented with Bacillus subtilis HA according to Fermentation Time원문보기
Soybean grit를 이용하여 B. subtilis HA에 의한 고체발효를 통해 얻어진 발효물의 발효 시간에 따른 생리활성물질의 변화 및 항산화능을 평가하였다. 발효시간이 증가함에 따라 혈전분해효소 활성 및 protease 활성은 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, ${\alpha}$-amylase 활성은 발효 5일에서 최대값을 나타내었다. Tyrosine 함량은 발효 5일에서 최대값을 보였으며, 콩 가수분해물중에서 분자량 3,000 Da 이하의 분자량을 갖는 콩 펩타이드 및 갈변화색소는 발효시간이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Soybean grit 발효물의 총 폴리페놀함량은 주정 추출물이 물 추출물보다 전반적으로 높게 나타났으며 주정 추출물은 발효시간 3일째 18.10 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능을 나타내는 DPPH 라디칼 소거능은 발효시간 3일째 가장 높은 값을 보였으며, ABTS 라디칼 소거능은 발효 기간이 증가함에 따라 대조군에 비해 증가되었다.
Soybean grit를 이용하여 B. subtilis HA에 의한 고체발효를 통해 얻어진 발효물의 발효 시간에 따른 생리활성물질의 변화 및 항산화능을 평가하였다. 발효시간이 증가함에 따라 혈전분해효소 활성 및 protease 활성은 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, ${\alpha}$-amylase 활성은 발효 5일에서 최대값을 나타내었다. Tyrosine 함량은 발효 5일에서 최대값을 보였으며, 콩 가수분해물중에서 분자량 3,000 Da 이하의 분자량을 갖는 콩 펩타이드 및 갈변화색소는 발효시간이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Soybean grit 발효물의 총 폴리페놀함량은 주정 추출물이 물 추출물보다 전반적으로 높게 나타났으며 주정 추출물은 발효시간 3일째 18.10 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능을 나타내는 DPPH 라디칼 소거능은 발효시간 3일째 가장 높은 값을 보였으며, ABTS 라디칼 소거능은 발효 기간이 증가함에 따라 대조군에 비해 증가되었다.
Soybean grits, fortified with various bioactive components, were produced by solid-state fermentation using Bacillus subtilis HA. ${\alpha}$-Amylase activity gradually increased during fermentation over 5 days. Fibrinolytic and protease activities were highest in the soybean grits ferment...
Soybean grits, fortified with various bioactive components, were produced by solid-state fermentation using Bacillus subtilis HA. ${\alpha}$-Amylase activity gradually increased during fermentation over 5 days. Fibrinolytic and protease activities were highest in the soybean grits fermented for 7 days. The grits fermented for 5 days also showed the highest tyrosine content, indicating a higher peptide content. Peptides of low molecular weight (below 3,000 daltons) and browning pigments increased with increasing fermentation time. The fermented soybean grits showed higher contents of total phenolic compounds, to approximately 18 mg/g. DPPH free radical scavenging effects were higher in the soybean grits fermented for 3 days. Also, ABTS radical scavenging effects were greater in the fermented grits compared to the unfermented grits. Overall, the soybean grits fermented by solid-state fermentation for 5 days showed enhanced production of bioactive compounds and greater antioxidant properties.
Soybean grits, fortified with various bioactive components, were produced by solid-state fermentation using Bacillus subtilis HA. ${\alpha}$-Amylase activity gradually increased during fermentation over 5 days. Fibrinolytic and protease activities were highest in the soybean grits fermented for 7 days. The grits fermented for 5 days also showed the highest tyrosine content, indicating a higher peptide content. Peptides of low molecular weight (below 3,000 daltons) and browning pigments increased with increasing fermentation time. The fermented soybean grits showed higher contents of total phenolic compounds, to approximately 18 mg/g. DPPH free radical scavenging effects were higher in the soybean grits fermented for 3 days. Also, ABTS radical scavenging effects were greater in the fermented grits compared to the unfermented grits. Overall, the soybean grits fermented by solid-state fermentation for 5 days showed enhanced production of bioactive compounds and greater antioxidant properties.
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문제 정의
따라서 콩보다 가공 적성이 뛰어난 soybean grit를 이용하여 고초균에 의한 고체 발효를 장기간 수행함으로써 생산되는 다양한 생리활성물질을 평가하는 것은 기능성 성분들이 강화된 콩 발효물을 생산하기 위한 기초 연구로 사료된다. Soybean grit의 발효 기간에 따른 발효물로부터 peptide의 생성 정도, 혈전용해효소 등가수분해효소 활성의 측정함으로서 soybean grit의 발효 기간에 따른 생리활성 물질 생성 최적화 및 갈변화에 따른 발효물의 항산화력을 측정하고자 하였다.
제안 방법
회수된 상등액의 2배 부피에 해당하는 isopropanol을 첨가하여 침전되는 고분자 점질물은 제거한 뒤 회수된 상등액을 감압 농축하여 최종 부피가 10 mL이 되도록 정용하였다. Centricon YM-3(Millipore Co., Billerica, MA, USA)을 이용하여 분자량 3,000 dalton 이하의 peptide 분획물을 얻은 뒤 HPLC(Knauer Co., Berlin, Germany)를 이용하여 콩 peptide의 생성 및 분자량 분포도를 확인하였다. Column은 biobasic SEC-120(Thermo Co.
대조군인 공시험은 미리 제조한 효소액을 100℃에서 30분간 끓여서 불활성화시킨 검액을 사용하였다. Protease의 활성도는 Anson의 방법(16)을 변형하여 측정하였다. 기질로 0.
Soybean grit 발효물의 저분자 펩타이드가 다양한 생리활성을 가지는 것으로 사료되어 한외여과를 통해 3,000 Da 이하의 저분자 펩타이드 fraction을 얻었으며, 이들의 펩타이드 분자량 분포를 HPLC를 이용하여 분석하였다. 발효 기간이 증가함에 따라 콩 단백질의 가수분해에 의한 저분자 펩타이드의 함량이 증가한 것으로 나타났다(Fig.
Soybean grit를 이용하여 B. subtilis HA에 의한 고체발효를 통해 얻어진 발효물의 발효 시간에 따른 생리활성물질의 변화 및 항산화능을 평가하였다. 발효시간이 증가함에 따라 혈전분해효소 활성 및 protease 활성은 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, α-amylase 활성은 발효 5일에서 최대값을 나타내었다.
subtilis HA 배양액을 1% 수준으로 접종한 후 골고루 혼합하여 42℃에서 시간별 발효를 수행하였다. 고초균 발효를 7일 동안 발효시키면서 1일 간격으로 발효물을 취하여 동결건조한 후 분말화하여 사용하였다.
동결 건조된 발효물 분말 2g에 물과 60% 주정을 각각 200 mL을 첨가하여 진탕배양기를 이용하여 25℃에서 120 rpm의 속도로 12시간씩 3회 추출하였다. 추출물을 여과지(Advantec 5A)를 이용하여 여과한 뒤 감압 농축한 후 동결 건조하여 항산화 측정을 위한 시료로 사용하였다.
발효물의 콩 peptide 생성정도를 측정하기 위하여 folin phenol 시약을 이용하여 발효물의 물 추출액 중에 존재하는 tyrosine 함량을 측정하였다. 각 시료를 증류수로 5배 희석하여 추출한 시료액 0.
, Osaka, Japan)를 이용하여 121℃에서 15분간 멸균하였다. 실온에서 냉각한 후 고초균 스타터 B. subtilis HA 배양액을 1% 수준으로 접종한 후 골고루 혼합하여 42℃에서 시간별 발효를 수행하였다. 고초균 발효를 7일 동안 발효시키면서 1일 간격으로 발효물을 취하여 동결건조한 후 분말화하여 사용하였다.
동결 건조된 발효물 분말 2g에 물과 60% 주정을 각각 200 mL을 첨가하여 진탕배양기를 이용하여 25℃에서 120 rpm의 속도로 12시간씩 3회 추출하였다. 추출물을 여과지(Advantec 5A)를 이용하여 여과한 뒤 감압 농축한 후 동결 건조하여 항산화 측정을 위한 시료로 사용하였다.
표준곡선은 증류수로 gallic acid 0.1%(w/v)를 제조한 후 최종농도가 0, 20, 40, 60, 80, 100 µg/mL 용액이 되도록 조제하고 이를 일정량 취하여 위와 같은 방법으로 750 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
희석된 용액 990 µL에 sample 10 µL를 가하여 정확히 1분 동안 방치한 후 흡광도를 측정하였다.
대상 데이터
혈전용해능 측정에 사용된 fibrin, fibrinogen, thrombin은 Sigma Co.(St. Louis, Mo, USA)의 제품을 구입하여 사용하였으며, tyrosine 함량 측정에는 folin-phenol reagent(Junsei Chemical Co., Tokyo, Japan)를 사용하였다. Peptide 분포도 측정시 standard로 사용한 neurotensin(분자량: 1,672 dalton; Glu-Leu-Tyr-Glu-Asn-Lys-Pro-Arg-Pro-Tyr-Ile-Leu-OH), angiotensin(분자량: 1031.
14 dalton; 4-aminobenzoic acid)는 Sigma Co의 제품을 구입하여 사용하였다. HPLC를 통한 peptide 분석에 사용된 용매는 HPLC용 특급시약을 사용하였다.
, Tokyo, Japan)를 사용하였다. Peptide 분포도 측정시 standard로 사용한 neurotensin(분자량: 1,672 dalton; Glu-Leu-Tyr-Glu-Asn-Lys-Pro-Arg-Pro-Tyr-Ile-Leu-OH), angiotensin(분자량: 1031.17 dalton; Asn-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe), paba(분자량: 137.14 dalton; 4-aminobenzoic acid)는 Sigma Co의 제품을 구입하여 사용하였다. HPLC를 통한 peptide 분석에 사용된 용매는 HPLC용 특급시약을 사용하였다.
원료 soybean grit는 두원식품(Gimcheon, Gyeongbuk, Korea)으로부터 구입하여 사용하였다. 혈전용해능 측정에 사용된 fibrin, fibrinogen, thrombin은 Sigma Co.
재래식 청국장에서 분리한 후 한국미생물보존센터에 기탁한 B. subtilis HA(KCCM 10775P) 균주를 사용하였다. 스타터 배양액은 탈지대두분말 5% 용액(w/v)을 균질화한 후 121℃에서 15분간 멸균한 액체 배지 50 mL에 MRS agar plate에서 42℃에서 24시간 동안 배양한 균주를 1회 접종한 뒤 진탕배양기(SI-900R, Jeio Tech.
이론/모형
2 mL를 가하여 실온에서 30분 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS Radical-Scavenging 활성 측정은 ABTS+cation decolorization assay방법에 의하여 항산화측정을 하였다(19). 7 mM ABTS(2,2-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid))와 2.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 소거활성은 Blois의 방법에 따라 측정하였다(18). 시료를 각각의 용매에 녹여 농도별로 희석한 희석액 0.
총 폴리페놀함량은 AOAC법에 의하여 측정하였다(17). 물과 60% 주정 추출물을 농도별로 희석한 용액 1 mL을 취하여 2%(w/v) Na2CO3 용액 1 mL을 가하여 3분간 방치한 후, 50% FolinCiocalteu 시약 0.
성능/효과
4와 같다. Protease 효소 활성의 경우 발효 초기에는 효소 활성이 나타나지 않으나 발효 기간이 증가할수록 효소 활성이 증가하는 경향을 보였다. 이는 In 등(24)이 Bacillus sp.
Soybean grit 발효물은 주정 추출물이 물 추출물보다 총폴리페놀 함량이 전반적으로 높게 나타났다. 물 추출물에서는 발효 초기에 5.
혈전 용해 효소는 serine protease로 분류되며, 이는 대두 발효물의 발효시간이 증가되면서 단백질분해효소가 증가와 밀접한 관련이 있다고 사료된다(22). Soybean grit 발효물의 발효 기간에 따른 혈전 용해 효소의 활성은 발효 기간이 증가하면서, 비례적으로 효소 활성이 증가하는 것으로 나타났다. 발효 초기에는 효소 활성이 없었으나 발효 1일째 19.
9분으로 나타났다. Soybean grit 발효물의 주된 펩타이드 분획은 6개였으며 표준 펩타이드의 retention time 사이에서 얻어진 분획은 3개였으며, 이 중에서 retention time이 11.8분인 sg-2 분획물은 발효 기간이 길어짐에 따라 농도가 증가하는 경향을 나타내었다. 표준물질을 이용하여 곡선을 작성하였고 이때 일차 방정식 값은 y=−337.
Tyrosine 함량은 발효 5일에서 최대값을 보였으며, 콩 가수분해물중에서 분자량 3,000 Da 이하의 분자량을 갖는 콩 펩타이드 및 갈변화색소는 발효시간이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Soybean grit 발효물의 총 폴리페놀함량은 주정 추출물이 물 추출물보다 전반적으로 높게 나타났으며 주정 추출물은 발효시간 3일째 18.10 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능을 나타내는 DPPH 라디칼 소거능은 발효시간 3일째 가장 높은 값을 보였으며, ABTS 라디칼 소거능은 발효 기간이 증가함에 따라 대조군에 비해 증가되었다.
Soybean grit의 고체발효를 통한 발효물의 수분함량은 발효기간에 따른 변화는 거의 없었으며 60% 정도로 나타났다. 발효물은 다량의 점질물을 함유하면서 발효기간이 증가에 따라 발효물의 갈색도가 지속적으로 높아지는 경향을 나타내었다(Table 1).
발효시간이 증가함에 따라 혈전분해효소 활성 및 protease 활성은 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, α-amylase 활성은 발효 5일에서 최대값을 나타내었다. Tyrosine 함량은 발효 5일에서 최대값을 보였으며, 콩 가수분해물중에서 분자량 3,000 Da 이하의 분자량을 갖는 콩 펩타이드 및 갈변화색소는 발효시간이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Soybean grit 발효물의 총 폴리페놀함량은 주정 추출물이 물 추출물보다 전반적으로 높게 나타났으며 주정 추출물은 발효시간 3일째 18.
따라서 soybean grit를 이용하여 고초균 발효물을 제조할 때 발효 기간을 5일 정도 수행하는 것이 대두 펩타이드 함량, 혈전 용해 효소, protease 효소 활성 및 α-amylase 효소 활성이 최대화되는 것으로 사료된다.
이는 대두의 고체발효 시에 사용하는 고초균의 종류에 따라서 혈전용해 효소의 생산 양상에 차이가 있다는 사실을 보여 주고 있다. 따라서 soybean grit를 이용한 고초균 발효에서 발효기간이 혈전용해효소의 활성에 영향을 미치며, 발효기간이 5일 정도에서 높은 혈전용해효소활성을 갖는 발효물을 얻을 수 있다고 사료된다.
따라서 콩 단백질의 가수분해정도를 나타내는 tyrosine함량이 발효시간 5일에서 최대의 값을 나타내는 것을 고려할 때 발효시간에 따른 soybean grit 발효물의 조성에 차이가 있음을 확인할 수 있었다.
주정 추출물의 경우 발효 초기 60%가 조금 넘는 소거활성을 보였으나 발효 시간이 경과할수록 소거능이 증가하여 발효 3일째 90%가 넘는 활성을 보이고 이후 차츰 감소하였다. 또한 물 추출물도 발효 시간이 경과할수록 소거능이 증가하여 발효 5일째 60%가 넘는 활성을 보이고 이후 감소하였다. Park 등(28)은 발효 대두 식품의 DPPH 소거능을 측정 결과 200 mg/mL의 농도에서 된장(50.
갈변 물질은 항산화성과의 깊은 연관이 있으며 갈변 반응 초기에 항산화성 물질이 거의 형성된다는 보고(35)와 갈변도가 증가함에 따라 항산화력이 증가한다고 하여 고분자 물질인 melanoidin 색소가 항산화성의 원인물질이라고 하는 보고가 있다(36). 또한 발효 기간이 증가할수록 청국장 특유의 냄새가 증가하는 것으로 나타났다.
ABTS 라디칼의 소거능은 발효 전보다 발효 후가 높았으며 이는 DPPH 라디칼 소거능 결과와 유사한 결과이다. 또한 주정 추출물이 물 추출물보다 전반적으로 소거능이 높게 나타났으며 이는 총 폴리페놀 함량 결과와 관련이 있으리라 사료된다. 또한 된장이나 일본의 Okara Koji 및 인도네시아의 tempeh에서 발효 시 단백질 분해가 일어나 항산화활성이 증가하였다는 보고가 있으며(30,31), Chen 등(32)은 대두단백질 β-conglycinin에서 6개의 항산화성 펩타이드 조각들을 분리하였는데, 5-16개의 아미노산 잔기로 이루어졌고, N-말단 부분에 Val 또는 Leu을, 그리고 Pro, His 또는 Tyr 순열이 포함되어 있다고 보고하였다.
Soybean grit 발효물은 주정 추출물이 물 추출물보다 총폴리페놀 함량이 전반적으로 높게 나타났다. 물 추출물에서는 발효 초기에 5.71 mg/g으로 나타났으나 발효기간이 1일 경과하면서 3배정도 증가된 14.98 mg/g를 나타냈으며 주정 추출물도 발효 초기 5.91 mg/g에서 발효기간이 1일 경과하면서 16.11 mg/g으로 증가하였으며 발효 3일째 18.10 mg/g으로 가장 높은 함량을 가지는 것으로 나타났다. 이는 폴리페놀 화합물이 원료 전처리 및 발효에 의한 대두 조직 변화 등의 이유로 쉽게 추출되어 함량이 높아진 것이라 사료되며, 이와 함께 불용성 폴리페놀 화합물이 고분자 화합물로부터 분리되어 유리 폴리페놀 화합물로 분해되었을 것으로 사료된다(26).
발효 기간 7일까지 총 폴리페놀 함량의 증가가 없이 거의 일정한 값을 나타냈으며 soybean grit의 물 추출 가능한 최대의 총 폴리페놀 함량은 14.5 mg/g이며 주정 추출은 18.10 mg/g이라 나타났다. Lee 등(1)은 콩 삶은 물을 첨가한 청국장 제조 시 폴리페놀 함량이 671.
1과 같다. 발효 기간에 따른물 추출물의 tyrosine 함량은 발효 기간 3일까지 급격하게 증가하였으며 발효 5일째 2868 mg%로 최대의 함량을 보인 후 발효 7일에는 약간 감소하는 경향을 보였다. 발효물의 tyrosine함량이 발효 전의 soybean grit보다 10배 이상 높은 값을 보이면서, 고초균에 의한 soybean grit의 발효는 단백질 가수분해효소의 생성을 초래하며, 동시에 발효 기간이 증가하면서 단백질 가수분해물이 증가하는 것을 알 수 있었다.
Soybean grit 발효물의 저분자 펩타이드가 다양한 생리활성을 가지는 것으로 사료되어 한외여과를 통해 3,000 Da 이하의 저분자 펩타이드 fraction을 얻었으며, 이들의 펩타이드 분자량 분포를 HPLC를 이용하여 분석하였다. 발효 기간이 증가함에 따라 콩 단백질의 가수분해에 의한 저분자 펩타이드의 함량이 증가한 것으로 나타났다(Fig. 2). 펩타이드 표준물질로 사용한 neurotensin(MW 1.
Soybean grit 발효물의 발효 기간에 따른 혈전 용해 효소의 활성은 발효 기간이 증가하면서, 비례적으로 효소 활성이 증가하는 것으로 나타났다. 발효 초기에는 효소 활성이 없었으나 발효 1일째 19.87 unit/g의 활성을 보였으며 발효 5일째 30 unit/g 이상의 활성을 보였으며 이후 완만히 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 3). 대두 발효물의 혈전 용해 효소는 일반적으로 고초균의 종류에 따라 차이를 보이며, 콩 원료의 형태에 따른 약간의 차이를 볼 수 있다.
Soybean grit의 고체발효를 통한 발효물의 수분함량은 발효기간에 따른 변화는 거의 없었으며 60% 정도로 나타났다. 발효물은 다량의 점질물을 함유하면서 발효기간이 증가에 따라 발효물의 갈색도가 지속적으로 높아지는 경향을 나타내었다(Table 1). 갈변 물질은 항산화성과의 깊은 연관이 있으며 갈변 반응 초기에 항산화성 물질이 거의 형성된다는 보고(35)와 갈변도가 증가함에 따라 항산화력이 증가한다고 하여 고분자 물질인 melanoidin 색소가 항산화성의 원인물질이라고 하는 보고가 있다(36).
발효 기간에 따른물 추출물의 tyrosine 함량은 발효 기간 3일까지 급격하게 증가하였으며 발효 5일째 2868 mg%로 최대의 함량을 보인 후 발효 7일에는 약간 감소하는 경향을 보였다. 발효물의 tyrosine함량이 발효 전의 soybean grit보다 10배 이상 높은 값을 보이면서, 고초균에 의한 soybean grit의 발효는 단백질 가수분해효소의 생성을 초래하며, 동시에 발효 기간이 증가하면서 단백질 가수분해물이 증가하는 것을 알 수 있었다. 발효 기간이 장기간 되면서 발효물의 tyrosine함량이 감소하는 이유는 발효물에 존재하는 tyrosine을 포함한 아미노산, 펩타이드와 환원당에 의한 비효소적 갈변화 반응에 기인한 감소로 사료된다.
발효시간이 증가함에 따라 혈전분해효소 활성 및 protease 활성은 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, α-amylase 활성은 발효 5일에서 최대값을 나타내었다.
5에 나타내었다. 시료의 소거활성은 시료 100 mg/mL의 농도에서 주정 추출물이 물 추출물보다 높은 소거 활성을 가지는 것으로 나타났으며 이는 총 폴리페놀 함량 결과와 유사하다. 주정 추출물의 경우 발효 초기 60%가 조금 넘는 소거활성을 보였으나 발효 시간이 경과할수록 소거능이 증가하여 발효 3일째 90%가 넘는 활성을 보이고 이후 차츰 감소하였다.
시료의 소거활성은 시료 100 mg/mL의 농도에서 주정 추출물이 물 추출물보다 높은 소거 활성을 가지는 것으로 나타났으며 이는 총 폴리페놀 함량 결과와 유사하다. 주정 추출물의 경우 발효 초기 60%가 조금 넘는 소거활성을 보였으나 발효 시간이 경과할수록 소거능이 증가하여 발효 3일째 90%가 넘는 활성을 보이고 이후 차츰 감소하였다. 또한 물 추출물도 발효 시간이 경과할수록 소거능이 증가하여 발효 5일째 60%가 넘는 활성을 보이고 이후 감소하였다.
10 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능을 나타내는 DPPH 라디칼 소거능은 발효시간 3일째 가장 높은 값을 보였으며, ABTS 라디칼 소거능은 발효 기간이 증가함에 따라 대조군에 비해 증가되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
콩이 건강식품 및 성인병 예방에 가장 적절한 식품 소재로 주목 받고 있는 이유는 무엇인가?
콩은 단백질, 지방질 등 풍부한 영양성분과 다양한 생리 활성물질을 함유하고 있어서 건강식품 및 성인병 예방에 가장 적절한 식품 소재로 주목 받고 있다. 동양에서 콩은 발효식품의 주된 원료로 널리 이용되어 왔으며, 나라마다 고유한 맛과 풍미를 갖는 발효식품을 생산해 왔다.
천연물 중 항산화성 물질로 알려진 것들은 무엇이 있는가?
최근 성인병예방과 노화예방을 위해서 항산화물질에 대한 천연소재의 발굴 및 효능 평가에 대한 관심이 고조되고 있다. 천연물 중 항산화성 물질로는 L-ascorbic acid, α-tocopherol, carotenoids, flavonoids, maillard 반응물, 아미노산, 펩타이드, 단백질과 phospholipids 등이 알려져 있다(10).
soybean grit 발효물을 이용한 물 추출물의 경우, 발효 기간이 장기간 되면서 발효물의 tyrosine함량이 감소하는 이유는 무엇 때문이라 사료되는가?
발효물의 tyrosine함량이 발효 전의 soybean grit보다 10배 이상 높은 값을 보이면서, 고초균에 의한 soybean grit의 발효는 단백질 가수분해효소의 생성을 초래하며, 동시에 발효 기간이 증가하면서 단백질 가수분해물이 증가하는 것을 알 수 있었다. 발효 기간이 장기간 되면서 발효물의 tyrosine함량이 감소하는 이유는 발효물에 존재하는 tyrosine을 포함한 아미노산, 펩타이드와 환원당에 의한 비효소적 갈변화 반응에 기인한 감소로 사료된다. 비효소적 갈변화에 의해 생성된 갈색 물질은 갈색 정도에 비례하여 항산화 활성을 나타내며 그 항산화력이 α-tocopherol보다는 낮았으나 저장 안정성이 있다고 보고하였다(20).
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