본 연구는 생산 후 3일 이내인 시판두부의 가공공장별, 두부유형별 위생실태를 파악하여 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공단계별 총생균수와 대장균군을 분석하여 오염 원인을 규명코자 실시되었다. 시판중인 두부의 위생성은 동일유형이더라도 가공공장마다 차이가 있었고 동일공장의 시료 간에도 차이를 보였다. 총생균수가 $1.0{\times}10^6CFU/g$ 이상을 보인 일부 포장두부에서는 관능적 부패 변질 현상이 관찰되었다. 총 148개 두부시료 중 총생균수와 대장균군이 각각 $1.0{\times}10^5CFU/g$ 이하와 음성에 적합한 시료는 단순포장두부가 32.0%와 12.0%, 포장가열두부가 86.9%와 83.7%인 것으로 조사되었다. 이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 1차냉각, 내포장공정에서 2차오염 정도의 차이에서 기인하는 것으로 생각되었다. 포장두부의 가공공정 중 미생물이 증가하여 각별한 관리가 요구되는 공정으로는 원료대두의 세척 침지와 마쇄, 응고 후 압착 성형, 1차냉각공정이었다. 따라서 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다.
본 연구는 생산 후 3일 이내인 시판두부의 가공공장별, 두부유형별 위생실태를 파악하여 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공단계별 총생균수와 대장균군을 분석하여 오염 원인을 규명코자 실시되었다. 시판중인 두부의 위생성은 동일유형이더라도 가공공장마다 차이가 있었고 동일공장의 시료 간에도 차이를 보였다. 총생균수가 $1.0{\times}10^6CFU/g$ 이상을 보인 일부 포장두부에서는 관능적 부패 변질 현상이 관찰되었다. 총 148개 두부시료 중 총생균수와 대장균군이 각각 $1.0{\times}10^5CFU/g$ 이하와 음성에 적합한 시료는 단순포장두부가 32.0%와 12.0%, 포장가열두부가 86.9%와 83.7%인 것으로 조사되었다. 이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 1차냉각, 내포장공정에서 2차오염 정도의 차이에서 기인하는 것으로 생각되었다. 포장두부의 가공공정 중 미생물이 증가하여 각별한 관리가 요구되는 공정으로는 원료대두의 세척 침지와 마쇄, 응고 후 압착 성형, 1차냉각공정이었다. 따라서 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다.
This study was conducted to investigate microbial distribution in the processing steps and to estimate quality index and shelf life of packaged Tofu (soybean curd). Sanitation and safety of Tofu were analysed in aspects of total viable counts (TVCs) and coliforms. Organoleptic deterioration was obse...
This study was conducted to investigate microbial distribution in the processing steps and to estimate quality index and shelf life of packaged Tofu (soybean curd). Sanitation and safety of Tofu were analysed in aspects of total viable counts (TVCs) and coliforms. Organoleptic deterioration was observed from some packaged Tofu when their TVCs were over $10^6\;CFU/g$. The controlled simply packaged Tofu and sterilized Tofu with TVCs of under $10^5\;CFU/g$ were 32.0% and 86.9% of the total samples, respectively. Also, the controlled simply packaged Tofu and sterilized Tofu with negative coliforms were 12.0% and 83.7% of the total samples, respectively. TVCs and coliforms increased in some processing steps, which include washing and soaking of raw soybeans, and formation and 1st cooling of packaged Tofu. Increases of TVCs and coliforms in the washing and soaking step were due to contamination from the soaking tank and airborne bacteria, whereas increases of TVCs and coliforms in the grinding step were due to contaminations from the grinder, line and reserving tank. TVCs and coliforms increased in the formation and 1st cooling step of packaged Tofu due to contaminations from filter wools, trays, employee's hands, cooling water, formed products and filter wools.
This study was conducted to investigate microbial distribution in the processing steps and to estimate quality index and shelf life of packaged Tofu (soybean curd). Sanitation and safety of Tofu were analysed in aspects of total viable counts (TVCs) and coliforms. Organoleptic deterioration was observed from some packaged Tofu when their TVCs were over $10^6\;CFU/g$. The controlled simply packaged Tofu and sterilized Tofu with TVCs of under $10^5\;CFU/g$ were 32.0% and 86.9% of the total samples, respectively. Also, the controlled simply packaged Tofu and sterilized Tofu with negative coliforms were 12.0% and 83.7% of the total samples, respectively. TVCs and coliforms increased in some processing steps, which include washing and soaking of raw soybeans, and formation and 1st cooling of packaged Tofu. Increases of TVCs and coliforms in the washing and soaking step were due to contamination from the soaking tank and airborne bacteria, whereas increases of TVCs and coliforms in the grinding step were due to contaminations from the grinder, line and reserving tank. TVCs and coliforms increased in the formation and 1st cooling step of packaged Tofu due to contaminations from filter wools, trays, employee's hands, cooling water, formed products and filter wools.
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문제 정의
본 연구에서는 시판되는 3일 이내의 포장두부에 대한 총생균 수와 대장균군을 측정하여 가공공장별 위생실태를 파악하고 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공공정별 미생물 분석을 통하여 그 오염 원인을 규명코자 하였다.
제안 방법
대장균군 측정은 총생균수 측정에서와 같은 방법으로 조제된 시험원액 1 ml를 plate에 접종하고 desoxycholate agar(DA, Difco, Detroit, USA)배지를 부어 혼합한 다음, 35℃에서 24시간 동안 배양하여 형성된 집락수를 계측하였다[11]. 그리고 DA배지에서 전형적인 대장균군 집락과 의심이 되는 집락을 분리하여 lactose broth (Difco, Detroit, USA)를 사용한 다람발효관에서의 가스 생성 유무를 관찰하였으며, 가스를 생성한 집락에 대하여는 그람 염색을 실시하여 검경에 의한 형태를 확인하였다.
대장균군 측정은 총생균수 측정에서와 같은 방법으로 조제된 시험원액 1 ml를 plate에 접종하고 desoxycholate agar(DA, Difco, Detroit, USA)배지를 부어 혼합한 다음, 35℃에서 24시간 동안 배양하여 형성된 집락수를 계측하였다[11]. 그리고 DA배지에서 전형적인 대장균군 집락과 의심이 되는 집락을 분리하여 lactose broth (Difco, Detroit, USA)를 사용한 다람발효관에서의 가스 생성 유무를 관찰하였으며, 가스를 생성한 집락에 대하여는 그람 염색을 실시하여 검경에 의한 형태를 확인하였다.
최종 두부시료는 일정량의 두부(순물 포함)를 균질화한 것을 시험원액으로 하였다. 또한 가공공정별 제품 중 대두와 같은 고체시료는 일정량을 취하고 2배량의 멸균생리식염수(0.85% NaCl, w/v)를 가하여 균질화한 것을 시험원액으로 하였으며, 액상시료는 채취시료 그대로, 그리고 침지탱크 표면, 성형포 등은 멸균된 면봉으로 10 cm2의 면적을 채취하여 10 ml의 멸균생리식염수에 넣은 것을 시험원액으로 하였다.
포장두부에서 미생물이 오염, 증식되는 가공공정을 규명하기 위하여 원료대두에서 부터 최종 살균․냉각단계까지의 가공공정별 총생균수와 대장균군 변화를 측정하여 Fig. 2에 나타내었다. 가공공정별 총생균수의 변화는 각 가공공장별로 약간씩 차이를 보였다.
대상 데이터
포장두부의 위생실태 파악을 위한 시료는 전국 각지에 소재한 두부가공공장이나 시중 판매점에서 생산 후 3일 이내의 것으로 채취하여 사용하였으며, 가공단계별 제품이나 용수, 냉각수, 성형포 등의 시료는 두부가공공장의 각 가공공정에서 채취하였다.
성능/효과
P와 Q사 시료의 총생균수는 일본의 두부 지도기준인 1.0×105 CFU/g에 적합하였으나, B, C, F, I사의 경우는 모두 일본의 두부 지도기준을 초과하였으며, K사의 총생균수는 4.7×103～1.7×108 CFU/g으로 검출 폭이 가장 컸다.
가열액을 응고·성형하고 냉각하여 포장한 다음 별도로 열처리하지 않은 단순포장두부의 가공공장 8개소에서 생산한 3일 이내 제품에서 검출된 총생균수와 대장균군은 공장별로 차이를 보였으며, 각각 5.0×101 ~ 1.7×108 CFU/g, 0～ 8.8×105 CFU/g으로 광범위하게 분포하였고 각각의 기하평균은 5.3×106 CFU/g, 2.9×103 CFU/g이었다(Table 1).
그러나 두부의 저장성을 3일 이내로 전제할 때 단순포장두부의 총생균 수와 대장균군 부적합율은 각각 68.0%와 88.0%이고 포장가열두부의 부적합율은 각각 13.0%와 16.3%에 해당하므로 전체적으로 총생균 수 1.0×105 CFU/g 이하, 대장균군 음성의 규격 적용은 현실적으로 어려움이 있다고 생각되었다.
7×108 CFU/g으로 검출 폭이 가장 컸다. 그리고 대장균군은 I, K, P사의 일부 시료에서만 음성이었고 거의 모든 시료에서 양성으로 검출되어 일본의 두부 지도기준인 대장균군 음성에 대부분이 부적합하였다.
그리고 총생균수가 106 CFU/g 이상으로 검출된 일부 포장두부에서는 관능적 부패·변질 현상이 관찰되었다.
용수와 설비, 작업도구, 성형포, 작업자, 공기 등의 대장균군 측정결과는 Table 5와 같다. 대장균군은 성형포, 사용 전이나 사용 중인 냉각수에서 102 ～103 CFU/10 cm2 (또는 CFU/ml)로 검출되었으며, 침지탱크, 냉각용기, 침지수, 응축수에서 100 CFU/10 cm2 (또는 CFU/ml) 수준으로 검출되었다. 그리고 작업자 손과 장갑에서는 5.
0×102 CFU/10 cm2이 검출되었다. 본 연구결과는 유부의 시설․설비 중 침지조, 마쇄액 저장조, 응고액 탱크, 응고용기 등의 표면에서 일반세균수가 103～106 CFU/10 cm2로 비교적 높게 검출되었으며, 침지조의 공중낙하균이 101 ～102 CFU/plate․10 min으로 낙하하였다는 노[12]의 보고와 비슷한 경향을 나타내었다. 본 연구결과, Harrigan 등[3]이 도구, 용기의 양호한 위생상태 기준으로 제시한 일반세균수 5.
시중에 유통 중인 포장두부를 수거하여 총생균 수와 대장균군을 측정한 결과, 미생물 오염수준은 동일한 두부유형이더라도 가공공장별로 차이를 보였으며, 동일한 공장에서 만든 시료 간에도 차이를 보였다. 그리고 총생균수가 106 CFU/g 이상으로 검출된 일부 포장두부에서는 관능적 부패·변질 현상이 관찰되었다.
이러한 결과로 볼 때 포장두부의 총생균수는 세척·침지, 마쇄, 압착·성형, 1차냉각공정에서 증가함을 알 수 있었다.
전 처리한 시험원액 1 ml를 취해 멸균생리식염수로 10배 단계법으로 적절하게 희석하였다. 그 다음 시험원액이나 희석액 1 ml를 plate에 접종하고 plate count agar (PCA, Difco, Detroit, USA)배지를 부어 혼합한 다음, 35℃에서 48시간 배양하여 형성된 집락수를 계측하고 시료 g 또는 ml당 colony forming units (CFU/g, ml)로 나타내었다[9,11].
전체적으로 원료대두의 총생균수는 평균 2.3×104 CFU/g이 검출되었다.
즉, 포장두부의 가공공정 중 세척·침지, 마쇄공정에서의 총생균수와 대장균군 증가 원인으로는 침지탱크와 공중낙하균의 오염 또는 마쇄기와 이송배관 및 저장탱크의 오염인 것으로 생각되었다 .
즉, 포장두부의 가공공정 중 총생균수와 대장균군은 세척·침지, 마쇄, 압착․성형과 1차냉각공정에서 각각 증가하는 경향을 보였다.
총생균 수 측면에서 1.0×105 CFU/g을 기준으로 하여 볼 때 단순포장두부는 25개 시료 중 8개(32.0%), 포장가열두부는 123개 시료중 107개(86.9%)가 적합하였다.
총생균수는 응고 후 압착·성형 동안 다시 평균 2.5×105 CFU/g으로 증가하였고, 1차냉각에서도 약간 증가하였다.
포장두부의 가공에 사용되는 용수와 설비, 작업도구, 성형포, 작업자, 공기 등에 대한 총생균 수를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 침지탱크, 마쇄액 수조, 응고용기, 성형포, 냉각수, 냉각용기의 총생균 수가 104 ～106 CFU/10 cm2(또는 CFU/ml)로 오염도가 비교적 높았다. 침지탱크의 공중낙하균은 1.
4×101 CFU/10 cm2이 검출된 반면에, 침지탱크의 공중낙하균이나 마쇄액 수조와 응고용기 표면, 순물에서는 대장균군이 전혀 검출되지 않았다. 침지탱크에 대한 본 연구결과는 노[12]가 보고한 101 CFU/10 cm2 보다 낮았으나, 일부 기구, 용기는 Harrigan 등[3] 의 대장균군 음성 기준을 벗어났음을 확인할 수 있었다.
0×101 CFU/g이었다(Table 2). 포장가열두부의 위생성은 단순포장두부보다 전반적으로 양호한 편이었으며, 특히 F와 H사의 모든 시료에서는 대장균군이 전혀 검출되지 않는 등 대장균군은 전반적으로 위생성 향상을 보였고 총생균 수는 F와 I사의 시료에서 두드러진 위생성 향상을 보였으나 A, P, Q사의 시료 중 일부는 오히려 열처리하지 않은 단순포장두부보다 총생균수가 많이 검출되었다. F, I, O사 시료의 총생균 수는 일본의 두부 지도기준인 1.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
두부란 어떤 식품인가?
두부는 대두를 물과 함께 마쇄하여 여기에 함유된 단백질과 각종 염류를 용액내로 추출시켜 얻은 두유액에 응고제를 첨가하여 단백질을 침전․응고시킨 겔을 성형한 식품이다[1,4,7,8,10]. 두부는 가공․포장방법에 따라 크게 포장두부와 충진두부로 분류된다(Fig.
두부는 가공․포장방법에 따라 어떻게 분류되는가?
두부는 대두를 물과 함께 마쇄하여 여기에 함유된 단백질과 각종 염류를 용액내로 추출시켜 얻은 두유액에 응고제를 첨가하여 단백질을 침전․응고시킨 겔을 성형한 식품이다[1,4,7,8,10]. 두부는 가공․포장방법에 따라 크게 포장두부와 충진두부로 분류된다(Fig. 1).
원료대두의 총 생균 수는 가열공정을 통해 어떻게 변화하였는가?
8×108 CFU/ml으로 증가하였다. 그리고 가열공정을 통해 3.7×103 CFU/ml으로 감소하였다. 총생균수는 응고 후 압착·성형 동안 다시 평균 2.
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