홍게 가공부산물을 고부가가치 식품소재로 이용하기 위하여 단백질 분해효소를 이용하여 가수분해하고 반응표면분석법으로 가수분해 조건을 최적화 하였다. 홍게 가공부산물을 단백질 분해 효소인 Flavourzyme으로 가수분해한 결과 효소반응곡선은 반응 초기 빠른 반응속도를 나타내다가 이 후에 느려지는 전형적인 형태를 나타내었다. 반응초기 90분까지 가수분해도는 30%까지 증가하다가, 이후 최종적으로 32-36%를 나타내었다. 최적화를 하기 위한 가수분해 요인변수로는 반응온도, 반응시간 및 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양을 선정하였고, 5개의 수준에서 부호화하여 이들을 중심합성설계법을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다. 홍게 가공부산물을 Flavourzyme을 이용하여 반응표면 분석법으로 가수분해 조건을 최적화한 결과, 온도 $51.8^{\circ}C$, 반응시간 4시간 45분, 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양 3.8%로 나타났다. 홍게 가공부산물 효소분해물은 향미소재 및 반응향 제조의 전구물질로서 이용할 수 있을 것이다.
홍게 가공부산물을 고부가가치 식품소재로 이용하기 위하여 단백질 분해효소를 이용하여 가수분해하고 반응표면분석법으로 가수분해 조건을 최적화 하였다. 홍게 가공부산물을 단백질 분해 효소인 Flavourzyme으로 가수분해한 결과 효소반응곡선은 반응 초기 빠른 반응속도를 나타내다가 이 후에 느려지는 전형적인 형태를 나타내었다. 반응초기 90분까지 가수분해도는 30%까지 증가하다가, 이후 최종적으로 32-36%를 나타내었다. 최적화를 하기 위한 가수분해 요인변수로는 반응온도, 반응시간 및 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양을 선정하였고, 5개의 수준에서 부호화하여 이들을 중심합성설계법을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다. 홍게 가공부산물을 Flavourzyme을 이용하여 반응표면 분석법으로 가수분해 조건을 최적화한 결과, 온도 $51.8^{\circ}C$, 반응시간 4시간 45분, 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양 3.8%로 나타났다. 홍게 가공부산물 효소분해물은 향미소재 및 반응향 제조의 전구물질로서 이용할 수 있을 것이다.
The objectives of this study were to evaluate a protease suitable for the enzymatic hydrolysis of a snow crab processing by-product (SPB) and to optimize the hydrolysis conditions using response surface methodology (RSM). The SPB was hydrolyzed at $50^{\circ}C$ and pH 7.0-7.2 to obtain va...
The objectives of this study were to evaluate a protease suitable for the enzymatic hydrolysis of a snow crab processing by-product (SPB) and to optimize the hydrolysis conditions using response surface methodology (RSM). The SPB was hydrolyzed at $50^{\circ}C$ and pH 7.0-7.2 to obtain various degree of hydrolysis (DH) using Flavourzyme at an enzyme/substrate (E/S) ratio of 3.0%. The reaction progress curve exhibited an initial fast reaction rate followed by a slowing of the rate. The DH was increased to 30% at 90 min with a final DH 32 to 36%. A central composite experimental design having three independent variables (reaction temperature, reaction time, and E/S ratio) with five levels was used to optimize the enzymatic hydrolysis conditions. Based on the DH data, the optimum reaction conditions for the enzymatic hydrolysis of the SPB were a temperature of $51.8^{\circ}C$, reaction time of 4 hr 45 min, and an E/S ratio of 3.8%. It was demonstrated that the enzymatic hydrolysate of SPB could be used as a flavoring agent or a source of precursors for the production of reaction flavors.
The objectives of this study were to evaluate a protease suitable for the enzymatic hydrolysis of a snow crab processing by-product (SPB) and to optimize the hydrolysis conditions using response surface methodology (RSM). The SPB was hydrolyzed at $50^{\circ}C$ and pH 7.0-7.2 to obtain various degree of hydrolysis (DH) using Flavourzyme at an enzyme/substrate (E/S) ratio of 3.0%. The reaction progress curve exhibited an initial fast reaction rate followed by a slowing of the rate. The DH was increased to 30% at 90 min with a final DH 32 to 36%. A central composite experimental design having three independent variables (reaction temperature, reaction time, and E/S ratio) with five levels was used to optimize the enzymatic hydrolysis conditions. Based on the DH data, the optimum reaction conditions for the enzymatic hydrolysis of the SPB were a temperature of $51.8^{\circ}C$, reaction time of 4 hr 45 min, and an E/S ratio of 3.8%. It was demonstrated that the enzymatic hydrolysate of SPB could be used as a flavoring agent or a source of precursors for the production of reaction flavors.
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문제 정의
또한 Chung과 Cadwallader(14)는 꽃게(Callinectes sapidus)의 게살과 가공부산물의 휘발성 성분을 비교 분석하고 게 가공부산물이 휘발성 향미성분을 회수할 수 있는 좋은 자원이라고 보고하였다. Baek과 Cadwallader(15,16)는 가재 및 게 가공부산물의 단백질을 효소로 가수분해하고 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 이용하여 가수분해조건을 최적화하여 천연향미제를 개발하기 위한 전구물질로 이용하고자 하였다.
Wu 등(21)은 효소적으로 가수분해한 식물성 단백질(E-HVP)을 이용하여 고기향을 나타내는 반응향을 개발하였으며, Baek 등(22)도 E-HVP를 이용하여 소고기 향을 나타내는 반응향을 개발하였다. 따라서 본 연구에서는 천연향미제의 원료로서 많은 향미성분들을 함유하고 있는 홍게 가공부산물을 고부가가치 식품소재 및 반응향을 제조하기 위한 단백질 소재로 이용하기 위하여 적절한 단백질 분해효소를 선택하여 가수분해하고 반응표면분석법으로 가수분해 조건을 최적화하고자 하였다.
, Cary, NC, USA)을 이용하여 반응표면 회귀식을 구하였다. 또한 3차원 반응 표면 곡선은 부호화된 0 수준에서 두개의 독립변수간의 영향을 보기 위해서 작성하였다.
제안 방법
pH meter(Inolab, Weilheim, Germany)를 이용하여 홍게 가공부산물의 pH를 측정하고 Flavourzyme의 양(E/S)이 3%가 되도록 첨가하고 50℃에서 가수분해하였다. 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240분간 가수분해 후 가수분해물 1 mL을 취하여 2 mL의 0.3 M TCA용액이 들어 있는 시험관에 넣어 반응을 종결시키고 이 혼합물을 실온에서 20분 동안 방치시킨 후 여과하였다. 상징액 25 µL을 취하여 0.
L-Tyrosine의 농도가 10, 20, 30, 40, 50, 100 µg/mL이 되도록 제조하고 각각 1 mL을 취하여 5 mL의 0.5 N NaOH와 1 mL의 1.0 N Folin & Ciocalteu’s phenol 시약과 즉시 혼합한 후 30℃에서 15분 동안 발색시킨 후 흡광도를 측정하였다.
반응표면분석법(response surface methodology, RSM): 홍게 가공부산물의 단백질 가수분해 조건을 최적화하기 위하여 T, t 및 E/S를 독립변수(independent variable)로 하여 반응표면분석을 실시하였다. T, t 및 E/S의 범위는 효소에 대한 자료 및 예비실험결과를 기초로 하여 정하였다. 3개의 실험 요인변수에 5개의 수준에 따라 부호화하여 값을 부여하고(Table 1) 이들을 중심합성 설계법(central composite design)을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다.
가수분해 최적화를 위한 요인변수: 홍게 가공부산물의 단백질가수분해를 최적화하기 위하여 반응온도(T), 반응시간(t) 및 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양(E/S)을 요인변수로 선정하였다. 기질농도는 교반이 가능한 홍게 가공부산물의 최대량으로 하였고, pH는 조절하지 않고 가수분해를 실시하였다.
가수분해 최적화를 위한 요인변수: 홍게 가공부산물의 단백질가수분해를 최적화하기 위하여 반응온도(T), 반응시간(t) 및 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양(E/S)을 요인변수로 선정하였다. 기질농도는 교반이 가능한 홍게 가공부산물의 최대량으로 하였고, pH는 조절하지 않고 가수분해를 실시하였다.
단백질 분해효소 역가측정: 실험에 사용한 단백질 분해효소인 Flavourzyme의 역가를 표준화하기 위하여 casein을 기질로 단백질 분해효소 역가를 측정하였다. 2 g의 casein(Sigma Chemical.
반응표면분석법(response surface methodology, RSM): 홍게 가공부산물의 단백질 가수분해 조건을 최적화하기 위하여 T, t 및 E/S를 독립변수(independent variable)로 하여 반응표면분석을 실시하였다. T, t 및 E/S의 범위는 효소에 대한 자료 및 예비실험결과를 기초로 하여 정하였다.
반응표면분석을 행하여 구한 반응계수를 가지고 두 개의 독립변수간의 상관관계를 보기 위하여 contour plot을 그렸다(Fig. 2-4). Counter plot은 두 개의 독립변수를 제외한 나머지 독립변수는 부호화된 수준을 0으로 나타내어 그렸다.
반응초기 90분까지 가수분해도는 30%까지 증가하다가, 이후 최종적으로 32-36%를 나타내었다. 최적화를 하기 위한 가수분해 요인변수로는 반응온도, 반응시간 및 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양을 선정하였고, 5개의 수준에서 부호화하여 이들을 중심합성설계법을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다. 홍게 가공부산물을 Flavourzyme을 이용하여 반응표면분석법으로 가수분해 조건을 최적화한 결과, 온도 51.
홍게 가공부산물을 고부가가치 식품소재로 이용하기 위하여 단백질 분해효소를 이용하여 가수분해하고 반응표면분석법으로 가수분해 조건을 최적화 하였다. 홍게 가공부산물을 단백질 분해효소인 Flavourzyme으로 가수분해한 결과 효소반응곡선은 반응 초기 빠른 반응속도를 나타내다가 이 후에 느려지는 전형적인 형태를 나타내었다.
홍게 가공부산물의 가수분해: 홍게 가공부산물을 Flavourzyme으로 가수분해하기 위하여 먼저 냉동상태의 홍게 가공부산물을 냉장온도(4℃)에서 하룻밤 동안 방치하여 해동하였다. 해동된 홍게 가공부산물을 믹서(Kenwood Ltd.
2의 범위를 나타내었다. 홍게 가공부산물의 가수분해를 위하여 사용한 Flavourzyme의 최적 pH 범위가 5.0-7.0로서 환경 친화적인 조건을 고려해 pH를 조절하지 않고 홍게 가공부산물 자체의 pH 범위에서 가수분해를 실시하였다. 또한 Mohr법을 이용하여 홍게 가공부산물의 식염을 정량한 결과 7.
대상 데이터
본 실험에 사용한 홍게 가공부산물은 게살 채취공정에서 남는 게살 부스러기로써 실험에 사용하기 전까지 냉동상태로 보관하였다. 또한 홍게 가공부산물의 단백질 가수분해를 위하여 Flavourzyme(Novo Nordisk Korea Ltd., Seoul, Korea)을 사용하였다.
홍게 가공부산물은 경북 영덕 소재 홍게 가공업체인 태훈바이오(주)로부터 제공받아 실험에 사용하였다. 본 실험에 사용한 홍게 가공부산물은 게살 채취공정에서 남는 게살 부스러기로써 실험에 사용하기 전까지 냉동상태로 보관하였다. 또한 홍게 가공부산물의 단백질 가수분해를 위하여 Flavourzyme(Novo Nordisk Korea Ltd.
홍게 가공부산물은 경북 영덕 소재 홍게 가공업체인 태훈바이오(주)로부터 제공받아 실험에 사용하였다. 본 실험에 사용한 홍게 가공부산물은 게살 채취공정에서 남는 게살 부스러기로써 실험에 사용하기 전까지 냉동상태로 보관하였다.
데이터처리
SAS program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 반응표면 회귀식을 구하였다. 또한 3차원 반응 표면 곡선은 부호화된 0 수준에서 두개의 독립변수간의 영향을 보기 위해서 작성하였다.
3개의 실험 요인변수에 5개의 수준에 따라 부호화하여 값을 부여하고(Table 1) 이들을 중심합성 설계법(central composite design)을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다. 가수분해도(DH)를 종속변수(dependent variable)로 측정하였고, 측정된 값들은 이차반응 모형식을 적용하여 다중회귀분석에 의하여 분석하였다. 사용된 이차반응식은 다음과 같았다.
이론/모형
T, t 및 E/S의 범위는 효소에 대한 자료 및 예비실험결과를 기초로 하여 정하였다. 3개의 실험 요인변수에 5개의 수준에 따라 부호화하여 값을 부여하고(Table 1) 이들을 중심합성 설계법(central composite design)을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다. 가수분해도(DH)를 종속변수(dependent variable)로 측정하였고, 측정된 값들은 이차반응 모형식을 적용하여 다중회귀분석에 의하여 분석하였다.
가수분해도(Degree of hydrolysis, DH): 홍게 가공부산물의 가수분해도(degree of hydrolysis, DH)는 Baek과 Cadwallader(15)의 방법에 따라 다음과 같이 정의하였다.
FD230, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 또한 식염은 Mohr법에 의한 염소(Cl) 정량법(24)을 이용하여 정량하였다.
홍게 가공부산물의 조단백, 조지방 및 조회분은 각각 AOAC법(23)에 준하여 정량하였고 수분은 적외선 수분 측정기(Kett. FD230, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 또한 식염은 Mohr법에 의한 염소(Cl) 정량법(24)을 이용하여 정량하였다.
성능/효과
2에 나타내었다. 3%의 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양(E/S, coded level=0)에서 반응온도 50-52℃, 반응시간 4시간 40분-5시간에서 가장 높은 가수분해도를 나타내었다. Flavourzyme의 최적 반응온도는 50℃로 알려져 있으며 본 연구에서 나타난 온도범위와 일치하였다.
3에 나타내었다. 4시간의 반응시간(coded level=0)에서 반응온도 52-53℃, 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양 3.8-4.2%의 부근에서 가장 높은 가수분해도를 나타내었다. 최적 반응 온도에서는 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양이 증가함에 따라 가수분해도도 증가하였으나 그 외의 온도 범위에서는 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양이 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
계산된 회귀 계수 중 linear effect의 반응시간이 1.899로 가장 큰 값을 보였는데 이것은 독립변수 중 반응시간이 가수분해도에 가장 크게 영향을 미치며 반응시간이 증가할수록 가수분해도가 증가함을 나타낸다. 또한 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양도 가수분해도를 증가시켜주는 중요한 변수(b=1.
최적 반응 온도에서는 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양이 증가함에 따라 가수분해도도 증가하였으나 그 외의 온도 범위에서는 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양이 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 최적 반응온도보다 온도가 높아지거나 낮아짐에 따라 가수분해도가 급격히 감소함을 나타내었는데 Flavourzyme으로 가수분해 시 가수분해도는 온도에 민감하게 변화하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 반응시간과 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양과의 상관관계는 Fig.
본 실험의 결과로 볼 때 홍게 가공부산물의 단백질 함량은 다른 수산 가공부산물과 비슷한 수준으로 나타났다. 따라서 홍게 가공부산물은 단백질 함량이 높아 단백질 가수분해에 의해 향미제로 개발이 가능함을 확인할 수 있었다. 또한 홍게 가공부산물의 pH를 측정한 결과 7.
0로서 환경 친화적인 조건을 고려해 pH를 조절하지 않고 홍게 가공부산물 자체의 pH 범위에서 가수분해를 실시하였다. 또한 Mohr법을 이용하여 홍게 가공부산물의 식염을 정량한 결과 7.4%의 식염을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 단백질 가수분해물을 이용하여 반응향 제조 시 식염은 반응향의 충만감과 맛의 조화에 영향을 주며 쓴맛과 이취를 감소시켜준다고 알려져 있다(25).
Flavourzyme의 최적 반응온도는 50℃로 알려져 있으며 본 연구에서 나타난 온도범위와 일치하였다. 또한 반응시간도 최적 온도 범위에서 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 5시간 이후 서서히 감소하였다. 반응온도와 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양과의 상관관계는 Fig.
899로 가장 큰 값을 보였는데 이것은 독립변수 중 반응시간이 가수분해도에 가장 크게 영향을 미치며 반응시간이 증가할수록 가수분해도가 증가함을 나타낸다. 또한 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양도 가수분해도를 증가시켜주는 중요한 변수(b=1.175)로 확인되었다. 이 식의 R2값은 0.
본 실험에 사용한 Flavourzyme의 역가를 2%의 casein 용액을 기질로 측정한 결과 33.2 unit로 나타났다. Flavourzyme은 Aspergillus oryzae에서 생산되는 endopeptidase와 exopeptidase의 특성을 가지는 단백질 가수분해효소로서, 단백질 가수분해물의 쓴맛을 최소화 하는데 유리한 효소로 알려져 있다.
5% 및 미량의 조지방을 함유하고 있었다(20). 본 실험의 결과로 볼 때 홍게 가공부산물의 단백질 함량은 다른 수산 가공부산물과 비슷한 수준으로 나타났다. 따라서 홍게 가공부산물은 단백질 함량이 높아 단백질 가수분해에 의해 향미제로 개발이 가능함을 확인할 수 있었다.
Cho와 Ahn(31)에 의하면 Flavourzyme으로 가수분해 시 반응초기에는 가수분해도가 서서히 증가한다고 하였고, Seo 등(27)도 Flavourzyme으로 가수분해 시 다른 단백질 분해효소에 비해 상대적으로 느린 효소반응속도를 나타낸다고 보고하였다. 본 연구에서는 사용한 효소의 양이 3%로서 다른 연구에 비해 많은 양의 효소를 사용하여 초기에 높은 가수분해도를 나타냈다고 생각된다.
2%의 부근에서 가장 높은 가수분해도를 나타내었다. 최적 반응 온도에서는 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양이 증가함에 따라 가수분해도도 증가하였으나 그 외의 온도 범위에서는 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양이 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 최적 반응온도보다 온도가 높아지거나 낮아짐에 따라 가수분해도가 급격히 감소함을 나타내었는데 Flavourzyme으로 가수분해 시 가수분해도는 온도에 민감하게 변화하는 것을 확인할 수 있었다.
최적화를 하기 위한 가수분해 요인변수로는 반응온도, 반응시간 및 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양을 선정하였고, 5개의 수준에서 부호화하여 이들을 중심합성설계법을 이용하여 반응표면분석을 실시하였다. 홍게 가공부산물을 Flavourzyme을 이용하여 반응표면분석법으로 가수분해 조건을 최적화한 결과, 온도 51.8℃, 반응시간 4시간 45분, 홍게 가공부산물에 대한 Flavourzyme의 양 3.8%로 나타났다. 홍게 가공부산물 효소분해물은 향미소재 및 반응향 제조의 전구물질로서 이용할 수 있을 것이다.
후속연구
8%로 나타났다. 홍게 가공부산물 효소분해물은 향미소재 및 반응향 제조의 전구물질로서 이용할 수 있을 것이다.
홍게 가공부산물의 효소적 가수분해물은 특유의 감칠맛과 향을 가지고 있어 식품소재 및 향미소재로서 이용할 수 있을 뿐 아니라 많은 양의 아미노산과 펩타이드를 함유하고 있어 반응향의 전구물질로서 이용할 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식품산업에서 가공부산물이 많이 발생되는 이유는 무엇인가?
식품산업에서 대부분의 가공식품이 원재료의 일부분만을 원료로 사용하기 때문에 많은 가공부산물이 발생된다. 이러한 가공부산물을 Cooper(1)는 “식품 또는 사료로 이용되지 않은 원료 농산물”로 정의하였다.
갑각류와 조개류 가공부산물의 재활용에 대한 연구에는 무엇이 있는가?
수산 가공부산물에 대한 연구는 주로 갑각류(crustacean)와 조개류(shellfish) 가공부산물의 재활용에 초점이 맞추어졌었다. Shiau와 Chai(4)는 굴 채취 후 껍데기에 남아있는 용액에 많은 향미성분이 존재함을 확인하고, 이를 이용하여 굴 스프를 개발하였다. Joh와 Hood(5), Peddy와 Flick(6), Reddy 등(7)은 가공부산물인 조개 세척액과 조개 내장을 농축, 건조하여 향미 소재를 생산하거나 효소와 같은 유용성분을 회수하였다. 또한 Burnette 등(8)은 대합 착즙액을 진공농축한 후 동결 및 분무 건조하여 향미소재를 생산하였고, Depaola 등(9)은 새우 가공부산물에서 식품용 단백질을 회수하였다. Ochi(10)는 수산물로부터 추출물을 얻고 이를 이용하여 향미제를 개발하는 방법론을 제시하였다.
Cooper는 가공부산물을 무엇이라고 정의했는가?
식품산업에서 대부분의 가공식품이 원재료의 일부분만을 원료로 사용하기 때문에 많은 가공부산물이 발생된다. 이러한 가공부산물을 Cooper(1)는 “식품 또는 사료로 이용되지 않은 원료 농산물”로 정의하였다. 특히 Pigott(2)는 수산물에서 가공부산물을 가공과정에서 버려지는 것들을 포함하는 “2차 원료 물질”이라고 정의하여 재활용이 가능한 물질이라고 하였다.
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