삼해주와 시판 곡주의 생리 기능성 및 세포 독성 효과 Physiological Functionality and Cytotoxic Effect of Korean Traditional Noble Wine, Samhaeju, and Commercial Rice Wine on Various Tumor Cell Lines원문보기
잊혀져가고 있는 전통주의 우수함을 알리고자 한국의 전통 반가주인 삼해주를 제조하고 시판되고 있는 곡주와 비교 실험하며, 생리활성 및 세포독성에 관한 연구를 진행하였다. 기존의 문헌에 소개된 방법을 변형하여 3가지 종류의 삼해주를 제조하였으며, 시중에서 곡주 5종을 구입하여 실험하였다. DPPH 라디칼 제거능과 아질산염 소거능은 곡주 G가 가장 뛰어났으며, ABTS 라디칼 제거능은 삼해주가 가장 우수하였다. 삼해주 중에서는 C 시료가 DPPH 라디칼 제거능, 아질산염 소거능, ABTS 라디칼 소거능이 가장 뛰어났다. 혈전용해능의 경우 삼해주 A-C가 13-17U로 다른 곡주에 비해 그 활성이 높게 나타났다. 각 시료에 대하여 10-160배까지 단계적으로 희석하여 HeLa, A549, L-132 세포에 처리하였을 때, 인체유래 자궁암 세포주인 HeLa 세포의 경우 10배 희석액에서 삼해주가 강한 세포 독성을 보였고, A549 세포의 경우 10배 희석액에서 삼해주의 세포독성 효과가 크나 시료에 따라 그 편차가 심하였다. L-132의 경우 10배 희석액에서 삼해주의 세포독성 효과가 다른 시료에 비해 강하였으나, 다른 암세포에 비해 약한 것을 알 수 있다. 본 연구의 결과에 의하면 삼해주에 존재하는 미지의 약리 성분이 생리 활성 및 암세포의 성장에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 이는 삼해주 제조 시 사용된 누룩과 오랜 발효 기간에 의한 영향으로 생각되며, 누룩에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 여겨진다.
잊혀져가고 있는 전통주의 우수함을 알리고자 한국의 전통 반가주인 삼해주를 제조하고 시판되고 있는 곡주와 비교 실험하며, 생리활성 및 세포독성에 관한 연구를 진행하였다. 기존의 문헌에 소개된 방법을 변형하여 3가지 종류의 삼해주를 제조하였으며, 시중에서 곡주 5종을 구입하여 실험하였다. DPPH 라디칼 제거능과 아질산염 소거능은 곡주 G가 가장 뛰어났으며, ABTS 라디칼 제거능은 삼해주가 가장 우수하였다. 삼해주 중에서는 C 시료가 DPPH 라디칼 제거능, 아질산염 소거능, ABTS 라디칼 소거능이 가장 뛰어났다. 혈전용해능의 경우 삼해주 A-C가 13-17U로 다른 곡주에 비해 그 활성이 높게 나타났다. 각 시료에 대하여 10-160배까지 단계적으로 희석하여 HeLa, A549, L-132 세포에 처리하였을 때, 인체유래 자궁암 세포주인 HeLa 세포의 경우 10배 희석액에서 삼해주가 강한 세포 독성을 보였고, A549 세포의 경우 10배 희석액에서 삼해주의 세포독성 효과가 크나 시료에 따라 그 편차가 심하였다. L-132의 경우 10배 희석액에서 삼해주의 세포독성 효과가 다른 시료에 비해 강하였으나, 다른 암세포에 비해 약한 것을 알 수 있다. 본 연구의 결과에 의하면 삼해주에 존재하는 미지의 약리 성분이 생리 활성 및 암세포의 성장에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 이는 삼해주 제조 시 사용된 누룩과 오랜 발효 기간에 의한 영향으로 생각되며, 누룩에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 여겨진다.
This study was conducted to investigate the antioxidant activity, fibrinolytic activity and cytotoxic effect of Korean traditional noble rice wine made using different methods (A-C) and commercial rice wine (D-H) on various tumor cell lines. The antioxidant activity of rice wine was measured by DPPH...
This study was conducted to investigate the antioxidant activity, fibrinolytic activity and cytotoxic effect of Korean traditional noble rice wine made using different methods (A-C) and commercial rice wine (D-H) on various tumor cell lines. The antioxidant activity of rice wine was measured by DPPH (2,2-dipicryl-1-picrylhydrazyl), ABTS [2,2'-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid)] and NO (nitric oxide) radical scavenging assay. In this study, Samhaeju showed the greatest fibrinolytic activity of 13-17U and exhibited the highest antioxidant activity. Among the different Samhaeju, the sample prepared using method C had the highest antioxidant activity. The cytotoxic effect of rice wine were also examined against the human cancer cell line (A549 cells and HeLa cells) based on the results of a WST-1 assay and morphological changes. Rice wine induced the inhibition of cell proliferation and morphological changes in tumor cell lines in a concentration-dependent manner, with Samhaeju diluted 10 fold having the strongest effect on these factors. These findings suggest that Korean rice wine has antioxidant activity and cytotoxic effect, and that these factors are influenced by the method of preparation.
This study was conducted to investigate the antioxidant activity, fibrinolytic activity and cytotoxic effect of Korean traditional noble rice wine made using different methods (A-C) and commercial rice wine (D-H) on various tumor cell lines. The antioxidant activity of rice wine was measured by DPPH (2,2-dipicryl-1-picrylhydrazyl), ABTS [2,2'-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid)] and NO (nitric oxide) radical scavenging assay. In this study, Samhaeju showed the greatest fibrinolytic activity of 13-17U and exhibited the highest antioxidant activity. Among the different Samhaeju, the sample prepared using method C had the highest antioxidant activity. The cytotoxic effect of rice wine were also examined against the human cancer cell line (A549 cells and HeLa cells) based on the results of a WST-1 assay and morphological changes. Rice wine induced the inhibition of cell proliferation and morphological changes in tumor cell lines in a concentration-dependent manner, with Samhaeju diluted 10 fold having the strongest effect on these factors. These findings suggest that Korean rice wine has antioxidant activity and cytotoxic effect, and that these factors are influenced by the method of preparation.
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문제 정의
옛 양반들 사이에서 음용되었던 반가주의 복원과 함께 이들 술의 과학적 우수성을 입증하고자 하는 노력이 최근 증대되고 있는 바 이를 널리 알려 많은 사람들로부터 사랑받는 전통 식품이 되도록 하기 위하여 반가주 중의 하나인 삼해주를 제조하였다. 또한, 비교 분석을 위해 판매량이 높으며 주원료가 쌀인 시판 곡주 5가지를 선정하여 생리활성 및 암세포의 성장에 어떠한 영향을 미치는지에 대해 비교 조사함으로써 잊혀져가고 있는 전통주의 우수함을 널리 알리고자 하였다.
삼해주의 알코올 농도는 12도로서 시판 곡주와 유사하였으며, 본 실험에서는 알코올을 제거한 후 남아있는 미량의 물질이 기능성을 갖고 있는지 살펴보고자 하였다. 그 중에서도 특별히 항산화능과 혈전용해능 그리고 세포 독성효과를 관찰하였다.
잊혀져가고 있는 전통주의 우수함을 알리고자 한국의 전통 반가주인 삼해주를 제조하고 시판되고 있는 곡주와 비교 실험하며, 생리활성 및 세포독성에 관한 연구를 진행하였다. 기존의 문헌에 소개된 방법을 변형하여 3가지 종류의 삼해주를 제조하였으며, 시중에서 곡주 5종을 구입하여 실험하였다.
제안 방법
DPPH 라디칼 제거능은 DPPH 라디칼 특유의 보라색이 삼해주 내 항산화제의 작용에 의하여 수소 혹은 전자를 받음으로써 안정한 형태의 화합물로 전환되어 라디칼 용액이 옅은 노란색으로 변하는 것을 원리로 분석하였다. DPPH 라디칼을 항산화활성 측정에 사용하였을 경우 빠른 시간 내에 항산화력을 비교할 수 있는 장점을 가지고 있다.
각 세포주들을 96 well tissue culture plate에 5×103 cell/well 접종한 후, 다음날 동결건조한 시료를 세포 배양에 이용했던 RPMI 1640, DMEM 배양액으로 각각 2배씩 단계적으로 희석하여 세포에 처리하고 72시간 동안 배양한 후 WST-1 시약을 10 µL/well 첨가하여 4시간 더 배양한 후 ELISA reader로 450 nm(ref. 660 nm)에서 흡광도를 측정하였다.
곡주의 전자공여능 측정은 DPPH의 환원성을 이용하여 측정하였다. 메탄올에 녹인 DPPH 용액(DPPH 20 mg을 methanol 100 mL에 용해)을 시료에 가한 후 실온에서 30분간 암실에서 반응시키고, microplate reader(Molecular Devices Spectra Max 250, GMI, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
삼해주의 알코올 농도는 12도로서 시판 곡주와 유사하였으며, 본 실험에서는 알코올을 제거한 후 남아있는 미량의 물질이 기능성을 갖고 있는지 살펴보고자 하였다. 그 중에서도 특별히 항산화능과 혈전용해능 그리고 세포 독성효과를 관찰하였다.
DPPH 라디칼을 항산화활성 측정에 사용하였을 경우 빠른 시간 내에 항산화력을 비교할 수 있는 장점을 가지고 있다. 본 연구에서 DPPH 라디칼 제거능은 표준물질로 수용성인 ascorbic acid를 사용하여 AEAC값으로 산출하였으며, 그 결과는 Fig. 2과 같다. AEAC 값이 가장 높은 G 시료의 경우 72.
삼해주는 (주)국순당에서 제조한 효모 및 누룩을 이용하여 기존의 문헌(15)에 소개된 제조 방법 중 일부를 변형하여 Fig. 1과 같이 3가지 방법으로 (주)국순당에서 제조하였다. 시판 시료는 Table 1과 같이 국내에서 시판되는 곡주 5종(알코올 함량 13-14%)을 시중에서 일괄 구입하여 분석하였다.
660 nm)에서 흡광도를 측정하였다. 실험은 3 well씩 3회 실시하여 평균값을 사용하였으며, 실험군의 세포 성장 저해율은 대조군에 대한 저해율로 나타내었다.
아질산염 소거 활성은 Gray와 Dugan(17)의 방법을 약간 변형하여 각 시료 50 µL에 0.125 mM의 nitrite sodium 용액 50 µL와 5% 인산 용액에 녹인 1% sulfanilamide를 동량 첨가한 후 5분간 반응시켰다.
인체유래 자궁암 세포주 HeLa 세포와 정상세포 L-132의 세포 변화를 살펴보기 위해 현미경 관찰을 실시하였다(Fig. 9). 각 10배 희석배수로 희석된 시료를 처리한 후 72시간 뒤에 나타난 결과를 살펴보면 HeLa 세포의 경우 시료 무처리 시(I) 세포가 빽빽하게 분포하여 세포 저해효과가 나타나지 않았지만 삼해주 A(II)와 C(III)를 처리한 경우 세포의 밀도가 감소하였으며, 원형의 모양에서 긴 fibrous 세포 모양으로 변환됨을 볼 수 있다.
즉, 6 well plate에 각 세포주를 5×103 cell/well 접종한 후 다음날 동결건조한 시료를 세포 배양에 이용했던 RPMI 1640, DMEM 배양액으로 각각 2배씩 단계적으로 희석하여 세포에 처리하고 72시간 동안 배양한 후 시험군과 대조군의 세포모양을 광학현미경(Carl Zeiss, Jena, Germany)을 이용하여 관찰하였고, 여기에 장착된 카메라를 이용하여 400배율로 사진을 찍어 비교하였다.
혈전용해활성은 Haverkate-Traas의 fibrin법(19)을 일부 변형시켜 측정하였다. 170 µL의 시료에 0.
대상 데이터
10% fetal bovine serum(FBS, WelGENE Co., Daegu, Korea)이 포함된 RPMI 1640(PAA Laboratories GmbH, Pasching, Austria) 배양액에서 HeLa, A549 세포, 10% FBS가 첨가된 DMEM 배양액에서 L-132 세포를 각각 배양하였으며, 세포배양을 위해 세포배양기(37°C, 5% CO2)를 이용하였다.
HeLa(human cervix adenocarcinoma), A549(human lung carcinoma), L-132(human fetal lung cell)의 각 세포주들은 한국세포주은행(Korea cell line bank, Seoul, Korea)에서 분양받았다. 10% fetal bovine serum(FBS, WelGENE Co.
잊혀져가고 있는 전통주의 우수함을 알리고자 한국의 전통 반가주인 삼해주를 제조하고 시판되고 있는 곡주와 비교 실험하며, 생리활성 및 세포독성에 관한 연구를 진행하였다. 기존의 문헌에 소개된 방법을 변형하여 3가지 종류의 삼해주를 제조하였으며, 시중에서 곡주 5종을 구입하여 실험하였다. DPPH 라디칼 제거능과 아질산염 소거능은 곡주 G가 가장 뛰어났으며, ABTS 라디칼 제거능은 삼해주가 가장 우수하였다.
1과 같이 3가지 방법으로 (주)국순당에서 제조하였다. 시판 시료는 Table 1과 같이 국내에서 시판되는 곡주 5종(알코올 함량 13-14%)을 시중에서 일괄 구입하여 분석하였다. 모든 시료는 evaporator(N1000, EYELA, Tokyo, Japan)로 40°C에서 감압 농축하여 알코올 부분을 제거하였으며, 다시 증류수를 가해 원래의 부피로 정용하여 시료로 사용하였다.
이런 전통주들은 과학적으로 입증된 자료가 부족하고 많은 사람들에게 잘 알려져 있지 못한 채 기억에서 멀어져 있는 상태이다. 옛 양반들 사이에서 음용되었던 반가주의 복원과 함께 이들 술의 과학적 우수성을 입증하고자 하는 노력이 최근 증대되고 있는 바 이를 널리 알려 많은 사람들로부터 사랑받는 전통 식품이 되도록 하기 위하여 반가주 중의 하나인 삼해주를 제조하였다. 또한, 비교 분석을 위해 판매량이 높으며 주원료가 쌀인 시판 곡주 5가지를 선정하여 생리활성 및 암세포의 성장에 어떠한 영향을 미치는지에 대해 비교 조사함으로써 잊혀져가고 있는 전통주의 우수함을 널리 알리고자 하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복 실험하였으며, SAS package(Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute Inc. Cary, NC, USA)를 이용하여 Duncan’s multiple range test를 행하여 각 시험구의 평균과 표준편차를 산출하고 각 시험구 간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.
이론/모형
세포 독성 효과는 생세포 내의 미토콘드리아 탈수소효소에 의한 tetrazolium염을 formazan 색소로 변환하는 것을 기본으로 하여 세포 증식 능력이나 세포 생존 능력을 알 수 있는 premix WST-1(water-soluble tetrazolium salt) cell proliferation assay system(Cat. No. 630118, Takara, Kusatsu, Japan)을 사용하였다. 각 세포주들을 96 well tissue culture plate에 5×103 cell/well 접종한 후, 다음날 동결건조한 시료를 세포 배양에 이용했던 RPMI 1640, DMEM 배양액으로 각각 2배씩 단계적으로 희석하여 세포에 처리하고 72시간 동안 배양한 후 WST-1 시약을 10 µL/well 첨가하여 4시간 더 배양한 후 ELISA reader로 450 nm(ref.
총 항산화력의 측정은 ABTS radical cation decolorization assay법에 의해 시행하였다(18). 7.
성능/효과
7). 10배 희석 배수에서 B, C 시료가 유사한 세포독성 효과를 보였으며, 시판 곡주는 85-94%의 세포 성장율을 보여 A549 세포에 대한 저해능이 매우 미미한 것으로 보여진다. 삼해주의 경우 20배 희석액에서 85-88%의 성장률로 HeLa 세포에 비해 세포 성장 억제 효과가 적은 것으로 나타났다.
DPPH 라디칼 제거능과 마찬가지로 G 시료가 12.6 µg/mL로 가장 강한 활성을 나타내었으며 C, E, F 시료가 5.7-6.2 µg/mL로 비교적 높은 활성을 보였다.
기존의 문헌에 소개된 방법을 변형하여 3가지 종류의 삼해주를 제조하였으며, 시중에서 곡주 5종을 구입하여 실험하였다. DPPH 라디칼 제거능과 아질산염 소거능은 곡주 G가 가장 뛰어났으며, ABTS 라디칼 제거능은 삼해주가 가장 우수하였다. 삼해주 중에서는 C 시료가 DPPH 라디칼 제거능, 아질산염 소거능, ABTS 라디칼 소거능이 가장 뛰어났다.
9). 각 10배 희석배수로 희석된 시료를 처리한 후 72시간 뒤에 나타난 결과를 살펴보면 HeLa 세포의 경우 시료 무처리 시(I) 세포가 빽빽하게 분포하여 세포 저해효과가 나타나지 않았지만 삼해주 A(II)와 C(III)를 처리한 경우 세포의 밀도가 감소하였으며, 원형의 모양에서 긴 fibrous 세포 모양으로 변환됨을 볼 수 있다. L-132 세포의 경우에도 시료 무처리 시(IV) 세포 저해 효과가 나타나지 않았으며, 삼해주 A(V)와 C(VI)를 처리한 경우 세포 저해 효과가 나타났지만 그 정도는 HeLa 세포에 비해 약하였다.
혈전용해능의 경우 삼해주 A-C가 13-17U로 다른 곡주에 비해 그 활성이 높게 나타났다. 각 시료에 대하여 10-160배까지 단계적으로 희석하여 HeLa, A549, L-132 세포에 처리하였을 때, 인체유래 자궁암 세포주인 HeLa 세포의 경우 10배 희석액에서 삼해주가 강한 세포 독성을 보였고, A549 세포의 경우 10배 희석액에서 삼해주의 세포독성 효과가 크나 시료에 따라 그 편차가 심하였다. L-132의 경우 10배 희석액에서 삼해주의 세포독성 효과가 다른 시료에 비해 강하였으나, 다른 암세포에 비해 약한 것을 알 수 있다.
L-132 세포의 경우에도 시료 무처리 시(IV) 세포 저해 효과가 나타나지 않았으며, 삼해주 A(V)와 C(VI)를 처리한 경우 세포 저해 효과가 나타났지만 그 정도는 HeLa 세포에 비해 약하였다. 데이터로 보여주지 않았지만 모든 시료로 동일한 실험을 진행하였으며, A549 세포는 HeLa 세포와 비슷한 양상을 보였다. 시판 곡주의 경우 그 저해율은 상당히 낮았고, 모두 WST-1 assay 결과와 동일한 것을 확인할 수 있었다.
8%의 세포 성장률을 보여 자궁암 세포에 대한 독성이 매우 강함을 알 수 있다. 반면 D, E 시료의 경우 각각 37.5, 34.3%의 성장률을 보였으며, F-H 시료의 경우 63.2-70.7%로 세포 독성 효과가 매우 낮았고, 희석 배수가 증가할수록 그 효과는 매우 미미하였다. 삼해주 C는 40배까지 희석해도 세포 성장이 50% 미만으로 세포 독성 효과가 매우 강했다.
L-132의 경우 10배 희석액에서 삼해주의 세포독성 효과가 다른 시료에 비해 강하였으나, 다른 암세포에 비해 약한 것을 알 수 있다. 본 연구의 결과에 의하면 삼해주에 존재하는 미지의 약리 성분이 생리 활성 및 암세포의 성장에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 이는 삼해주 제조 시 사용된 누룩과 오랜 발효 기간에 의한 영향으로 생각되며, 누룩에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 여겨진다.
DPPH 라디칼 제거능과 아질산염 소거능은 곡주 G가 가장 뛰어났으며, ABTS 라디칼 제거능은 삼해주가 가장 우수하였다. 삼해주 중에서는 C 시료가 DPPH 라디칼 제거능, 아질산염 소거능, ABTS 라디칼 소거능이 가장 뛰어났다. 혈전용해능의 경우 삼해주 A-C가 13-17U로 다른 곡주에 비해 그 활성이 높게 나타났다.
8과 같다. 위의 다른 세포와 마찬가지로 삼해주의 독성효과가 크나 암세포인 HeLa 세포에 비해 그 저해율은 낮음을 알 수 있고, 20배 희석액에서는 세포독성 효과가 거의 없는 것으로 나타났다.
5에서 확인할 수 있다. 혈전용해 활성은 삼해주 B와 C가 각각 16.6, 17.6 unit/mL로 가장 높은 활성을 나타내었으며 이어서 삼해주 A가 13.8 unit/mL로 높은 활성을 나타내었다. 시판 곡주의 경우 7.
후속연구
삼해주가 갖는 항산화 활성 및 약리적인 효과의 일부를 관찰하였으나 향후 보다 체계적인 실험이 필요하다. 술의 성분들을 분획하여 효과가 있는 성분을 분석해야 할 것이며, 이를 토대로 사라져 가는 반가주의 우수성을 널리 알림으로써 과학적 우수성의 입증과 함께 반가주 복원에 대한 노력이 증대되어야 할 것이다.
삼해주가 갖는 항산화 활성 및 약리적인 효과의 일부를 관찰하였으나 향후 보다 체계적인 실험이 필요하다. 술의 성분들을 분획하여 효과가 있는 성분을 분석해야 할 것이며, 이를 토대로 사라져 가는 반가주의 우수성을 널리 알림으로써 과학적 우수성의 입증과 함께 반가주 복원에 대한 노력이 증대되어야 할 것이다.
본 연구의 결과에 의하면 삼해주에 존재하는 미지의 약리 성분이 생리 활성 및 암세포의 성장에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 이는 삼해주 제조 시 사용된 누룩과 오랜 발효 기간에 의한 영향으로 생각되며, 누룩에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 여겨진다.
곡주의 세포독성 효과는 세포주에 따라 그 정도가 달랐으며, 암세포에 대하여 독성 효과를 나타내는 것은 곡주에 함유된 여러 가지 성분과 발효과정에서 생성되는 물질의 복합 상승에 의하여 항종양 효과를 유도해 낸 것으로 사료된다. 이러한 전통 곡주의 약리적인 면의 상승 작용에 대해서는 향후 광범위한 실험이 더 이루어져야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
적정량의 알코올 음료의 섭취의 긍정적인 효과는 무엇인가?
최근 주류에 관한 연구 중 적정량의 알코올 음료의 섭취는 심장질환 억제, 동맥경화 완화, 고혈압, 당뇨, 암 유발 억제 등 건강 및 질환에 긍정적인 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(1-6). 알코올 음료의 약리효과는 그 원료에 포함되어 있거나, 또는 발효과정 중에 생성된 물질의 복합 상승 작용에 의해 일어날 수 있지만 현재 전통주의 건강 또는 질병과 관련된 생리 활성에 관한 여러 가지 속설에 대하여 과학적인 접근은 미흡한 형편이다.
삼해주는 무엇을 원료로 하여 만드는가?
전통주에 대한 연구가 활발히 이루어지지 못하여 전통주 제조 방법에 대한 정확한 계승이 제대로 이루어지지 못하였으며 이로 말미암아 전통주 지정이나 세계시장 진출 등의 문제가 다소 어려움을 격고 있는 실정이다(13,14). 그중 삼해주는 쌀과 누룩을 원료로 하여 만든 저온 장기 발효주로서 은은한 맛을 오래 보관할 수 있는 특징을 지니고 있다. 이것은 누룩 중의 미생물에 의한 효소 작용으로 원료 성분이 분해되어 생성된 유리당, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분과 효모에 의한 알코올 발효로 휘발성 향기 성분이 생성되어 색과 함께 품질의 조화를 이루는 약주의 하나로서 정월 첫 해(亥)일(돼지날)에 밑술을 담그고 다음 돼지날만 골라 세 번에 걸쳐 빚어 만드는 술이다(15).
삼해주는 언제 밑술을 담그는가?
그중 삼해주는 쌀과 누룩을 원료로 하여 만든 저온 장기 발효주로서 은은한 맛을 오래 보관할 수 있는 특징을 지니고 있다. 이것은 누룩 중의 미생물에 의한 효소 작용으로 원료 성분이 분해되어 생성된 유리당, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분과 효모에 의한 알코올 발효로 휘발성 향기 성분이 생성되어 색과 함께 품질의 조화를 이루는 약주의 하나로서 정월 첫 해(亥)일(돼지날)에 밑술을 담그고 다음 돼지날만 골라 세 번에 걸쳐 빚어 만드는 술이다(15).
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