[논문]식이유황(硫黃)을 급여한 돈육 등심의 저온저장 중 품질특성 변화

이정일; 민형규; 이진우; 정재두; 하영주; 곽석준; 박정석

doi:10.5851/kosfa.2009.29.2.229

식이유황(硫黃)을 급여한 돈육 등심의 저온저장 중 품질특성 변화
Changes in the Quality of Loin from Pigs Supplemented with Dietary Methyl Sulfonyl Methane during Cold Storage 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.29 no.2, 2009년, pp.229 - 237

이정일 (경상남도 축산진흥연구소) , 민형규 (산청군 농업기술센터) , 이진우 (경상남도 축산진흥연구소) , 정재두 (경상남도 축산진흥연구소) , 하영주 (경상남도 축산진흥연구소) , 곽석준 (경상남도 축산진흥연구소) , 박정석 (경상남도 축산진흥연구소)

초록
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본 연구에서는 자돈(6.3 kg) 비육 출하시(110 kg)까지 식이유황의 급여가 돈육 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 3원교잡종$(Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc)$ 135두를 각 처리구 마다 45두씩(돈방당 15두)배치하여 158일간 사양시험을 실시하였다. 대조구는 식이유황 무첨가, 처리구 1은 300ppm, 처리구 2는 500ppm 첨가하여 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 돈육의 등심부위를 wrap으로 함기포장하여 냉장온도$(4^{\circ}C)$에서 8일간 저장하면서 품질특성과 관련된 각 실험항목을 조사하였다. 지방산화는 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 낮은 지방산화를 보였으며, 저장기간에 따른 비교에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능적 특성 중 근내지방 함량과 전체적인 기호성은 유황 500ppm급여 처리구가 대조구와 유황 300ppm급여 처리구에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구가 유의적인 차이가 없었다. 무기물 중 Na, Mg 및 Ca함량은 대조구에 비하여 유황 급여 수준이 증가할수록 함량이 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(p<0.05). Fe, Cu 및 Zn 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). S 함량은 대조구에 비하여 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 아미노산 함량은 대조구와 유황 급여 처리구간에 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성 중 palmitic, stearic과 oleic acid 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였으며(p<0.05), 반면에 linoleic와 linolenic acid 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 포화지방산 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 반면에 불포화지방산 함량은 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 요약하면 식이유황 급여는 돈육 등심의 품질특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to compare the quality of the pork from finishing pigs that were fed diets containing different levels of methyl sulfonyl methane (MSM). A total of 135 crossbred pigs $(Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc)$ were fed either with a control commercial diet or the control diet supplemented with 300- and 500-ppm MSM for 158d. The pigs were slaughtered at approximately 110kg live weight and were transported to the local slaughterhouse for electrical stunning followed by exsanguination. After the slaughter, the pork muscles were dissected from each carcass, placed in wrap package bags, and stored for 8d at $4^{\circ}C$. The TEARS values of the pigs that were fed MSM diets were significantly lower (p<0.05) compared with those of the pigs that were fed with non-supplemented diets. The Na, Mg, and Ca contents of the dietary MSM were significantly lower (p<0.05) than those of the non-supplemented diets, but the Fe, Cu, and Zn contents of the dietary MSM were significantly higher (p<0.05) than those of the non-supplemented diets, and the increased level of MSM supplementation resulted in higher sulfur contents. There was no difference among the diets in terms of amino acid content. The dietary supplementation with MSM, however, led to increased saturated fatty acid and decreased unsaturated fatty acid (%) in the pork muscles (p<0.05). The sensory panelists recorded greater marbling and overall acceptability scores in the samples with 500-ppm-MSM dietary supplementation (p<0.05). These data suggest that supplementing pig diets with MSM can improve the quality of the pork and can enhance the eating quality because the sensory panels found that the pork from pigs that were fed an MSM-supplemented diet had better sensory characteristics.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 인체에서 여러 질병의 치료 목적과 식품용으로 사용되고 있는 천연 식이유황을 자돈에서부터 비육 줄하시까지 사료에 첨가수준을 달리하여 급여한 후 도죽하여 유황성분이 죽적된 돈육의 품질특성을 조사하고자 실시하였다.
본 연구에서는 자돈(6.3 kg) 비육 출하시(HO kg)까지 식이 유황의 급여가 돈육 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 3원교잡종(Landracex YorkshirexDuroc) 135두를 각처리구 마다 45두씩(돈방당 15두) 배치하여 158일간 사양시험을 실시하였다.

제안 방법

3 kg) 비육 출하시(HO kg)까지 식이 유황의 급여가 돈육 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 3원교잡종(Landracex YorkshirexDuroc) 135두를 각처리구 마다 45두씩(돈방당 15두) 배치하여 158일간 사양시험을 실시하였다. 대조구는 식이유황 무첨가, 처리구 1 은 300 ppm, 처리구 2는 500 ppm 첨가하여 급여하였다.
관능평가

관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 11명을 선발하여각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 신선육의 관능적 특성평가는 냉장 보관중인 시료를 포장지를 제거하고 실온에서 20분간 방치시킨 후, 관능검사를 실시하였는데, 육색은 표면에 나타난 육색의 정도, 육즙 감량은 표면에서 삼줄되는 수분의 량, 마블링 스코어(marbling score)는 근내 지방함량 정도, 향은 풍미의 정도 그리고 전체적인 기호성은 종합적인 느낌의 정도를 표현한 것이다.
2) 25 mL 를 첨 가하였다. 그리고 membrane filter(0.2 μm)로 filtering 시킨 후 아미노산 자동분석기(Pharmacia Bioteck Biochrom 30, UK)로 분석하였다.
3 kg부터 종료시 체중인 110 kg까지 158일간 급여하였다. 급여 기간이 끝난 후 일괄적으로 도축하여 돈육의 등심부위 (5번 늑골-3번 요추사이)를 발골.정형하여 처리구당 개체 5반복하여 wrap으로 함기포장한 후 냉장온도(4℃)에서 2, 4, 6 및 8일간 저장하면서 지방산화, 관능적 특성분석, 미네랄 함량, 아미노산 조성 및 지방산 조성 등을 조사하여 유황 성분이 축적된 돈육의 저장기간에 따른 품질 특성을 규명하고자 실시하였다.
대조구는 식이유황 무첨가, 처리구 1 은 300 ppm, 처리구 2는 500 ppm 첨가하여 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 돈육의 등심부위를 wrap으로 함기포장하여 냉장온도(4℃) 에서 8일간 저장하면서 품질특성과 관련된 각 실험항목을 조사하였다. 지방산화는 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 낮은 지방산화를 보였으며, 저장 기간에 따른 비교에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에따라 유의적으로 증가하였다(p<0.
3원교잡종(Landracex YorkshirexDuroc) 135두를 각처리구 마다 45두씩(돈방당 15두) 배치하여 158일간 사양시험을 실시하였다. 대조구는 식이유황 무첨가, 처리구 1 은 300 ppm, 처리구 2는 500 ppm 첨가하여 급여하였다. 급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 돈육의 등심부위를 wrap으로 함기포장하여 냉장온도(4℃) 에서 8일간 저장하면서 품질특성과 관련된 각 실험항목을 조사하였다.
그런 다음 최 종 volume을 100 mL로 맞춘다. 분석 은 ICP spectrometer(OPTIMA 4300DV/5300DV, Perkin Elmer)를이용하여 Na, K, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, Mn, P 및 S 함량을 분석하였다.
콘스맛으로 돈분은 해양투기 하였다. 사료급여 방법은 75 kg 사료가 들어갈 수 있는 원형사료 급여기를 사용하여 습식으로 자유 급식시켰으며, 급수방법은 사료통에 부착되어 있는 니쁠을 이용하여 자유롭게 급수하였다. 사료변화에 대한 적응기간을 두기 위하여 유황이 첨가된 사료의 순치 기간을 3일간 실시하였다.
사료급여 방법은 75 kg 사료가 들어갈 수 있는 원형사료 급여기를 사용하여 습식으로 자유 급식시켰으며, 급수방법은 사료통에 부착되어 있는 니쁠을 이용하여 자유롭게 급수하였다. 사료변화에 대한 적응기간을 두기 위하여 유황이 첨가된 사료의 순치 기간을 3일간 실시하였다. 유황 급여시험에서 대조구는 줄하체중 110 kg까지 유황을 첨가하지 않고, 처리구 1은 자돈 6.
신선육의 관능적 특성평가는 냉장 보관중인 시료를 포장지를 제거하고 실온에서 20분간 방치시킨 후, 관능검사를 실시하였는데, 육색은 표면에 나타난 육색의 정도, 육즙 감량은 표면에서 삼줄되는 수분의 량, 마블링 스코어(marbling score)는 근내 지방함량 정도, 향은 풍미의 정도 그리고 전체적인 기호성은 종합적인 느낌의 정도를 표현한 것이다. 마블링 스코어는 대조구를 5점으로 기준하여 각 처리 구마다 상대적인 평가를 하여 얻어진 값이다.
유황 급여수준을 달리하여 3 처리구로 설정하였으며, 대조 구는 출하시(체중 : 110 kg)까지 시중에 판매되고 있는 배합사료를 급여, 처리구 1은 사료함량에 유황 300ppm을 개시 체중 6.3 kg부터 종료체중인 110 kg까지 158일간 급여, 처리구 2는 유황을 500ppm 첨가하여 개시체중 6.3 kg부터 종료시 체중인 110 kg까지 158일간 급여하였다. 급여 기간이 끝난 후 일괄적으로 도축하여 돈육의 등심부위 (5번 늑골-3번 요추사이)를 발골.
사료변화에 대한 적응기간을 두기 위하여 유황이 첨가된 사료의 순치 기간을 3일간 실시하였다. 유황 급여시험에서 대조구는 줄하체중 110 kg까지 유황을 첨가하지 않고, 처리구 1은 자돈 6.3 kg(자돈 30일령) 에서부터 유황을 300 ppm 첨가, 처리구 2는 자돈 6.3 kg(자돈 30일령) 유황을 500ppm을 일반사료에 첨가하여 급여하였다. 본 시험에 사용된 사료의 조성은 Table 1과 같으며, 첨가되는 유황은 미국 FDA에서 승인한 MSM(50, 000/원 kg)을 수입하여 사용하였다.
급여 기간이 끝난 후 일괄적으로 도축하여 돈육의 등심부위 (5번 늑골-3번 요추사이)를 발골.정형하여 처리구당 개체 5반복하여 wrap으로 함기포장한 후 냉장온도(4℃)에서 2, 4, 6 및 8일간 저장하면서 지방산화, 관능적 특성분석, 미네랄 함량, 아미노산 조성 및 지방산 조성 등을 조사하여 유황 성분이 축적된 돈육의 저장기간에 따른 품질 특성을 규명하고자 실시하였다.

대상 데이터

3 kg(자돈 30일령) 유황을 500ppm을 일반사료에 첨가하여 급여하였다. 본 시험에 사용된 사료의 조성은 Table 1과 같으며, 첨가되는 유황은 미국 FDA에서 승인한 MSM(50, 000/원 kg)을 수입하여 사용하였다.
산청군 소재 시험농장에서 사육중인 3원교잡종[(Landracex Yorkshire)xDuroc] 135두를 각 처리구 마다 45두씩(돈방당 15두) 배치하였으며, 돈사구조는 개방식 돈사이고 돈방 바닥재는 콘스맛으로 돈분은 해양투기 하였다. 사료급여 방법은 75 kg 사료가 들어갈 수 있는 원형사료 급여기를 사용하여 습식으로 자유 급식시켰으며, 급수방법은 사료통에 부착되어 있는 니쁠을 이용하여 자유롭게 급수하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, 1999)를 이용하여 분산분석을 실시하였고, 처리 평균간의 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정법(multiple range test, Snedecor and Cochran, 1980)으로 처리구간에 유의적인 차이를 비교하였다.

이론/모형

추출물은 rotary evaporator에서 농축시키고 N?하에서 남은 용매를 제거하였다. 메칠레이션은 Folch 등(1957)의 방법으로 추출한 지질 80 mg을 screwcapped test tube에 넣고 질소중전 하에서 용매를 제거한 후 0.5 N NaOH(in methanol) 1 mL을 넣고 9SC에서 7분 동안 가수분해시킨 다음 실온(2/C)에서 5분 동안 냉각시켰다. 유리 지방산은 14% boron trifluoride 1 mL을 첨가하여 90℃에서 1(분간 methylation 시킨 후 30분간 실온에서 냉각시켰다.
아미노산 분석은 Mason(1984)의 방법에 따라 분쇄된 시료 0.1 g에 6 N-HC₁ 10mL을 첨가한 후 앰플병에 넣어 24 시간 동안 110±1℃에서 incubation시킨 후 여과하였다. 염소 가스를 제거시키기 위해 100℃의 water bath에서 건조를 시 켰다.
지질 추출은 Folch 등(1957)의 방법으로 chloroform과 methanol로 추출하였다. 시료 25 g에 Folch 용액 (CHC, : MeOH = 2:l) 180 mL와 BHA 500 pl를 넣고 균질기 (2, 500 rpm)로 1분간 균질화시킨 다음 0.

성능/효과

유황 급여로 인하여 지방산 조성에 많은 변회..가 있었는데,palmitic(C₁₆:0), stea0c(C₁₈:O)과 oleic acid(C₁₈:l) 함량은대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였으며 (p<0.05), 반면에 linoleic(C₁₈:2)와 linolenic acid(C₁₈:3) 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였다0<0.05). 이상의 지방산을 제외한 myristic (C₁₄:0), palmitoleic(C₁₆:l), arachidonic acid(C₂₀:4)는 처리구간에 함량 차이는 있지만 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
이와 같은 결과는 Cho 등(2007)이 수행한 재래돼지의 성별에 따른 육질, 영양학적 조성 및 관능특성 비교 연구에서 조사한 아미노산 함량의 결과와 일치하였다. Aspartic acid, threonine, glutamic acid, proline, glycine, isoleucine, leucine, tyrosine, histidine, arginine 함량은 대조구와 유황 급여 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 유황 급여로 아미노산 함량에 영향을 미쳤는데, valine 함량은 대조구와 유황 500 ppm 급여 처리구에 비하여 유황 300 ppm 급여처리 구가 낮은 함량을 보였다.
05). Fe, Cu 및 Zn 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). S 함량은 대조구에 비하여 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.
05). Fe, Cu 및 Zn 함량은 유황 급여수준이 많은 영향을 미쳤는데, 대조구에 비하여 유황 급여 처리 구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 유황 급여 300 ppm와 500 ppm 처리구간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
유황 급여 300 ppm와 500 ppm 처리구간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. S 함량은 대조구에 비하여 유황 300 ppm 급여 처리구는 높은 함량을 보였지만, 유황 500 ppm 급여처리 구는 유의적으로 높은 함량을 보였다. 이와 같은 결과는 급여되는 황성분이 체내에 축적이 가능하며, 축적량도 급여수준이 증가할수록 증가한다는 결과를 보였다.
05). S 함량은 대조구에 비하여 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 아미노산 함량은 대조 구와 유황 급여 처리구간에 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다.
05). 관능적 특성 중 근내지방 함량과 전체적인 기호성은 유황 500ppm 급여 처리 구가 대조구와 유황 300ppm 급여 처리구에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구가 유의적인 차이가 없었다.
무에 따라 선택 여부를 가린다는 주부가 47%로 나타난 것과 같이 구매기호 자체에 영향을 미치는 요인이 되는 것으로 보고되었다(Kim and Lee, 1986). 등심근 내에 지방의 침착 정도를 판단하는 마블링 스코어는 전 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 근내지방 함량을 보였으며, 처리구별로는 대조구< 유황 300 ppm 급여 처리 구< 유황 500 ppm 급여 처리구 순으로 근내지방 함량이 높은 것으로 나타났다. Jang 등(2006)의 연구 결과에서도 대조 구에 비하여 유황 급여 처리구가 높은 근내지방 함량을 보였다고 하였다.
조사한 결과는 다음과 같다. 모든 처리구에서 glutamic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로 aspartic acid, lysine, leucine 순으로 함량이 분석되었다. 이와 같은 결과는 Cho 등(2007)이 수행한 재래돼지의 성별에 따른 육질, 영양학적 조성 및 관능특성 비교 연구에서 조사한 아미노산 함량의 결과와 일치하였다.
영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 무기물 중 Na, Mg 및 Ca 함량 변화는 유황 급여로 인하여 많은 영향을 미친 것으로 나타났으며, 대조구에 비하여 유황 500 ppm 처리구는 Na, Mg 및 Ca 함량이 유의적으로 감소하였다3<0.05). Fe, Cu 및 Zn 함량은 유황 급여수준이 많은 영향을 미쳤는데, 대조구에 비하여 유황 급여 처리 구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.
저장기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구가 유의적인 차이가 없었다. 무기물 중 Na, Mg 및 Ca 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 수준이 증가할수록 함량이 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(p<0.05). Fe, Cu 및 Zn 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.
유황 급여로 아미노산 함량에 영향을 미쳤는데, valine 함량은 대조구와 유황 500 ppm 급여 처리구에 비하여 유황 300 ppm 급여처리 구가 낮은 함량을 보였다. 반면 alanine, phenylalanine 및 lysine 함량은 대조구가 유황 300 ppm 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05).
일반적으로 육류의 근육 내 지방산 조성에서 돈육은 급여 사료의 질에 영향을 받으나, 소나 양과 같은 반추동물의 경우는 반추위의 대사기능에 연유되어 영양물질이 제 1위내의 미생물에 의해 분해되기 때문에 급여 지방산 수준이 근육내 지방산 조성에 큰 영향을 미치지 않는다. 본 연구결과 모든 처리 구에서 oleic acid(18:l)가 35.01-36.65%로 가장 많은 함량을 보였으며, 다음으로는 palmitic acid(16:0)가 21.41-22.48% 이었다. Kang 등(2007)의 연구결과에서는 개량종 돼지의 경우 oleic acid와 palmitic acid 두 지방산의 함량이 68.
고기의 관능적 품질은 소비자가 고기를 재 구매하는데 강한 영향을 미치기 때문에 고기의 전체 품질 중 중요한 부분 중하나이며, 관능적 품질 중 연도가 가장 중요한 특성으로 여겨지고 있다. 신선육 관능검사를 종합하여 보면 육안적으로 측정하는 육색에서는 유황 급여로 육색이 좋아지는 결과를 보였으며, 또한 육즙감량, 마블링 스코어, 전체적인 기호성에서도 높은 평가를 받아 소비자가 만족할 수 있는 고품질 돈육 생산이 가능할 것으로 사료된다.
05). 아미노산 함량은 대조 구와 유황 급여 처리구간에 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성 중 palmitic, stearic과 oleic acid 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은함량을 보였으며 (p<0.
05). 유황 급여 300 ppm와 500 ppm 처리구간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. S 함량은 대조구에 비하여 유황 300 ppm 급여 처리구는 높은 함량을 보였지만, 유황 500 ppm 급여처리 구는 유의적으로 높은 함량을 보였다.
또한 육과 육제품의 산패에 따른 TBARS의 생성은 부패취의 생성과 밀접한 관계가 있어 TBARS의 함량은 신선도를 평가하는 지표가 되고 있다(高坂和久, 1975). 유황 급여 수준을 달리하여 생산된 돈육 등심의 지방산화 정도를 비교한 결과 전 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황 급여 처리 구가 낮은 지방산화를 보였으며, 특히 저장 4일에는 유황 500 ppm 급여 처리구가 대조구와 유황 300ppm 급여 처리 구에 비하여 유의적으로 낮은 지방산화를 보였으며 (p<0.05), 저장 말기인 8일째에는 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 낮은 지방산화를 보였다⑦<0.05). 저장기간에 따른 비교에서는 모든 처리구가 저장기간이경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.
Aspartic acid, threonine, glutamic acid, proline, glycine, isoleucine, leucine, tyrosine, histidine, arginine 함량은 대조구와 유황 급여 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 유황 급여로 아미노산 함량에 영향을 미쳤는데, valine 함량은 대조구와 유황 500 ppm 급여 처리구에 비하여 유황 300 ppm 급여처리 구가 낮은 함량을 보였다. 반면 alanine, phenylalanine 및 lysine 함량은 대조구가 유황 300 ppm 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.
유황 급여수준이 돈육 등심의 무기물 함량에 미치는 영향을 조사한 결과인데, 무기물 중 K, Mn, P의 함량은 대조 구와 유황 급여 처리구간에 유의적인 차이가 없어 유황 급여가 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 무기물 중 Na, Mg 및 Ca 함량 변화는 유황 급여로 인하여 많은 영향을 미친 것으로 나타났으며, 대조구에 비하여 유황 500 ppm 처리구는 Na, Mg 및 Ca 함량이 유의적으로 감소하였다3<0.
유황 급여수준이 신선육 관능검사 평가항목중인 육 색에 미치는 영향을 조사한 결과 전 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 높은 육색을 보였으며, 저장 초기인 2일에는 대조구에 비하여 유황급여 처리구가 유의적으로 높은 육색을 보였다(p<0.05). 저장기간 경과에 따른 비교에서 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다.
육색은 pH에 따라 다르며 특히 육색소와 산소와의 반응정도와 효소 활동이 육색변화에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Lawrie, 1985). 육즙 감량에서 대조구와 유황 급여 처리구간의 비교에서는 대조 구에 비하여 유황 급여 처리구가 낮은 육즙감량을 보였으며, 특히 저장 2일에는 대조구에 비하여 유황 급여 처리 구가 유의적으로 낮은 육즙감량을 보였다(p<0.05). 저장 기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구 간 유의적인 차이가 없었다.
05). 이상의 결과를 요약하면 식이유황 급여는 돈육 등심의 품질특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
05). 이상의 지방산을 제외한 myristic (C₁₄:0), palmitoleic(C₁₆:l), arachidonic acid(C₂₀:4)는 처리구간에 함량 차이는 있지만 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 포화지방산 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.
S 함량은 대조구에 비하여 유황 300 ppm 급여 처리구는 높은 함량을 보였지만, 유황 500 ppm 급여처리 구는 유의적으로 높은 함량을 보였다. 이와 같은 결과는 급여되는 황성분이 체내에 축적이 가능하며, 축적량도 급여수준이 증가할수록 증가한다는 결과를 보였다. MSM의 안전성은 최근 많은 연구들에서 평가되었으며, 실험용 쥐에게 90일간 매일 증류수에 MSM 1500 ppm을 경구 급여하여도 아무런 영향을 미치지 않았다고 보고 하는등 안전성을 입증하였다(Horvath et al.
, 2003). 일반적으로 단위가축은 반추기축과는 달리 급여히는 사료의지질원 조성에 영향을 많이 받는데, 본 연구에서 돼지에게 급여한 유황은 식품으로 사용되고 있는 methylsulfonyl methane(MSM)으로 체내 지방산 조성에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다.
향기는 전 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황급여 처리구가다소 높은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 저장 기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구가 저장 기간이 경과하여도 향기에는 변화가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 기호성 평가에서는 대조구에 비하여 유황 급여 처리 구가 유의적으로(p<0.
05). 저장기간 경과에 따른 비교에서 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 유의적인 차이가 없었다. Jang 등(2006)은 관능검사 항목 중신선 육색은 유황 급여 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮다고 보고하였는데(p<0.
05). 저장기간에 따른 비교에서는 모든 처리구가 저장기간이경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 지방의 산화는 1차 산화생성물질인 hydroperoxide가 최종 분해산물인 케톤, 알코올, 카아보닐 화합물 및 알데하이드 등을 생성하기 때문인데, 특히 알데하이드는 이취를 생성하는 물질로 알려져 있다.
, 2002). 전체적으로 고찰하여 보면 급여되는 유황이 체내 미네랄 함량에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다.
저장 기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구가 저장 기간이 경과하여도 향기에는 변화가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 기호성 평가에서는 대조구에 비하여 유황 급여 처리 구가 유의적으로(p<0.05) 높은 평가를 받았으며, 유황 급여 처리구 간에는 유황 급여수준이 증가할수록 높은 평가를 받는 경향이었다. 저장기간에 따른 품질상의 변화가 없어 전체적인 기호성에는 영향을 미치지 않았다.
아미노산 함량은 대조 구와 유황 급여 처리구간에 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성 중 palmitic, stearic과 oleic acid 함량은 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 유의적으로 높은함량을 보였으며 (p<0.05), 반면에 linoleic와 linolenic acid함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 포화지방산 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.
급여기간이 끝난 후 일괄적으로 함양도축장에서 도축하여 돈육의 등심부위를 wrap으로 함기포장하여 냉장온도(4℃) 에서 8일간 저장하면서 품질특성과 관련된 각 실험항목을 조사하였다. 지방산화는 저장기간 동안 대조구에 비하여 유황 급여 처리구가 낮은 지방산화를 보였으며, 저장 기간에 따른 비교에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능적 특성 중 근내지방 함량과 전체적인 기호성은 유황 500ppm 급여 처리 구가 대조구와 유황 300ppm 급여 처리구에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다.
05). 포화지방산 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 반면에 불포화지방산 함량은 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 요약하면 식이유황 급여는 돈육 등심의 품질특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
이상의 지방산을 제외한 myristic (C₁₄:0), palmitoleic(C₁₆:l), arachidonic acid(C₂₀:4)는 처리구간에 함량 차이는 있지만 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 포화지방산 함량은 유황 급여수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 불포화지방산 함량은 유의적으로 감소하여(p<0.05) 유황 급여가 돈육내 포화지방산 함량을 증가시키는 것으로 나타났다. 일반적으로 포화지방산 함량이 높으면 육내 지방산화 안전성 (Du et al.

후속연구

Du 등(2000)은 저장기간이 경과함에 따라 계육 패티의 TBARS 값이 상승한다는 보고와 일치하였고, 이는 저장기간 동안 지질산화의 진행에 의한 것이라고 보고하였다. 전체적으로 유황 급여가 돈육의 지방 산패를 억제하여 저장 시 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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