[논문]대구.경북지역 학교 급식에 공급되는 식재료의 유통단계별 미생물 평가 - 어육류, 냉동가공 제품 -

김윤화; 류경; 이연경

대구.경북지역 학교 급식에 공급되는 식재료의 유통단계별 미생물 평가 - 어육류, 냉동가공 제품 -
Microbiological Safety During Delivering of Food Ingredients Supplied to Elementary School Food Services in Daegu and Gyeongbuk Provinces -Seafood, Meat and Frozen Processing Food- 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.2, 2009년, pp.276 - 285

김윤화 (대구대학교 식품영양학과) , 류경 (영남대학교 식품영양학과) , 이연경 (경북대학교 식품영양학과)

초록
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이 연구의 목적은 대구 경북지역 초등학교에 공급되는 냉장, 냉동유통 제품인 어육류와 냉동가공제품의 유통단계를 분석하고, 유통과정에서의 미생물 변화와 학교급식에 이용되는 식재료의 미생물 품질 평가를 위하여 실시되었다. 쇠고기와 돼지고기는 가공업체에서 학교로 냉동차량을 이용하여 직배송 되었으나 다른 어육류와 냉동가공제품들은 농산물과 함께 직납업체를 거쳐 냉장(${\leq}10$)으로 혼재 배송되고 있었다. 학교 도착 후 일반세균과 대장균군의 수는 각각 절단생선 $2.0{\times}10^2{\sim}3.2{\times}10^5$, $<5{\sim}4.0{\times}10^3CFU/g$, 오징어 $2.5{\times}10^4{\sim}6.6{\times}10^5$, $1.6{\times}10^2{\sim}6.0{\times}10^3CFU/g$, 깐 조개류 $3.2{\times}10^5{\sim}1.7{\times}10^3$, $4.0{\times}10^3{\sim}3.0{\times}10\;CFU/g$, 어묵 $1.9{\times}10^4$, <5 CFU/g, 쇠고기 $9.2{\times}10^2{\sim}6.4{\times}10^4$, $<5{\sim}2.0{\times}10\;CFU/g$, 돼지고기 $2.6{\times}10^3{\sim}1.3{\times}10^6$, $<5{\sim}2.7{\times}10^2CFU/g$, 닭고기 $1.0{\times}10^4$, $2.4{\times}10^2CFU/g$, 난류 $<5{\sim}2.3{\times}10^2$, <5 CFU/g, 냉동만두류 $3.2{\times}10^3{\sim}9.5{\times}10^4$, <5 CFU/g, 냉동면류 $<5{\sim}9.0{\times}10$, <5 CFU/g 이었으며, 깐조개에서 E. coli와 B. cereus가 각각 $1.0{\times}10$, $2.0{\times}10\;CFU/g$ 검출되었고, 돼지고기, 닭고기에서 S. aureus 각각 $3.1{\times}10$, $7.8{\times}10\;CFU/g$ 검출되었다. 대부분의 식재료들이 비닐과 박스로 이중 포장되어 배송되었고, 유통과정에서 교차오염은 없었으며, 냉장으로 배송되는 수산물에서 일반세균이 소량 증가하였다. 이번 조사를 통하여 학교급식 식재료의 안전한 관리를 위해서는 식재료의 제조 가공 단계에서의 철저한 위생관리가 먼저 선행되어야 하고, 냉동식품과 냉장식재료의 혼재 배송되는 것을 막고, 철저한 온도관리가 이루어지도록 하기 위해서는 유통단계에서의 위생인증과 유통단계를 줄일 수 있는 제도적인 방안이 요구되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the microbiological quality and safety of food items(seafood, meat, eggs, and frozen food) supplied to elementary school food services, during delivery, and analyzed the distribution/delivery system. To this end, 10 food items supplied by 13 factories in Daegu and Gyeongbuk were chosen for study. Beef and pork were delivered directly to schools in freezer vans. Seafood, chicken, and frozen food were delivered to schools by refrigerated vans(${\leq}10^{\circ}C$) that made other delivery stops before arriving at schools. After food was delivered to schools, total bacterial counts and coliforms(respectively) were as follows: mackerel($2.0{\times}10^2-3.2{\times}10^5$, $<5-4.0{\times}10^3CFU/g$), common squid($2.5{\times}10^4-6.6{\times}10^5$, $1.6{\times}10^2-6.0{\times}10^3CFU/g$), shellfish($3.2{\times}10^5-1.7{\times}10^3$, $4.0{\times}10^3-3.0{\times}10\;CFU/g$), boiled fish paste($1.9{\times}10^4$, <5 CFU/g), beef($9.2{\times}10^2-6.4{\times}10^4$, $<5-2.0{\times}10\;CFU/g$), pork($2.6{\times}10^3-1.3{\times}10^6$, $<5-2.7{\times}10^2CFU/g$), chicken($1.0{\times}10^4$, $2.4{\times}10^2CFU/g$), egg($<5-2.3{\times}10^2$, <5 CFU/g), frozen mandu($3.2{\times}10^3-9.5{\times}10^4$, <5 CFU/g), and frozen noodles($<5-9.0{\times}10$, <5 CFU/g). Bacillus cereus($2.0{\times}10\;CFU/g$) and E. coli($1.0{\times}10\;CFU/g$) were detected on shellfish, and Staphylococcus aureuswas detected on pork($3.1{\times}10\;CFU/g$) and chicken($7.8{\times}10\;CFU/g$). Most food items were double-wrapped in vinyl and placed in corrugated cardboard boxes prior to delivery, and the boxes weremixed with other food items when they were put in the vans. There was no cross-contamination during distribution. However, total shellfish bacterial counts increased slightly. These results indicate that foods need to be completely pasteurized during processing. Frozen food items should not be mixed and should be delivered by freezer vans(${\leq}4^{\circ}C$). The number of stops made during distribution/delivery should be reduced.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

최근 생식, 불충분한 가열조리, 비위생적인 취급으로 인한 어패류(51%), 육류(20%), 조리식품(18%)에 의한 식중독 발생이 급증하는 경향을 보이고 있으나(1), 학교에 공급되는 식재료의 유통단계에 대한 경로가 정확하게 파악되어 있지 않고, 미생물 오염에 대한 데이터는 거의 축적되어 있지 않다. 따라서 본 연구에서는 학교급식 식재료의 유통 단계를 규명하고, 유통단계에서의 미생물 품질변화 및 검수 시점에서 어육류와 냉동식재료의 미생물 품질을 평가해 봄으로써 유통단계 관리의 문제점을 찾아 학교급식 식재료의 안전한 공급을 위한 방안을 제안해 보고자 하였다.
이 연구의 목적은 대구 경북지역 초등학교에 공급되는 냉장, 냉동유통 제품인 어육류와 냉동가공제품의 유통단계를 분석하고, 유통과정에서의 미생물 변화와 학교급식에 이용되는 식재료의 미생물 품질 평가를 위하여 실시되었다. 쇠고기와 돼지고기는 가공업체에서 학교로 냉동차량을 이용하여 직배송 되었으나 다른 어육류와 냉동가공제품들은 농산물과 함께 직납업체를 거쳐 냉장(≤10)으로 혼재 배송되고 있었다.

제안 방법

E. coli는 E. coli 3M PetrifilmTM Plate를 이용하여 확인하였고, 병원성 미생물들은 β-hemolysis, gram, motility, oxidase, indole test 후 API kit (Biomėrieux, France)를 사용하여 확인하였다.
coli 3M PetrifilmTM Plate를 이용하여 확인하였고, 병원성 미생물들은 β-hemolysis, gram, motility, oxidase, indole test 후 API kit (Biomėrieux, France)를 사용하여 확인하였다. S. aureus 의 독소는 Staphylococcal enterotoxins A, B, C and D kit(Oxoid, Japan)를 사용하여 확인하였고, B. cereus의 독소형성 유무는 boiling 법으로 DNA를 추출하여 설사를 유발 하는 hbl A gene(10) 의 유무를 확인하였다. PCR 증폭은 GeneAmp PCR system 9700 (Applied Biosystem)을 사용하였고, Primer 및 중합효소 연쇄반응 조건은 Table 1과 같다.
) 별로 희석하였다. Total plate count(TPC), Coliform groups, Escherichia coli, Salmonella species, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Vivrio parahaemolyticus와 Staphylococcus aureus를 Oxoid(UK)와 Difco(France)의 선택배지를 이용하여 배양 후 정성, 정량 분석하였다. E.
식재료가 제조․가공공장에서 출고될 때부터 학교에 도착할 때까지 동행하며 각 유통단계에서 시료를 채취하였다. 각 단계에서 250 g씩을 무균적으로 채취하여 아이스박스로 운반하여 4 시간 이내에 실험하였다. 채취한 시료 중 25 g을 취하여 225 mL의 인산완충희석액을 가하여 균질화한 후 시험원액으로 사용하였고, 이 원액을 냉동보관 하였다가 식중독균 정성실험에서 양성으로 나온 시료에 대하여 정량실험을 실시하였다.
식재료가 제조․가공공장에서 출고될 때부터 학교에 도착할 때까지 동행하며 각 유통단계에서 시료를 채취하였다. 각 단계에서 250 g씩을 무균적으로 채취하여 아이스박스로 운반하여 4 시간 이내에 실험하였다.
각 단계에서 250 g씩을 무균적으로 채취하여 아이스박스로 운반하여 4 시간 이내에 실험하였다. 채취한 시료 중 25 g을 취하여 225 mL의 인산완충희석액을 가하여 균질화한 후 시험원액으로 사용하였고, 이 원액을 냉동보관 하였다가 식중독균 정성실험에서 양성으로 나온 시료에 대하여 정량실험을 실시하였다.

대상 데이터

2006년 11월부터 2007년 3월까지 대구ㆍ경북지역 식재료 제조ㆍ가공공장에서 생산되어 학교로 납품되는 식재료중 냉장ㆍ냉동보관 관리되는 어육류와 냉동제품인 만두류, 면류를 대상으로 실시하였다. 거래하는 단체급식소의 수및 매출액에 따라 대규모업체 3곳(냉동만두, 면류, 어묵), 중규모업체 7곳(수산물, 육류, 면류, 난류), 소규모업체 3곳 (수산물, 육류, 난류)에서 총 10개 제품류를 선정하여 실시 하였다.
2006년 11월부터 2007년 3월까지 대구ㆍ경북지역 식재료 제조ㆍ가공공장에서 생산되어 학교로 납품되는 식재료중 냉장ㆍ냉동보관 관리되는 어육류와 냉동제품인 만두류, 면류를 대상으로 실시하였다. 거래하는 단체급식소의 수및 매출액에 따라 대규모업체 3곳(냉동만두, 면류, 어묵), 중규모업체 7곳(수산물, 육류, 면류, 난류), 소규모업체 3곳 (수산물, 육류, 난류)에서 총 10개 제품류를 선정하여 실시 하였다.

이론/모형

채취된 샘플은 식품공전(9)의 방법을 기준으로 인산완충 희석액을 가하여 균질화한 후 이 중 1 mL을 시험원액으로 하여 각 단계 (10^-2～10^-6) 별로 희석하였다. Total plate count(TPC), Coliform groups, Escherichia coli, Salmonella species, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Vivrio parahaemolyticus와 Staphylococcus aureus를 Oxoid(UK)와 Difco(France)의 선택배지를 이용하여 배양 후 정성, 정량 분석하였다.

성능/효과

D사 쇠고기의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 3.0×104～4.2×104 , <5 CFU/g 검출되었고, E사 쇠고기의 유통과정 중 일반세균, 대장균군, E. coli의 수는 각각 8.7×102～9.2×102 , 3.0×10, 1.0×10～1.5×10 CFU/g 검출되었으며, F사 쇠고기의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 6.4×104～7.4×104 , <5～2.0×10 CFU/g 검출되었고, G사 쇠고기의 유통과정 중 일반세균, 대장균군은 각각 8.1×102～9.2×102 , <5 CFU/g 검출되었다.
0×10² , <5 CFU/g 검출되었다. A업체 절단 고등어만이 식품공전의 최종소비자가 그대로 먹을 수 있도록 위생 처리하여 용기포장에 넣은 냉동어의 기준에 적합한 우수한 미생물 품질로 평가되었다. Byun 등(11)의 저장온도에 따른 어류의 미생물 변화 연구에서 고등어의 초기 총균수인 3.
B사 오징어의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 1.2×105～6.6×105 , 4.7×103～6.0×103 CFU/g 검출되었 으며, 깐 바지락의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 7.8×102～1.7×103 , 3.0×10 CFU/g 검출되었고, E. coli가 1.0×10 CFU/g, 독소를 형성하는 설사형의 B. cereus가 2.0×10～4.0×10 CFU/g 검출되었다.
C사 어묵의 학교도착 후 일반세균, 대장균군의 수는 각각 1.9×104 , <5 CFU/g 검출되었다.
D사 돼지고기의 유통과정 중 일반세균, 대장균군, S. aureus의 수는 각각 1.3×103～2.6×103 , <5, 2.8×10～3.1×10 CFU/g 검출되었고, E사 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 1.7×104～3.2×104 , 1.1×102～1.6×102 CFU/g 검출되었다.
F사 돼지고기의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 1.1×106～1.3×106 , 2.7×102～4.4×102 CFU/g 검출되었고, G사 돼지고기의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 4.0×102～3.9×103 , 2.0×10～3.0×10 CFU/g 검출되었다.
K사 냉동물만두의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 2.3×102～3.2×102 , <5 CFU/g 검출되었고, L사 군만두의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 2.5×104～9.5×104 , <5 CFU/g 검출되었다.
K사 우동과 M사 쫄면은 직납업체에서 출고될 때는 냉동이었지만 학교 도착 후에는 냉장온도로 상승하였지만 균의 증식은 없었고, 일반세균의 수가 10² CFU/g 이하였으며, 대장균군과 다른 병원성미생물이 검출되지 않아 미생물적 품질이 우수한 것으로 평가되었다.
K사 우동의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 7.0×10～9.0×10, <5 CFU/g 검출되었고, M사 쫄면의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 모두 <5 CFU/g 검출되었다.
절단 생선은 진공비닐과 종이에 박스 포장되어 냉동 보관되었다가 출고되는데 대리점과 직납업체에 입고될 때까지는 냉동상태로 운송되었지만 직납업체에서 출고된 후에는 다른 냉장, 상온보관 식재료와 함께 혼재 배송되고 있었다. 박스 포장된 냉동제품이기 때문에 냉장온도로 배송되었어도 학교에 도착한 후 녹은 흔적이 없어야 한다는 검수기준(13)에 적합하였고, V. parahaemolyticus를 포함한 병원성 미생물도 검출되지 않았 으며, 균의 증식이나 교차오염도 없었다. 하지만 냉동제품이 짧은 시간 실온에 노출되어도 온도변화가 크게 나타난다는 연구(14)가 있으므로 온도관리가 어려운 하절기에는 균의 증식과 혼재배송으로 인한 교차오염 등의 잠재적 위험요소를 충분히 내포하고 있었다.
본 연구의 육류의 미생물 오염도는 대장균군이 축산물가공장 HACCP 적용 매뉴얼 포장육 검사기준(26)인 10² CFU/g와 비슷한 수준으로 관리되고 있었으나 일반세균의수 10³ CFU/g 이하의 기준에는 D사와 G사의 육류만 적합한 것으로 평가되어 가공공장에서 좀 더 철저한 위생관리가 필요하였다.
생 오징어채의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 6.0×103～4.4×104 , 4.0×10～3.0×102 CFU/g 검출되었으며, 깐 홍합의 유통과정 중 일반세균, 대장균군의 수는 각각 3.7×103～9.0×103 , 1.0×10～5.0×10 CFU/g 검출되었고, 다른 병원성 미생물은 검출되지 않았다.
F사 쇠고기와돼지고기의 일반세균 및 대장균군의 오염도는 D사 제품의 오염도보다 약간 높았지만 식품공전과 PHLS의 기준에 적합하게 관리되고 있었다. 소규모업체인 G사의 제품은 소량 가공되어 학교에 납품되고 있어 미생물 품질이 우수한 것으로 나타났고, 유통과정 중의 온도관리, 위생관리는 철저하게 이루어지고 있었다. S.
급식 인원이 많은 학교급식에서 식중독 사건은 건수에 비하여 환자수가 많은 특징을 갖고 있는데 학교 식중독 사건은 2007년 발생한 식중독중 11%로 57건, 3,101명이 발생하였다. 식중독 원인으로는 세균에 의한 식중독이 36.7% 발생하였으며, E. coli O157: H7, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vivrio parahaemolyticus 의 순으로 발생빈도가 높았다(1). 2008년에는 자연계 및 곡류, 채소류에 널리 존재하는 Bacillus cereus에 의한 식중독 건수가 식재료 오염, 식품 간 교차오염 등으로 증가하는 추세이다(2).
0×10 CFU/g 검출되었다. 오징어는 신선어육으로 인정되는 일반세균의 수 10⁵으로 검출되었고, 깐 바지락은 생으로 먹을 수 있는 식품공전의 대장균군의 기준은 적합하였으나 E. coli와 B. cereus가 검출되어 학교에서의 조리과정에서 보다 철저한 위생관리가 요구되었을 뿐 아니라 깐 패류에서 B. cereus의 존재는 껍질을 까는 공정을 거치는 동안 교차오염된 것으로 추정되므로 전처리 과정에서의 철저한 위생적인 작업관리가 요구되었다. Lee 등(17) 의 연구에서 국내 수산물에서 V.
학교 도착 후 일반세균과 대장균군의 수는 각각 절단생선 2.0×102～3.2×105 , <5～4.0×103 CFU/g,오징어 2.5×104～6.6×105 , 1.6×102～6.0×103 CFU/g, 깐 조개류 3.2×105～1.7×103 , 4.0×103～3.0×10 CFU/g, 어묵 1.9×104 , <5 CFU/g, 쇠고기 9.2×102～6.4×104 , <5～2.0×10 CFU/g, 돼지고기 2.6×103～1.3×106 , <5～2.7×102 CFU/g, 닭고기 1.0×104 , 2.4×102 CFU/g, 난류 <5～2.3×102 , <5 CFU/g, 냉동만두류 3.2×103～9.5×104 , <5 CFU/g, 냉동면류 <5～9.0×10, <5 CFU/g 이었으며, 깐조개에서 E. coli와 B. cereus 가 각각 1.0×10, 2.0×10 CFU/g 검출되었고, 돼지고기, 닭고기에서 S. aureus 각각 3.1×10, 7.8×10 CFU/g 검출되었다.

후속연구

대부분의 식재료들이 비닐과 박스로 이중 포장되어 배송되었고, 유통과정에서 교차오염은 없었으며, 냉장으로 배송 되는 수산물에서 일반세균이 소량 증가하였다. 이번 조사를 통하여 학교급식 식재료의 안전한 관리를 위해서는 식재료의 제조ㆍ가공 단계에서의 철저한 위생관리가 먼저 선행되어야 하고, 냉동식품과 냉장식재료의 혼재 배송되는 것을 막고, 철저한 온도관리가 이루어지도록 하기 위해서는 유통단계에서의 위생인증과 유통단계를 줄일 수 있는 제도적인 방안이 요구되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	학교급식 식중독 원인은?	급식 인원이 많은 학교급식에서 식중독 사건은 건수에 비하여 환자수가 많은 특징을 갖고 있는데 학교 식중독 사건은 2007년 발생한 식중독중 11%로 57건, 3,101명이 발생하였다. 식중독 원인으로는 세균에 의한 식중독이 36.7% 발생하였으며, E. coli O157: H7, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vivrio parahaemolyticus 의 순으로 발생빈도가 높았다(1). 2008년에는 자연계 및 곡류, 채소류에 널리 존재하는 Bacillus cereus에 의한 식중독 건수가 식재료 오염, 식품 간 교차오염 등으로 증가하는 추세이다(2).
	학교급식의 위생수준을 향상시키기 위한 방안으로 교육과학기술부에서는 어떤 노력을 하고 있는가?	학교급식의 위생수준을 향상시키기 위한 방안으로 교육과학기술부에서는 학교급식의 HACCP 관리계획을 개발하여 2003년부터 학교현장에 전면적으로 실시하고 있고, 식재료의 위생관리에 대한 높은 요구(3)로 학교급식법 시행령및 시행규칙에 식재료 품질관리기준도 마련하여 관리하고 있다. 또한 어육류, 냉동가공식품류, 난류 등 잠재적 위험성이 있는 급식품은 반드시 적정온도 유지 및 포장상태 등의 검수를 철저히 하여 위생적이고 안전한 상태로 운송 납품되도록 하여야 한다고 명시하고 있으며, 2008년부터 집단급식소 식품 판매업을 신설하여 냉장시설을 갖추도록 하여 학교급식 식재료의 유통을 관리하고 있다(4,5).
	학교에 공급되는 식재료의 기본 배송단계는 어떠한가?	공장에서 출고된 식재료는 냉장, 냉동시설을 갖춘 유통업체를 거쳐 냉장, 냉동차량을 이용하여 유통업체와 학교로 배송되었다. 제조ㆍ가공공장이 먼 거리에 있는 냉동 공산품은 지역 센터로 운송되어 대리점, 직납업체를 거쳐 학교로 배송되었고, 지역 제조가공업체의 식재료는 학교 배송 전날이나 당일 새벽에 대리점이나 직납업체로 운송되어 냉장 또는 냉동 보관되었다가 아침에 학교로 배송되었다. 하지만 이러한 기본 배송단계는 학교의 지역적 특수성이나 규모에 따라 유통단계가 더 세분화되어 냉장, 냉동 시설이 없는 노상에서 식재료의 전달이 이루어지면서 식재료가 노상에 방치되거나 온도 관리가 되고 있지 않은 차량에서 차량으로 이동되는 경우가 있었으며, 이러한 과정에서 온도관리가 되지 않는 외부에 노출되는 시간이 길어지고, 길바닥에 방치되는 등 적절하지 않은 환경에 노출되어 포장관리와 교차오염 등의 위생관리에 많은 잠재적 위험을 내포하고 있었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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