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문제 정의
- 하지만 지금까지 학교급식 식재료의 위생 · 안전 및 품질을 높이기 위한 친환경농산물 이용에 대한 연구(11-13), 학교급식 식재료의 안전한 공급을 위한 생산과 유통단계에서의 식재료의 미생물 변화에 대한 평가(14-16), 식재료 생산 및 유통단계의 위생관리 실태조사(17-20)가 실시되었을 뿐 학교의 위치에 따른 학교급식 식재료의 위생평가와 관리에 대한 연구는 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 학교의 지역적 특수성(도시, 농어촌 및 벽지지역)에 따른 검수단계에서의 식재료 온도관리와 우수 식재료의 품질인증에 대한 확인유무, 식재료 배송직원들의 배송위생관리 실태를 비교하여 우수한 학교급식 식재료가 보다 안전하게 학교에 공급될 수 있는 기초자료를 제공하고자 실시되었다.
제안 방법
- 본 연구의 설문조사 문항은 선행연구자료(21-22)를 기초로 개발하여 영양사 경력 10년 이상, 대학원졸 이상의 학력을 가진 영양(교)사와 교육청 급식담당자를 포함한 5인의 자문을 받아 작성하였다. 설문내용은 영양(교)사 일반사항(연령, 학력, 학교근무경력, 고용형태, 근무학교, 근무지역), 급식소 일반사항(운영형태, 계약형태), 온도관리가 어렵다고 생각되는 식재료 품목, 검수 시 온도관리가 잘 안 되고 있는 품목, 품질 인증서(축산물 등급 판정 확인서, 우수 농산물 및 친환경 인증제품, HACCP 인증 제품 등) 확인 빈도, 배송직원 및 배송차량에 대한 위생관리 수행수준 평가, 식재료 및 유통에 관한 인식조사 항목으로 구성하였다.
- 본 연구의 설문조사 문항은 선행연구자료(21-22)를 기초로 개발하여 영양사 경력 10년 이상, 대학원졸 이상의 학력을 가진 영양(교)사와 교육청 급식담당자를 포함한 5인의 자문을 받아 작성하였다. 설문내용은 영양(교)사 일반사항(연령, 학력, 학교근무경력, 고용형태, 근무학교, 근무지역), 급식소 일반사항(운영형태, 계약형태), 온도관리가 어렵다고 생각되는 식재료 품목, 검수 시 온도관리가 잘 안 되고 있는 품목, 품질 인증서(축산물 등급 판정 확인서, 우수 농산물 및 친환경 인증제품, HACCP 인증 제품 등) 확인 빈도, 배송직원 및 배송차량에 대한 위생관리 수행수준 평가, 식재료 및 유통에 관한 인식조사 항목으로 구성하였다. 배송직원의 위생관리 수행수준은 설문대상자가 스스로 인식하는 수준으로 '매우 잘 수행한다'를 5점, '전혀 수행하지 않는다'를 1점으로 하였다.
대상 데이터
- 학교급식 식재료 검수단계에서 위생관리에 대한 영양(교)사의 인식을 조사하기 위해 2009년 2월부터 3월까지 대구 · 경북지역 영양(교)사를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 대구 300개교, 경북지역 400개교에 e-mail을 보내 대구 61부, 경북 238부의 설문지를 회수(회수율 42.7%)하였고, 데이터 손실이 있는 28부를 제외한 271부를 최종분석 자료로 사용하였다.
- 학교급식 식재료 검수단계에서 위생관리에 대한 영양(교)사의 인식을 조사하기 위해 2009년 2월부터 3월까지 대구 · 경북지역 영양(교)사를 대상으로 설문조사를 실시하였다.
데이터처리
- 조사 대상자의 일반사항 등은 백분율과 빈도로 표시하였고, χ2-test로 검증하였다. 배송직원의 위생관리 수행수준은 평균과 표준편차로 표시하였고 독립된 두 집단 간에는 t-test를 사용하였다.
- 위생관리 수행수준 평가를 위한 평가문항에 대한 신뢰성 검사는 문항의 내적일관성을 판단하는 Cronbach's alpha 계수를 사용하였다.
- 자료의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Science Version 14.0) 통계 프로그램을 이용하여 평균, 표준 편차, 빈도, 백분율 등의 기술적 통계값을 산출하였다. 조사 대상자의 일반사항 등은 백분율과 빈도로 표시하였고, χ2-test로 검증하였다.
- 조사 대상자의 일반사항 등은 백분율과 빈도로 표시하였고, χ2-test로 검증하였다.
성능/효과
- 0%) 순이었다. HACCP 인증제품은 아니더라도 품질과 위생상태가 좋다면 구입할 것인가의 질문에는 86.0%의 영양(교)사가 긍정적인 답을 하였다. 학교급식의 품질, 안전성 확보를 위해 우수농산물, 친환경제품이 반드시 공급되어야 하는가의 질문에는 84.
- 검수 시 온도관리가 가장 안 되는 품목은 전처리 채소류가 49.8%로 가장 높았고, 농어촌 및 벽지 지역에서는 육류와 냉동가공식품류의 온도관리가 가장 잘 되지 않았으며(p<0.01), 도시지역에서는 전처리 채소류와 두채류의 온도관리가 가장 잘 되지 않는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 농어촌 및 벽지 지역에서 육류와 냉동가공식품류의 온도관리가 잘 되지 않는 비율이 높았고(p<0.01), 전처리 채소류와 두채류는 도시지역에서 온도관리가 잘 되지 않는 비율이 높았다(p<0.05).
- 마늘, 생강, 알타리무, 실파, 대파의 온도관리가 어렵다고 생각하는 영양(교)사는 도시 지역에서 유의적으로 높았으나(p<0.01) 삶은 고사리는 농어촌 및 벽지지역 근무 영양(교)사들의 응답비율이 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 배송 시 냉장 · 냉동 제품이 혼재되고 있는 경우는 80.4%였고, 혼재배송이 위생 및 품질관리에 영향을 미친다고 생각하는 비율은 92.3%로 대부분의 영양(교)사들이 혼재배송의 문제점을 인식하고 있었다.
- 쇠고기의 품질인증서 확인 빈도는 ‘매번 확인한다’가 87.5%로 가장 높았고, 쇠고기와 돼지고기는 도시지역에서 확인빈도가 유의하게 높았다(p<0.05).
- 영양(교)사가 인식하고 있는 식재료 배송직원의 위생관리 수행수준의 전체평균은 3.86/5.00점이었으며, 검수 시 위생관리수준이 4.49점으로 가장 높았고, 배송직원의 위생관리 수준(3.69점), 배송차량의 위생관리 수준(3.57점) 순으로 도시지역의 평가점수가 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.05).
- 영양(교)사가 인식하고 있는 식재료 배송직원의 위생관리 수행수준의 전체평균은 3.86/5.00점이었으며, 도시지역의 평가점수가 유의하게 높았다(p<0.05).
- 온도 관리, 도착시간 관리, 위생장갑 착용, 위생복 등의 착용, 위생복 등의 청결유지 항목에서 농어촌ㆍ벽지지역이 도시 지역보다 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.01).
- 따라서 냉동식재료의 배송단계에서의 문제점을 해결할 수 있는 유통체계의 운영과 지역에서 가열공정을 거쳐 생산되는 가공식품인 경우 생산일자가 고려되어야 할 것이다. 육류, 두채류, 전처리 채소류, 냉동가공식품류의 온도관리는 근무지역과 유의적인 상관관계가 있었다. 농어촌 및 벽지 지역에서 육류와 냉동가공식품류의 온도관리가 잘 되지 않는 비율이 높았고(p<0.
- 검수 시 온도관리가 잘 안 되는 품목에 대한 조사결과는 Table 2와 같다. 전처리 채소류가 49.8%로 가장 높았고, 다음으로 냉동가공식품류(30.3%), 어묵류(27.7%), 두부류(24.4%), 묵류(20.7%), 두채류(19.9%), 수산물류(10.7%), 육류(3.7%) 순으로 육류의 배송온도 관리는 다른 품목에 비해 잘 되고 있으나 전처리 채소류와 냉동가공식품의 온도관리가 잘 되고 있지 않은 것으로 조사되었다. 이는 Table 6에서 식재료가 혼재 배송될 경우 위생과 품질에 영향을 미친다고 생각하는 영양(교)사의 비율이 92.
- 0%의 영양(교)사가 긍정적인 답을 하였다. 학교급식의 품질, 안전성 확보를 위해 우수농산물, 친환경제품이 반드시 공급되어야 하는가의 질문에는 84.1%의 영양(교)사가 응답하여 우수식재료에 대한 요구가 높았다. 따라서 식재료의 선택 시 정부 또는 자치단체가 품질과 위생을 보증하고, 학교급식 식재료 품질관리 기준에 준하는 식품을 선택하는 것이 중요하며, 반입ㆍ검수 시 이를 명확히 하는 것이 가장 중요한 위생관리일 것이다(29).
- 1%) 순이었다. 현재 실시되고 있는 학교급식 식재료 구매제도의 문제점에 대해서는 이력확인 추적관리의 미흡을 가장 많이 지적하였고(29.5%), HACCP 인증제품이 아니더라도 납품 가능(24.0%), 납품업체 평가 미흡(13.7%), 품의요구서의 정확한 규격 미기재(7.4%), 총액입찰(5.2%), 신용카드 결재수수료에 대한 부담(1.8%), 기타(1.8%) 순이었다. 식재료의 안전성 확보에 HACCP인증 제품의 사용이 영향을 미친다고 생각하는가 하는 질문에 크다(53.
후속연구
- 따라서 우수한 식재료의 안정적인 공급을 위해서는 검수과정이 철저히 이루어져야 할 것이고, 배송직원을 대상으로 한 철저한 위생교육이 뒷받침 되어야 할 것이다. 뿐만 아니라 보다 신선하고 우수한 식재료가 학교급식에 납품되기 위해 생산업체, 유통업체의 적극적인 협조와 더불어 배송 및 검수시스템의 보완을 위한 꾸준한 연구와 노력이 필요할 것이다.
- 3%였다. 철저한 품질인증 확인을 통해 확인된 위변조 사실이 확인되어 검수 시 품질인증에 대한 확인이 더욱 강화되어야 할 것이고, 확인한 후에는 강력한 조치로 이러한 일들이 되풀이 되지 않도록 철저한 교육과 홍보가 철저히 이루어져야 할 것이다.
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