[논문]국내산 밀의 품종별 이화학적 특성과 쿠키 제조 적성

최영심; 이명호

국내산 밀의 품종별 이화학적 특성과 쿠키 제조 적성
Physicochemical Characteristics and Cookie Potentialities of Korean Wheat Cultivars 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.15 no.1, 2009년, pp.202 - 208

최영심 (신흥대학 호텔조리과) , 이명호 (신흥대학 호텔조리과)

초록
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국내산 밀 품종별 쿠키의 이화학적 특성과 제조 적성을 연구하였다. 그 결과 국내산 밀의 품종별 조단백질 함량은 8.80$\pm$0.76%에서 11.19$\pm$0.25%이고 침전가는 19.82$\sim$35.54 mL로 나타났다. Amylograph을 사용하여 밀가루의 호화 특성을 살펴본 결과 peak viscosity는 60.2 BU에서 640.2 BU로 나타났다. 박력분을 사용하여 제조한 쿠키의 직경은 8.28 cm이고 국내산 밀 품종으로 제조한 쿠키의 직경은 7.63$\pm$8.55 cm로 나타났다. 올그루밀로 제조한 쿠키의 경우가 박력분으로 제조한 쿠키보다 쿠키 직경과 top grain score에서 큰 값을 보였다. 쿠키의 직경과 단백질 함량과의 관계를 살펴본 결과 음의 상관관계(r=-0.838$^*$)를 보였으며, top grain score와 단백질 함량과의 관계는 음의 상관 관계(r=-0.751$^*$)로 나타났다. 단백질 함량과 침전가와의 관계는 정의 상관관계(r=0.762$^*$)를 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the differences on physicochemical properties and cookie potentialities of Korean wheat cultivars. The protein contents of the wheat cultivars ranged from 8.80$\pm$0.76% to 11.19$\pm$0.25%. Korean wheat cultivars had sedimentation values of 19.82 mL to 35.54 mL. Their peak viscosity range measured by Amylograph was from 60 BU to 640 BU. Diameter of cookies for soft wheat was 8.28 cm and Korean wheat cultivars ranged from 7.63 cm to 8.55 cm. Olgeunmil resulted in a higher cookie diameter and top grain score than the soft wheat. Protein content had significantly negative correlations with the coefficient of cookie diameter(r=-0.838$^*$) and with the top grain score(r=-0.751$^*$). There was a significant correlation between protein content and sedimentation value(r=0.762$^*$).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

국내산 밀 품종에 따른 쿠키 제조 특성을 알아보고자 박력분과 국내산 밀의 품종별 이화학적 특성 및 쿠키의 제조 적성을 살펴본 바 그 결과는 다음과 같다.
이와 같이 밀가루 이용에 대한 연구가 이루어졌으나 국내산 밀 품종에 따른 이화학적 특성과 쿠키의 제조 특성에 대한 연구가 미흡하다. 따라서 본 연구에서는 밀 생산 농가에서 선호하고 있는 국내산 밀의 품종별 이화학적 특성과 쿠키 제조 적성을 알아보고자 하였다.

가설 설정

1) Mean with the same superscript in a column are not significantly different(p<0.05).
3) Mean with the same superscript in a column are not significantly different(p<0.05).

제안 방법

밀가루의 호화 특성은 반죽의 점성과 직접적인 관계가 있으며, 쿠키의 퍼짐성 즉 쿠키의 직경과 깊은 관계가 있으므로 호화 특성을 [Table 3]에 제시하였다.
예비 훈련으로 숙련된 호텔 조리과 학생 15명을 선정하여 쿠키 제조 후 실온에서 30분간 방치한 후 쿠키의 top grain score(islanding pattern)를 평가하였다. 이 때 top grain이 가장 좋은 것을 10으로 가장 불량한 것은 1로 하여 점수를 주었다.
크림 제조는 밀가루와 용액 A, B를 제외한 모든 건조재료(설탕, 탈지분유, NaHCO3)를 체질한 후 mixing blow에 넣고 쇼트닝과 유화제를 첨가하여 저속에서 30초간 mixing하고 scraping하였다. 중속에서 2분 30초간, 고속에서 4분간 mixing하고 scraping한 후 다시 2분간 mixing하여 완성했다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 재료는 국내에서 재배된 그루밀, 올그루밀, 금강밀, 진품밀로 농촌진흥청에서 공급 받았으며, 국내산 밀의 제분은 Buhler experimental mill(Model MLU-202, Buhler Bros., Inc., Uzwill, Switzerland)을 이용하여 AACC(26-31)에 따라 제분하였다. 시판용 박력분(대한제분-soft wheat)을 구입하였고, 쇼트닝(한국하인즈), 탈지분유(서울우유), 설탕(제일제당), 유화제(삼립), NaHCO3(Sigma, USA), NH4Cl(Sigma, USA), NaCl(Sigma, USA)을 사용하였다.
, Uzwill, Switzerland)을 이용하여 AACC(26-31)에 따라 제분하였다. 시판용 박력분(대한제분-soft wheat)을 구입하였고, 쇼트닝(한국하인즈), 탈지분유(서울우유), 설탕(제일제당), 유화제(삼립), NaHCO3(Sigma, USA), NH4Cl(Sigma, USA), NaCl(Sigma, USA)을 사용하였다.

데이터처리

통계처리는 SPSS package를 사용하여 평균과 표준편차 및 Duncan test(Duncan's multiple test)를 실시하였다.

이론/모형

구워진 쿠키는 실온에서 30분간 방치한 후 쿠키의 퍼짐성(spread ratio)을 AACC 방법(AACC 10-50D)을 사용하여 다음과 같이 4회 반복하여 측정한 후 평균값을 이용하였다.
박력분 및 제분한 그루밀, 올그루밀, 금강밀, 진품밀 품종의 일반성분 분석은 수분함량 105℃ 건조법(AACC 44-15A), 지방은 Soxhlet법, 조단백질은 Micro-Kjeldahl법(AACC 46-13)으로 회분은 건식회화법(AACC 08-01)으로 측정하였다.
박력분 및 제분한 그루밀, 올그루밀, 금강밀, 진품밀의 침전가는 AACC(56-61)에 의해 구하였다. 측정용 시약-1은 bromophenol blue 4 mg을 1 L의 증류수에 녹였다.
박력분 및 제분한 그루밀, 올그루밀, 금강밀, 진품밀의 호화특성을 Amylograph(Brabender Co., Germany)를 사용하여 ACC(22-10)법에 의해 측정하였다. 측정 방법은 시료 65.
본 실험에서 사용한 쿠키의 배합 및 제조방법은 AACC(10-52)법을 다소 변형한 Western Wheat Quality Laboratory 방법(Morris CF et al. 1999)으로 반죽방법은 제과용 mixer(Kitchen aid K5SS)를 이용하여 가장 보편적으로 사용하는 크림법으로 하였으며, 기본적인 배합표는 [Table 1]과 같으며, 제조방법은 다음과 같다.

성능/효과

77 cm로 보고되었다. 따라서 쿠키 제조 특성에는 국내산 품종의 밀가루보다 수입 품종의 밀가루가 더 우수한 것으로 사료된다.
박력분의 조단백 함량은 8.90%이고, 그루밀은 10.16%, 올그루밀은 8.80%, 금강밀은 11.06%, 진품밀의 경우는 조단백 11.19%로 나타나 올그루밀을 제외하고는 모두 박력분보다 높게 나타났다. 호화 특성은 호화 개시 온도, Peak viscosity, Maximum viscosity, Set back, Consistency 모두 유의한 차이가 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 쿠키를 제조하기에 가장 적합한 품종은 박력분과 유사한 단백질 함량을 가진 올그루밀 품종으로 나타났다.
조단백질 함량은 국내산 밀 4 품종간에는 유의적인 차이를 보였으며, 특히 올그루밀(8.80±0.76%)은 국내산 밀의 다른 품종보다 조단백질 함량이 낮았으며, 박력분(8.90±0.24%)과는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
조회분 함량은 그루밀(0.68±0.08%)이 다른 품종보다 높게 나타났고 국내산 밀 품종간에는 유의적인 차이를 보였으나, 올그루밀(0.50±0.01%)의 경우는 박력분과 유의적인 차이가 없었다.
쿠키의 퍼짐성은 박력분이 25.09±0.82로 가장 크고, 진품밀이 19.56±0.81로 가장 작은 값을 보였으며, top grain score는 올그루밀이 7.50±0.29점으로 박력분보다 우수한 결과를 보였다.
19%로 나타나 올그루밀을 제외하고는 모두 박력분보다 높게 나타났다. 호화 특성은 호화 개시 온도, Peak viscosity, Maximum viscosity, Set back, Consistency 모두 유의한 차이가 있었다. 침전가는 박력분의 경우 18.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쿠키의 기본 재료는 무엇인가?	쿠키의 기본 재료는 밀가루, 설탕, 쇼트닝 및 화학 팽창제이며, 반죽의 특성과 제품의 텍스처는 이들 재료들의 특성과 배합비율에 따라 다르다(Matz et al. 1968).
	밀은 용도에 따라 무엇으로 구분하고 있는가?	밀은 식물학적 분류 이외에도 상업적인 방법으로 분류하기도 하는데, 생육 특성, 색깔 및 텍스처를 기준으로 분류하며, 용도에 따라 제빵용인 경질밀과 제과용인 연질밀로 구분하고 있다(임은영 등 2007). 밀의 품질 특성은 품종과 관련된 유전적인 특성과 재배조건에 영향을 받는 환경적인 특성으로 구분되어질 수 있다.
	밀의 유전적인 품질 특성은 무엇에 영향을 받는가?	밀의 품질 특성은 품종과 관련된 유전적인 특성과 재배조건에 영향을 받는 환경적인 특성으로 구분되어질 수 있다. 유전적인 품질 특성으로는 단백질 함량, rheology 특성 및 제품 적성 등 다양하나, 재배 조건에 따라서도 큰 영향을 받는다. 밀가루에 함유된 단백질 함량과 질이 반죽의 특성 및 제품의 품질에 결정적인 영향을 미치는 요인이지만 단백질 함량은 유전성보다는 환경 조건에 단백질의 질은 유전성에 영향을 더 받는다고 알려져 있다(이용숙 2001).

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