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쌀 품종이 쿠키 가공적성에 미치는 영향
Effect of rice variety on the processability for preparing rice cookies 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.5, 2016년, pp.492 - 495  

강태영 (세종대학교 식품공학과) ,  조혜은 (세종대학교 식품공학과) ,  손기혁 (세종대학교 식품공학과) ,  윤미라 (농촌진흥청 국립식량과학원) ,  이점식 (농촌진흥청 국립식량과학원) ,  이수용 (세종대학교 식품공학과) ,  고상훈 (세종대학교 식품공학과)

초록
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본 연구의 목표는 7가지 쌀 품종(팔방미, 새고아미, 미면, 다산-1호, 한아름, 보람찬, 백진주)을 이용한 쌀가루의 물리화학적 특성 분석 그리고 이를 이용하여 제조한 쌀 쿠키의 품질 특성을 조사하는 것이다. 7가지 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키의 품질 특성 분석 결과 다산-1호, 한아름, 팔방미 품종을 이용하여 제조한 쿠키가 큰 퍼짐성과 낮은 경도를 나타내 적합한 특성을 갖는 것으로 나타났다. 이는 다산-1호, 한아름, 팔방미 쌀가루가 낮은 수분흡수지수(WAI)를 나타내기 때문인 것으로 판단된다. 또한, 낮은 아밀로스 함량을 갖는 백진주 품종은 녹말 구조에 따른 높은 수분흡수지수 때문에 적합하지 않을 것으로 판단된다. 따라서, 아밀로스 함량이 20% 수준인 중간 아밀로스 품종과 낮은 수분흡수지수를 갖는 쌀가루가 쌀 쿠키 제조에 적합할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study aimed at investigating the influence of different rice varieties (Palbangmi, Saegoami, Mimyeon, Dasan-1, Hanarm, Boramchan, and Baegjinju) on the preparation process of rice cookies. Rice grains were pulverized by dry milling and subsequently screened using a 100-mesh sieve. Dasan-1, Hana...

주제어

#rice   #rice variety   #flour   #cookie   #water absorption index  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구의 목표는 다양한 품종의 쌀가루를 이용하여 쌀 쿠키를 제조하고, 쌀가루의 특성과 쿠키의 품질 특성 분석을 통하여 쌀 쿠키의 품질 결정에 영향을 주는 쌀가루의 주요 품질인자를 조사하는 것이다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
벼란 무엇인가? 벼(Oryza sativa)는 전세계적으로 가장 많이 소비되고 있는 작물 중 하나로 주로 곡류 자체 형태를 가공하여 이용해 왔다. 최근 이를 제분한 형태인 쌀가루는 소화율이 높고, 백색이며, 조리시 부드러운 식감 등을 보여, 제빵과 제과 제품 생산에 적용성이 높은 주원료가 될 수 있어, 이에 대한 연구가 지속적으로 진행되고 있다(1).
쌀가루의 특징은? 벼(Oryza sativa)는 전세계적으로 가장 많이 소비되고 있는 작물 중 하나로 주로 곡류 자체 형태를 가공하여 이용해 왔다. 최근 이를 제분한 형태인 쌀가루는 소화율이 높고, 백색이며, 조리시 부드러운 식감 등을 보여, 제빵과 제과 제품 생산에 적용성이 높은 주원료가 될 수 있어, 이에 대한 연구가 지속적으로 진행되고 있다(1). 그러나, 쌀알은 다각형의 치밀한 녹말 구조로 인해 높은 경도를 나타내 제분이 용이하지 않고, 미세하게 제분 시 손상녹말 함량이 높아져 최종 제품의 품질에 좋지 않은 영향을 미치게 된다(2).
7가지 쌀 품종의 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키의 품질 특성 분석 결과는? 본 연구의 목표는 7가지 쌀 품종(팔방미, 새고아미, 미면, 다산-1호, 한아름, 보람찬, 백진주)을 이용한 쌀가루의 물리화학적 특성 분석 그리고 이를 이용하여 제조한 쌀 쿠키의 품질 특성을 조사하는 것이다. 7가지 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키의 품질 특성 분석 결과 다산-1호, 한아름, 팔방미 품종을 이용하여 제조한 쿠키가 큰 퍼짐성과 낮은 경도를 나타내 적합한 특성을 갖는 것으로 나타났다. 이는 다산-1호, 한아름, 팔방미 쌀가루가 낮은 수분흡수지수(WAI)를 나타내기 때문인 것으로 판단된다. 또한, 낮은 아밀로스 함량을 갖는 백진주 품종은 녹말 구조에 따른 높은 수분흡수지수 때문에 적합하지 않을 것으로 판단된다. 따라서, 아밀로스 함량이 20% 수준인 중간 아밀로스 품종과 낮은 수분흡수지수를 갖는 쌀가루가 쌀 쿠키 제조에 적합할 것으로 생각된다.
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참고문헌 (16)

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