$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

쇼트닝 혼합유로 만든 약과의 유지 특성과 유지 안정성

Characteristic and Stability of Lipids in Yackwa at Various Shortening Ratios

초록

약과 반죽시 참기름 대용으로 쇼트닝을 이용할 목적으로 쇼트닝의 혼합비율을 달리하여(참기름 100%, 참기름 75%+쇼트닝 25%, 참기름 50%+쇼트닝 50%, 쇼트닝 100%) 약과를 제조하고, 약과 유지의 지방산 조성, 유지함량, 원료유지의 잔존율, 저장 중의 유지산패도(산가, 과산화물가, 카르보닐가)를 측정하여 쇼트닝 약과의 유지안정성을 비교 분석한 결과 다음과 같았다. 1. 약과 반죽의 유지 함량은 9.33%였으나, 튀김 후 시료 구별 약과의 유지함량은 25.20-29.12%로서 아주 높았다. 이들 약과의 유지 구성은 반죽에 첨가되었던 원료유지와 튀김에 사용된 튀김유(대두유)의 비율이 각각 16-10%와 84-90%로서 튀김유가 대부분을 차지하였다. 2. 모든 약과의 지방산 조성은 쇼트닝의 첨가수준에 관계 없이 시료구간에 거의 유사하여 linoleic acid 49.71-51.27%, oleic acid 26.05-26.77%, palmitic acid 10.07-11.71%, linolenic acid 5.51-5.72% stearic acid 4.51-4.68%였으며, 이것은 튀김유(대두유)의 지방산 조성과 유사하였다. 3. 쇼트닝 첨가에 따른 약과의 저장중 산가, 과산화물가, 카르보닐가의 변화는 쇼트닝 첨가가 산가의 증가를 다소 지연시켰으나 과산화물가와 카르보닐가는 시료구간에 차이를 나타내지 않았다. 약과 제조시에 반죽에 첨가되는 유지의 지방산 조성이 크게 다르더라도 약과의 유지 산패도는 큰 차이를 보이지 않았다. 이것은 튀김 과정 중 튀김유가 약과내로 다량 흡유되어 약과반죽의 원료유지보다도 큰 영향을 준 것으로 생각된다. 따라서 쇼트닝은 약과 반죽에 참기름 대용으로 사용될경우 약과의 유지 산패 면에서는 참기름 100% 약과와 차이가 없어 약과 제조시 참기름 대체효과가 있을 것으로 기대된다.

Abstract

The principal objective of this study was to assess the effects of various ratios of sesame oil to shortening on the characteristics and stability of lipids in Yackwa. The sesame oil to shortening ratios assessed herein were 100:0, 75:25, 50:50, and 1:100. The lipid contents of Yackwa prepared with various shortening ratios ranged from 25.20 to 29.12%. The lipids in these Yackwa consisted primarily of the frying oil (soybean oil), and the oil contents were measured between 84-90%. The fatty acid compositions of the lipids in the Yackwa were unrelated to the ratio of shortening. The fatty acid compositions were as follows: linoleic acid 49.1-51.27%, oleic acid 26.05-26.77%, palmitic acid 10.07-11.71%, linolenic acid 5.51-5.72% and stearic acid 4.51-4.68%. These compositions were similar to that of soybean oil, which was the frying oil used to prepare the Yackwa. The acid value, peroxide value, and carbonyl value of the lipids in Yackwa did not differ with the various shortening ratios used during the storage time. Stability of lipids in Yackwa were mainly effected by frying oil. Our results suggest that shortening should prove useful as a substitute for sesame oil in the preparation of Yackwa.

저자의 다른 논문

참고문헌 (22)

  1. 강국희, 노봉수, 서정희, 허우덕. 1998. 식품분석학, 성균관대학교, 서울. pp 171-173 
  2. 太田靜行. 1997. 油脂食品の劣化とその防止. 幸書房, 東京. pp 224-225 
  3. AOCS. 1990. official method Te 1a-64, Illinois. pp 333 
  4. AOCS. 1990. official method Cd 8-53, Illinois. pp 413-414 
  5. Han MJ, Lee YK, Bae EA. 1994. Stability and flavor of Yackwa fried in soybean, cotton seed and Ricebran Oils. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 9(4):35-340 
  6. Hong JS. 1998. Study on the recipe for Yackwa by the mixing ratio of flour. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 14(3):241-249 
  7. Jung SJ. 1990. Korean Food Preparation. SinKwang Press, Seoul. pp 227-228 
  8. Kang IH, Cho HJ, Lee CJ, Lee FJ, Cho SH, Kim HY, Kim JT, 2000. III Deok, Kwajung and Eumchung. In Dictionary of Korean Food. Hanrim Press Seoul, pp 301-304 
  9. Kim DH. 1990. Food Chemisry. Tamgudang, Seoul. pp 525-529 
  10. Kim JH, Lee KH, Lee YS. 1991. A Study on quality of Rice-Yackwa. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 7(2):41-49 
  11. Kim SW, Kim MA. 2001. Effect of various lipids in dough on Yackwa quality. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 17(6):611-616 
  12. Kim SW, Kim MA. 2002. Effect of alcoholic drinks in dough on the structure and quality of Yackwa. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18(2):232-237 
  13. Kim SW, 2002. Effect of lipid and alcoholic beverages on Yackwa quality and preservation. Doctoral dissertation thesis, Dongduk Women's University. pp 37-52 
  14. Lee HS, Park MW, Jang MS. 1992. Effect of waxing rice flour on the quality and acceptability of Yackwa during storage. Korean J. Dietary Culture, 7(3):213-222 
  15. Lee JH, Cho SH, Lee YK, Chung RW. 1995. Effect of soaking time in syrup on the sensory characteristics and texture of Yackwa. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 11(2):93-97 
  16. Lee SY, Kim MA, 2002a. Effect of sucrose fatty acid ester on Yackwa quality. Korean J. Dietary Culture, 17(3)260-266 
  17. Lee SY, Kim MA, 2002b. Effect of emulsifiers on the quality characteristics of Yackwa. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18(3):333-339 
  18. Park KM, Lee JH, Yum CA. 1992. Studies on the experimental cookery and preparation of the traditional Korean fried cookie, Yackwa. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 8(3):297-307 
  19. Park KM. 1997. Studies on the lipid rancidity and rheology of Yackwa during storage. Korean J. Soc. Food Sci., 13(5):609-616 
  20. Seo BS, Yoon ES, Lee JS, Ha SY, Kim BJ. 1993. Korean food preparation. Jigumunhwasa, seoul. pp 223 
  21. Yoo MU, Oh MS. 1997. Effect of preparing conditions on the absorbed oil content of Yackwa. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 13(1):40-46 
  22. Yun SJ, Jang MS. 2001. Sensory and instrumental characteristics of Yackwa prepared by different amounts of egg yolk. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 17(1):7-12 

이 논문을 인용한 문헌 (0)

  1. 이 논문을 인용한 문헌 없음

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. 원문복사서비스 안내 바로 가기

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일